CN103952262A - 一种紫米封缸酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫米封缸酒的酿造工艺，包括步骤：浸渍步骤(S1100)、蒸煮步骤(S1200)、吹凉步骤(S1300)、糖化、封缸发酵步骤(S1400)、压榨步骤(S1500)、调色步骤(S1600)、陈化贮存步骤(S1700)、热处理步骤(S1800)、冷处理步骤(S1900)和灭菌步骤(S2000)，其中热处理步骤：将陈化贮存步骤得到的酒加热到58～62℃，保温5-6小时，然后降到常温后过滤；冷处理步骤：将热处理步骤得到的酒降温至-2～2℃保持70-72小时，其间要过滤4次。根据上述方法酿制的紫米封缸酒浓郁醇香，甘美醇厚，酒体丰满、稳定性好，且富含人体必需的多种氨基酸。

Description

一种紫米封缸酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种酒及其酿造工艺，尤其涉及一种紫米封缸酒及其酿造工艺。

背景技术

《本草纲目》记载：紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用。紫米中含有丰富蛋白质、脂肪、赖氨酸、核黄素、硫安素、叶酸等多种维生素，以及铁、锌、钙、磷等人体所需微量元素，是煮食、加工副食品、食疗的佳品。香润可口的紫米粑粑、紫米甜白酒、大枣紫米粥、紫米三七炖鸡、紫米八宝饭、紫米汽锅鸡、紫米葫芦鸭深受群众喜爱，具有滋补作用。

紫米属糯米类，俗称“紫珍珠”。中国云南墨江紫米生长在无任何污染的哈尼胶泥梯田上，具有补血益气、健肾润肝、收宫滋阴之功效，特别是孕产妇和康复病人保健食用，具有非常良好的效果。此米质地细腻，紫色素溶于水，熬成的粥晶莹、透亮，食用对人体能起补血益气的作用，是一种天然的佳品。此外，墨江紫米以粒大饱满、粘性强，蒸制后能使断米复续，有“接骨米”之美称。

尽管紫米有如此多的功效，但是现有技术中鲜见用紫米来制作酒，因此，希望提供一种制作紫米酒的方法。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新型紫米封缸酒及其酿造工艺。

根据本发明的一个方面，提供了一种紫米封缸酒的酿造工艺，包括步骤：

浸渍步骤S1100：选取紫糯米为原料，将紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉状；

蒸煮步骤S1200：把浸渍好的紫糯米进行蒸煮；

吹凉步骤S1300：将蒸煮好的米饭，用吹风和/或洒入冷开水的方式把饭的温度均匀冷却至31-33℃；

糖化、封缸发酵步骤S1400：在米饭中加入曲药后糖化2-3天，之后再加入白酒进行6个月以上的封缸发酵，得到酒醪；

压榨步骤S1500：将所述酒醪进行压榨；

调色步骤S1600：将压榨得到的酒集中混入大贮罐中进行勾兑、澄清和调色；

陈化贮存步骤S1700：将调色步骤得到的酒在土陶罐中陈化贮存1年以上。

可选地，根据本发明的一个实施方式，热处理步骤S1800：将陈化贮存步骤得到的酒加热到58～62℃，保温5-6小时，然后降到常温后过滤。

可选地，根据本发明的一个实施方式，冷处理步骤S1900：将热处理步骤得到的酒降温至-2～2℃保持70-72小时，其间要过滤4次；

灭菌步骤S2000：包装前，将上述步骤得到的酒在108-112℃温度下进行灭菌。

可选地，根据本发明的一个实施方式，糖化发酵步骤S1400中，所述白酒的加入量为米饭重量的35-50％。

可选地，根据本发明的一个实施方式，糖化发酵步骤S1400中，所述白酒的加入量为米饭重量的40％。

可选地，根据本发明的一个实施方式，糖化发酵步骤S1400中，所述曲药的加入量为米饭重量的3‰-4‰。

可选地，根据本发明的一个实施方式，调色步骤(S1600)中，使用皂土进行澄清处理。

可选地，根据本发明的一个实施方式，冷处理步骤S1900中，过滤方法为微孔膜过滤。

根据本发明的一个方面，提供了一种紫米封缸酒。

采用本工艺酿制的紫米封缸酒呈棕红色，浓郁醇香，甘美醇厚，酒体丰满。富含人体必需的多种氨基酸，酒的稳定性好。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。其中在附图中，参考数字之后的字母标记指示多个相同的部件，当泛指这些部件时，将省略其最后的字母标记。在附图中：

图1示出了根据本发明的一种优选实施方式的一种紫米封缸酒的酿造工艺；

图2示出了用来蒸煮紫米饭的蒸煮设备的结构示意图；

图3示出了图2中蒸煮设备的结构示意图；以及

图4示出了根据本发明提供的方法制作紫米封缸酒的工艺流程图。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

一种紫米封缸酒的酿造工艺，首先进入浸渍步骤S1100、然后进入蒸煮步骤S1200、随后进入吹凉步骤S1300、紧接着进入糖化、封缸发酵步骤S1400、接下来进入压榨步骤S1500、之后进入调色步骤S1600、再进入陈化贮存步骤S1700。为了更进一步提高酒的稳定性，并使其甘美醇厚，酒体丰满，根据图1所示，之后进入热处理步骤S1800、随后进入冷处理步骤S1900、最后进入灭菌步骤S2000。可见，步骤S1100-S1700为本发明所必不可少的步骤，步骤S1800-S2000是为进一步提高酒的稳定性和口感所采取的优化步骤。

以下对本发明提供的酿造工艺进行详细解释：一种紫米封缸酒的酿造工艺，包括步骤：首先进入浸渍步骤S1100：选取紫糯米为原料，将紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉状。

然后进入蒸煮步骤S1200：把浸渍好的紫糯米进行蒸煮。蒸煮是制作紫米封缸酒非常重要的工艺之一，要求饭粒疏松，透而不烂，没有成团块，成熟均匀一致。由于紫米封缸酒的原料是紫糯米，粘性非常大，用传统的甑子甑饭会粘甑边和甑底，用传统的甑子甑饭只能人工出饭，劳动强度很大。

为解决以上问题，发明人对蒸煮设备进行了改进。根据图2和图3所示，所述蒸煮设备包括可以上下左右移动的吊起装置和甑子，所述吊起装置包括吊钩1-1和吊绳1-2，所述甑子包括甑盖2-1、甑体2-2、甑底2-3、蒸锅2-4、支脚2-5、排气管2-6、蒸汽管2-7和排污管2-8，

其中，所述吊钩1-1与所述吊绳1-2活动连接，所述吊绳1-2与所述甑盖2-1连接；所述甑盖2-1设置在所述甑体2-2上，所述甑底2-3设置在所述甑体2-2的底部，可向下打开；所述甑体2-2与所述蒸锅2-4可拆卸相连接；所述支脚2-5与所述蒸锅2-4相连接，用于支撑所述蒸锅2-4；所述蒸锅2-4上设置有排气管2-6、蒸汽管2-7和排污管2-8。

本发明将所述甑子改为活动式的，饭甑熟后用葫芦把甑子的上部份提起来，然后移动葫芦把甑子放入水槽显浸一瞬间后马上提起，最后把甑子移到凉床的上方即可打开甑底自动出饭。由此，蒸煮出来的米饭能够达到饭粒疏松，透而不烂，没有成团块，成熟均匀一致的要求。

随后进入吹凉步骤S1300：将蒸煮好的米饭，用吹风和/或洒入冷开水的方式把饭的温度均匀冷却至31-33℃。吹凉步骤又称为落缸。将饭冷却的方式包括吹风和洒入冷开水两种方式，为了加速饭冷却的速度，优选地同时采用两种方式进行冷却处理。可选地，冷开水的洒入量为米饭重量的10％。

紧接着进入糖化、封缸发酵步骤S1400：在米饭中加入曲药后糖化2-3天，之后再加入白酒进行6个月以上的封缸发酵，得到酒醪。其中，所述曲药的加入量为米饭重量的3‰-4‰。优选地，所述曲药的加入量为米饭重量的4‰。所述白酒的加入量为米饭重量的35-50％。优选地，所述白酒的加入量为米饭重量的40％。其中，糖化的作用是将米饭中的淀粉转变为可发酵型的糖，以便发酵步骤顺利进行。封缸发酵是指密封缓慢发酵。

曲药也就是用来酿酒的酒曲包括散曲和块曲。其中散曲即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。块曲顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。

优选地，所述白酒包括米糟烤的酒。

接下来进入压榨步骤S1500：将所述酒醪进行压榨。把发酵成熟的酒醪用板框式压榨机进行压榨要求米糟干，出汁率高达80％。

之后进入调色步骤S1600：将压榨得到的酒集中混入大贮罐中进行勾兑、澄清和调色。优选地，使用皂土进行澄清处理。勾兑是按产品标准的指标进行搭配，指标高的和低的进行平均。澄清是加入皂土静止存放。调色是用焦糖色来调到标准中的颜色。

再进入陈化贮存步骤S1700：将调色步骤得到的酒在土陶罐中封缸陈化贮存1年以上。

要保证酒内无沉淀和渣质，必须经过热处理，以此来提高酒的稳定性。因此，之后进入热处理步骤S1800：将陈化贮存步骤得到的酒加热到58～62℃，保温5-6小时，然后降到常温后过滤。优选地，使用微孔膜过滤法进行过滤处理。

为了更进一步增加酒的稳定性，使其口感醇厚，不出现沉淀物，并香气协调，随后进入冷处理步骤S1900：将热处理步骤得到的酒降温至-2～2℃保持70-72小时，其间要使用微孔膜过滤法过滤4次。

微孔膜过滤又称精密过滤，主要用于分离亚微米级颗粒，并因其独特的优点已逐渐取代许多经典手段而成为独立的分离和分析方法，其适应性很强。用微孔膜过滤法进行酒体过滤，能够更进一步提高酒的稳定性，使酒的香气更加浓郁，口感更加香醇。

最后进入灭菌步骤S2000：包装前，将上述步骤得到的酒在108-112℃温度下进行灭菌。本发明制备出的紫米酒是黄酒的一种，在包装前必须用灭菌柜进行灭菌。为了进一步增加酒的稳定性，在杀菌步骤S2000后，灌装前进一步包括过滤步骤。

根据本发明提供的紫米封缸酒的酿造工艺是经过长时间封缸缓慢发酵，成品酒要经过热处理和冷处理，从而进一步提高了酒的稳定性。采用本工艺酿制的紫米封缸酒呈棕红色，浓郁醇香，甘美醇厚，酒体丰满、稳定性好，且富含人体必需的多种氨基酸。

实施例1

根据图1所示，一种紫米封缸酒的酿造工艺，首先进入浸渍步骤S1100：选取紫糯米为原料，将紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉状。然后进入蒸煮步骤S1200：把浸渍好的紫糯米进行蒸煮。随后进入吹凉步骤S1300：将蒸煮好的米饭，用吹风和洒入冷开水的方式把饭的温度均匀冷却至31℃。紧接着进入糖化、封缸发酵步骤S1400：在米饭中加入曲药后糖化2天，之后再加入白酒进行7个月的封缸发酵，得到酒醪。其中，所述曲药的加入量为米饭重量的3‰，所述白酒的加入量为米饭重量的35％。接下来进入压榨步骤S1500：将所述酒醪进行压榨。之后进入调色步骤S1600：将压榨得到的酒集中混入大贮罐中进行勾兑、澄清和调色。再进入陈化贮存步骤S1700：将调色步骤得到的酒在土陶罐中陈化贮存1年以上。之后进入热处理步骤S1800：将陈化贮存步骤得到的酒加热到58℃，保温5小时，然后降到常温后过滤。随后进入冷处理步骤S1900：将热处理步骤得到的酒降温至-2℃保持70小时，其间要使用微孔膜过滤法过滤4次。最后进入灭菌步骤S2000：包装前，将上述步骤得到的酒在108℃温度下进行灭菌。

实施例2

根据图1所示，一种紫米封缸酒的酿造工艺，首先进入浸渍步骤S1100：选取紫糯米为原料，将紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉状。然后进入蒸煮步骤S1200：把浸渍好的紫糯米进行蒸煮。随后进入吹凉步骤S1300：将蒸煮好的米饭，用吹风和洒入冷开水的方式把饭的温度均匀冷却至33℃。紧接着进入糖化、封缸发酵步骤S1400：在米饭中加入曲药后糖化3天，之后再加入白酒进行9个月的封缸发酵，得到酒醪。其中，所述曲药的加入量为米饭重量的4‰。，所述白酒的加入量为米饭重量的50％。接下来进入压榨步骤S1500：将所述酒醪进行压榨。之后进入调色步骤S1600：将压榨得到的酒集中混入大贮罐中进行勾兑、澄清和调色。再进入陈化贮存步骤S1700：将调色步骤得到的酒在土陶罐中陈化贮存1年以上。之后进入热处理步骤S1800：将陈化贮存步骤得到的酒加热到62℃，保温6小时，然后降到常温后过滤。随后进入冷处理步骤S1900：将热处理步骤得到的酒降温至2℃保持71小时，其间要使用微孔膜过滤法过滤4次。最后进入灭菌步骤S2000：包装前，将上述步骤得到的酒在112℃温度下进行灭菌。

实施例3

根据图1所示，一种紫米封缸酒的酿造工艺，首先进入浸渍步骤S1100：选取紫糯米为原料，将紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉状。然后进入蒸煮步骤S1200：把浸渍好的紫糯米进行蒸煮。随后进入吹凉步骤S1300：将蒸煮好的米饭，用吹风和洒入冷开水的方式把饭的温度均匀冷却至32℃。紧接着进入糖化、封缸发酵步骤S1400：在米饭中加入曲药后糖化3天，之后再加入白酒进行10个月的封缸发酵，得到酒醪。其中，所述曲药的加入量为米饭重量的4‰，所述白酒的加入量为米饭重量的40％。接下来进入压榨步骤S1500：将所述酒醪进行压榨。之后进入调色步骤S1600：将压榨得到的酒集中混入大贮罐中进行勾兑、澄清和调色。再进入陈化贮存步骤S1700：将调色步骤得到的酒在土陶罐中陈化贮存1年以上。之后进入热处理步骤S1800：将陈化贮存步骤得到的酒加热到60℃，保温5.5小时，然后降到常温后过滤。随后进入冷处理步骤S1900：将热处理步骤得到的酒降温至0℃保持72小时，其间要使用微孔膜过滤法过滤4次。最后进入灭菌步骤S2000：包装前，将上述步骤得到的酒在110℃温度下进行灭菌。

实施例4

根据图1所示，一种紫米封缸酒的酿造工艺，首先进入浸渍步骤S1100：选取紫糯米为原料，将紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉状。然后进入蒸煮步骤S1200：把浸渍好的紫糯米进行蒸煮。随后进入吹凉步骤S1300：将蒸煮好的米饭，用吹风和洒入冷开水的方式把饭的温度均匀冷却至33℃。紧接着进入糖化、封缸发酵步骤S1400：在米饭中加入曲药后糖化3天，之后再加入白酒进行12个月的封缸发酵，得到酒醪。其中，所述曲药的加入量为米饭重量的4‰。所述白酒的加入量为米饭重量的35-50％。所述白酒的加入量为米饭重量的40％。接下来进入压榨步骤S1500：将所述酒醪进行压榨。之后进入调色步骤S1600：将压榨得到的酒集中混入大贮罐中进行勾兑、澄清和调色。再进入陈化贮存步骤S1700：将调色步骤得到的酒在土陶罐中陈化贮存1年以上。之后进入热处理步骤S1800：将陈化贮存步骤得到的酒加热到58～62℃，保温5-6小时，然后降到常温后过滤。随后进入冷处理步骤S1900：将热处理步骤得到的酒降温至1℃保持70小时，其间要使用微孔膜过滤法过滤4次。最后进入灭菌步骤S2000：包装前，将上述步骤得到的酒在112℃温度下进行灭菌。

以下对本发明的工艺流程作一介绍，根据图4所示，依次为：

1.选取原料：要求选择淀粉含量高、水份少、蛋白质适中、颗粒饱满整齐、无杂质、无霉坏、虫蛀。

2.浸米：浸米的程度应保持为米的颗粒疏松完整，以手指捏米能呈粉状为宜，不宜将米浸得过度而成粉末。但应防止由于米浸不透，蒸煮时出现生米蒸不熟，酿酒时易导致酸败。

3.蒸饭：要求饭粒疏松，透而不烂，没有成团块，成熟均匀一致。紫米封缸酒的原料是紫糯米，粘性非常大，用传统的甑子甑饭会粘甑边和甑底，用传统的甑子甑饭只能人工出饭，劳动强度很大。我们把甑子改为活动式的。

4.点水：饭甑熟后用葫芦把甑子的上部份提起来，然后移动葫芦把甑子放入水槽浸一瞬间后马上提起，最后把甑子移到凉床的上方即可打开甑底自动出饭。

5.吹凉：饭出到凉床后，启动风机吹凉。

6.落缸：饭吹凉后，均匀的洒入适量冷开水，把饭的温度降到31-33℃，加入曲药后置于糖化缸中。

7.糖化：把落缸好的饭移到控温室保温在31-33℃糖化2-3天。

8.发酵：把糖化好的糖化料倒入500L的土罐，通过加入优质白酒进行封缸发酵，至少发酵6个月以上。

9.压榨：把发酵成熟的酒醪用板框式压榨机进行压榨要求米糟干，出汁率高。

10.调色：压榨出来的酒颜色深浅不一，要把酒集中混入大贮罐中按标准进行调色。(同时完成了勾兑、澄清和调色)

11.封缸陈化贮存：为了提高酒的品质，酒要在土陶罐中陈化贮存1年以上。

12.热处理：要保证酒内无沉淀和渣质，必须经过热处理(把酒加热到60±2℃，保温5-6小时，然后降到常温用过滤机过滤)提高酒的稳定性。

13.冷处理：把酒降温到0±2℃保持70-72小时，其间要过滤4次，也是增加酒的稳定性，使其口感醇厚，不会出现沉淀物，使香气协调。

14.灭菌：黄酒在包装前必须用灭菌柜在110±2℃温度下进行灭菌。

15.过滤：用微孔膜过滤机对酒再次进行过滤处理。

16.包装入库：包装前须经质检员检验合格，方能进行包装入库。

其中，冲瓶工序：开机前准备:打开内外进水阀，检查进水是否正常；开机:启动冲瓶机→启动加压水泵→往冲瓶机上放瓶子→向下一工序均匀输瓶；要求：随时观察冲瓶机的进水情况和设备的运转情况；停机:停冲瓶机→停加压水泵→关闭进水阀。

灌装：开机前准备:根据瓶子调整好灌装机的高度→调整好灌装机的转速→调整好灌装量；开机：启动灌装机→往灌装机放瓶子→打开放料阀门→均匀进出瓶；要求：经常观察灌装量和设备运转情况；停机：关闭进料阀门→停灌装机←关闭高位罐出料阀门。

盖瓶盖：检查盖内是否有垫圈，发现没有垫圈的盖子不能用；盖瓶盖要及时、预防蚊虫进入瓶子内。感观检验：检验瓶子是否干净；检验瓶内是否有杂物。封盖：开机前准备：调整好封盖机；开机：启动封盖机→均匀地进出瓶；要求：所封瓶盖既要紧又要美观；瓶盖损耗控制在2％以内；随时观察设备运转是否正常；停机：瓶子封完后停封盖机。贴标签：粘贴的标签既要正又要光滑。

装盒及装箱：不能漏装；无标签的不能装入；装箱或装盒时不能擦坏标签。

为了进一步验证实施例1-4制备的紫米封缸酒的品质，发明人委托质检机构进行了质量检验，结果如下：

应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。单词第一、第二、以及第三等的使用不表示任何顺序。可将这些单词解释为名称。

Claims (9)

1.一种紫米封缸酒的酿造工艺，包括步骤：

浸渍步骤(S1100)：选取紫糯米为原料，将紫糯米浸泡，直至以手指捏所述紫糯米能呈粉状；

蒸煮步骤(S1200)：把浸渍好的紫糯米进行蒸煮；

吹凉步骤(S1300)：将蒸煮好的米饭，用吹风和/或洒入冷开水的方式把饭的温度均匀冷却至31-33℃；

糖化、封缸发酵步骤(S1400)：在米饭中加入曲药后糖化2-3天，之后再加入白酒进行6个月以上的封缸发酵，得到酒醪；

压榨步骤(S1500)：将所述酒醪进行压榨；

调色步骤(S1600)：将压榨得到的酒集中混入大贮罐中进行勾兑、澄清和调色；

陈化贮存步骤(S1700)：将调色步骤得到的酒在土陶罐中陈化贮存1年以上。

2.根据权利要求1所述的紫米封缸酒的酿造工艺，还包括

热处理步骤(S1800)：将陈化贮存步骤得到的酒加热到58～62℃，保温5-6小时，然后降到常温后过滤。

3.根据权利要求2所述的紫米封缸酒的酿造工艺，还包括

冷处理步骤(S1900)：将热处理步骤得到的酒降温至-2～2℃保持70-72小时，其间要过滤4次；

灭菌步骤(S2000)：包装前，将上述步骤得到的酒在108-112℃温度下进行灭菌。

4.根据权利要求1所述的紫米封缸酒的酿造工艺，其中，糖化发酵步骤(S1400)中，所述白酒的加入量为米饭重量的35-50％。

5.根据权利要求1所述的紫米封缸酒的酿造工艺，其中，糖化发酵步骤(S1400)中，所述白酒的加入量为米饭重量的40％。

6.根据权利要求1所述的紫米封缸酒的酿造工艺，其中，糖化发酵步骤(S1400)中，所述曲药的加入量为米饭重量的3‰-4‰。

7.根据权利要求3所述的紫米封缸酒的酿造工艺，其中，冷处理步骤(S1900)中，过滤方法为微孔膜过滤。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的紫米封缸酒的酿造工艺，调色步骤(S1600)中，使用皂土进行澄清处理。

9.根据权利要求1-8中任意一项酿造工艺制作的紫米封缸酒。