CN1094242A - 用植物废料制取的调味品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用各种糖渣、白、曲酒渣、果酒 渣、淀粉渣、豆腐渣、细谷糠、粮棉油的秸秆壳皮、树枝 叶、食用菌菌丝体等植物废料为原料，制取酱油、食醋 等调味品。它以淀粉糖渣为原料，经拌和、蒸熟、冷 却、接菌、制曲、拌盐水、露晒、加盐水、露晒和淋油工 序制得酱油。它以秸秆、壳皮、树枝叶、糖渣、酒渣、淀 粉渣、食用菌菌丝体等中的任一种或任意组合为原 料，经蒸熟、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈 酿、淋醋等工序制得食用醋。

Description

本发明涉及一种调味品，特别是酱油、醋调味品。

到目前为止，人们生产酱油、醋调味品的原料，均是淀粉质和蛋白质类的粮食，每年需消耗很多粮食，且造价也无法降低。另一方面，有许多很有营养价值的植物废料被白白浪费，如糖渣和酒渣，只有少部分被用来作为饲料，大部分都弃之不用。此外，农业上每年有很多的秸秆壳，林业上有大量修剪的树枝条，特别是果树和蚕桑的枝条中，营养极其丰富，这些都未被利用，大多作为植物废料被烧成灰烬。近些年来，农村的副业中栽培食用菌（或药用菌）已非常广泛，其栽培过程中会产生大量的菌丝体，这些菌丝体内含有相当丰富的营养物质，但均被全部废弃，十分可惜。

本发明的目的，就是为了解决上述问题，提出一种用植物废料制取的调味品。

本发明的技术解决方案：

一种用植物废料制取的调味品，其特征在于利用各种糖渣（包括米糖渣）、白、曲酒渣（包括食用酒精渣）果酒渣、淀粉渣、豆腐渣、细谷糠、粮棉油的秸秆壳皮、树枝叶、食用菌菌丝体等植物废料为原料，酿制食醋与酱油。

一种用植物废料制取的调味品，其特征在于以淀粉糖渣（米糖渣为佳）为原料，经拌和、蒸熟、冷却、接菌、制曲、拌盐水、露晒（室内加温也可）、加盐水、露晒和淋油工序制取酱油成品。在拌和工序中加入20-30%（相对于淀粉糖渣，多一点少一点无关重要，不加也可）的细谷糠，在接菌工序中，加入不少于0.005%（相对于总原料）的米曲霉，在拌盐水和加盐水工序中，分别加入由食盐和水调制成的波美度为13度左右的盐水，使得拌盐水工序后呈固体状态，加盐水工序后呈浓液体状态。

一种用植物废料制取的醋调味品，其特征在于它以秸秆壳、树枝叶、糖渣、酒渣、淀粉渣中的任一种或任意组合为原料（其中秸秆壳、树枝叶需先晒干粉碎，经两次循环栽培食用菌，得到子实体及菌丝体，然后按该菌丝体的量以1∶1-2的比例加入新鲜酒渣）经蒸熟、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵，加盐、陈酿、淋醋等工序，得到食用醋成品。在投曲工序中按前一工序得到的半成品量（以干料）的不小于5%的比例加入大曲种（或加入不小于0.5%小曲种，也可加入不小于5%的麸曲和酒母，或用糖化酶和干酵母等各种酒精发酵方法），在醋酸发酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不小于5%的比例加入醋母（有时不加），在加盐工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食盐。

本发明利用植物废料制取调味品，不仅大大降低了调味品的生产成本，而且每年可为国家节约千百万吨的粮食。其制取的调味品营养丰富，价廉物美，变废为宝，完全可代替人们目前所用的酱油、醋调味品。而且本发明在制取调味品的过程中，还可同时得到酒和食用菌等副产品，经济效益十分显著。

实施例1：

用淀粉糖渣（米糖渣最佳）制作酱油：取100公斤新鲜淀粉糖渣与30公斤干细谷糠（纯糖渣也可，也可加少量豆腐渣）拌和，蒸熟，凉至35度左右接入米曲霉孢子0.013公斤，保持35度左右制曲，先堆于竹匾，24小时后翻碎摊开，约三公分厚，两天后，上下两面有黄色孢子，中间有白色菌丝时下缸，拌入波美度为13度左右的盐水，使其呈固态，置室外日晒夜露（置室内加温也可），每天搅拌一次，天热时半月后（天冷需多几天）加12度左右的盐水，搅拌成糊状，再过半月（天冷时间更长些）即可淋（榨）酱油，得到酱油成品。

实施例2：

用糖渣制作醋，取新鲜甜菜糖渣（甘蔗糖渣晒干，粗的要粉碎），再与淀粉糖渣（或米糖渣）按1∶1-2混合拌匀，若料细透气不好可掺少量粗谷糠，使含水量保持60%左右，蒸熟，将熟料冷却，凉至25度投大曲粉，投量为原料总重量的10%，保持25度左右发酵，不超过30度，入缸（池）密封发酵两星期左右（也可投入1%的小曲粉，或8%的麸曲和8%酒母，保持30度左右酒精发酵，或用糖化酶和干酵母），蒸馏产酒（也可不产酒直接制醋）得到50度左右的调味酒。在剩余的湿酒渣中，按其量的1%的比例加入石膏粉，拌匀，装入塑料袋（聚丙烯好），常压灭菌8小时（高压也可），冷却30度以下接食用菌种（也可接猴头、灵芝药用菌，但菌丝有苦味，以平菇菌为佳，香菇、木耳、银耳菌次之），保持25度左右发菌，一月后采收子实体，有平菇、金针菇或香菇，在采完子实体后的菌丝体中，按1∶1的比例掺入新鲜酒渣拌匀，再按该拌和总量的含水55%的比例和1%的比例分别加入水和石膏粉，然后装塑料袋，灭菌后接食用菌种，发菌后又收子实体，完成两次循环栽培食用菌。利用各种酒渣尤其是曲酒、白酒酒渣栽培食用菌也是本发明的一大特点。经过两次食用菌转化，在剩下的菌丝体中含纤维素不多了将该剩下的菌丝体按1∶1的比例拌和新酒渣，蒸熟，冷却后以该拌和总量10%的比例投入大曲种入缸（池）密封酒精发酵，两星期后（温度高快些，低温慢些）酒精发酵完成（也可投入1%的小曲种或8%的麸曲和酒母或糖化酶和干酵母，保持30度左右酒精发酵）将发酵成熟的酒醅以其量的10%的比例接入醋母（醋酸菌种也即新鲜醋醅）每天翻拌一次，升温35度左右发酵两星期，最高不超过42度（高温快些，低温慢些，40度左右只需10天），待温度下降，醋味浓，基本无酒味时按其量的2%的比例下盐，然后用塑料膜密封（泥封也行），10天左右也可再翻拌一次，表面撒一层盐再密封，陈酿月余后淋醋，淋醋时用循环套淋法淋出醋液，量大用池，量小用缸，淋出的醋液配制后，经80度以上加温灭菌，即得到所要的成品醋。

实施例3：

用秸秆壳、树枝叶等制作醋，取新鲜粮棉油的秸秆亮、修剪的果树、桑树枝条及其它阔叶树枝叶，一切无毒的野杂草及用棉籽壳栽培过食用菌的菌丝体，全都可晒干收藏，临用前粉碎成粗谷糠大小的碎屑（其中油菜秸壳最佳，大麦芒、玉米秸山芋茎及桑树、果树枝较好），将它们按1∶2的比例与新鲜酒渣混合，加水拌匀，含水量为55%左右，再按总重量的1%的比例掺入石膏粉，装塑料袋（聚丙烯好）常压灭菌8小时（高压也可），凉至30度以下接食用菌种（以平菇菌为佳），30天后即可采收，采完菇的菌丝体再按1∶1的比例拌新酒渣，并掺入1%的石膏粉再装袋灭菌接食用菌种，采收食用菌，剩下菌丝体再发酵，此时仍按1∶1的比例投入新酒渣，也可加一些细谷糠，常压蒸熟（高压也可），冷却至25度左右投10%大曲种，进入酒精发酵，醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序，其方法与实施例2均相同。

实施例2、3制得成品醋后，其醋渣可再拌和秸秆、树枝屑和酒渣，按1∶1∶1混合，掺入其混合总量的1%的石膏粉，并加点碱调PH值至7左右，又可栽培食用菌、菌丝体再制醋，周而复始，循环利用。同理，上述剩余的醋渣，可按实施例1的方法加工制成饲料，也可提取少量酱油。

实施例4：

直接用淀粉糖渣（或甜菜糖渣）及各种酒渣制醋，取新鲜淀粉糖渣（米糖渣为佳）或甜菜糖渣按4∶1左右的比例与粗谷糠拌和（保持虚松透气即可）含水量控制在60%左右，蒸熟，将熟料摊冷，凉至25度左右投入大曲种，用量为原料（指干料）总量的10%，然后进入酒精发酵，保持25度左右，不超过30度，入缸（池）密封发酵两星期左右（也可投入1%的小曲种或8%的麸曲和8%的酒母，保持30度左右，还可用糖化酶和干酵母等方法进行酒精发酵）然后蒸馏产酒，可得到普通酒副产品（也可直接制醋不产酒），然后再次进行酒精发酵，将蒸馏后的酒渣冷却后，再投其量10%的大曲种，仍保持25度左右入缸（池）密封，酒精发酵两星期左右成熟进入醋酸发酵，加盐陈酿、淋醋等工序其方法与实施例2相同，最后制得成品醋。

若用各种酒渣（特别是用白酒、曲酒酒渣，食用酒精渣，果酒渣）直接制醋时，只需从本实施例中的再次酒精发酵工序开始（亦可用小曲、麸曲酒母、糖化酶干酵母等方法酒精发酵），即可制得成品醋。

Claims (6)

1、一种用植物废料制取的调味品，其特征在于利用各种糖渣(包括米糖渣)，白、曲酒渣(包括食用酒精渣)、果酒渣、淀粉渣、豆腐渣、细谷糠、粮棉油的秸秆、壳皮、树枝叶、食用菌菌丝体中的任一种或任意组合或添加其它辅料为原料，制取食用醋和酱油等调味品。

2、根据权利要求1所述的一种用植物废料制取的酱油调味品，其特征在于它以淀粉糖渣（米糖渣为佳）为原料，经拌和、蒸熟、冷却、接菌、制曲、拌盐水、露晒（也可室内加温）、加盐水、露晒和淋油工序制得酱油成品，在拌和工序中加入20-30%（相对于淀粉糖渣，多一点少一点无关，不加也可）的细谷糠（也可加少量豆腐渣），在接菌工序中加入不少于0.005%（相对于淀粉糖渣）的米曲霉，在拌盐水和加盐水工序中分别加入由食盐和水调制成的波美度为13度左右的盐水，使得拌盐水工序后呈固体状态，加盐水工序后呈浓液体状态。

3、按权利要求1所述的一种用植物废料制取的醋调味品，其特征在于它以山芋茎、秸秆壳、树枝叶、糖渣、酒渣、淀粉渣中的任一种或任意组合为原料（其中秸秆壳、树枝叶需先晒干粉碎，经两次循环栽培食用菌，得到子实体及菌丝体，然后按该菌丝体的量以1∶1-2的比例加入新鲜酒渣），经蒸熟、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序得到食用醋成品。在投曲工序中按前一工序得到的半成品量（以干料）的不少于5%的比例加入大曲种（或加入不少于0.5%的小曲种，也可加入不少于5%的麸曲和酒母，或用糖化酶和干酵母等各种酒精发酵方法），在醋酸发酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不少于5%的比例加入醋母（有时不加），在加盐工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食盐。

4、按权利要求3所述的用植物废料制取的醋调味品，其特征在于制得食用醋成品后剩下的醋渣再与细谷糠拌合，经蒸熟、冷却、接菌、制曲、拌盐水、发酵、加盐水等工序仍可制成饲料或提取少量酱油。

5、按权利要求3所述的用植物废料制取的醋调味品，其特征在于还可直接以甜菜糖渣、淀粉糖渣（包括米糖渣）或酒渣（白酒渣、曲酒渣、食用酒精渣及果酒渣）淀粉渣为原料，经蒸熟、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序即得食用醋成品。

6、按权利要求3所述的用植物废料制取的醋调味品，其特征在于可利用各种酒渣为原料，栽培食用菌及药用菌。