CN112042875A - 一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体的说是一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法；该方法包括如下步骤：S1：豆瓣处理；S2：豆瓣制曲；S3：豆瓣发酵；S4：共混发酵；制曲发酵池内部上方设置有制曲床；转动轴对称转动安装制曲发酵池内，且对称设置的转动轴上套接有输送带；对称设置的转动轴之间设置有通风箱；通风箱通过导气管与外界鼓风机连通；发酵床与制曲床之间设置有导料转移机构，导料转移机构可以对制曲床上平铺的制曲后的豆瓣转移到发酵床上；制曲床与发酵床之间设置有密封挡板；密封挡板滑动设置在制曲发酵池的侧壁；制曲发酵池的侧壁下方活动设置有密封盖板；进而减少了制曲后的豆瓣的发酵时间，提高了豆瓣的快速发酵的效果。

Description

一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的说是一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法。

背景技术

豆瓣酱是以优质的蚕豆和辣椒为主要原料，经自然发酵而成的半流动黏稠体或半固态调味品。豆瓣发酵过程是多种微生物相互作用，产生复杂的生化反应，这些生化反应产生了豆瓣丰富的香味物质。

中国专利公开了一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，专利申请号为2015106540582，包括制曲阶段加入了米曲霉沪酿3.042以及鲁氏毛霉双曲种发酵制曲，然后中高温45-47℃；55-58℃梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子；在制作甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，翻拌后控温在33℃～35℃发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，最终通过80-90天即制得郫县豆瓣。

上述专利虽然能够进行豆瓣发酵；但现有的豆瓣在进行多种制曲酶进行共酿制曲后，大多是通过人工转移的方式将制曲后的豆瓣转移平铺到发酵池中，然后对制曲后的豆瓣进行发酵作业，由于制曲后的豆瓣转移时会污染或者不利因素的产生，进而影响共酿的豆瓣快速发酵的现象，同时影响共酿的豆瓣的发酵质量。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明提出的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，本发明主要用于解决现有的豆瓣在进行多种制曲酶进行共酿制曲后，大多是通过人工转移的方式将制曲后的豆瓣转移平铺到发酵池中，然后对制曲后的豆瓣进行发酵作业，由于制曲后的豆瓣转移时会污染或者不利因素的产生，进而影响共酿的豆瓣快速发酵的现象，同时影响共酿的豆瓣的发酵质量。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：本发明所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，该方法包括如下步骤：

S1：豆瓣处理：将清理去皮后的豆瓣装入到篓筐中，在92～96℃的开水中烫瓣4～6分钟；将烫好的豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对豆瓣进行搅拌，冷却至豆瓣中心温度为40℃；

S2：豆瓣制曲：将S1步骤处理后的豆瓣半入面粉，进行搅拌均匀形成混合料；向混合料中按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3添加菌种进行搅拌均匀；将均匀后的混合料平铺到制曲发酵池上层设置的制曲床上，且混合料平铺的厚度为12～18厘米；向制曲床进行通风处理，且控制制曲床的温度为28～32℃；制曲时间为42～48h；按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3对豆瓣进行接种，使得豆瓣在制曲时总蛋白酶活力最高，且温度控制在28～32℃，此时成品曲菌丝丰满，菌丝分布均匀一致，进而提高豆瓣制曲的质量；

S3：豆瓣发酵：向S2中制曲后的豆瓣中添加酵母菌，且酵母菌的添加量为0.06％，然后将制曲后的豆瓣平铺到制曲发酵池下方的发酵床上，按照食盐质量浓度为10/100mL标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在48～52℃，并且保证加入盐水后的豆瓣温度在43～50℃，发酵时间30天；

S4：共混发酵：将S3步骤发酵的豆瓣酱转移到发酵缸内，然后向发酵缸内加入制成的辣椒胚，然后对发酵缸内的混合料进行搅拌均匀；然后对发酵缸进行翻料、日晒和夜露，进而将快速发酵的豆瓣制备形成豆瓣酱；

其中，S2步骤所述制曲发酵池内部上方设置有制曲床，且制曲床包括转动轴、输送带和通风箱；所述转动轴对称转动安装制曲发酵池内，且对称设置的转动轴上套接有输送带；所述输送带设置为弹性耐腐蚀金属网结构；对称设置的转动轴之间设置有通风箱，且通风箱的上墙口与输送带的表面转动贴合接触；所述通风箱通过导气管与外界鼓风机连通；所述发酵床的结构与制曲床结构相同，且发酵床与制曲床之间设置有导料转移机构，导料转移机构可以对制曲床上平铺的制曲后的豆瓣转移到发酵床上；所述制曲床和发酵床上均设置有温度检测器，且制曲床与发酵床之间设置有密封挡板；所述密封挡板滑动设置在制曲发酵池的侧壁；所述制曲发酵池的侧壁下方活动设置有密封盖板，且密封盖板位于发酵床的端部；

工作时，当将烫好冷却后的豆瓣平铺到制曲床上后，通过温度检测器实时检测制曲床上平铺的豆瓣的温度，同时通过外界设置的鼓风机向通风箱内通入一定温度的气体，通风箱内的气体会通过输送带的网孔向上通风，且弹性耐腐蚀金属网材料不会对豆瓣发酵产生影响，进而制曲床表面贴合接触的豆瓣进行透风作业，待曲料菌丝发白，开始结块，通过翻拌机对制曲床上的平铺的豆瓣进行翻曲作业；当制曲床上的豆瓣制曲完成后，工艺人员将制曲发酵池侧壁的密封挡板打开，然后通过控制器控制制曲发酵池侧壁与转动轴连接的驱动电机工作，同时控制导料转移机构工作，驱动电机会带动输送带将表面平铺的制曲后的豆瓣通过导料转移机构平铺转移到下方的发酵床上，进而发酵床可以对制曲后的豆瓣进行发酵作业，可以通过人工喷洒的方式向发酵床上定时喷洒配置好的盐水，进而可以通过发酵床对豆瓣进行发酵作业；当豆瓣发酵完成后，工艺人员将密封盖板打开，发酵床的输送带可以将发酵后的豆瓣转移到发酵缸内，进而便于制曲发酵池再次对豆瓣进行分段控温制曲发酵作业；若防止制曲床制曲的气味影响发酵床，工艺人员可以将制曲床上方的进行通风排出，然后在将密封挡板打开；通过制曲床和发酵床在制曲发酵池内同步配合，制曲床可以对豆瓣进行初步控温发酵，同时添加多种制曲酶，可以降低豆瓣制曲发酵的时间，制曲后的豆瓣通过导料转移机构直接在制曲发酵池内设置的发酵床进行控温发酵作业，减少了工艺人员与制曲后的豆瓣直接接触的现象，有效防止由于制曲的豆瓣在转移时产生污染的现象，进而减少了制曲后的豆瓣的发酵时间，进一步提高了豆瓣的快速发酵的效果。

优选的，所述导料转移机构包括工字型导向条、电磁滑块、弹性导向滑板、转动环、转动柱、支撑套杆和弹性波纹板；所述制曲发酵池的前后两侧壁均固定有工字型导向条，且工字型导向条对称设置在制曲床的下方；所述发酵床的上端面也对称设置有工字型导向条；位于所述制曲床下方对称设置的工字型导向条内部滑动设置有电磁滑块，且电磁滑块的侧端面固定有弹性导向滑板；所述弹性导向滑板的顶端在制曲床下方对称设置的工字型导向条内部滑动；所述电磁滑块得电能够磁性吸附到输送带的表面；位于所述发酵床上方的工字型导向条内摩擦转动设置有转动环，且转动环内插接有转动柱；所述转动柱上通过轴承套接有支撑套杆，且支撑套杆的端部固定连接到弹性导向滑板的下端部；所述弹性波纹板倾斜设置在弹性导向滑板的下方，且弹性波纹板的顶端固定到制曲发酵池的侧壁；所述弹性波纹板的底端通过支撑杆固定支撑到支撑套杆上，且弹性波纹板的底端与转动柱之间形成有落料仓；所述支撑套杆对称设置在转动柱的两端，且支撑套杆位于转动环内侧面；所述支撑套杆的底端面通过电磁块电磁吸附到发酵床的表面；

工作时，当需要导料转移机构工作时，工艺人员可以通过控制器控制电磁滑块电磁吸附到制曲床的输送带下表面，同时控制电磁块得电磁性吸附到发酵床上表面，然后将密封挡板打开，驱动电机会通过转动轴带动制曲床的输送带转动，制曲床端部平铺的豆瓣会在输送带的转动下落入到弹性波纹板上，由于弹性波纹板倾斜到发酵床的上表面，弹性波纹板上落入的豆瓣会顺流到制曲床上，由于电磁滑块吸附到输送带表面，输送带转动会带动弹性导向滑板在制曲床下方的工字型导向条内部滑动，弹性导向滑板会通过支撑套杆拉动转动环在发酵床上方的工字型导向条内部滑动，由于转动环与工字型导向条转动摩擦，进而使得转动柱转动，进而随着制曲床的输送带的不断转动，弹性导向滑板的下端会沿着发酵床上端面的一端部向发酵床的另一端部滑动，弹性导向滑板的底端在滑动时，弹性波纹板会产生压缩式从制曲床的一端滑行到另一端，进而弹性波纹板可以将制曲床上的豆瓣平铺输送到发酵床的上表面，使得制曲后的豆瓣能够平铺的发酵床上进行发酵，且由于支撑套杆通过电磁块吸附的发酵床的表面，进而当弹性导向滑板在滑动时，弹性导向滑板会带动发酵床的输送带转动，使得发酵床上发酵后的豆瓣能够从制曲发酵池侧壁打开的密封盖板处落入到发酵缸内，使得导料转移机构不仅可以将制曲床上的豆瓣平铺到发酵床上，使得豆瓣能够快速发酵作业，同时制曲床的输送带的转动可以对豆瓣进行翻料作业，提高制曲后的豆瓣的发酵效果；同时导料转移机构可以将发酵床上发酵后的豆瓣输送到制曲发酵池外部的发酵缸内，进而便于制曲床和发酵床能够同步作业，进一步降低豆瓣的共酿发酵的时间。

优选的，所述转动柱上固定套接有多个转动套，且每个转动套的圆周外壁均设置有多个L型振动杆；所述L型振打杆的外端转动挤压到弹性波纹板的下端面；工作时，当转动柱在转动时，转动柱上设置的多个L型振动杆在转动时会对弹性波纹板的端部产生转动振打作业，弹性波纹板的振动可以使得其表面落入的豆瓣能够快速顺滑落入到发酵床上，有效防止由于弹性波纹板的压缩导致落入到弹性波纹板上的豆瓣产生堆积的现象，进而影响弹性波纹板的高效导料的效果；同时弹性波纹板在多个L型振动杆的振打下，会使得其表面落入的大块的豆瓣产生抖动破碎的效果，进而提高豆瓣的高效快速发酵效果。

优选的，所述固定套的外壁均匀开设有多个滑动腔，且每个滑动腔内均通过弹簧滑动连接有L型振动杆；所述L型振动杆的底端弹性挤压到发酵床的表面；工作时，当弹性波纹板将豆瓣导入发酵床上时，多个L型振动杆转动到与发酵床接触时，多个L型振动杆可以对豆瓣进行翻料作业；当多个L型振动杆受到发酵床的挤压时，L型振动杆会滑动收缩到滑动腔内，同时弹簧会受到压缩；当多个L型振动杆脱离挤压后，弹簧的弹性恢复力会推动多个L型振动杆快速振打到弹性波纹板的端面，进一步增大L型振动杆对弹性波纹板振打效果。

优选的，所述弹性波纹板内部开设有导液腔，且导液腔的下端面均开设有渗液微孔；所述导液腔的上端壁通过导液管连通到外界的导液输送管上；工作时，当制曲后的豆瓣完全平铺到发酵床上后，且需要对豆瓣进行喷淋盐水时，控制器可以控制磁铁块脱离对发酵床的吸附，然后驱动电机反向转动，制曲床的输送带会带动弹性导向滑板在工字型导向条内反向滑动，使得弹性波纹板能够倾斜在发酵床的上表面；此时工艺人员可以将配置好的盐水通过导液管高压充入到导液腔内时，导液腔内的高压盐水会通过渗液微孔喷淋到发酵床表面平铺的豆瓣上，进而不需要人工对发酵的正在发酵的豆瓣进行盐水喷淋作业，提高豆瓣的发酵速度。

优选的，所述制曲发酵池的另一侧壁固定有多节电动伸缩杆，且多节电动伸缩杆的伸缩端通过电磁头电磁吸附到支撑套杆的外壁；工作时，当需要对发酵床上的豆瓣进行翻料时，工艺人员可以通过控制器控制电磁块和电磁滑块同步脱离对输送带的磁性吸附；然后控制多个电动伸缩杆伸出，多节电动伸缩杆伸出会通过推动支撑套杆带动转动环在发酵床上方的工字型导向条内部滑动，转动环会带动转动柱和多个L型振动杆在发酵床表面对豆瓣进行翻料作业，进而提高发酵床对豆瓣的快速发酵作业；同时当弹性导向滑板的下端在发酵床表面滑动时，多节电动伸缩杆伸出可以对弹性导向滑板起到导向推动的作用，提高导料转移机构对豆瓣的快速转移；当制曲床上的豆瓣平铺到发酵床上后，工艺人员可以不控制驱动电机转动，只需要将电磁滑块和电磁块脱离对输送带的吸附，多节电动伸缩杆收缩可以带动转动柱和转动环沿着工字型导向条反向滑动，进而便于弹性波纹板对发酵床上的豆瓣进行喷淋盐水作业。

本发明的有益效果如下：

1.本发明按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3对豆瓣进行接种，使得豆瓣在制曲时总蛋白酶活力最高，且制曲温度控制在28～32℃，发酵稳定控制在43～50℃，此时成品曲菌丝丰满，菌丝分布均匀一致，进而提高豆瓣制曲的质量。

2.本发明通过制曲床和发酵床在制曲发酵池内同步配合，制曲床可以对豆瓣进行初步控温发酵，同时添加多种制曲酶，可以降低豆瓣制曲发酵的时间，制曲后的豆瓣通过导料转移机构直接在制曲发酵池内设置的发酵床进行控温发酵作业，减少了工艺人员与制曲后的豆瓣直接接触的现象，有效防止由于制曲的豆瓣在转移时产生污染的现象，进而减少了制曲后的豆瓣的发酵时间。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步说明。

图1是本发明的方法流程图；

图2是本发明的制曲发酵池立体图；

图3是本发明的制曲发酵池剖视图；

图4是本发明的导料转移机构的结构图；

图5是本发明图3中A处局部放大图；

图中：制曲发酵池1、制曲床2、转动轴21、输送带22、通风箱23、发酵床3、导料转移机构4、工字型导向条41、电磁滑块42、弹性导向滑板43、转动环44、转动柱45、支撑套杆46、弹性波纹板47、导液腔471、支撑杆48、电磁块49、密封挡板5、密封盖板6、转动套7、滑动腔71、L型振动杆8、导液管9、多节电动伸缩杆10。

具体实施方式

使用图1-图5对本发明一实施方式的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法进行如下说明。

如图1-图5所示，本发明所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，该方法包括如下步骤：

S1：豆瓣处理：将清理去皮后的豆瓣装入到篓筐中，在92～96℃的开水中烫瓣4～6分钟；将烫好的豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对豆瓣进行搅拌，冷却至豆瓣中心温度为40℃；

S2：豆瓣制曲：将S1步骤处理后的豆瓣半入面粉，进行搅拌均匀形成混合料；向混合料中按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3添加菌种进行搅拌均匀；将均匀后的混合料平铺到制曲发酵池1上层设置的制曲床2上，且混合料平铺的厚度为12～18厘米；向制曲床2进行通风处理，且控制制曲床2的温度为28～32℃；制曲时间为42～48h；按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3对豆瓣进行接种，使得豆瓣在制曲时总蛋白酶活力最高，且温度控制在28～32℃，此时成品曲菌丝丰满，菌丝分布均匀一致，进而提高豆瓣制曲的质量；

S3：豆瓣发酵：向S2中制曲后的豆瓣中添加酵母菌，且酵母菌的添加量为0.06％，然后将制曲后的豆瓣平铺到制曲发酵池1下方的发酵床3上，按照食盐质量浓度为10/100mL标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在48～52℃，并且保证加入盐水后的豆瓣温度在43～50℃，发酵时间30天；

S4：将S3步骤发酵的豆瓣酱转移到发酵缸内，然后向发酵缸内加入制成的辣椒胚，然后对发酵缸内的混合料进行搅拌均匀；然后对发酵缸进行翻料、日晒和夜露，进而将快速发酵的豆瓣制备形成豆瓣酱；

其中，S2步骤所述制曲发酵池1内部上方设置有制曲床2，且制曲床2包括转动轴21、输送带22和通风箱23；所述转动轴21对称转动安装制曲发酵池1内，且对称设置的转动轴21上套接有输送带22；所述输送带22设置为弹性耐腐蚀金属网材料；对称设置的转动轴21之间设置有通风箱23，且通风箱23的上墙口与输送带22的表面转动贴合接触；所述通风箱23通过导气管与外界鼓风机连通；所述发酵床3的结构与制曲床2结构相同，且发酵床3与制曲床2之间设置有导料转移机构4，导料转移机构4可以对制曲床2上平铺的制曲后的豆瓣转移到发酵床3上；所述制曲床2和发酵床3上均设置有温度检测器，且制曲床2与发酵床3之间设置有密封挡板5；所述密封挡板5滑动设置在制曲发酵池1的侧壁；所述制曲发酵池1的侧壁下方活动设置有密封盖板6，且密封盖板6位于发酵床3的端部；

工作时，当将烫好冷却后的豆瓣平铺到制曲床2上后，通过温度检测器实时检测制曲床2上平铺的豆瓣的温度，同时通过外界设置的鼓风机向通风箱23内通入一定温度的气体，通风箱23内的气体会通过输送带22的网孔向上通风，进而制曲床2表面贴合接触的豆瓣进行透风作业，待曲料菌丝发白，开始结块，通过翻拌机对制曲床2上的平铺的豆瓣进行翻曲作业；当制曲床2上的豆瓣制曲完成后，工艺人员将制曲发酵池1侧壁的密封挡板5打开，然后通过控制器控制制曲发酵池1侧壁与转动轴21连接的驱动电机工作，同时控制导料转移机构4工作，驱动电机会带动输送带22将表面平铺的制曲后的豆瓣通过导料转移机构4平铺转移到下方的发酵床3上，进而发酵床3可以对制曲后的豆瓣进行发酵作业，可以通过人工喷洒的方式向发酵床3上定时喷洒配置好的盐水，进而可以通过发酵床3对豆瓣进行发酵作业；当豆瓣发酵完成后，工艺人员将密封盖板6打开，发酵床3的输送带22可以将发酵后的豆瓣转移到发酵缸内，进而便于制曲发酵池1再次对豆瓣进行分段控温制曲发酵作业；若防止制曲床2制曲的气味影响发酵床3，工艺人员可以将制曲床2上方的进行通风排出，然后在将密封挡板5打开；通过制曲床2和发酵床3在制曲发酵池1内同步配合，制曲床2可以对豆瓣进行初步控温发酵，同时添加多种制曲酶，可以降低豆瓣制曲发酵的时间，制曲后的豆瓣通过导料转移机构4直接在制曲发酵池1内设置的发酵床3进行控温发酵作业，减少了工艺人员与制曲后的豆瓣直接接触的现象，有效防止由于制曲的豆瓣在转移时产生污染的现象，进而减少了制曲后的豆瓣的发酵时间，进一步提高了豆瓣的快速发酵的效果。

作为本发明的一种实施方式，所述导料转移机构4包括工字型导向条41、电磁滑块42、弹性导向滑板43、转动环44、转动柱45、支撑套杆46和弹性波纹板47；所述制曲发酵池1的前后两侧壁均固定有工字型导向条41，且工字型导向条41对称设置在制曲床2的下方；所述发酵床3的上端面也对称设置有工字型导向条41；位于所述制曲床2下方对称设置的工字型导向条41内部滑动设置有电磁滑块42，且电磁滑块42的侧端面固定有弹性导向滑板43；所述弹性导向滑板43的顶端在制曲床2下方对称设置的工字型导向条41内部滑动；所述电磁滑块42得电能够磁性吸附到输送带22的表面；位于所述发酵床3上方的工字型导向条41内摩擦转动设置有转动环44，且转动环44内插接有转动柱45；所述转动柱45上通过轴承套接有支撑套杆46，且支撑套杆46的端部固定连接到弹性导向滑板43的下端部；所述弹性波纹板47倾斜设置在弹性导向滑板43的下方，且弹性波纹板47的顶端固定到制曲发酵池1的侧壁；所述弹性波纹板47的底端通过支撑杆48固定支撑到支撑套杆46上，且弹性波纹板47的底端与转动柱45之间形成有落料仓；所述支撑套杆46对称设置在转动柱45的两端，且支撑套杆46位于转动环44内侧面；所述支撑套杆46的底端面通过电磁块49电磁吸附到发酵床3的表面；

工作时，当需要导料转移机构4工作时，工艺人员可以通过控制器控制电磁滑块42电磁吸附到制曲床2的输送带22下表面，同时控制电磁块49得电磁性吸附到发酵床3上表面，然后将密封挡板5打开，驱动电机会通过转动轴21带动制曲床2的输送带22转动，制曲床2端部平铺的豆瓣会在输送带22的转动下落入到弹性波纹板47上，由于弹性波纹板47倾斜到发酵床3的上表面，弹性波纹板47上落入的豆瓣会顺流到制曲床2上，由于电磁滑块42吸附到输送带22表面，输送带22转动会带动弹性导向滑板43在制曲床2下方的工字型导向条41内部滑动，弹性导向滑板43会通过支撑套杆46拉动转动环44在发酵床3上方的工字型导向条41内部滑动，由于转动环44与工字型导向条41转动摩擦，进而使得转动柱45转动，进而随着制曲床2的输送带22的不断转动，弹性导向滑板43的下端会沿着发酵床3上端面的一端部向发酵床3的另一端部滑动，弹性导向滑板43的底端在滑动时，弹性波纹板47会产生压缩式从制曲床2的一端滑行到另一端，进而弹性波纹板47可以将制曲床2上的豆瓣平铺输送到发酵床3的上表面，使得制曲后的豆瓣能够平铺的发酵床3上进行发酵，且由于支撑套杆46通过电磁块49吸附的发酵床3的表面，进而当弹性导向滑板43在滑动时，弹性导向滑板43会带动发酵床3的输送带22转动，使得发酵床3上发酵后的豆瓣能够从制曲发酵池1侧壁打开的密封盖板6处落入到发酵缸内，使得导料转移机构4不仅可以将制曲床2上的豆瓣平铺到发酵床3上，使得豆瓣能够快速发酵作业，同时制曲床2的输送带22的转动可以对豆瓣进行翻料作业，提高制曲后的豆瓣的发酵效果；同时导料转移机构4可以将发酵床3上发酵后的豆瓣输送到制曲发酵池1外部的发酵缸内，进而便于制曲床2和发酵床3能够同步作业，进一步降低豆瓣的共酿发酵的时间。

作为本发明的一种实施方式，所述转动柱45上固定套接有多个转动套7，且每个转动套7的圆周外壁均设置有多个L型振动杆8；所述L型振打杆的外端转动挤压到弹性波纹板47的下端面；工作时，当转动柱45在转动时，转动柱45上设置的多个L型振动杆8在转动时会对弹性波纹板47的端部产生转动振打作业，弹性波纹板47的振动可以使得其表面落入的豆瓣能够快速顺滑落入到发酵床3上，有效防止由于弹性波纹板47的压缩导致落入到弹性波纹板47上的豆瓣产生堆积的现象，进而影响弹性波纹板47的高效导料的效果；同时弹性波纹板47在多个L型振动杆8的振打下，会使得其表面落入的大块的豆瓣产生抖动破碎的效果，进而提高豆瓣的高效快速发酵效果。

作为本发明的一种实施方式，所述固定套的外壁均匀开设有多个滑动腔71，且每个滑动腔71内均通过弹簧滑动连接有L型振动杆8；所述L型振动杆8的底端弹性挤压到发酵床3的表面；工作时，当弹性波纹板47将豆瓣导入发酵床3上时，多个L型振动杆8转动到与发酵床3接触时，多个L型振动杆8可以对豆瓣进行翻料作业；当多个L型振动杆8受到发酵床3的挤压时，L型振动杆8会滑动收缩到滑动腔71内，同时弹簧会受到压缩；当多个L型振动杆8脱离挤压后，弹簧的弹性恢复力会推动多个L型振动杆8快速振打到弹性波纹板47的端面，进一步增大L型振动杆8对弹性波纹板47振打效果。

作为本发明的一种实施方式，所述弹性波纹板47内部开设有导液腔471，且导液腔471的下端面均开设有渗液微孔；所述导液腔471的上端壁通过导液管9连通到外界的导液输送管上；工作时，当制曲后的豆瓣完全平铺到发酵床3上后，且需要对豆瓣进行喷淋盐水时，控制器可以控制磁铁块脱离对发酵床3的吸附，然后驱动电机反向转动，制曲床2的输送带22会带动弹性导向滑板43在工字型导向条41内反向滑动，使得弹性波纹板47能够倾斜在发酵床3的上表面；此时工艺人员可以将配置好的盐水通过导液管9高压充入到导液腔471内时，导液腔471内的高压盐水会通过渗液微孔喷淋到发酵床3表面平铺的豆瓣上，进而不需要人工对发酵的正在发酵的豆瓣进行盐水喷淋作业，提高豆瓣的发酵速度。

作为本发明的一种实施方式，所述制曲发酵池1的另一侧壁固定有多节电动伸缩杆10，且多节电动伸缩杆10的伸缩端通过电磁头电磁吸附到支撑套杆46的外壁；工作时，当需要对发酵床3上的豆瓣进行翻料时，工艺人员可以通过控制器控制电磁块49和电磁滑块42同步脱离对输送带22的磁性吸附；然后控制多个电动伸缩杆伸出，多节电动伸缩杆10伸出会通过推动支撑套杆46带动转动环44在发酵床3上方的工字型导向条41内部滑动，转动环44会带动转动柱45和多个L型振动杆8在发酵床3表面对豆瓣进行翻料作业，进而提高发酵床3对豆瓣的快速发酵作业；同时当弹性导向滑板43的下端在发酵床3表面滑动时，多节电动伸缩杆10伸出可以对弹性导向滑板43起到导向推动的作用，提高导料转移机构4对豆瓣的快速转移；当制曲床2上的豆瓣平铺到发酵床3上后，工艺人员可以不控制驱动电机转动，只需要将电磁滑块42和电磁块49脱离对输送带22的吸附，多节电动伸缩杆10收缩可以带动转动柱45和转动环44沿着工字型导向条41反向滑动，进而便于弹性波纹板47对发酵床3上的豆瓣进行喷淋盐水作业。

具体工作流程如下：

工作时，当将烫好冷却后的豆瓣平铺到制曲床2上后，通过温度检测器实时检测制曲床2上平铺的豆瓣的温度，同时通过外界设置的鼓风机向通风箱23内通入一定温度的气体，通风箱23内的气体会通过输送带22的网孔向上通风，进而制曲床2表面贴合接触的豆瓣进行透风作业，待曲料菌丝发白，开始结块，通过翻拌机对制曲床2上的平铺的豆瓣进行翻曲作业；当制曲床2上的豆瓣制曲完成后，工艺人员将制曲发酵池1侧壁的密封挡板5打开，然后通过控制器控制制曲发酵池1侧壁与转动轴21连接的驱动电机工作，同时控制导料转移机构4工作，驱动电机会带动输送带22将表面平铺的制曲后的豆瓣通过导料转移机构4平铺转移到下方的发酵床3上，进而发酵床3可以对制曲后的豆瓣进行发酵作业，可以通过人工喷洒的方式向发酵床3上定时喷洒配置好的盐水，进而可以通过发酵床3对豆瓣进行发酵作业；当豆瓣发酵完成后，工艺人员将密封盖板6打开，发酵床3的输送带22可以将发酵后的豆瓣转移到发酵缸内，进而便于制曲发酵池1再次对豆瓣进行分段控温制曲发酵作业；若防止制曲床2制曲的气味影响发酵床3，工艺人员可以将制曲床2上方的进行通风排出，然后在将密封挡板5打开。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“前”、“后”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明保护范围的限制。

虽然本发明是通过具体实施例进行说明的，本领域技术人员应当明白，在不脱离本发明范围的情况下，还可以对本发明进行各种变换及等同替代。另外，针对特定情形或材料，可以对本发明做各种修改，而不脱离本发明的范围。因此，本发明不局限于所公开的具体实施例，而应当包括落入本发明权利要求范围内的全部实施方式。

Claims (6)

1.一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

S1：豆瓣处理：将清理去皮后的豆瓣装入到篓筐中，在92～96℃的开水中烫瓣4～6分钟；将烫好的豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对豆瓣进行搅拌，冷却至豆瓣中心温度为40℃；

S2：豆瓣制曲：将S1步骤处理后的豆瓣半入面粉，进行搅拌均匀形成混合料；向混合料中按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3添加菌种进行搅拌均匀；将均匀后的混合料平铺到制曲发酵池(1)上层设置的制曲床(2)上，且混合料平铺的厚度为12～18厘米；向制曲床(2)进行通风处理，且控制制曲床(2)的温度为28～32℃；制曲时间为42～48h；

S3：豆瓣发酵：向S2中制曲后的豆瓣中添加酵母菌，且酵母菌的添加量为0.06％，然后将制曲后的豆瓣平铺到制曲发酵池(1)下方的发酵床(3)上，按照食盐质量浓度为10/100mL标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在48～52℃，并且保证加入盐水后的豆瓣温度在43～50℃，发酵时间30天；

S4：共混发酵：将S3步骤发酵的豆瓣酱转移到发酵缸内，然后向发酵缸内加入制成的辣椒胚，然后对发酵缸内的混合料进行搅拌均匀；然后对发酵缸进行翻料、日晒和夜露，进而将快速发酵的豆瓣制备形成豆瓣酱；

其中，S2步骤所述制曲发酵池(1)内部上方设置有制曲床(2)，且制曲床(2)包括转动轴(21)、输送带(22)和通风箱(23)；所述转动轴(21)对称转动安装制曲发酵池(1)内，且对称设置的转动轴(21)上套接有输送带(22)；所述输送带(22)设置为弹性耐腐蚀金属网材料；对称设置的转动轴(21)之间设置有通风箱(23)，且通风箱(23)的上墙口与输送带(22)的表面转动贴合接触；所述通风箱(23)通过导气管与外界鼓风机连通；所述发酵床(3)的结构与制曲床(2)结构相同，且发酵床(3)与制曲床(2)之间设置有导料转移机构(4)，导料转移机构(4)可以对制曲床(2)上平铺的制曲后的豆瓣转移到发酵床(3)上；所述制曲床(2)和发酵床(3)上均设置有温度检测器，且制曲床(2)与发酵床(3)之间设置有密封挡板(5)；所述密封挡板(5)滑动设置在制曲发酵池(1)的侧壁；所述制曲发酵池(1)的侧壁下方活动设置有密封盖板(6)，且密封盖板(6)位于发酵床(3)的端部。

2.根据权利要求1所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：所述导料转移机构(4)包括工字型导向条(41)、电磁滑块(42)、弹性导向滑板(43)、转动环(44)、转动柱(45)、支撑套杆(46)和弹性波纹板(47)；所述制曲发酵池(1)的前后两侧壁均固定有工字型导向条(41)，且工字型导向条(41)对称设置在制曲床(2)的下方；所述发酵床(3)的上端面也对称设置有工字型导向条(41)；位于所述制曲床(2)下方对称设置的工字型导向条(41)内部滑动设置有电磁滑块(42)，且电磁滑块(42)的侧端面固定有弹性导向滑板(43)；所述弹性导向滑板(43)的顶端在制曲床(2)下方对称设置的工字型导向条(41)内部滑动；所述电磁滑块(42)得电能够磁性吸附到输送带(22)的表面；位于所述发酵床(3)上方的工字型导向条(41)内摩擦转动设置有转动环(44)，且转动环(44)内插接有转动柱(45)；所述转动柱(45)上通过轴承套接有支撑套杆(46)，且支撑套杆(46)的端部固定连接到弹性导向滑板(43)的下端部；所述弹性波纹板(47)倾斜设置在弹性导向滑板(43)的下方，且弹性波纹板(47)的顶端固定到制曲发酵池(1)的侧壁；所述弹性波纹板(47)的底端通过支撑杆(48)固定支撑到支撑套杆(46)上，且弹性波纹板(47)的底端与转动柱(45)之间形成有落料仓；所述支撑套杆(46)对称设置在转动柱(45)的两端，且支撑套杆(46)位于转动环(44)内侧面；所述支撑套杆(46)的底端面通过电磁块(49)电磁吸附到发酵床(3)的表面。

3.根据权利要求2所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：所述转动柱(45)上固定套接有多个转动套(7)，且每个转动套(7)的圆周外壁均设置有多个L型振动杆(8)；所述L型振打杆的外端转动挤压到弹性波纹板(47)的下端面。

4.根据权利要求3所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：所述固定套的外壁均匀开设有多个滑动腔(71)，且每个滑动腔(71)内均通过弹簧滑动连接有L型振动杆(8)；所述L型振动杆(8)的底端弹性挤压到发酵床(3)的表面。

5.根据权利要求4所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：所述弹性波纹板(47)内部开设有导液腔(471)，且导液腔(471)的下端面均开设有渗液微孔；所述导液腔(471)的上端壁通过导液管(9)连通到外界的导液输送管上。

6.根据权利要求5所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：所述制曲发酵池(1)的另一侧壁固定有多节电动伸缩杆(10)，且多节电动伸缩杆(10)的伸缩端通过电磁头电磁吸附到支撑套杆(46)的外壁。

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