CN105950434A - 一种快速高效酿造红曲陈醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,所述方法包括以下依次进行的步骤:1)常温浸泡;2)磨浆,蒸煮;3)第一次糖化;4)第二次糖化;5)一次酒精发酵;6)二次酒精发酵;7)醋酸发酵;8)经板框压榨机压榨,过滤澄清液,于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。本发明的目的在于提供一种快速高效酿造红曲陈醋的方法;该方法采取二次糖化、分步酒精发酵的新工艺,突破传统红曲陈醋的酿造工艺,有效提高了淀粉糖化率,并采用两种曲霉混合发酵,提高了酒精转化率,从而提高红曲陈醋的生成率;所酿造的红曲陈醋,富含氨基酸和蛋白质,同时融合了白曲及红曲酿造的芳香物质及营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
红曲是以籼米为原料,经红曲霉繁殖后生成的一种紫红色米曲,富含皂苷、膳食纤维、生物黄酮、γ-氨基丁酸、麦角甾醇等多种生理活性物质。福建红曲醋为中国的四大名醋之一,以糯米、红曲为原料采用液体发酵技术,通过蒸煮、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等大大小小50多道工序酿制而成,富含各种氨基酸、洛伐他汀等营养保健物质及有益于人体健康的益生菌,且口感醇香浓郁、回味生津。
红曲陈醋酿造过程中,淀粉的糖化率的高低会直接影响陈醋的生成率,目前,食醋行业中所用的糖化曲多为黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉等,糖化酶多为葡萄糖淀粉酶,现有技术中的糖化曲或糖化酶活力的较低,淀粉不能彻底分解成可发酵性糖,因此食醋的生成率较低。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明的目的在于提供一种快速高效酿造红曲陈醋的方法;该方法采取二次糖化、分步酒精发酵的新工艺,突破传统红曲陈醋的酿造工艺,有效提高了淀粉糖化率,并采用两种曲霉混合发酵,提高了酒精转化率,从而提高红曲陈醋的生成率;所酿造的红曲陈醋,富含氨基酸和蛋白质,同时融合了白曲及红曲酿造的芳香物质及营养价值。
本发明的技术方案如下:
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,包括以下依次进行的步骤:
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米,经清洗后常温浸泡4~10h;
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒,浆液浓度控制在18~20波美度倒入煮浆罐中蒸煮,蒸煮后,加入α-淀粉酶90~93℃液化30~60min后,100℃灭酶;
3)冷却至60~65℃,加入0.5~1质量份的糖化酶,第一次糖化1.5~2h,所述糖化酶由普鲁兰霉与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成;
4)一次糖化后,加入0.5~1质量份红曲霉麸曲,第二次糖化1~1.5h;
5)一次酒精发酵:第二次糖化后,控制接种温度在28~30℃,加入0.1~0.3质量份的白曲,发酵1~2天;
6)二次酒精发酵:控制接种温度在28~30℃,加入0.1~0.2份酸性蛋白酶、0.2~0.3份活性干酵母及1~1.5质量分的红曲,混合发酵6~8天,得到料液;
7)醋酸发酵:将料液置于醋酸发酵罐中,调控温度至30~36℃,接种3质量份醋酸菌,发酵25~27天;
8)经板框压榨机压榨,过滤澄清液,于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
与现有加工技术相比,本发明具有如下有益效果:
1)本发明首次采用二次糖化新工艺,使淀粉糖化率提高至99.31%,比传统工艺提高了60~80%,陈醋生产周期缩短至30~32天,陈醋生成率提高至95.68%;
2)本发明采用分步酒精发酵法,依次加入白曲霉、红曲霉酵解糖类物质,同时合理调配了红曲及白曲的比例,有效提高了酒精转化率,显著提高了红曲陈醋的生产率;
3)本发明显著提高了红曲陈醋的生产效率,缩短了酿造周期,自制的红曲霉麸曲,糖化酶活力高,可进一步应用于其他陈醋的发酵应用中。
具体实施方式
(一)具体实施方式如下:
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,包括以下依次进行的步骤:
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米,经清洗后常温浸泡4~10h;
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒,浆液浓度控制在18~20波美度倒入煮浆罐中蒸煮,蒸煮后,加入α-淀粉酶90~93℃液化30~60min后,100℃灭酶;
3)冷却至60~65℃,加入0.5~1质量份的糖化酶,第一次糖化1.5~2h,所述糖化酶由普鲁兰霉与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成;
4)一次糖化后,加入0.5~1质量份红曲霉麸曲,第二次糖化1~1.5h;
5)一次酒精发酵:第二次糖化后,控制接种温度在28~30℃,加入0.1~0.3质量份的白曲,发酵1~2天;
6)二次酒精发酵:控制接种温度在28~30℃,加入0.1~0.2份酸性蛋白酶、0.2~0.3份活性干酵母及1~1.5质量分的红曲,混合发酵6~8天,得到料液;
7)醋酸发酵:将料液置于醋酸发酵罐中,调控温度至30~36℃,接种3质量份醋酸菌,发酵25~27天;
8)经板框压榨机压榨,过滤澄清液,于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
(二)实施例如下:
下面结合具体实施例来对本发明进行详细的说明。
实施例1
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,步骤如下:
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米,经清洗后常温浸泡8h;
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒,浆液浓度控制在18~20波美度倒入煮浆罐中蒸煮,蒸煮后,加入α-淀粉酶90~93℃液化40min后,100℃灭酶;
3)冷却至60~65℃,加入1质量份的糖化酶,第一次糖化2h,所述糖化酶由普鲁兰霉与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成;
4)一次糖化后,加入0.6质量份红曲霉麸曲,第二次糖化1.5h;
5)一次酒精发酵:第二次糖化后,控制接种温度在28~30℃,加入0.1质量份的白曲,发酵1~2天;
6)二次酒精发酵:控制接种温度在28~30℃,加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1质量份的红曲,混合发酵6天,得到料液;
7)醋酸发酵:将料液置于醋酸发酵罐中,调控温度至30~36℃,接种2质量份醋酸菌,发酵25天;
8)经板框压榨机压榨,过滤澄清液,于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
实施例2
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,步骤如下:
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米,经清洗后常温浸泡10h;
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒,浆液浓度控制在18~20波美度倒入煮浆罐中蒸煮,蒸煮后,加入α-淀粉酶90~93℃液化40min后,100℃灭酶;
3)冷却至60~65℃,加入0.8质量份的糖化酶,第一次糖化1.5h,所述糖化酶由普鲁兰霉与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成;
4)一次糖化后,加入0.6质量份红曲霉麸曲,第二次糖化1.5h;
5)一次酒精发酵:第二次糖化后,控制接种温度在28~30℃,加入0.1质量份的白曲,发酵1~2天;
6)二次酒精发酵:控制接种温度在28~30℃,加入0.1质量份的酸性蛋白酶、0.1质量份的活性干酵母及1质量份的红曲,混合发酵8天,得到料液;
7)醋酸发酵:将料液置于醋酸发酵罐中,调控温度至30~36℃,接种3质量份醋酸菌,发酵26天;
8)经板框压榨机压榨,过滤澄清液,于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
实施例3
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,步骤如下:
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米,经清洗后常温浸泡8h;
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒,浆液浓度控制在18~20波美度倒入煮浆罐中蒸煮,蒸煮后,加入α-淀粉酶90~93℃液化45min后,100℃灭酶;
3)冷却至60~65℃,加入0.8质量份的糖化酶,第一次糖化1.5h,所述糖化酶由普鲁兰霉与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成;
4)一次糖化后,加入0.6质量份红曲霉麸曲,第二次糖化1.5h;
5)一次酒精发酵:第二次糖化后,控制接种温度在28~30℃,加入0.1质量份的白曲,发酵1~2天;
6)二次酒精发酵:控制接种温度在28~30℃,加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1.25质量份的红曲,混合发酵6天,得到料液;
7)醋酸发酵:将料液置于醋酸发酵罐中,调控温度至30~36℃,接种3质量份醋酸菌,发酵26天;
8)经板框压榨机压榨,过滤澄清液,于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
实施例4
一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,步骤如下:
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米,经清洗后常温浸泡8h;
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒,浆液浓度控制在18~20波美度倒入煮浆罐中蒸煮,蒸煮后,加入α-淀粉酶90~93℃液化45min后,100℃灭酶;
3)冷却至60~65℃,加入0.7质量份的糖化酶,第一次糖化1.5h,所述糖化酶由普鲁兰霉与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成;
4)一次糖化后,加入0.5质量份红曲霉麸曲,第二次糖化1.5h;
5)一次酒精发酵:第二次糖化后,控制接种温度在28~30℃,加入0.3质量份的白曲,发酵1~2天;
6)二次酒精发酵:控制接种温度在28~30℃,加入酸性蛋白酶、活性干酵母及1%质量份的红曲,混合发酵6天,得到料液;
7)醋酸发酵:将料液置于醋酸发酵罐中,调控温度至30~36℃,接种2质量份醋酸菌,发酵26天;
8)经板框压榨机压榨,过滤澄清液,于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
经过对各实施例的各步骤的测试,实验数据分别如以下内容所示:
表1二次糖化后各实施例的糖化率
参照GB/T5009.7—2008《食品中还原糖的测定》进行还原糖含量测定。
从表一的实验数据可以明显看出:本发明的各实施例采用二次糖化新工艺,使淀粉糖化率提高至91.4%以上。
表2二次酒精发酵各实施例的酒精发酵率
食醋中酒精理论最高发酵率为94.17%
从表二的实验数据可以明显看出:本发明的各实施例采用分步酒精发酵法,依次加入白曲霉、红曲霉酵解糖类物质,同时合理调配了红曲及白曲的比例,有效提高酒精转化率至84.5%以上,显著提高了红曲陈醋的生产率。
以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (1)
1.一种快速高效酿造红曲陈醋的方法,其特征在于:包括以下依次进行的步骤:
1)精选100质量份无霉变、无杂质的糯米,经清洗后常温浸泡4~10h;
2)充分浸泡后用磨砂机磨浆至无明显颗粒,浆液浓度控制在18~20波美度倒入煮浆罐中蒸煮,蒸煮后,加入α-淀粉酶90~93℃液化30~60min后,100℃灭酶;
3)冷却至60~65℃,加入0.5~1质量份的糖化酶,第一次糖化1.5~2h,所述糖化酶由普鲁兰霉与葡萄糖淀粉酶按照2:1质量配比复配而成;
4)一次糖化后,加入0.5~1质量份红曲霉麸曲,第二次糖化1~1.5h;
5)一次酒精发酵:第二次糖化后,控制接种温度在28~30℃,加入0.1~0.3质量份的白曲,发酵1~2天;
6)二次酒精发酵:控制接种温度在28~30℃,加入0.1~0.2份酸性蛋白酶、0.2~0.3份活性干酵母及1~1.5质量分的红曲,混合发酵6~8天,得到料液;
7)醋酸发酵:将料液置于醋酸发酵罐中,调控温度至30~36℃,接种3质量份醋酸菌,发酵25~27天;
8)经板框压榨机压榨,过滤澄清液,于陈酿罐中分罐陈酿、勾兑、装瓶、包装、成品。
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