CN107319247A - 一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法 - Google Patents

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冯纬
黄光荣
周利南
刘晔
梁新乐
俞振锋
沈权锋
沈大勇
朱磊
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Abstract

一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法，所述的方法是：发酵后的酱油采用135‑140℃的超高温瞬时灭菌，然后迅速降温使料液温度降至30‑40℃，再无菌灌装；作为优选的是：所述超高温瞬时灭菌的时间为5‑30秒；所述的迅速降温是在3‑10分钟内，使料液温度降到30‑40℃；所述的迅速降温冷却系统是一种套管式冷却系统，其中套管式冷却系统中的冷却介质是冷却盐水；采用本发明的优点是：酱油产品中的氨基甲酸乙酯含量比传统杀菌方法的含量降低50％及以上，同时能有效全部杀灭酱油中的微生物及其孢子，对酱油特有的风味没有影响。

Description

一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法
技术领域
本发明属发酵食品质量控制技术领域，具体涉及到一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法。
背景技术
酱油是亚洲国家，特别是中国家庭必备的调味品之一，它不但含有丰富的蛋白质、小肽、氨基酸及可溶性糖等营养物质，而且具有特殊的发酵风味，深受人们喜爱，但在酱油的酿造过程中，可能产生微量有毒有害物质，如氨基甲酸乙酯。
有研究表明，氨基甲酸乙酯可能致癌，被国际癌症研究中心列为2A级可能致癌物，国际上许多国家对发酵食品中氨基甲酸乙酯提出限量质量控制指标；发酵酱油中氨基甲酸乙酯的含量与诸多因素有关，如微生物菌种、加工工艺、原料组成、贮藏条件等等。目前国内外众多研究者对发酵食品中氨基甲酸乙酯的生成途径有许多研究，认为主要生成途径有如下四条：焦碳酸乙酯与氨形成氨基甲酸乙酯；氨甲酰磷酸与乙醇反应；尿素与乙醇反应；瓜氨酸与乙醇反应。因此，现在大部分控制酱油产品中氨基甲酸乙酯的方法是降低原料中尿素、瓜氨酸、精氨酸等的含量，或是选用低合成氨基甲酸乙酯能力的酵母菌种。
传统的发酵酱油灭菌采用的是高温灭菌(90-100℃)或巴氏灭菌(70-80℃)进行杀菌，杀菌时间相对较长，通常在20或30分钟及以上，同时冷却时间也相对较长，产品中心温度在60℃及以上停留时间很长，酱油中的尿素、乙醇、瓜氨酸、精氨酸、焦碳酸乙酯等底物在较高温度下发生反应，生成氨基甲酸乙酯，这是造成传统发酵酱油中氨甲酸乙酯含量较高的原因之一。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种对酱油特有的风味没有影响下，能全部杀灭酱油中的微生物及其孢子的降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法。
本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法，所述的方法是：发酵后的酱油采用135-140℃的超高温瞬时灭菌，然后迅速降温使料液温度降至30-40℃，，再无菌灌装。
作为优选：所述超高温瞬时灭菌的时间为5-30秒；所述的迅速降温是在3-10分钟内，使料液温度降到30-40℃。
作为优选：所述的所述超高温瞬时灭菌的时间为5秒；所述的迅速降温是在3分钟内，使料液温度降到30-35℃。
作为优选：所述的迅速降温冷却系统是一种套管式冷却系统，其中套管式冷却系统中的冷却介质是冷却盐水。
本发明既可将发酵酱油中的微生物及其孢子全部杀死，防止酱油贮藏过程中变质，同时又可将酱油中的有害物质氨基甲酸乙酯含量降低50％以上；采用本发明的优点是：酱油产品中的氨基甲酸乙酯含量比传统杀菌方法的含量降低50％及以上，同时能有效全部杀灭酱油中的微生物及其孢子，对酱油特有的风味没有影响。
具体实施方式
下面将通过实施例对本发明作详细的说明：本发明所述的一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法，所述的方法是：发酵后的酱油采用135-140℃的超高温瞬时灭菌，然后迅速降温使料液温度降至30-40℃，，再无菌灌装。
作为优选的实施例：所述超高温瞬时灭菌的时间为5-30秒；所述的迅速降温是在3-10 分钟内，使料液温度降到30-40℃。
作为有进一步的实施例：所述的所述超高温瞬时灭菌的时间为5秒；所述的迅速降温是在3分钟内，使料液温度降到30-35℃。
本发明所述的迅速降温冷却系统是一种套管式冷却系统，其中套管式冷却系统中的冷却介质是冷却盐水。
实施例：
本发明所述的发酵后的高盐稀态酱油，在超高温瞬时灭菌机中进行灭菌，设定灭菌温度和时间分别为135℃和5秒。灭菌后的物料进入冷却系统，调节冷却介质流量与温度，使3 分钟后出料口物料温度降为35℃及以下。之后进行无菌灌装。作为对比，相同的物料(发酵后的高盐稀态酱油)进行两种传统方式杀菌和冷却工艺，即高温灭菌(95℃灭菌20分钟，冷却30分钟后中心温度60℃)和巴氏灭菌(70℃灭菌35分钟，冷却30分钟后中心温度56℃)。三种酱油产品室温贮藏24小时后测定其中的氨基甲酸乙酯含量，采用《食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定》(GB 5009.223-2014)分析方法，结果如表1所示。
采用本发明可明显降低酱油中氨基甲酸乙酯含量，比传统巴氏灭菌法降低83.4％，比常规高温灭菌法降低58.2％。
表1、不同杀菌和冷却方式酱油中氨基甲酸乙酯的含量比较
本发明所述的发酵后的酱油，系通过现有的酱油制作工序进行发酵制作的酱油，为现有技术，为本领域技术人员所熟练掌握，因此，本领域技术人员在了解本发明的内容基础上，利用自身掌握的常规技术，结合本发明公开的技术后，能够方便地实施本发明。

Claims (4)

1.一种降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法，其特征在于所述的方法是：发酵后的酱油采用135-140℃的超高温瞬时灭菌，然后迅速降温使料液温度降至30-40℃，，再无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法，其特征在于所述超高温瞬时灭菌的时间为5-30秒；所述的迅速降温是在3-10分钟内，使料液温度降到30-40℃。
3.根据权利要求2所述的降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法，其特征在于所述的超高温瞬时灭菌的时间为5秒；所述的迅速降温是在3分钟内，使料液温度降到30-35℃。
4.根据权利要求1或2或3所述的降低发酵酱油中氨基甲酸乙酯的方法，其特征在于所述的迅速降温冷却系统是一种套管式冷却系统，其中套管式冷却系统中的冷却介质是冷却盐水。
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