CN103636808B - 一种即食火夹乳饼产品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食火夹乳饼产品的制作方法，该即食火夹乳饼产品的制作方法包括原料选择、分割、切片、火腿脱盐、乳饼浸泡、沥水、护色、烘制、整形、真空包装、杀菌及冷却、检验、成品等步骤。本发明的即食火夹乳饼色泽诱人、口感独特、风味浓郁、营养丰富，理化指标和微生物指标符合相关标准要求。产品在常温下贮存、销售、易开易拆、安全卫生，保质期可达6个月。

Description

一种即食火夹乳饼产品的制作方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，尤其涉及一种即食火夹乳饼产品的制作方法。

背景技术

山羊奶乳饼是一种云南特有的具有少数民族特色的传统乳制品，至今已有600多年的历史[1]，是一种典型的加热酸凝鲜干酪，生物学价值接近全乳蛋白；含有丰富的必须氨基酸、脂溶性维生素和矿物质[2-4]。宣威火腿是云南传统名优特产品,同时也是我国“三大名腿”之一,含有19种氨基酸、9种微量元素、11种维生素和丰富的矿物元素，是营养滋补佳品[5-8]。目前市场上的火腿除整只或分割成小块销售外，深加工产品很少[9]。

“火夹乳饼”是将乳饼切成方形薄块，夹上红白相间的宣威火腿薄片，码入碗中上笼蒸熟，之后扣入盘里浇上滗出的原汁勾的薄芡，成菜色泽油亮素雅，肉香和乳香融合在一起，色艳形美，嚼之柔润，营养丰富，是传统的滇味佳肴[10]。随着云南旅游业的发展，餐桌上的“火夹乳饼”越来越受到人们的青睐，但是传统的火夹乳饼产品容易褐变、保存性差、携带不便，没有标准化生产，主要适用于餐厅消费，超市难以购得。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食火夹乳饼产品的制作方法，旨在解决传统的火夹乳饼产品容易褐变、保存性差、携带不便，没有标准化生产，主要适用于餐厅消费，超市难以购得的问题。

本发明是这样实现的，一种即食火夹乳饼产品的制作方法包括如下步骤：

步骤一、原料选择：选取新鲜、卫生检验合格的宣威火腿和羊奶乳饼；

步骤二、分割：将火腿去骨去皮，并修去色泽不正常的肉、碎骨，去骨时应注意保持肉块的完整性。

步骤三、切片：将乳饼和火腿切成薄片；

步骤四、火腿脱盐：将火腿片放入锅中，煮一段时间，稍去盐味；

步骤五、乳饼护色：将亚硫酸氢钠配置成一定比例的溶液，将乳饼片放到溶液里浸泡30分钟；

步骤六、沥水：分别将火腿片、乳饼片捞出，沥干水分；

步骤七、烘制：将沥水后的火腿片和乳饼片分别摊放在不锈钢盘上，放入的烘箱中吹干表面水分；

步骤八、整形：将烘制好的乳饼片和火腿片按两片乳饼夹一片火腿的次序码好，每行5片乳饼、4片火腿，每列4片乳饼、3片火腿放入蒸煮袋内，每袋约100g左右；

步骤九、真空包装：使用真空封口机封口（真空度0.08—0.09MPa），袋口密封时不能沾油，封口后逐袋检查密封情况；

步骤十、灭菌及冷却：包装好的产品置于高压蒸汽灭菌锅中灭菌，冷却至室温取出；

步骤十一：检验：产品出锅冷却后，风干或擦干表面水分，抽取样品在37℃条件下保温7-10d，观察涨袋情况。

进一步，所述的即食火夹乳饼的最佳配方：乳饼100g、火腿80g、糖1g、味精0.3g、卡拉胶0.3%、亚硫酸氢钠0.01%；

进一步，步骤三中将乳饼切成4—6cm，宽3—4cm，厚5mm的薄片；火腿切成3—5cm,宽2—3cm，厚5mm的薄片；

进一步，步骤四中火腿煮制3分钟的时间得到的火腿的口味最佳；

进一步，卡拉胶的添加量在0.3%时，乳饼和火腿不但可以很好的粘合在一起，而且使产品表面清爽，无褐变，弹性好，为最佳选择；

进一步，步骤七中采用低温鼓风干燥的方式，烘箱的温度确定为65℃，火腿和乳饼的最佳烘烤时间分别为30min、20min；

进一步，即食火夹乳饼的最佳灭菌条件为121℃，灭菌时间为15min。

本发明的即食火夹乳饼色泽诱人、口感独特、风味浓郁、营养丰富，理化指标和微生物指标符合相关标准要求。产品在常温下贮存、销售、易开易拆、安全卫生，保质期可达6个月。

附图说明

图1是本发明实施例提供的即食火夹乳饼的制作流程图；

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

图1示出了本发明的即食火夹乳饼的制作流程，如图所示，一种即食火夹乳饼产品的制作方法包括如下步骤：

S101：选取新鲜、卫生检验合格的宣威火腿和羊奶乳饼；

S102：将火腿去骨去皮，并修去色泽不正常的肉、碎骨，去骨时应注意保持肉块的完整性。

S103：将乳饼和火腿切成薄片；

S104：将火腿片放入锅中，煮一段时间，稍去盐味；

S105：将亚硫酸氢钠配置成一定比例的溶液，将乳饼片放到溶液里浸泡30分钟；

S106：分别将火腿片、乳饼片捞出，沥干水分；

S107：将沥水后的火腿片和乳饼片分别摊放在不锈钢盘上，放入的烘箱中吹干表面水分；

S108：将烘制好的乳饼片和火腿片按两片乳饼夹一片火腿的次序码好，每行5片乳饼、4片火腿，每列4片乳饼、3片火腿放入蒸煮袋内，每袋约100g左右；

S109：使用真空封口机封口（真空度0.08—0.09MPa），袋口密封时不能沾油，封口后逐袋检查密封情况；

S110：包装好的产品置于高压蒸汽灭菌锅中灭菌，冷却至室温取出；

S111：产品出锅冷却后，风干或擦干表面水分，抽取样品在37℃条件下保温7-10d，观察涨袋情况。

进一步，所述的即食火夹乳饼的最佳配方：乳饼100g、火腿80g、糖1g、味精0.3g、卡拉胶0.3%、亚硫酸氢钠0.01%；

进一步，在S103中将乳饼切成4—6cm，宽3—4cm，厚5mm的薄片；火腿切成3—5cm,宽2—3cm，厚5mm的薄片；

进一步，S104中火腿煮制3分钟的时间得到的火腿的口味最佳；

进一步，卡拉胶的添加量在0.3%时，乳饼和火腿不但可以很好的粘合在一起，而且使产品表面清爽，无褐变，弹性好，为最佳选择；

进一步，S107中采用低温鼓风干燥的方式，烘箱的温度确定为65℃，火腿和乳饼的最佳烘烤时间分别为30min、20min；

进一步，S110中即食火夹乳饼的最佳灭菌条件为121℃，灭菌时间为15min。

上述虽然结合附图对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性的劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种即食火夹乳饼产品的制作方法，其特征在于，所述的即食火夹乳饼产品制作方法包括如下步骤：

步骤一、原料选择：选取新鲜、卫生检验合格的火腿和羊奶乳饼；

步骤二、分割：将火腿去骨去皮，并修去色泽不正常的肉、碎骨，去骨时应注意保持肉块的完整性；

步骤三、切片：将乳饼和火腿切成薄片；

步骤四、火腿脱盐：将火腿片放入锅中，煮一段时间，稍去盐味；

步骤五、乳饼护色：将亚硫酸氢钠配置成一定比例的溶液，将乳饼片放到溶液里浸泡30分钟；

步骤六、沥水：分别将火腿片、乳饼片捞出，沥干水分；

步骤七、烘制：将沥水后的火腿片、乳饼片分别摊放在不锈钢盘上，放入烘箱中吹干表面水分；

步骤八、整形：将烘制好的乳饼片和火腿片按两片乳饼夹一片火腿的次序码好，每行5片乳饼、4片火腿，每列4片乳饼、3片火腿放入蒸煮袋内，每袋100g；

步骤九、真空包装：使用真空封口机封口,真空度0.08—0.09MPa，袋口密封时不能沾油，封口后逐袋检查密封情况；

步骤十、灭菌及冷却：包装好的产品置于高压蒸汽灭菌锅中灭菌，冷却至室温取出；

步骤十一：检验：产品出锅冷却后，风干或擦干表面水分，抽取样品在37℃条件下保温7--10d，观察涨袋情况；

所述的即食火夹乳饼的配方：乳饼100g、火腿80g、糖1g、味精0.3g、卡拉胶0.3％、0.01％亚硫酸氢钠；

步骤三中将乳饼切成4—6cm，宽3—4cm，厚5mm的薄片；火腿切成3—5cm,宽2—3cm，厚5mm的薄片；

步骤四中火腿煮制3分钟的时间；

卡拉胶的添加量在0.3％时，乳饼和火腿不但可以很好的粘合在一起，而且使产品表面清爽，无褐变，弹性好；

步骤七中采用低温鼓风干燥的方式，烘箱的温度确定为65℃，火腿和乳饼的烘烤时间分别为30min、20min；

即食火夹乳饼的灭菌条件为121℃，灭菌时间为15min。