CN104109622A - 一种富硒食醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富硒食醋的制备方法，本发明采用固态发酵法、以富硒玉米和高粱为原料，酿造富硒食醋，以大曲粉和白曲霉为糖化剂，大曲粉中蛋白酶酶解原料中的蛋白质为寡肽类物质或氨基酸以螯合硒，经过熏醅工艺的生化反应，形成稳定的有机硒，利于人体吸收和发挥其功能性；使用的白曲霉培养时使用含硒饮用水，诱导其产生将无机硒转化为有机硒的酶系。熏醅工艺将温度保持在105～110℃，可促进肽类物质、氨基酸与硒螯合，形成稳定的有机化合物。采用本发明方法制备的富硒酿造食醋硒化合物稳定、色泽好、香味突出、口感较好，且有较强的保健作用，每千克成品醋中硒含量为0.98～1.20mg。

Description

一种富硒食醋的制备方法

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种富硒食醋的制备方法。

背景技术

硒存在于人体多种功能的蛋白酶中，具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、促进新陈代谢、降低重金属毒性、保护视力和视器官等作用。如人参具有延缓衰老的功效，含硒较多是其主要原因；灵芝、虫草能防癌抗癌、调节免疫，硒是其主要功能成分之一；大蒜具有补气消炎、抗癌消炎功效，也与其硒含量较多有关。相应地，人体硒缺乏则会引起多种疾病。

目前，主要通过人工补硒的方法来预防和治疗硒缺乏引起的疾病。无机硒毒性较大且不易吸收，将无机硒转化为有机硒后，在显著降低无机硒的毒性同时，还能提高硒的生理活性和吸收率，因此有机硒的效价明显强于无机硒。

富硒食醋兼具硒和食醋的功能，是集调味、保健功能为一体的新型食醋产品，因此，富硒食醋成为研究的热点课题，如中国专利200410011258.8、200810155868.3、200910069089.6等公开了富硒食醋的制备方法及富硒食醋产品，但其制备的醋不足之处在于：①利用黑曲霉或米曲霉将亚硒酸钠、二氧化硒等无机硒转化为有机硒添加至成品醋中，醋有明显的曲味；②微生物将无机硒转化为有机硒化合物后，直接添加于成品醋中，没有经过一系列发酵过程和发生复杂的生化反应，其稳定性差，容易与醋酸螯合形成沉淀物，不利于人体吸收；③硒含量普遍较低，难以满足人体日常硒需求量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种富硒食醋的制备方法，采用该方法制备的富硒酿造食醋硒化合物稳定、色泽好、香味突出、口感较好，且有较强的保健作用，根据GB500993-2010食品中硒的测定，每千克成品醋中硒含量为0.98～1.20mg。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案包括如下步骤：

一种富硒食醋的制备方法，具体步骤如下：

（1）白曲霉(Aspergillus kawachii)的培养：白曲霉以麸皮和含硒饮用水通过麸皮逐级扩大培养并经固体通风制曲。

（2）原料的处理：将富硒玉米和高粱粉碎至能通过40～50目筛的颗粒，富硒玉米为70～80重量份，高粱为20～30重量份，加45～55重量份的含硒饮用水润糁，拌和均匀，浸润8～10h，将润透的原料装入蒸料锅内，一边加料，一边通入蒸汽，料加完后再蒸1.5～2h，使之熟而不黏手、内无生心；熟料出锅后，再加180～220重量份煮沸过的70～80℃的含硒饮用水，闷料20min，冷却至33～38℃，得处理过的原料；

（3）糖化和酒精发酵：富硒麸皮和富硒谷壳粉碎至能通过80～100目筛，取富硒麸皮粉30～40重量份，富硒谷壳粉8～12重量份，加入45～55的重量份的含硒饮用水，混合均匀，润糁1～2h；并与冷却至33～38℃的步骤（2）制得的处理过的原料、24～30重量份的大曲、9～10重量份的步骤（1）制得的白曲霉拌和均匀，装入发酵缸中，控制入缸温度为20～26℃，加入75～85重量份的含硒饮用水，得醪液；待醪液开始冒泡时，每天搅拌2次，待还原糖降低为1.0g/100mL以下且气泡不再产生时，将缸口密封，养醪10～12d，获得酒醪；

（4）醋酸发酵：麸皮和谷壳粉碎过40～50目筛，通过筛与未通过筛的谷壳各取28～32重量份、麸皮各取43～47重量份加入到步骤（3）所得的酒醪中，拌和均匀后得醋醅，将醋醅入浅缸，装缸量为缸体积的2/3，敞口放置10h～12h后，接入的2～3重量份的常规发酵制备的醋酸菌种子，将缸口密封，温度达到40℃时翻醅，当酒精度小于0.5%（v/v）且醅温降至26℃时，醋酸发酵结束，然后加入2.0～2.5重量份的食盐，得到成熟醋醅；

（5）熏醅：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的一半装入熏缸内，将缸口密封，进行熏醅，温度保持在105～110℃，每天倒缸一次，熏制5d，完成熏醅；

（6）淋醋：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的另一半加2倍重量的水浸泡8h～10h，淋出的醋入锅煮沸，煮沸后的醋液浸泡步骤（5）最后所得的熏醅4～6h，淋出新醋，即得。

所述含硒饮用水为常规饮用水添加食品级亚硒酸钠，总硒含量为0.02～0.05mg/kg；

所述富硒玉米的硒含量为3.2～3.7mg/kg

所述富硒麸皮的硒含量为1.2～1.8mg/kg，

所述富硒谷壳的硒含量为1.7～2.2mg/kg

进一步地，本发明还包括将所述步骤（6）所得富硒食醋进行陈酿的步骤。

本发明制备方法中所用到的原料，市售的均可完成本发明。

本发明具有如下有益的效果：

1.采用固态发酵法、以富硒玉米和高粱为原料，酿造富硒食醋，既为食醋提供了糖源和硒源，又使富硒食醋在保持传统固态发酵食醋固有的色泽、香气、口感和体态的同时，丰富了食醋的香味，赋予食醋有机硒的功能性。

2.糖化工艺中，以大曲粉和白曲霉为糖化剂，大曲粉中丰富的酶系使食醋风味醇厚，其蛋白酶酶解原料中的蛋白质为寡肽类物质或氨基酸以螯合硒，经过熏醅工艺的生化反应，形成稳定的有机硒，利于人体吸收和发挥其功能性；使用的白曲霉培养时使用含硒饮用水，诱导其产生将无机硒转化为有机硒的酶系，白曲霉的使用不仅减少了大曲用量，节约了成本，而且能够将含硒饮用水中无机硒转化为有机硒，从而有效增加食醋中有机硒的含量。发明人试验发现，在其他条件相同的情况下，添加白曲霉比不添加白曲霉能够使富硒酿造食醋的硒含量提高70%。

3.酒精发酵工艺中加入一定颗粒大小的富硒麸皮和富硒谷壳，一方面提供醋酸菌生活载体，另一方面增加了硒源。

4.熏醅工艺将温度保持在105～110℃，较高的温度促进肽类物质、氨基酸与硒螯合，形成稳定的有机化合物。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规技术方案，所用原料如未特别说明，均为市售。

本发明中，大曲购自山西酵友生物科技开发公司，含硒饮用水为饮用水中添加食品级亚硒酸钠制得（食品级亚硒酸钠购自湖北鑫润德化工有限公司），含硒饮用水的硒含量（以硒计）为0.05mg/kg；富硒玉米的硒含量为3.7mg/kg，富硒麸皮的硒含量为1.8mg/kg，富硒谷壳的硒含量为2.2mg/kg，富硒玉米、富硒麸皮和富硒谷壳均购自湖北恩施聚硒康农业科技有限公司。

实施例1：

一种富硒食醋的制备方法，具体步骤如下：

（1）白曲霉的培养：白曲霉（亮白曲霉Aspergillus candidus CICC41415）以麸皮和含硒饮用水为原料通过逐级扩大培养并经固体通风制曲制取，具体步骤为：

以马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA培养基）试管固体培养白曲霉孢子；250g麸皮加200g含硒饮用水，润糁3h，在121℃、0.1MPa条件下灭菌30min，加50g含硒沸水，冷却至30℃，以1.5%（v/m）的接种量接种试管培养的白曲霉孢子（孢子悬液的浓度为0.5亿个/mL），得白曲霉种子；以1kg麸皮加0.8kg含硒饮用水按照上述比例以3%（w/w）的接种量接种白曲霉种子并扩大培养，，再通过通风制曲制备生产用白曲霉。

（2）原料的处理：富硒玉米和高粱粉碎成颗粒，过50目筛，取通过50目筛的富硒玉米800kg、高粱200kg，加500kg含硒饮用水润糁，拌和均匀，浸水9h，将润透的料装入蒸料锅内，一边加料，一边通入蒸汽，料加完后蒸1.5h。熟料出锅后加煮沸过的80℃的含硒饮用水2000kg，闷料20min，冷却至35℃，得到处理过的原料。

（3）糖化和酒精发酵：富硒麸皮和富硒谷壳粉碎过100筛，取350kg富硒麸皮粉和100kg富硒谷壳粉混合，加含硒饮用水450kg润糁1h，并与冷却至35℃的步骤（2）制得的处理过的原料、250kg大曲粉、100kg步骤（1）中制得的生产用白曲霉拌和均匀，装入发酵缸中，入缸温度在20～26℃，立即加800kg含硒饮用水，封缸，得醪液。待醪液开始冒泡时，每天搅拌2次。待还原糖降低为1.0g/100mL以下且气泡不再产生时，封缸养醪10天，得酒醪。

（4）醋酸发酵：

麸皮和谷壳过40目筛，通过40目筛和未通过40目筛的谷壳各取300kg、麸皮各取450kg，加入酒醪中，拌和均匀得醋醅，入浅缸，装料量为缸体积的2/3，敞口放置12h，接入2.0kg醋酸菌种子，将缸口盖严。温度达到40℃时翻醅，每天翻醅2次。当酒精度小于0.5%（v/v）且醅温降至26℃时，加25kg的食盐，得成熟醋醅。

所述的醋酸菌种子的方法为：醋酸菌AS1.41经试管活化、500mL三角瓶和1000mL三角瓶液体培养至对数生长期（菌株密度为1.2亿CFU/mL），以3%（体积质量比）的接种量接种到醋醅中培养3d，得生产用醋酸菌种子。

试管活化培养基配方为：1g葡萄糖、1g酵母膏、2g琼脂粉、3mL无水乙醇、100mL水；

500mL三角瓶培养基配方为：5g葡萄糖、5g酵母膏、20mL无水乙醇、500mL水；

1000mL培养基配方为：10g葡萄糖、10g酵母膏、40mL无水乙醇、1000mL水；

（5）熏醅：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的一半装入近炉灶的缸内进行熏醅，封严，温度保持在105～110℃，每天倒缸一次，熏制5d，得熏醅。

（6）淋醋：将步骤（4）的另一半成熟醋醅按照醋醅与水的重量比为1:2加水浸泡8h，淋出的醋入锅煮沸，煮沸后的醋液浸泡熏醅4h，淋出新醋。淋过新醋后的醋醅再加2倍水浸泡12h，得二醋，作为下次淋醋用水。

（7）陈酿：直接室外晒100d后，结束陈酿。

用上述操作制备的富硒食醋，总酸（以乙酸计）为6.9g/100mL，不挥发酸（以乳酸计）达到4.75g/100mL，蛋白质达4.6g/100g，可溶性无盐固形物可达17g/100mL。食醋色泽黑紫、香味突出、口感较好、并且有机硒化合物稳定，且有较强的保健作用，根据GB500993-2010食品中硒的测定，每千克成品醋中硒含量为1.20mg。

实施例2：

方法步骤同实施例1，不同在于：“（2）原料处理”中，富硒玉米700kg、高粱300kg，熟料出锅后加煮沸过的80℃的含硒饮用水2500kg；“（3）糖化和酒精发酵”中，大曲用量为300kg、白曲霉用量为90kg；“（7）陈酿”中，先室外晒50d，再利用太阳能蒸发部分水分，使新醋体积缩小为原来的3/4，最后晒50d，结束陈酿。用上述操作制备的富硒食醋，总酸（以乙酸计）为6.3g/100mL，不挥发酸（以乳酸计）达到4.68g/100mL，蛋白质达4.4g/100g，可溶性无盐固形物可达18g/100mL，每千克成品醋中硒含量为1.05mg，且制备的富硒食醋香味比实施例1更突出。

Claims (2)

1.一种富硒食醋的制备方法，具体步骤如下：

（1）白曲霉的培养：白曲霉以麸皮和含硒饮用水通过麸皮逐级扩大培养并经固体通风制曲；

（2）原料的处理：将富硒玉米和高粱粉碎至能通过40～50目筛的颗粒，富硒玉米为70～80重量份，高粱为20～30重量份，加45～55重量份的含硒饮用水润糁，拌和均匀，浸润8～10h，将润透的原料装入蒸料锅内，一边加料，一边通入蒸汽，料加完后再蒸1.5～2h，使之熟而不黏手、内无生心；熟料出锅后，再加180～220重量份煮沸过的70～80℃的含硒饮用水，闷料20min，冷却至33～38℃，得处理过的原料；

（3）糖化和酒精发酵：富硒麸皮和富硒谷壳粉碎至能通过80～100目筛，取富硒麸皮粉30～40重量份，富硒谷壳粉8～12重量份，加入45～55的重量份的含硒饮用水，混合均匀，润糁1～2h；并与冷却至33～38℃的步骤（2）制得的处理过的原料、24～30重量份的大曲、9～10重量份的步骤（1）制得的白曲霉拌和均匀，装入发酵缸中，控制入缸温度为20～26℃，加入75～85重量份的含硒饮用水，得醪液；待醪液开始冒泡时，每天搅拌2次，待还原糖降低为1.0g/100mL以下且气泡不再产生时，将缸口密封，养醪10～12d，获得酒醪；

（4）醋酸发酵：麸皮和谷壳粉碎过40～50目筛，通过筛与未通过筛的谷壳各取28～32重量份、麸皮各取43～47重量份加入到步骤（3）所得的酒醪中，拌和均匀后得醋醅，将醋醅入浅缸，装缸量为缸体积的2/3，敞口放置10h～12h后，接入的2～3重量份的常规发酵制备的醋酸菌种子，将缸口密封，温度达到40℃时翻醅，醅温降至26℃时，醋酸发酵结束，然后加入2.0～2.5重量份的食盐，得到成熟醋醅；

（5）熏醅：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的一半装入熏缸内，将缸口密封，进行熏醅，温度保持在105～110℃，每天倒缸一次，熏制5d，完成熏醅；

（6）淋醋：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的另一半加2倍重量的水浸泡8h～10h，淋出的醋入锅煮沸，煮沸后的醋液浸泡步骤（5）最后所得的熏醅4～6h，淋出新醋，即得。

2.利用权利要求1所述方法制得的富硒陈醋。