CN102144672A - 一种高钙山羊乳饼的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种高钙山羊乳饼的加工方法，包括过滤除杂、加灭菌热、添加适量除膻剂和防褐变剂、添加适量凝乳剂及助凝剂、压制成型、高温灭菌以及出锅包装的步骤。本发明采用标准凝固剂，防褐变剂以及高温灭菌技术杀灭乳饼中的微生物和酶，以减缓产品的理化变化、酶促反应及微生物引起的变化，保证常温条件下乳饼的质量，同时强化钙的含量，提高山羊乳饼的营养价值。本发明的产品符合国家标准，在常温条件下保质期达12个月以上，钙含量是原料中钙含量的一倍以上。本发明与现有技术相比，营养价值高，成本低，保质期长，便于储存、运输和销售的优点，特别适宜乳饼的规模化生产。

Description

一种高钙山羊乳饼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种常温保质期一年以上的高钙山羊乳饼的加工方法，属食品科学技术领域。

背景技术

羊乳饼学名羊奶豆腐，是一种介于液态羊乳和羊奶粉之间的产品，其含有丰富的脂肪蛋白，是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品。

和奶粉比较，其更好地保留了鲜羊奶的鲜、香，有鲜羊奶的滋味，营养价值高：和鲜羊奶比较，可以随意烹调，在滇味菜中，乳饼菜肴具有独特风味，以其洁白细嫩、营养丰富，味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口，是家常佐餐、欢宴宾客的必备佳馔。由于乳饼营养丰富，味道独特鲜美，食用方便，可烹制成各种美味菜肴，加之制作简单，深受国内外人们的喜爱。作为一种高营养价值的云南传统乳制品，有广阔的发展优势和市场前景。

云南传统制作用羊奶作原料，制作方法大体是：先用纱布将鲜奶进行过滤，滤去杂质，再按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物，然后用火加热至涨沸，使之凝结成絮状物，再用纱布包住进行挤压，滤去酸水，即成一块块四方形乳白色的乳饼。其主要是利用乳蛋白质遇酸凝固的原理，目前通常采用自然发酵、非标准化生产的酸水或植物浸提物作为凝乳剂加工乳饼，生产过程的机械化和标准化程度较低，导致乳饼微生物污染较多，营养物质损失大，产品保质期短。

为了更好的发展乳饼产业、开拓市场，近年来羊乳饼生产技术有了快速的发展。如王桂兰等发明的专利(CN1200240A)：将民间传统制作的山羊奶乳饼进行巴氏杀菌，再放入柠檬酸，维生素、食盐等常用食用组分组成的保鲜剂中浸渍，然后经紫外二次灭菌、真空软包装制成保鲜山羊奶乳饼，使保质期从3～5天延长到2～3月(在4℃条件下)。黄艾祥等发明的专利(CN101406213A)：用食品添加剂焦硫酸盐或亚硫酸氢钠与柠檬酸按质量比3∶1-5∶1的比例混合均匀，配成1％-3％水溶液防褐剂；然后按照常规的用量添加传统的发酵酸水凝乳剂，制作乳饼；用蒸煮袋包装，加热加压至121℃，保持20-30min，并迅速冷却到常温，其保质期达半年以上。

以上介绍的方法，虽然技术上有一定的改进但相对于国内外市场开拓而言，目前山羊乳饼生产，仍然有标准化程度很低，产品风味变化大，营养价值差，保质期偏短等缺点，特别是对羊乳原有的营养物质的保护和缺乏营养物质的强化方面，没有进行深入的研究，使得产品非常不利于市场销售。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种高钙山羊乳饼的加工方法，其克服现有技术之不足，加工得到的高钙山羊乳饼具有风味均一、成本低以及保质期长的特点。

本发明的技术解决方案是

一种高钙山羊乳饼的加工方法，其特殊之处在于，该加工方法包括：

1】取新鲜羊乳若干过滤除杂；

2】加热至60～65℃；

3】加入质量百分比0.5～2％防褐变剂，搅拌3～8min；

4】在88～98℃的条件下，倒入凝乳缸，加入质量百分比0.35～6％的凝乳剂及助凝剂；混合后静置5～8min；

5】压制成型，自然冷却2～3h，定量真空包装；

6】置于121℃灭菌锅保温20～30min；

7】将灭菌锅降温至40℃，并在不超过75min内出锅；检验真空包装完好后装箱入库。如果不及时出锅，延长出锅时间，会影响产品的质量。

上述防褐变剂由异Vc钠∶柠檬酸钠∶磷酸盐按质量比2～3∶1～3∶1～4配置而得；所述凝乳剂为食品级葡萄糖酸钠；所述助凝剂为促凝助剂。

上述真空包装的包装材料为至少三层铝箔。

上述高钙山羊乳饼的加工方法，其特殊之处在于，该加工方法包括：

1】取新鲜羊乳若干过滤除杂；

2】加热至61～64℃；

3】再加入质量百分比0.5～2％防褐变剂，搅拌4～7min；

4】在80～90℃的条件下，倒入凝乳缸，加入质量百分比0.35～6％的凝乳剂及助凝剂；混合后静置6～7min；

5】压制成型，自然冷却3h，定量真空包装；

6】置于121℃灭菌锅保温30min；

7】将灭菌锅降温至40℃，并在不超过75min内出锅；检验真空包装完好后装箱入库。

上述高钙山羊乳饼的加工方法，其特殊之处在于，该加工方法包括：

1】取新鲜羊乳若干过滤除杂；

2】加热至62～63℃；

3】再加入质量百分比1％防褐变剂，搅拌5～6min；

4】在90℃的条件下，倒入凝乳缸，加入质量百分比1％的凝乳剂及助凝剂；混合后静置6～7min；

5】压制成型，自然冷却2～3h，定量真空包装；

6】置于121℃灭菌锅保温20min；

7】将灭菌锅降温至40℃，并在不超过75min内出锅；检验真空包装完好后装箱入库。

上述加热是采用夹层锅加热的方式。

本发明采用标准凝固剂，防褐变剂以及高温灭菌技术杀灭乳饼中的微生物和酶，以减缓产品的理化变化、酶促反应及微生物引起的变化，保证常温条件下乳饼的质量，同时强化钙的含量，提高山羊乳饼的营养价值。本发明的产品符合国家标准，在常温条件下保质期达12个月以上，钙含量是原料中钙含量的一倍以上。本发明与现有技术相比，具有营养价值高，成本低，保质期长，便于储存、运输和销售的优点，特别适宜乳饼的规模化生产。

具体实施方式

本发明生产加工工艺如下：

羊乳过滤除杂------夹层锅加热------加入0.5～2％防褐变剂------88～98℃度倒入凝乳缸------加入0.35～6％的凝乳剂及助凝剂------成型压制------自然冷却至2～3小时------定量真空包装------灭菌锅121摄氏度保温20～30min灭菌(加温到降温至40℃小于75min)------出锅-----检验装箱入库。

a.防褐变剂配置：异Vc钠∶柠檬酸钠∶磷酸盐按质量比2～3∶1～3∶1～4配置。

b.凝乳剂：采用食品级葡萄糖酸钠及促凝助剂。

c.包装材料采用三层铝箔，确保放置时不受紫外线照射变色。

实施例1

本发明的常温保鲜乳饼经下列步骤得到：

羊乳过滤除杂------夹层锅加热63摄氏度------加入0.5～2％防褐变剂------90摄氏度倒入凝乳缸------加入5％的凝乳剂------成型压制------自然冷却至2小时------抽真空包装------灭菌锅121摄氏度保温30min灭菌(加温到降温至40摄氏度小于75min)------出锅-----检验装箱入库。

高温灭菌后的乳饼在常温下保存，其保质期达14个月以上。

实施例2：

本发明的常温保鲜乳饼经下列步骤得到：

羊乳过滤除杂------夹层锅加热------加入1％防褐变剂------90摄氏度倒入凝乳缸------加入1％的凝乳剂------成型压制------自然冷却至2～3小时------真空包装------灭菌锅121摄氏度保温20min灭菌(加温到降温至40摄氏度小于75min)------出锅-----检验装箱入库。

高温灭菌后的乳饼在常温下保存，其保质期达12个月以上。

以上两个实施中：

a.防褐变剂的配置是：又异Vc钠∶柠檬酸钠∶磷酸盐按质量比2～3∶1～3∶1～4配置。

b.凝乳剂采用植物酸提取液及促凝助剂。

c.包装材料采用三层铝箔。

Claims (6)

1.一种高钙山羊乳饼的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：

1】取新鲜羊乳若干过滤除杂；

2】加热至60～65℃；

3】加入质量百分比0.5～2％防褐变剂，搅拌3～8min；

4】在88～98℃的条件下，倒入凝乳缸，加入质量百分比0.35～6％的凝乳剂及助凝剂；混合后静置5～8min；

5】压制成型，自然冷却2～3h，定量真空包装；

6】置于121℃灭菌锅保温20～30min；

7】将灭菌锅降温至40℃，并在不超过75min内出锅；检验真空包装完好后装箱入库。

2.根据权利要求1所述高钙山羊乳饼的加工方法，其特征在于：所述防褐变剂由异Vc钠∶柠檬酸钠∶磷酸盐按质量比2～3∶1～3∶1～4配置而得；所述凝乳剂为食品级葡萄糖酸钠；所述助凝剂为促凝助剂。

3.根据权利要求1所述高钙山羊乳饼的加工方法，其特征在于：所述真空包装的包装材料为至少三层铝箔。

4.根据权利要求1～3任一所述高钙山羊乳饼的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：

1】取新鲜羊乳若干过滤除杂；

2】加热至61～64℃；

3】加入质量百分比0.5～2％防褐变剂，搅拌4～7min；

4】在80～90℃的条件下，倒入凝乳缸，加入质量百分比0.35～6％的凝乳剂及助凝剂；混合后静置6～7min；

5】压制成型，自然冷却3h，定量真空包装；

6】置于121℃灭菌锅保温30min；

7】将灭菌锅降温至40℃，并在不超过75min内出锅；检验真空包装完好后装箱入库。

5.根据权利要求4所述高钙山羊乳饼的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：

1】取新鲜羊乳若干过滤除杂；

2】加热至62～63℃；

3】加入质量百分比1％防褐变剂，搅拌5～6min；

4】在90℃的条件下，倒入凝乳缸，加入质量百分比1％的凝乳剂及助凝剂；混合后静置6～7min；

5】压制成型，自然冷却2～3h，定量真空包装；

6】置于121℃灭菌锅保温20min；

7】将灭菌锅降温至40℃，并在不超过75min内出锅；检验真空包装完好后装箱入库。

6.根据权利要求5所述高钙山羊乳饼的加工方法，其特征在于：所述加热是采用夹层锅加热的方式。