CN104286813A - 多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及多菌种豆渣酿造酱油的制作方法。本酱油以豆渣、麸皮等为原料，经多种微生物发酵酿制而成。本发明利用的曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，黑曲霉等多菌种为辅，特别添加活性生香酵母，酵红素等。原料豆渣具有较高的营养价值，其成分与豆腐相似，含有丰富的蛋白质、糖以及Ca、P、Fe等矿物质，制成的酱油成品各指标均达到要求，因此可以使用豆渣代替豆粕生产产品。本酱油呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美，咸度适中。质量远优于市场上的化学酱油、勾兑酱油或动物毛发酱油等。本酱油的制作过程包括原料处理、制曲、发酵、淋油、加热灭菌、沉淀澄清、制成成品等步骤。
Description
技术领域
本发明涉及多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法。
背景技术
传统酱油生产主要以豆粕和麸皮、麦片为原料，三者的主要作用是为酱油酿造中微生物的生长提供氮源和碳源。随着豆腐、豆乳的不断发展，有大量的副产品豆渣产生，豆渣具有很高的营养价值，其成分与豆腐相似，含有丰富的蛋白质、糖，以及Ca、P、Fe等矿物质。此前豆渣大多作为饲料或直接废弃，造成很大的浪费。而酱油的主要原料是豆粕，豆渣和其成分较为接近，可用来代替主料来酿造酱油。这样不仅避免了浪费，而且降低了生产成本，提高了经济效益。本产品利用多菌种联合酿造酱油，曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，黑曲霉等多菌种为辅，特别添加活性生香酵母，酵红素等，产品呈红褐色，酱香浓郁，味道鲜美，咸度适中。质量远优于市场上的化学酱油、勾兑酱油或动物毛发酱油等。
发明内容
本发明的目的在于提供多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法。
本发明采用的技术方案概述如下：
多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法，其特征在于所述原料以干料重量百分比计：麸皮50-60、新鲜黄豆豆渣40-50、纯净水15-25、小麦粉5-10、食用盐4-8、酱油曲精0.03-0.06、活性生香酵母0.05-0.1、酵红素0.1-0.3。多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法，包括如下步骤：
（1）原料处理:按重量百分比分别称取麸皮50-60g、新鲜黄豆豆渣40-50g、纯净水15-25g，将原料混匀，使原料充分润湿，开始蒸料，蒸煮温度和时间按照原料质量控制，熟料水分不低于50%；
（2）制曲:熟料冷却到40℃左右，将酱油曲精0.03-0.06g混匀于小麦粉5-10g中，向熟料中接种酱油曲精，搅拌均匀，将曲料放入恒温培养箱，温度控制在32℃，曲室室温保持27-30℃，静止培养6-8小时，开通风机控制料层温度在32℃，13-15小时，当曲料开始发白，并结块时，翻曲一次，将曲料块打碎，使曲料疏松，厚薄一致，翻曲时间控制在20min内；
（3）发酵:配12-14°Be浓度盐水溶液，加热35-40℃，拌入曲料中，盐水添加量55%-65%。拌好后放入发酵罐中恒温培养，初期培养15天，控制在35-40℃，中后期培养35天，中后期接种活性生香酵母0.05-0.1g、酵红素0.1-0.3g，温度控制在33-35℃培养，即得到成熟酱醅；
（4）浸出:第一次淋油，将上次生产的二油加热80-90℃倒入发酵好的成熟酱醅中，恒温70℃浸淋一段时间，根据酱醅层厚度，适当提高浸淋时间，得到头油。第二次淋油，将上次生产的三油加热80-90℃倒入一次酱渣中，得到二油。第三次淋油，将热水加热80-90℃倒入二次酱渣中，得到三淋油；头油浸淋时间较长，二油、三油浸淋较短，头油经过杀菌即可食用，二油、三油留着下回制作酱油时备用;产品可根据喜好添加糖，谷氨酸钠等；
（5）加热灭菌，澄清:间歇式加热设备控制品温65-70℃，维持30分钟;或者采用超高温瞬时灭菌设备温度控制120-130℃，3秒钟;之后迅速冷却，将酱油自然静止沉淀5-8天，去除絮状凝结物。将上述成品经检验、内包、外包工艺制成一种豆渣代替豆粕的酿造酱油。
本发明是利用豆渣作为主要原料经多菌种酿造而成的酱油产品。在相同条件下，分别采用豆粕和豆渣作为原料生产酱油。对成曲样测定蛋白酶活力，豆渣样成曲比豆粕样成曲酶活力高。对成品测定氨基酸指标、全氮利用率和还原糖含量，豆渣样均比豆粕样产品的高。其中，氨基酸指标表明了有效蛋白质的分解程度，指标越高蛋白质分解越完全，酱油越鲜美；全氮利用率反映了酱油酿造中蛋白质的浸出水平；还原糖的高低对酱油中的色、香、味有着重要作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1：
多菌种豆渣酿造酱油，用下述方法制成：
（1）原料处理。分别称取麸皮70g、新鲜黄豆豆渣65g、纯净水26g，将原料混匀，润湿，开始蒸煮，蒸煮温度100℃，时间3小时，即得熟料；
（2）制曲。熟料冷却到40℃，称酱油曲精0.05g混匀于小麦粉10g中，向熟料中接种酱油曲精，搅拌均匀，将曲料放入恒温培养箱，温度控制在32℃，曲室室温保持28℃，静止培养6小时，开通风机控制料层温度在32℃，13小时后曲料开始发白，并结块，翻曲一次，将曲料块打碎，使曲料疏松，厚薄一致；
（3）发酵。配13°Be浓度盐水溶液，加热38℃，拌入曲料中，添加量60%，拌好后放入发酵罐中恒温培养，初期培养15天，控制在36℃，中后期培养35天，中后期接种活性生香酵母0.07g、酵红素0.21g，32℃培养，即得成熟酱醅；
（4）淋油。第一次淋油，将上次生产的二油加热85℃倒入发酵好的成熟酱醅中，恒温70℃浸淋12.5小时，得到头油。第二次淋油，将上次生产的三油加热85℃倒入一次酱渣中，浸淋2小时，得到二油。第三次淋油，将热水加热85℃倒入二次酱渣中浸淋2小时，得到三淋油；
（5）加热灭菌，澄清。间歇式加热设备控制品温68℃，维持30分钟。迅速冷却。将酱油自然静止沉淀6天，去除絮状凝结物。将上述成品经检验、内包、外包工艺制成多菌种豆渣酿造酱油。
实施例2：
（1）原料处理。分别称取麸皮65g、新鲜黄豆豆渣62g、纯净水25g，将原料混匀，润湿，开始蒸煮，蒸煮温度100℃，时间3小时，即得熟料；
（2）制曲。熟料冷却到40℃，称酱油曲精0.04g混匀于小麦粉8g中，向熟料中接种酱油曲精，搅拌均匀，将曲料放入恒温培养箱，温度控制在32℃，曲室室温保持28℃，静止培养6小时，开通风机控制料层温度在32℃，13小时后曲料开始发白，并结块，翻曲一次，将曲料块打碎，使曲料疏松，厚薄一致；
（3）发酵。配12°Be浓度盐水溶液，加热38℃，拌入曲料中，添加量65%，拌好后放入发酵罐中恒温培养，初期培养15天，控制在36℃，中后期培养35天，中后期接种活性生香酵母0.06g、酵红素0.18g，32℃培养，即得成熟酱醅；
（4）淋油。第一次淋油，将上次生产的二油加热85℃倒入发酵好的成熟酱醅中，恒温70℃浸淋12小时，得到头油。第二次淋油，将上次生产的三油加热85℃倒入一次酱渣中，浸淋2小时，得到二油。第三次淋油，将热水加热85℃倒入二次酱渣中浸淋2小时，得到三淋油；
（5）加热灭菌，澄清。间歇式加热设备控制品温68℃，维持30分钟。迅速冷却。将酱油自然静止沉淀6天，去除絮状凝结物。将上述成品经检验、内包、外包工艺制成多菌种豆渣酿造酱油。
实施例3：
（1）原料处理。分别称取麸皮72g、新鲜黄豆豆渣64g、纯净水23g，将原料混匀，润湿，开始蒸煮，蒸煮温度100℃，时间3小时，即得熟料；
（2）制曲。熟料冷却到40℃，称酱油曲精0.07g混匀于小麦粉11g中，向熟料中接种酱油曲精，搅拌均匀，将曲料放入恒温培养箱，温度控制在32℃，曲室室温保持28℃，静止培养6小时，开通风机控制料层温度在32℃，13小时后曲料开始发白，并结块，翻曲一次，将曲料块打碎，使曲料疏松，厚薄一致；
（3）发酵。配13°Be浓度盐水溶液，加热38℃，拌入曲料中，添加量63%，拌好后放入发酵罐中恒温培养，初期培养15天，控制在36℃，中后期培养35天，中后期接种活性生香酵母0.08g、酵红素0.24g，32℃培养，即得成熟酱醅；
（4）淋油。第一次淋油，将上次生产的二油加热85℃倒入发酵好的成熟酱醅中，恒温70℃浸淋13小时，得到头油。第二次淋油，将上次生产的三油加热85℃倒入一次酱渣中，浸淋2小时，得到二油。第三次淋油，将热水加热85℃倒入二次酱渣中浸淋2小时，得到三淋油；
（5）加热灭菌，澄清。间歇式加热设备控制品温69℃，维持30分钟。迅速冷却。将酱油自然静止沉淀6天，去除絮状凝结物。将上述成品经检验、内包、外包工艺制成多菌种豆渣酿造酱油。
Claims (2)
1.多菌种豆渣酿造酱油及其制作方法，其特征在于所述原料以重量百分比计：麸皮50-60、新鲜黄豆豆渣40-50、纯净水15-25、小麦粉5-10、食用盐4-8、酱油曲精0.03-0.06、活性生香酵母0.05-0.1、酵红素0.1-0.3。
2.多菌种豆渣酿造酱油的制作方法，其特征是包括如下步骤：
（1）原料处理:按重量百分比分别称取麸皮50-60g、新鲜黄豆豆渣40-50g、纯净水15-25g，将原料混匀，使原料充分润湿，开始蒸料，蒸煮温度和时间按照原料质量控制，熟料水分不低于50%；
（2）制曲:熟料冷却到40℃左右，将酱油曲精0.03-0.06g混匀于小麦粉5-10g中，向熟料中接种酱油曲精，搅拌均匀，将曲料放入恒温培养箱，温度控制在32℃，曲室室温保持27-30℃，静止培养6-8小时，开通风机控制料层温度在32℃，13-15小时，当曲料开始发白，并结块时，翻曲一次，将曲料块打碎，使曲料疏松，厚薄一致，翻曲时间控制在20min内；
（3）发酵:配12-14°Be浓度盐水溶液，加热35-40℃，拌入曲料中，盐水添加量55%-65%；拌好后放入发酵罐中恒温培养，初期培养15天，控制在35-40℃，中后期培养35天，中后期接种活性生香酵母0.05-0.1g、酵红素0.1-0.3g，温度控制在33-35℃培养，即得到成熟酱醅；
（4）浸出:第一次淋油，将上次生产的二油加热80-90℃倒入发酵好的成熟酱醅中，恒温70℃浸淋一段时间，根据酱醅层厚度，适当提高浸淋时间，得到头油；第二次淋油，将上次生产的三油加热80-90℃倒入一次酱渣中，得到二油；第三次淋油，将热水加热80-90℃倒入二次酱渣中，得到三淋油；头油浸淋时间较长，二油、三油浸淋较短，头油经过杀菌即可食用，二油、三油留着下回制作酱油时备用;产品可根据喜好添加糖，谷氨酸钠等；
（5）加热灭菌，澄清:间歇式加热设备控制品温65-70℃，维持30分钟;或者采用超高温瞬时灭菌设备温度控制120-130℃，3秒钟;之后迅速冷却，将酱油自然静止沉淀5-8天，去除絮状凝结物；将上述成品经检验、内包、外包工艺制成一种豆渣代替豆粕的酿造酱油。
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