CN1089105A - 用植物废料制取的调味品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用植物废料制取的酱油、醋调味 品，它以大米糖渣为原料，经拌和、蒸熟、冷却、接菌、 制曲、拌盐水、露晒、加盐水、露晒和淋油工序制得酱 油成品。它还以秸秆壳、树枝叶、糖渣、酒渣中的任一 种或任意组合为原料，经两次循环栽培食用菌，得到 废菌丝体，然后再配新鲜酒渣经蒸熟、冷却、投曲、酒 精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序制得食用 醋成品。

Description

本发明涉及一种调味品，特别是酱油、醋调味品。

到目前为止，人们生产酱油、醋调味品的原料均是淀粉质和蛋白质类的粮食，每年需消耗很多粮食，且造价也无法降低。另一方面，有许多很有营养价值的植物废料被白白浪费，如糖渣和酒渣，只有少部分被利用来作为饲料，大部分都弃之不用。此外农业上每年有很多的秸秆壳、林业上有大量修剪的树枝条，特别是果树和蚕桑的枝条中，营养极其丰富，这些都未被利用，大多作为植物废料被烧成灰烬。近些年来，农村的副业中栽培食用菌（或药用菌）已非常广泛，其栽培过程中会产生大量的废菌丝体十分可惜。这些废菌丝体内含有相当丰富的营养物质，但均被全部废弃。

本发明的目的就是为了解决上述问题，提出一种用植物废料制取的调味品。

本发明的技术解决方案：

一种用植物废料制取的酱油调味品，其特征在于它以大米糖渣为原料，经拌和、蒸熟、冷却、接菌、制曲、拌盐水、露晒、加盐水、露晒和淋油工序制得酱油成品，在拌和工序中加入20-30%（相对于大米糖渣）的细谷糠，在接菌工序中加入0.05-1.5%（相对于大米糖渣）的米曲霉，在拌盐水和加盐水工序中分别加入由食盐和水调制成的波美度为13度的盐水，使得拌盐水工序后呈固体状态，加盐水工序后呈浓液体状态。

一种用植物废料制取的醋调味品，其特征在于它以秸杆壳、树枝叶、糖渣、酒渣中的任一种或任意组合为原料（其中秸杆壳、树枝叶需先晒干粉碎），经两次循环栽培食用菌，得到废菌丝体，然后按该废菌丝体的量以1∶1-2的比例加入新鲜酒渣，经蒸熟、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序得到食用醋成品，在投曲工序中按前一工序得到的半成品量的不小于8%的比例加入大曲种，在醋酸发酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不小于8%的比例加入醋母，在加盐工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食盐。

本发明利用植物废料制取调味品，不仅大大降低了调味品的生产成本，而且每年可为国家节约千百万吨的粮食，其制取的调味品营养丰富，价廉物美，变废为宝，完全可替代人们目前所用的酱油、醋调味品，而且本发明在制取调味品的过程中，还可同时得到酒和食用菌等副产品，经济效益十分显著。

实施例1：

用大米糖渣制作酱油：取100公斤新鲜大米糖渣与30公斤干细谷糖拌和，常压蒸熟，凉至35度左右接入米曲霉孢子0.13公斤，保持35度左右制曲，先堆于竹匾，24小时后翻碎摊平，中间三公分厚，两天后上、下两面有黄色孢子，中间有白色菌丝时下缸，拌波美度为13度的盐水加入，使其呈固态，置室外日晒夜露，每天搅拌一次，天热时半月后（天冷需多几天时间）加12度盐水，搅拌成糊状，再过半月（冷天时间更长些）即可淋（榨）酱油，得到酱油成品。

实施例2：

用糖渣制作醋：取新鲜甜菜糖渣、甘蔗糖渣晒干，粗的要粉碎，再与大米糖渣按1∶1∶2混合拌匀，若料细透气不好可掺少量粗谷糠，使含水量保持60%，常压蒸熟。将熟料冷摊，凉至25度投大曲粉，投量为原料总重量的10%，保持25度左右发酵，不超过30度，人缸（池）密封发酵两星期左右，蒸馏产酒，得到50度左右的调味酒，在剩余的湿酒渣中，按其量的1%的比例加入石膏粉，拌匀，装入聚丙烯塑料袋，常压灭菌8小时，冷至30度以下接食用菌钟（也可接猴头、灵芝药用菌，但菌丝体有苦味，以平菇菌为佳，香菇、木耳、银耳菌次之），保持25度左右发菌，一月后采收子实体，有平菇、金针菇或香菇，在采完子实体后的菌丝体中，按1∶1的比例掺入新鲜酒渣拌匀，再按该拌和总量的55%的比例和1%的比例分别加入水和石膏粉，然后装塑料袋，灭菌后接食用菌种，发菌后又收子实体，完成两次循环栽培食用菌。利用各种酒渣尤其是曲酒、白酒酒渣栽培食用菌也是本发明的一大特点。酒渣经过两次食用菌转化，在剩下的菌丝体中含纤维素不多了，将该剩下的菌丝体按1∶1的比例拌和新酒渣，常压蒸熟，冷却后以该拌和总量10%的比例投入大曲种，人缸（池）密封，酒精发酵，两星期后（温度高快些，低温慢些）酒精发酵完成。将发酵成熟的酒醅以其量的10%的比例接入醋母（醋酸菌种，也即新鲜醋醅），每天翻拌一次，升温35度左右，发酵两星期，最高不超过42度（高温快些，低温慢些，40度左右只需10天），待温度下降，醋味浓，基本无酒味时按其量的2%的比例下盐，然后用塑料膜密封，10天左右再翻拌一次，表面撒一层盐再密封，陈酿数月后淋醋。淋醋时用循环套淋法淋出醋液，量大用池，量小用缸，淋出的醋液配制后经80度加温灭菌，即得所要的成品醋。

实施例3：

用秸杆壳、树枝等制作醋：取新鲜粮棉油的秸杆壳、修剪的果树、桑树枝条及其它阔叶树枝叶，一切无毒的野杂草及用棉籽壳栽培过食用菌的菌丝体，全都可晒干收藏，临用前粉碎成粗谷糠大小的碎屑（其中油菜秸壳最佳，大麦芒、玉米秸、山芋茎及桑树、果树枝也好），将它们按1∶2的比例与新鲜酒渣混合，加水拌匀，含水量为55%，再按总重量的1%的比例掺入石膏粉，装聚丙烯塑料袋，常压灭菌8小时，凉至30度以下接食用菌种（以平菇菌为佳），30天后即可采收，采完菇的菌丝体再按1∶1的比例拌新酒渣，并掺入1%的石膏粉再装袋灭菌接食用菌种，采收食用菌，剩下菌丝体再发酵，此时仍按1∶1的比例投入新酒渣，也可加一些细谷糠，常压蒸熟（高压更好），冷却至25度左右投10%大曲种，进入酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序，其方法与实施例2均相同。

实施例2、3制得成品醋后，其醋渣可再拌和秸杆、树枝屑和酒渣，按1∶1∶1混合，掺入其混合总量的1%的石膏粉，并加点碱调PH值至7左右，又可栽培食用菌，菌丝体再制醋，周而复始，循环利用。同理，上述剩余的醋渣可按实施例1的方法再提取少量酱油，还可加工制成饲料。

实施例4：

直接用大米糖渣及各种酒渣制醋：取新鲜大米糖渣按4∶1的比例与粗谷糖拌合，含水量控制在60%，常压蒸熟，然后进入酒精发酵。将熟料冷摊，凉至25度投入大曲种，用量为原料总重量的10%，保持25度左右发酵，不超过30度，入缸（池）密封发酵两星期左右，蒸馏产酒，可得到普通曲酒副产品，然后再次进行酒精发酵，将蒸馏后的酒渣冷却后再投其量10%的大曲种，仍保持25度左右入缸（池）密封，酒精发酵两星期左右成熟，进入醋酸发酵、陈酿、淋醋等工序，其方法与实施例2相同，最后制得成品醋。若用各种酒渣（特别是用白酒、曲酒酒渣）直接制醋时，只需从本实施例中的再次酒精发酵工序开始即可制得成品醋。

Claims (5)

1、一种用植物废料制取的酱油调味品，其特征在于它以大米糖渣为原料，经拌和、蒸熟、冷却、接菌、制曲、拌盐水、露晒、加盐水、露晒和淋油工序制得酱油成品，在拌和工序中加入20-30%(相对于大米糖渣)的细谷糠，在接菌工序中加入0.05-1.5%(相对于大米糖渣)的米曲霉，在拌盐水和加盐水工序中分别加入由食盐和水调制成的波美度为13度的盐水，使得拌盐水工序后呈固体状态，加盐水工序后呈浓液体状态。

2、一种用植物废料制取的醋调味品，其特征在于它以秸杆壳、树枝叶、糖渣、酒渣中的任一种或任意组合为原料（其中秸杆壳、树枝叶需先晒干粉碎），经两次循环栽培食用菌，得到废菌丝体，然后按该废菌丝体的量以1∶1-2的比例加入新鲜酒渣，经蒸熟、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋等工序得到食用醋成品，在投曲工序中按前一工序得到的半成品量的不小于8%的比例加入大曲种，在醋酸发酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不小于8%的比例加入醋母，在加盐工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食盐。

3、按权利要求2所述的用植物废料制取的醋调味品，其特征在于制得食用醋成品后剩下的醋渣再与细谷糠拌合，经蒸熟、冷却、接菌、制曲、拌盐水、发酵、加盐水等工序仍可制得酱油成品。

4、按权利要求2所述的用植物废料制取的醋调味品，其特征在于还可直接以大米糖渣或酒渣（白酒精、曲酒渣）为原料，经蒸熟、冷却、投曲、酒精发酵、醋酸发酵、加盐、陈酿、淋醋即得食用醋成品。

5、按权利要求2所述的用植物废料制取的醋调味品，其特征在于可利用各种酒渣为原料，栽培食用菌。