CN108402399B - 一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：步骤1，原料入罐，步骤2，初期发酵，让发酵罐温度升温至24‑30℃后，保温发酵12‑24 h后，向反应器中加入食盐；步骤3，中期发酵，经过初期发酵后，进行8‑14个周期中期发酵，步骤4，后期发酵经过步骤3后，进行8‑10个周期后期发酵。本发明提供的工艺不仅能够生产出风味和口感符合郫县豆瓣要求的产品，而且缩短了发酵时间，实现了郫县豆瓣的封闭式发酵，提高了其生产过程中的自动化程度，节省了人工成本，减少了杂菌污染的机会，提高了产品质量和安全性。

Description

一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺

技术领域

本发明涉及一种郫县豆瓣的生产工艺，尤其涉及一种加速郫县豆瓣后熟的工艺。

背景技术

郫县豆瓣酱因产于四川成都市郫县而得名，其传统加工工艺已有近300 年的历史，主要生产工序包括制椒、制瓣、后熟酿制等。郫县豆瓣酱具有味辣香醇、瓣粒酥脆、红棕油亮、黏稠绒实、酱香浓郁的特点，因而深受广大消费者的喜爱，同时也是烹饪川菜必不可少的调味品，享有“川菜之魂”的美誉。郫县豆瓣后熟发酵工艺主要是将成熟霉瓣子和辣椒坯按一定比例混合，补入适量的食盐和水后送入发酵池再次进行后熟发酵，后熟发酵过程中，采取晴天晾晒雨天盖，白天晾晒晚上露的工艺，在发酵坯中多种微生物的不断作用下，逐渐形成风味独特、营养丰富的豆瓣酱。

郫县豆瓣经过多年发展，其产值规模已达到140亿，然而，目前大部分郫县豆瓣生产企业，仍然采取传统的人工缸式生产或者半人工半机械化的长条池型生产，这两种生产方式都采用的敞开式自然发酵，随着发酵时间的延长，风味成分不断积累，豆瓣风味、口感也不断提升，但是传统的豆瓣发酵周期达到了一年甚至更长的时间。

在工业化生产过程中，由于传统的郫县豆瓣时间发酵过长，导致企业资金周转压力大，成本高，而且采用传统的晴天晾晒雨天盖，白天晾晒晚上露的工艺还面临着杂菌以及黄曲霉毒素污染的威胁，使得产品质量难以控制，并由此给企业带来巨大的生产隐患，甚至造成不可挽回的损失，因此对郫县豆瓣进行产业升级，运用新型生产工艺和生产设备进行生产，提高生产效率，提升产品质量安全，是该产业发展的必然趋势。

公布号为CN106520583A，公布日为2017年3月22日的中国发明专利申请公布了一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，菌剂组合物包括酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂，分别制备三种菌剂，然后按比例与后发酵豆瓣混合用于豆瓣后发酵。该发明提供菌剂组合物的制备方法，整体工艺适合工业化连续生产，综合利用了郫县豆瓣生产副产物(辣椒桔梗)，生产周期可节约6个月，氨基态氮提高20％，挥发性呈香组分提高3倍以上(总酯、总酸和总醛含量)，在黄曲霉毒素B1产生的高峰(发酵30-60天)接入了酵母菌剂，强化了产酯生香过程，竞争性抑制了产毒黄曲霉和部分寄生曲霉的代谢，降低了黄曲霉毒素B1的含量，黄曲霉毒素B1低于0.5ppm，提高了食品安全。利用该发明提供的菌剂组合物能够缩短郫县豆瓣的后发酵时间，而且能够避免杂菌以及黄曲霉毒素污染的威胁，但是生产企业利用该菌剂组合物发酵，无疑会增加企业的生产成本，而且需要接入菌种，发酵工艺更加复杂，不易操作。

公布号为CN104207106A，公布日为2014年12月17日的中国发明专利申请公布了一种辣椒豆瓣酱制备方法，采用如下步骤：步骤一：先将重量配比70%清洗好的鲜辣椒；步骤二：将步骤一所得鲜辣椒粉碎备用；步骤三：将步骤二所得粉碎后的辣椒与30%的蚕豆瓣混合后，并通过泵抽入食品级玻璃钢发酵罐内并搅拌均匀；步骤四：搅拌均匀后将温度控制在28-38℃进行发酵，气温较低时，需通过罐体周围缠绕的不锈钢管道输送蒸汽保温，确保发酵温度，发酵过程中3-5天搅拌一次，每次搅拌20分钟，发酵5个月后得成品；步骤五：将发酵好的成品辣椒豆瓣酱通过罐底的放料口打开，把辣椒豆瓣酱放出来，进行产品检测后包装入库。该发明实现了规模化、集约化、清洁化及节约生产场地，降低人工成本，缩短发酵周期，提高生产效率。但是发酵罐全封闭发酵，在隔绝了致病菌（黄曲霉、大肠杆菌）的同时也隔绝了发酵需要的自然环境中的有益菌，其最后得到的产品的香味、鲜度较差，豆瓣风味和口感收到了影响。

公布号为107080174A，公布日为2017年8月22日的中国发明专利申请公布了一种郫县豆瓣的罐式发酵方法，包括下述步骤：A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料送入发酵罐中，加入乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉发酵得到蚕豆酱瓣；B、制备辣椒椒胚：辣椒粉碎后加入椒胚发酵罐，加入乳酸菌菌粉发酵得到辣椒椒胚；C、按质量比4:6的比例，将蚕豆酱瓣进料到辣椒椒胚发酵罐中与辣椒椒胚混合均匀，加入酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。该方法在满足品质的要求上，提升了产品的香味和鲜味，缩短了郫县豆瓣的制作周期，避免了制作过程中致病菌的污染，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。但是该发明申请还存在如下不足之处：

1、该发明申请采用一个搅拌桨，搅拌桨直径大，一方面搅拌不均匀，另一方面阻力大，扭矩大，对搅拌桨的桨叶和轴都容易破坏，搅拌桨的使用寿命短；

2、该发明申请在发酵罐内设置了隔板，目的是将逐渐下渗下来的液体分离出来，然后循环，这虽然一定程度上解决了固液混合均匀的问题，但是并不能完全解决，因为：水的下渗有个时间问题，水的传递有一个过程，这样水不可能一直循环，所以这个传质是不均匀的，也就是水在酱中的分布还是会有梯度，水的不均匀，则依然会造成反应不均匀，发酵程度不一样导致产品质量不一样，发酵效率也不同；

3、由于该发明申请在发酵罐内设置了隔板，在大型发酵罐的物料会有几百甚至几千千克，隔板的加入不仅增加了反应器的局部受力，对隔板本身也将是个严重的考验，而且在出料时，由于隔板的原因，需要撤掉隔板，才能顺利出料，出料非常的麻烦，而且费时费力；

4、该发明申请发酵过程中，采用的是液体循环方式，发酵到一定程度，液体采用真空蒸发方式浓缩然后回填，采用的这种工艺，没有考虑到水分对发酵过程的影响，也没考虑郫县豆瓣发酵微生物有种类和数量演替的过程，这些都有可能影响发酵质量；同时，采用真空蒸发，会造成大量的易挥发物质损失，也有可能生成其他分子物质；

5、由于该发酵罐为全封闭发酵罐，阳光是无法进入到发酵罐中的，导致发酵出来的豆瓣酱的颜色不够鲜亮，而且由于没有阳关照射，还可能造成发酵过程中菌系演替过程受到影响，最后影响产品的风味和口感。

发明内容

为了缩短郫县豆瓣的后熟发酵时间，同时还要保证产品的风味和口感，本发明提供了一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，通过该工艺不仅能够生产出风味和口感符合郫县豆瓣要求的产品，而且缩短了发酵时间，实现了郫县豆瓣的封闭式发酵，提高了其生产过程中的自动化程度，节省了人工成本，减少了杂菌污染的机会，提高了产品质量和安全性。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1，原料入罐

将发酵成熟的辣椒胚和甜瓣子按照质量比为7：（2-3）的比例加入发酵罐中；

步骤2，初期发酵

让发酵罐温度升温至24-30℃后，保温发酵12-24 h后，向反应器中加入食盐；

步骤3，中期发酵

经过初期发酵后，进行8-14个周期中期发酵，每一个周期中期发酵操作如下：首先将发酵温度升温至50-55℃后，保温发酵6-12h，然后再将温度升温至58-64℃后，保温发酵6-12h，然后将温度降温至24-30℃后，保温发酵6-8h，最后将发酵温度升温至35-42℃后，保温发酵8-12h ；

步骤4，后期发酵

经过步骤3后，进行8-10个周期后期发酵，每一个周期后期发酵操作如下：将温度降温至12-17℃后，保温发酵8-12 h，然后将温度降温至5-9℃后，保温发酵18-24 h；

所述发酵罐在升温和降温时，发酵罐内的搅拌桨搅拌速度10-20 r/min，每隔5-15min搅拌一次，每次搅拌1-3 min，直至罐内的温度达到设定温度；发酵罐在进行保温发酵时，搅拌桨搅拌速度5-10 r/min，每次搅拌2-5 min，每隔2.0-3.0 h搅拌一次；

在步骤3中，发酵罐中每隔6-8 h用紫外光照射一次，每次照射10-30 min，紫外光照强度为（10-15）W/m²，发酵罐中空气湿度维持在60%以上，当罐内空气湿度超过90%时，则向罐内通入无菌干燥空气，以排除罐内的水蒸气，直至罐内样品的水分降至53%以下。

所述发酵罐包括罐体和搅拌桨，搅拌桨至少为两个，搅拌桨安装在罐体内，罐体安装有夹套层，夹套层连接有进水管和出水管，罐体内安装有温度检测器、湿度检测器、紫外灯和日光灯，罐体上设置有进料口、出料口、无菌干燥空气进气口和排气口，进料口连接有进料管、出料口连接有出料管、无菌干燥空气进气口连接有进气管，进料管、出料管、进气管上均连接有阀门。

还包括控制器，控制器与温度检测器、湿度检测器、紫外灯和日光灯、各个阀门相连，控制器根据温度检测器检测的温度控制进入到进水管的水温，根据湿度检测器监测的罐体内的湿度通过控制进气管上的阀门的开关，控制无菌干燥空气进入罐体内，控制器根据设定的时间控制紫外灯和日光灯的开关，控制器还控制排气口的打开与关闭。

进水管上连接有阀门，阀门另外两通连接有热水管和冷水管，控制器与阀门相连，通过控制阀门来控制热水和冷水进入到进水管的量，从而实现对进入到进水管内的水温的控制。

出水管还连接有循环水管，循环水管连接有换热器，换热器与热水管相连，出水管排出的水经过循环水管进入到换热器中，经过换热器换热加热后，送入到热水管中。

所述发酵罐顶部还安装有喷头，喷头连接有喷水管，喷水管连接有水泵。

步骤2中加入的食盐的量为发酵罐内物质总质量的14-18%。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明将后熟发酵分为了初期、中期和后期发酵，每阶段发酵的控制温度和时间均不一样，而且中期和后期发酵划分成多个周期的发酵，每个周期又有不同阶段的发酵温度、发酵时间、搅拌速度、空气湿度、无菌干燥空气量的控制等等。这些参数的控制完全是根据郫县豆瓣的传统发酵工艺特点，利用微生物学和生化酶学以及过程工程工艺和设备的基本知识，设计并利用现代化设备对郫县豆瓣的传统生产工艺进行了现代化改造，实现了密闭、自动化和智能化操作，减少了有害微生物提高产品的质量安全，提高了生产效率。以本工艺进行郫县豆瓣的后熟发酵，发酵时间由原来的3个月缩短至现在的1-1.5个月，而氨基态氮的含量达到0.4 g/100g，豆瓣的复合风味更加丰满浓郁，豆瓣质量得到明显改善，同时，通过搅拌桨不断搅拌，使豆瓣的质量均匀，并且豆瓣无太阳长期晒，反而使得豆瓣的颜色均匀且鲜艳红润，本发明解决了传统日晒后发酵，受热不均匀导致的生产周期长、豆瓣质量不均一、产品质量难以控制，机械化自动化程度低，劳动力成本高，极大提高目前郫县豆瓣的生产效率和质量。

本发明在搅拌罐内安装了多个搅拌桨，搅拌均匀，搅拌阻力小，扭矩小，对搅拌桨的桨叶和轴都破坏小，搅拌桨设计为螺旋式直径小，桨叶是多个金属组成的漏空式的，一方面能够减少搅拌阻力，另一方面能够增加搅拌混合的效果。

本发明搅拌罐通过夹套层的设置，用热水进行调温，能够调节搅拌罐的温度，而且通过夹套层的作用，能够达到保温的目的，实现对搅拌罐内不同时期温度的控制。

本发明通过多个搅拌桨的设置，多个搅拌桨同时启动搅拌来保证搅拌的均匀性，搅拌均匀，发酵就会均匀，发酵出来的产品的质量就会一致。而对现有技术设置的隔板，却不能达到这样的目的。由于本发明不需要设置隔板来分离液体，也就不会存在由于隔板设置存在的缺陷。

对于发酵物水分的问题，现有技术采用液体循环的方式来对发酵过程中对多余水的处理，而本发明依然采用加强搅拌方式，发酵到一定程度，现有技术液体采用真空蒸发方式浓缩然后回填，而本发明采用空气除湿的方式，是一个逐渐变化的过程；现有技术没有考虑到水分对发酵过程的影响，也没考虑郫县豆瓣发酵微生物有个种类和数量演替的过程，这些都有可能影响发酵质量，而本发明基本是模拟自然发酵，水分是一个自然流失的过程，则考虑了上述两个缺点；同时，本发明不再采用真空蒸发，也就不会造成大量的易挥发物质损失，也没有可能生成其他分子物质。

本发明还设置了液体喷头，用于清洗设备，或者从外界往发酵酱里补无菌水用。

本发明还设置了紫外灯和日光灯，通过紫外灯和日光灯的作用，一是加热，提升发酵罐内温度，二是能够让豆瓣酱像太阳光照射那样呈现鲜红色，同时，郫县豆瓣发酵过程中的，紫外光线对菌系演替过程可能有一定关系，能够有利于菌系演替过程，发酵出来的风味和口味与太阳光照射的一致。

本包括控制器，控制器与温度检测器、湿度检测器、紫外灯和日光灯、各个阀门相连，控制器根据温度检测器检测的温度控制进入到进水管的水温，根据湿度检测器监测的罐体内的湿度通过控制进气管上的阀门的开关，控制无菌干燥空气进入罐体内，控制器根据设定的时间控制紫外灯和日光灯的开关，控制器还控制排气口的打开与关闭。通过控制器的作用实现发酵罐内温湿度的控制，以及紫外光照射的控制，无菌空气的控制。完全实现了发酵罐的智能化控制，不需要人工参与，控制精确，效率更高。

本发明出水管还连接有循环水管，循环水管连接有换热器，换热器与热水管相连，出水管排出的水经过循环水管进入到换热器中，经过换热器换热加热后，送入到热水管中。通过循环水管的作用可以将从发酵罐内排出的水进行回收循环利用，通过换热器加热后，作为热水重新使用，对发酵罐进行加热和保温，降低了水耗，降低了企业生产成本。

附图说明

图1为本发明发酵罐的结构示意图；

附图标记 1、罐体，2、搅拌桨，3、夹套层，4、进水管，5、出水管，6、温度检测器，7、湿度检测器，8、紫外灯和日光灯，9、排气口，10、进料管，11、出料管，12、进气管，13、阀门，14、热水管，15、冷水管，16、循环水管，17、换热器，18、喷头。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，并不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所用实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例1

本实施例是用全封闭的发酵罐进行发酵的，发酵罐的具体结构为：

所述发酵罐包括罐体1和搅拌桨2，搅拌桨2至少为两个，搅拌桨2安装在罐体1内，罐体1安装有夹套层3，夹套层3连接有进水管4和出水管5，罐体1内安装有温度检测器6、湿度检测器7、紫外灯和日光灯8，罐体1上设置有进料口、出料口、无菌干燥空气进气口和排气口9，进料口连接有进料管10、出料口连接有出料管11、无菌干燥空气进气口连接有进气管12，进料管10、出料管11、进气管12上均连接有阀门13。

还包括控制器（图中未示出），控制器与温度检测器6、湿度检测器7、紫外灯和日光灯8、各个阀门13、搅拌桨2相连，控制器根据温度检测器检测的温度控制进入到进水管的水温，根据湿度检测器监测的罐体内的湿度通过控制进气管上的阀门的开关，控制无菌干燥空气进入罐体内，控制器根据设定的时间控制紫外灯和日光灯的开关，控制器还控制排气口的打开与关闭。

进水管4上连接有阀门13，阀门13为三通阀门，阀门另外两通连接有热水管14和冷水管15，控制器与阀门相连，通过控制阀门来控制热水和冷水进入到进水管的量，从而实现对进入到进水管内的水温的控制。

出水管5还连接有循环水管16，循环水管16连接有换热器17，换热器17与热水管14相连，出水管5排出的水经过循环水管16进入到换热器17中，经过换热器17换热加热后，送入到热水管14中。

发酵罐顶部还安装有喷头18，喷头18连接有喷水管，喷水管连接有水泵。安装喷头的作用在于清洗发酵罐。

本实施例的工艺为：

步骤1，原料入罐

称取发酵成熟的辣椒胚70kg，甜瓣子20kg，让后将称取的辣椒胚和甜瓣子加入发酵罐中；

步骤2，初期发酵

让通过控制器控制热水和冷水进入到进水管中的量，来控制发酵罐温度升温至24℃后，保温发酵24 h后，向反应器中加入食盐，加入的食盐的量为总质量的14%；

步骤3，中期发酵

经过初期发酵后，进行8个周期中期发酵，每一个周期中期发酵操作如下：首先将发酵温度升温至50℃后，保温发酵12h，然后再将温度升温至58℃后，保温发酵12h，然后将温度降温至24℃后，保温发酵8h，最后将发酵温度升温至35℃后，保温发酵12h ；

步骤4，后期发酵

经过步骤3后，进行8个周期后期发酵，每一个周期后期发酵操作如下：将温度降温至12℃后，保温发酵12 h，然后将温度降温至5℃后，保温发酵24 h；

所述发酵罐在升温和降温时，发酵罐内的搅拌桨搅拌速度10 r/min，每隔5min搅拌一次，每次搅拌3 min，直至罐内的温度达到设定温度；发酵罐在进行保温发酵时，搅拌桨搅拌速度5 r/min，每次搅拌5 min，每隔2.0 h搅拌一次；

在步骤3中，发酵罐中每隔6 h用紫外光照射一次，每次照射30 min，紫外光照强度为10W/m²，发酵罐中空气湿度维持为60%以上，当罐内空气湿度超过90%时，则向罐内通入无菌干燥空气，以排除罐内的水蒸气，直至罐内样品的水分降至53%以下。本实施例中氨基态氮的含量为0.35 g/100g。

实施例2

本实施采用的发酵罐与实施例1相同，不同的是：

本实施例的工艺为：

步骤1，原料入罐

称取发酵成熟的辣椒胚70kg，甜瓣子30kg，让后将称取的辣椒胚和甜瓣子加入发酵罐中；

步骤2，初期发酵

让通过控制器控制热水和冷水进入到进水管中的量，来控制发酵罐温度升温至30℃后，保温发酵12 h后，向反应器中加入食盐，加入的食盐的量为总质量的18%；

步骤3，中期发酵

经过初期发酵后，进行14个周期中期发酵，每一个周期中期发酵操作如下：首先将发酵温度升温至55℃后，保温发酵6h，然后再将温度升温至64℃后，保温发酵6h，然后将温度降温至30℃后，保温发酵6h，最后将发酵温度升温至42℃后，保温发酵8h ；

步骤4，后期发酵

经过步骤3后，进行10个周期后期发酵，每一个周期后期发酵操作如下：将温度降温至17℃后，保温发酵8 h，然后将温度降温至9℃后，保温发酵18h；

所述发酵罐在升温和降温时，发酵罐内的搅拌桨搅拌速度20 r/min，每隔15min搅拌一次，每次搅拌1 min，直至罐内的温度达到设定温度；发酵罐在进行保温发酵时，搅拌桨搅拌速度10 r/min，每次搅拌2 min，每隔3.0 h搅拌一次；

在步骤3中，发酵罐中每隔8 h用紫外光照射一次，每次照射10 min，紫外光照强度为15W/m²，发酵罐中空气湿度维持在60%以上，当罐内空气湿度超过90%时，则向罐内通入无菌干燥空气，以排除罐内的水蒸气，直至罐内样品的水分降至53%以下。氨基态氮的含量达到0.4 g/100g。

实施例3

本实施采用的发酵罐与实施例1相同，不同的是：

本实施例的工艺为：

步骤1，原料入罐

称取发酵成熟的辣椒胚70kg，甜瓣子25kg，让后将称取的辣椒胚和甜瓣子加入发酵罐中；

步骤2，初期发酵

让通过控制器控制热水和冷水进入到进水管中的量，来控制发酵罐温度升温至26℃后，保温发酵15h后，向反应器中加入食盐，加入的食盐的量为总质量的15%；

步骤3，中期发酵

经过初期发酵后，进行12个周期中期发酵，每一个周期中期发酵操作如下：首先将发酵温度升温至52℃后，保温发酵8h，然后再将温度升温至60℃后，保温发酵8h，然后将温度降温至28℃后，保温发酵7h，最后将发酵温度升温至38℃后，保温发酵10h ；

步骤4，后期发酵

经过步骤3后，进行9个周期后期发酵，每一个周期后期发酵操作如下：将温度降温至15℃后，保温发酵9 h，然后将温度降温至7℃后，保温发酵20h；

所述发酵罐在升温和降温时，发酵罐内的搅拌桨搅拌速度15 r/min，每隔8min搅拌一次，每次搅拌2 min，直至罐内的温度达到设定温度；发酵罐在进行保温发酵时，搅拌桨搅拌速度8 r/min，每次搅拌4 min，每隔2.5 h搅拌一次；

在步骤3中，发酵罐中每隔7 h用紫外光照射一次，每次照射15 min，紫外光照强度为12W/m²，发酵罐中空气湿度维持在60%以上，当罐内空气湿度超过90%时，则向罐内通入无菌干燥空气，以排除罐内的水蒸气，直至罐内样品的水分降至53%以下。本实施例中氨基态氮的含量达到0.34g/100g。

实施例4

本实施采用的发酵罐与实施例1相同，不同的是：

本实施例的工艺为：

步骤1，原料入罐

称取发酵成熟的辣椒胚70kg，甜瓣子28kg，让后将称取的辣椒胚和甜瓣子加入发酵罐中；

步骤2，初期发酵

让通过控制器控制热水和冷水进入到进水管中的量，来控制发酵罐温度升温至26℃后，保温发酵22 h后，向反应器中加入食盐，加入的食盐的量为总质量的17%；

步骤3，中期发酵

经过初期发酵后，进行12个周期中期发酵，每一个周期中期发酵操作如下：首先将发酵温度升温至51℃后，保温发酵11h，然后再将温度升温至60℃后，保温发酵8h，然后将温度降温至26℃后，保温发酵6.5h，最后将发酵温度升温至38℃后，保温发酵11h ；

步骤4，后期发酵

经过步骤3后，进行9个周期后期发酵，每一个周期后期发酵操作如下：将温度降温至16℃后，保温发酵11h，然后将温度降温至8℃后，保温发酵22h；

所述发酵罐在升温和降温时，发酵罐内的搅拌桨搅拌速度15r/min，每隔8min搅拌一次，每次搅拌2 min，直至罐内的温度达到设定温度；发酵罐在进行保温发酵时，搅拌桨搅拌速度6r/min，每次搅拌4 min，每隔2.8 h搅拌一次；

在步骤3中，发酵罐中每隔7.5 h用紫外光照射一次，每次照射22min，紫外光照强度为13W/m²，发酵罐中空气湿度维持在60%以上，当罐内空气湿度超过90%时，则向罐内通入无菌干燥空气，以排除罐内的水蒸气，直至罐内样品的水分降至53%以下。本实施例中氨基态氮的含量达到0.38g/100g。

实施例5

本实施采用的发酵罐与实施例1相同，不同的是：

本实施例的工艺为：

步骤1，原料入罐

称取发酵成熟的辣椒胚70kg，甜瓣子24kg，让后将称取的辣椒胚和甜瓣子加入发酵罐中；

步骤2，初期发酵

让通过控制器控制热水和冷水进入到进水管中的量，来控制发酵罐温度升温至26℃后，保温发酵16h后，向反应器中加入食盐，加入的食盐的量为总质量的15%；

步骤3，中期发酵

经过初期发酵后，进行11个周期中期发酵，每一个周期中期发酵操作如下：首先将发酵温度升温至53.5℃后，保温发酵7h，然后再将温度升温至62℃后，保温发酵9h，然后将温度降温至27℃后，保温发酵7.8h，最后将发酵温度升温至38℃后，保温发酵9h ；

步骤4，后期发酵

经过步骤3后，进行9个周期后期发酵，每一个周期后期发酵操作如下：将温度降温至16.5℃后，保温发酵11.5h，然后将温度降温至7℃后，保温发酵19 h；

所述发酵罐在升温和降温时，发酵罐内的搅拌桨搅拌速度16 r/min，每隔11min搅拌一次，每次搅拌2.5min，直至罐内的温度达到设定温度；发酵罐在进行保温发酵时，搅拌桨搅拌速度9 r/min，每次搅拌4 min，每隔2.6h搅拌一次；

在步骤3中，发酵罐中每隔7.8h用紫外光照射一次，每次照射16min，紫外光照强度为13.5W/m²，发酵罐中空气湿度维持在60%以上，当罐内空气湿度超过90%时，则向罐内通入无菌干燥空气，以排除罐内的水蒸气，直至罐内样品的水分降至53%以下。本实施例中氨基态氮的含量达到0.36 g/100g。

Claims (6)

1.一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1，原料入罐

将发酵成熟的辣椒胚和甜瓣子按照质量比为7：（2-3）的比例加入发酵罐中；所述发酵罐包括罐体和搅拌桨，搅拌桨至少为两个，搅拌桨安装在罐体内；

步骤2，初期发酵

让发酵罐温度升温至24-30℃后，保温发酵12-24 h后，向反应器中加入食盐；加入的食盐的量为发酵罐内物质总质量的14-18%；

步骤3，中期发酵

经过初期发酵后，进行8-14个周期中期发酵，每一个周期中期发酵操作如下：首先将发酵温度升温至50-55℃后，保温发酵6-12h，然后再将温度升温至58-64℃后，保温发酵6-12h，然后将温度降温至24-30℃后，保温发酵6-8h，最后将发酵温度升温至35-42℃后，保温发酵8-12h ；在步骤3中，发酵罐中每隔6-8 h用紫外光照射一次，每次照射10-30 min，紫外光照强度为（10-15）W/m²，发酵罐中空气湿度维持在60%以上，当罐内空气湿度超过90%时，则向罐内通入无菌干燥空气，以排除罐内的水蒸气，直至罐内样品的水分降至53%以下；

步骤4，后期发酵

经过步骤3后，进行8-10个周期后期发酵，每一个周期后期发酵操作如下：将温度降温至12-17℃后，保温发酵8-12 h，然后将温度降温至5-9℃后，保温发酵18-24 h；

所述发酵罐在升温和降温时，发酵罐内的搅拌桨搅拌速度10-20 r/min，每隔5-15min搅拌一次，每次搅拌1-3 min，直至罐内的温度达到设定温度；发酵罐在进行保温发酵时，搅拌桨搅拌速度5-10 r/min，每次搅拌2-5 min，每隔2.0-3.0 h搅拌一次。

2.根据权利要求1所述的一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：搅拌桨为螺旋式，桨叶是多个金属组成的漏空式的，罐体安装有夹套层，夹套层连接有进水管和出水管，罐体内安装有温度检测器、湿度检测器、紫外灯和日光灯，罐体上设置有进料口、出料口、无菌干燥空气进气口和排气口，进料口连接有进料管、出料口连接有出料管、无菌干燥空气进气口连接有进气管，进料管、出料管、进气管上均连接有阀门。

3.根据权利要求2所述的一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：还包括控制器，控制器与温度检测器、湿度检测器、紫外灯和日光灯、各个阀门相连，控制器根据温度检测器检测的温度控制进入到进水管的水温，根据湿度检测器监测的罐体内的湿度通过控制进气管上的阀门的开关，控制无菌干燥空气进入罐体内，控制器根据设定的时间控制紫外灯和日光灯的开关，控制器还控制排气口的打开与关闭。

4.根据权利要求2所述的一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：进水管上连接有阀门，阀门另外两通连接有热水管和冷水管，控制器与阀门相连，通过控制阀门来控制热水和冷水进入到进水管的量，从而实现对进入到进水管内的水温的控制。

5.根据权利要求4所述的一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：出水管还连接有循环水管，循环水管连接有换热器，换热器与热水管相连，出水管排出的水经过循环水管进入到换热器中，经过换热器换热加热后，送入到热水管中。

6.根据权利要求2所述的一种多温段控制郫县豆瓣后熟发酵工艺，其特征在于：所述发酵罐顶部还安装有喷头，喷头连接有喷水管，喷水管连接有水泵。

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