CN107299044A - 一种富硒回乡老醋及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种富硒回乡老醋及其生产工艺，该富硒回乡老醋是以富硒麸皮、活醋醩为原料通风制曲；以富硒大米、含硒玉米为原料制成醋母；将富硒麸皮、含硒稻壳、醋母、麸曲混合进行固态发酵酿制而成的。本发明秉承宁夏回乡老醋的酿造工艺酿造的富硒回乡老醋，无污染、无添加，成品中保留有适量的硒元素、有机酸和其它营养成分等易吸收，口味佳，风味好，营养丰富，使醋的品次得到了更好地提升。本发明的生产工艺中糖化制糖醪选用红曲酶，不仅使酿造的富硒回乡老醋具有独特的风味物质，成曲的质量较稳定，并且使成品醋中含有的硒元素安全稳定，利于吸收，含量适中，具有增强免疫力、保护心脑血管、防癌抗癌等功效。

Description

一种富硒回乡老醋及其生产工艺

技术领域：

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及在宁夏回乡老醋制作方法的基础上提供的一种富硒回乡老醋及其生产工艺。

背景技术：

宁夏回乡老醋在传承传统工艺的基础上，结合现代生物发酵技术，确立各工序最佳工艺参数及质量关键控制点，代替传统老醋靠经验控制的模式，将宁夏回乡老醋新工艺流程系统化、工艺参数标准化，达到最佳发酵工艺条件，保证产品质量。虽然新型的宁夏回乡老醋工艺仍然保留着传统回乡老醋的固态三边发酵工艺，但实质上新工艺具有一定的创新，应用高温协同发酵，使糖化、酒化、醋化同时进行，同时三个反应不分阶段，在适宜的温度条件下，适合酵母菌、醋酸菌的生长代谢，有利于醋酸含量的积累提高，有利于芳香物质的形成。同时，宁夏回乡老醋的新型制作工艺中制曲采用厚层通风制曲技术、醋母制作采用高温液化、糖化制糖醪、增加焙醅工序、淋醋采用双套热淋循环法、太阳能陈酿等工艺的优化，以及制曲工艺强化主要微生物及丰富酶系，使成曲质量稳定，生产周期短，产品的有效成分增加和内在品质大大提高，并且有效地提高了利用率和出醋率，使生产不受环境气温的制约，劳动生产率提高，便于实现生产规模化和管理自动化，经济效益好。

硒是一种维持人体正常机能不可缺少的微量元素，人体缺硒会导致各种疾病的产生。现代科学研究证明，硒具有抗氧化、增强人体免疫力、有效清除人体有害垃圾、促进人体健康、延缓衰老之功效。通常，每人每日硒正常摄入量不应低于50微克，而普通大米含硒量极低，无法满足人体正常需要。我国《营养学报》曾报道介绍，全国72％地区属于缺硒或低硒地区，2/3以上人口不同程度的存在硒摄入不足。缺硒人群会导致心血管疾病、高血压、肝病、近视、哮喘、肿瘤、癌症等发生。所以，硒是人体所不能缺少的微量元素之一，在人体中起到的作用是巨大的，不容忽视。补硒制品的研究已成为国内外研究的热门课题。目前，我国富硒保健食品开发的重点是开发生物有机硒保健食品。作为食品来讲，硒元素的添加大部分以作为食品添加剂的方式直接添加进行强化，如富硒饼干、富硒酱油，富硒醋等，不仅价格昂贵，且生产工艺不太稳定，添加后对食品的质量安全不好控制。而添加无机硒，价格便宜，但稳定性、安全性很难控制。因此，如何以适当的形式强化食品中的硒元素，其工艺一直有待进一步提高。

醋作为一种日常的调味品，有着广大的消费市场，可作为一种优良的补硒载体，在食品加硒领域，具有十分广阔的研究与应用前景。现有技术中有富硒醋的制备工艺，如CN106520514A公开的一种富硒醋的制备方法，其是首次引入富硒矿泉水用于酿造，相应地优化特定制醋工艺，制得的富硒醋品质理想，即成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，醋体色泽饱满，自然协调，主要是硒元素存在于有机物态中，且含量适中，利于吸收，具有一定的防癌，抗癌功效。鉴于此，申请人在秉承宁夏回乡老醋技艺精华的基础上，研发提供一种富硒回乡老醋及其生产工艺。

发明内容：

本发明的目的旨在秉承宁夏回乡老醋技艺精华的基础上，提供一种富硒回乡老醋及其生产工艺。

为了实现以上目的，本发明采取以下技术方案：

一种富硒回乡老醋的生产工艺，包括以下步骤：

A.通风制曲

a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的富硒麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的活醋醩以增加疏松透气程度；

b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为1～4h；

c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；

d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；

e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；

f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；

g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；

h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；

i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；

B.高温糖化制醋母

a.精选原料：选用宁夏盛产的富硒大米为原料，配以含硒玉米和培养醋母，以充分补充氮源；

b.粉碎：将富硒大米和含硒玉米按6:3的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；

c.调浆：在调浆罐内加入3.6～4.0倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到50℃；再加入Na₂CO₃调节pH值至6.2～6.4后，添加富硒大米用量0.2％的2万μ/g耐高温α-淀粉酶和0.2％的CaCl₂，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；

d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；

e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μ/g红曲霉，进行保温糖化2h；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量35％的麸曲，继续降温至24～28℃(根据季节调整)，即得糖醪；

f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；

C.制醅发酵

a.制醅：将富硒麸皮、含硒稻壳、醋母、麸曲按配料比4:2:6:1充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；

b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；

c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；

d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；

D.焙醅

取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；

E.淋醋

a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；

b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；

c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；

d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；

e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h，头醋按级别分类收集；

F.熬醋

将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；

G.陈酿

将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿池(缸)，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；

H.成品

经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品。

本发明的优点和有益效果在于：

(1)本发明生产的富硒回乡老醋采用富硒麸皮、含硒稻壳、富硒大米、含硒玉米等为原料，秉承宁夏回乡老醋的酿造工艺酿造而成，无污染、无添加，成品醋中保留有适量的硒元素、有机酸和其它营养成分等易吸收，不仅口味佳，风味好，营养丰富，并且醋的品次得到了更好的提升。

(2)本发明富硒回乡老醋的生产工艺中高温液化、糖化制糖醪的过程，选用红曲酶，其具有蛋白酶活性高、溶解性好、对热稳定性好等优良性能，不仅使酿造的富硒回乡老醋具有独特的风味物质，成曲的质量较稳定，并且使成品醋中含有的硒元素安全稳定，利于吸收，含量适中，具有增强免疫力、保护心脑血管、防癌抗癌等功效。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明加以详细的描述。

实施例1

富硒回乡老醋的生产工艺，包括以下步骤：

A.通风制曲

a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的富硒麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的活醋醩以增加疏松透气程度；

b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为1～4h；

c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；

d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；

e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；

f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；

g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；

h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；

i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；

B.高温糖化制醋母

a.精选原料：选用宁夏盛产的富硒大米为原料，配以含硒玉米和培养醋母，以充分补充氮源；

b.粉碎：将富硒大米和含硒玉米按6:3的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；

c.调浆：在调浆罐内加入3.6～4.0倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到50℃；再加入Na₂CO₃调节pH值至6.2～6.4后，添加富硒大米用量0.2％的2万μ/g耐高温α-淀粉酶和0.2％的CaCl₂，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；

d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；

e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μ/g红曲霉，进行保温糖化2h；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量35％的麸曲，继续降温至24～28℃(根据季节调整)，即得糖醪；

f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；

C.制醅发酵

a.制醅：将富硒麸皮、含硒稻壳、醋母、麸曲按配料比4:2:6:1充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；

b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；

c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；

d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；

D.焙醅

取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；

E.淋醋

a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；

b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；

c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；

d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；

e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h，头醋按级别分类收集；

F.熬醋

将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；

G.陈酿

将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿池(缸)，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；

H.成品

经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品，其成品色泽红棕、酸味柔和、香气芬芳。

将实施例1生产的富硒回乡老醋进行分析测定，其产品卫生指标优于GB2719-2003《食醋卫生指标要求》，各种理化指标和特征物质含量均达到GB/T19777-2013要求。经检测，结果如下表1：

检验项目	检测结果
		硒(μg/100g)	1.16
总酸(g/100mL，以乙酸计)	3.19
		不挥发酸(g/100mL，以乳酸计)	4.02
可溶性无盐固形物(g/100mL)	9.93
		氨基酸态氮(g/100mL)	0.32
食盐(g/100mL)	3.96
		淀粉(g/100mL)	2.49
还原糖(g/100mL，以葡萄糖计)	0.99

Claims (3)

1.一种富硒回乡老醋，在宁夏回乡老醋制作工艺的基础上酿造而成，其特征在于：所述富硒回乡老醋是以富硒麸皮、活醋醩为原料通风制曲；以富硒大米、含硒玉米为原料制成醋母；将富硒麸皮、含硒稻壳、醋母、麸曲混合进行固态发酵酿制而成的。

2.根据权利要求1所述的富硒回乡老醋的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

A.通风制曲

a.配料：原料中配以占原料总重量85％～90％的富硒麸皮，并加入占原料总重量10％～15％的活醋醩以增加疏松透气程度；

b.润料：于以上原料中加水进行润料，水的添加量为原料总重量的85％～95％，润料时间为1～4h；

c.蒸料：将已润好的曲料铺撒均匀装入蒸料甑中进行蒸料，蒸熟时间为40min，蒸料水分控制在45％～48％之间；

d.接种：蒸料完毕后，蒸料通过出甑机出甑散冷至38～40℃后，进行接种，接种量按投入原料总量的0.3％～0.5％计；

e.装入通风曲池：将接种好的蒸料充分混合均匀降温至32～34℃装入通风曲池成曲料，曲料松散均匀、平整，并保持曲料疏松，通风曲池内曲料的厚度为30cm～35cm，曲料的含水量为45％～48％，品温控制在30～32℃；

f.静置培养：将装入通风曲池内的曲料静置培养6h，当曲料开始升温至35℃时进行通风降温，使料层温度保持在30～32℃；

g.翻曲：菌丝蔓延生长，曲料连结成块，立即进行第一次翻曲，使曲料疏松，散发热量和二氧化碳，保持正常温度；再隔4～5h，根据品温上升情况及曲料收缩裂缝等现象，进行第二次翻曲；

h.出曲：两次翻曲后保持品温在30～32℃，温度控制在35℃以下，曲料培养18～20h后，孢子开始产生直至曲子着生黄色孢子，酶活力达到高峰，即可出曲；

i.贮存成曲：出曲后立即使用，或贮存摊薄在干燥通风的地面上，贮存时间不超过24h，防止曲子吸潮和发热；

B.高温糖化制醋母

a.精选原料：选用宁夏盛产的富硒大米为原料，选用宁夏盛产的富硒大米为原料，配以含硒玉米和培养醋母，以充分补充氮源；

b.粉碎：将富硒大米和含硒玉米按6:3的重量比混合经筛选去铁去杂后粉碎，粉碎成40～60目的料粉；

c.调浆：在调浆罐内加入3.6～4.0倍于料粉重量的清水，加水调浆16～18°Be′，使淀粉含量调节为15％，然后加热使水温升到50℃；再加入Na₂CO₃调节pH值至6.2～6.4后，添加富硒大米用量0.2％的2万μ/g耐高温α-淀粉酶和0.2％的CaCl₂，使之在92℃时仍保持活性，增强淀粉酶的热稳定性；

d.液化:混合均匀后控制升温至95℃，保持温度进行液化，液化时间为40～60min，通过液化醪碘反应呈棕黄色即为液化完全；

e.糖化：将液化液温度降至60℃时，加入上述料粉用量0.2％的10万μ/g红曲霉，进行保温糖化2h；当糖化液降温至35℃时，加入上述料粉总量35％的麸曲，继续降温至24～28℃(根据季节调整)，即得糖醪；

f.发酵：将糖醪进行发酵，使醪液逐渐升温，品温控制在32～34℃，当品温升至34℃时开始冷却降温至32℃，得发酵醪，每天搅拌发酵醪两次，发酵72h后醋母成熟；

C.制醅发酵

a.制醅：将富硒麸皮、含硒稻壳、醋母、麸曲按配料比4:2:6:1充分混合后入发酵池制成醋醅，醋醅的水分控制在60％；

b.接种醅：接入发酵旺盛的优良醋醅，并按照10～15％的醋醅量埋入新醅中；

c.多边发酵：上述入发酵池的醋醅发酵2～3天，当上层温度达40℃时，开始倒池翻醅，使上中下层的醋醅疏松均匀，温度一致；

d.加盐压醅：当醋醅发酵10～11天接近成熟时，品温自然下降，及时加入8～10％的食盐进行压醅，将醋醅压实盖池放置1～2天即得成熟醋醅；

D.焙醅

取15％的成熟醋醅入焙烤池，用蒸汽间接加热焙烤醋醅，每天倒池翻醅一次，焙烤醅温度控制在85℃，焙制5天；

E.淋醋

a.将上述焙烤后成熟醋醅装入带有筛底的淋醋池中，用上次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水加热至85℃以上，浸泡新鲜焙烤醅，淋取的醋液为头醋即半成品；

b.用上次淋醋后所得的三淋醋二次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水二次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为二淋醋；

c.用上次淋醋后所得的四淋醋三次浸泡成熟白醋醅，淋出的淋水三次浸泡焙烤醅，淋取的醋液为三淋醋稍；

d.用清水四次同时浸泡成熟白醋醅和焙烤醅，淋取的醋液混合为四淋醋；

e.初次浸泡成熟白醋醅时间12h，初次浸泡熏醅时间3～4h，头醋按级别分类收集；

F.熬醋

将上述头醋加入灭菌罐内进行加热熬醋，保持沸腾30min后，入贮存容器，并静置澄清；

G.陈酿

将上述熬好的头醋贮放于太阳能陈酿缸，然后转入陈酿罐内进行陈酿90天；

H.成品

经过陈酿后的头醋，经调配、过滤、杀菌、包装即得成品。

3.根据权利要求2所述的富硒回乡老醋的生产工艺，其特征在于：所述制醅发酵中富硒麸皮、含硒稻壳、醋母、麸曲是以配料比4:2:6:1充分混合后入发酵池而制成醋醅。