CN107259364A - 一种蚕豆瓣制曲方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：S1、蚕豆瓣预处理；S2、均匀混合；S3、种曲繁殖：将步骤S2中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步之间需要进行翻曲；S14、深度发酵：将步骤S13中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。本申请技术方案中，所述混合粉为米曲霉繁殖的碳源，所述混合粉中的黄豆粉含有微量元素，为米曲霉的繁殖提供所需营养物质，所述种曲繁殖分为三个阶段，不同阶段设有不同的时间和温度，确保米曲霉的繁殖效果。

Description

一种蚕豆瓣制曲方法
技术领域
本申请涉及食品技术领域，特别涉及一种蚕豆瓣制曲方法。
背景技术
豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的评价。豆瓣酱是由各种微生物之间相互作用，产生复杂的生物化学反应而酿造出来的一种发酵调味料。
制曲是培养有益微生物来进行食品发酵的过程，是豆瓣酱生产中非常重要的工艺环节。制曲的本质是获取酱油发酵时所需的各种酶，特别是大量的蛋白酶。在制曲过程中，碳源是在制作微生物培养基或细胞培养基时有重要的作用，为微生物或细胞的正常生长，分裂提供物质基础。
现有技术中，蚕豆瓣上繁殖米曲霉的碳源单一，米曲霉经过长时间的生长也得不到所需数量，影响米曲霉繁殖效果。
发明内容
本申请的目的在于提供一种蚕豆瓣制曲方法，以解决现有技术中蚕豆瓣上米曲霉繁殖效果不好的问题。
根据本申请实施例提供的一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：
S1、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；
S2、均匀混合：将一定质量配比的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为一定质量配比的面粉和黄豆粉；
S3、种曲繁殖：将步骤S2中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步之间需要进行翻曲；
S4、深度发酵：将步骤S3中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。
可选的，所述步骤S2中，所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉的质量配比为100000:44:15000。
可选的，所述步骤S2中，所述面粉与所述黄豆粉的质量配比为15:5。
可选的，所述步骤S3中，所述前期制曲的温度为28-30℃，所述前期制曲的时间为14h。
可选的，所述步骤S3中，所述中期制曲的温度为30-35℃，所述中期制曲的时间为16h。
可选的，所述步骤S3中，所述后期制曲的温度为35-38℃，所述后期制曲的时间为66h。
可选的，所述步骤S1中，所述浸泡蚕豆瓣用水的水温为50℃。
由以上技术方案可知，本申请提供的一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：S1、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；S2、均匀混合：将一定质量配比的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为一定质量配比的面粉和黄豆粉；S3、种曲繁殖：将步骤S2中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步之间需要进行翻曲；S4、深度发酵：将步骤S3中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。本申请技术方案中，所述混合粉为米曲霉繁殖的碳源，所述混合粉中的黄豆粉含有微量元素，为米曲霉的繁殖提供所需营养物质，所述种曲繁殖分为三个阶段，不同阶段设有不同的时间和温度，确保米曲霉的繁殖效果。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请实施例提供的一种蚕豆瓣制曲方法的流程图。
具体实施方式
参照图1对本申请的实施方式进行说明，一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：
S1、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；用水浸泡过的蚕豆瓣具有一定湿度，为蚕豆瓣制曲提供潮湿的环境，有利于蚕豆瓣的制曲过程。
表1为不同情况下蚕豆瓣的水分的对比表：
表1
从表中可以看出，添加黄豆粉出曲时水分比未添加黄豆粉出曲时水分低1.5％，原因是由于制曲是耗水过程，由于添加黄豆粉的所述预处理蚕豆瓣的制曲过程米曲霉长势较好，耗水较多，所以出曲时的水分较少。
S2、均匀混合：将一定质量配比的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为一定质量配比的面粉和黄豆粉；
所述混合粉作为米曲霉繁殖的碳源，碳源是微生物生长一类营养物，是含碳化合物。常用的碳源有糖类、油脂、有机酸及有机酸酯和小分子醇。根据微生物所能产生的酶系不同，不同的微生物可利用不同的碳源。碳源对微生物生长代谢的作用主要为提供细胞的碳架，提供细胞生命活动所需的能量，提供合成产物的碳架。
现有技术单一添加面粉作为米曲霉生长繁殖的碳源。通过实验发现，在添加黄豆粉之后，发酵而成的蚕豆瓣氨基酸态值明显高于未添加大豆粉的发酵蚕豆瓣。因黄豆粉中含有食物纤维，钙、镁、钾、磷、铁等矿物质，在蚕豆瓣制曲过程中添加黄豆粉可以更有效的提高米曲霉系繁殖需要的养分和营养物质，有益于菌种的繁殖。
添加黄豆粉之后的蚕豆瓣制曲结束后，出曲时发现米曲霉菌长势均匀，菌丝几乎长进了整个蚕豆瓣。
未添加黄豆粉的蚕豆瓣在制曲结束后，出曲时发现米曲霉长势不均匀且伴有少量的黑曲霉生成。
本申请实施例中，所述米曲霉选择米曲霉3.402菌种。
米曲霉是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，顶囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺。
米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
S3、种曲繁殖：将步骤S2中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步之间需要进行翻曲。种曲的过程是耗氧过程，由于在上述步骤中，蚕豆瓣已经粘合在一起，翻曲过程可将蚕豆瓣分开，使蚕豆瓣与空气的接触面积增大，使种曲效率更高。
S4、深度发酵：将步骤S3中得到的物质进行发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。
所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)，若含盐量过高，影响后续制作蚕豆瓣酱的风味；若含盐量过低，所述步骤S3中得到的物质易变质。
表2给出了添加黄豆粉和未添加黄豆粉的步骤S3得到的物质，经过不同时间发酵之后的酸值和氨氮的量。序号1为添加黄豆粉得到的物质；序号2为未添加黄豆粉得到的物质。
表2
通过分析发现，添加黄豆粉促进酶系对蛋白的水解，其氨氮值远高于未添加黄豆粉促进酶系对蛋白的水解的氨氮值。
所述步骤S2中，所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉的质量配比为100000:44:15000。所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉的配比根据制曲过程中探究确定的，起初所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉的配比为100000:44:20000，发现米曲霉长势较差，随后降低了所述混合粉的比例，接着又通过实验的方法确定了所述米曲霉的量。
所述步骤S2中，所述面粉与所述黄豆粉的质量配比为15:5。所述黄豆粉是大豆炒后去皮、磨制而成的粉末。
所述步骤S3中，所述前期制曲的温度为28-30℃，所述前期制曲的时间为14h。前期制曲可以说是米曲霉在面粉和黄豆粉提供碳源的基础上进行环境的适应，以及米曲霉初步繁殖的过程，温度一般控制的稍微低一些，在28-30℃之间。在米曲霉前期繁殖过程中，黄豆粉中的微量元素，会均衡一下营养成分，有益于米曲霉的繁殖。
所述步骤S3中，所述中期制曲的温度为30-35℃，所述中期制曲的时间为16h。中期制曲是米曲霉大量繁殖的阶段，并初步在蚕豆瓣表面初步长入米曲霉的阶段，该阶段会产生大量的热，也会产生大量的水，该阶段的温度控制在30-35℃之间。
所述步骤S3中，所述后期制曲的温度为35-38℃，所述后期制曲的时间为66h。后期制曲是米曲霉进一步长进蚕豆瓣的过程，该阶段温度控制在35-38℃之间，后期制曲阶段是需要水分和空气的过程。蚕豆瓣只有在酥软的情况下，米曲霉才能进一步的长进蚕豆瓣中。出曲时会发现，当把蚕豆瓣掰开时已经发现除了中间略有一道白线，蚕豆瓣两边部分会有黄绿色米曲霉菌，说明已经种进去了。所述步骤S1中，所述浸泡蚕豆瓣用水的水温为50℃。浸泡蚕豆瓣的水，是通过锅炉加热的，浸泡槽内的水温一般控制在50℃。
由以上技术方案可知，本申请提供的一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：S1、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；S2、均匀混合：将一定质量配比的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为一定质量配比的面粉和黄豆粉；S3、种曲繁殖：将步骤S2中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步之间需要进行翻曲；S4、深度发酵：将步骤S3中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。本申请技术方案中，所述混合粉为米曲霉繁殖的碳源，所述混合粉中的黄豆粉含有微量元素，为米曲霉的繁殖提供所需营养物质，所述种曲繁殖分为三个阶段，不同阶段设有不同的时间和温度，确保米曲霉的繁殖效果。
实施例一
一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：
S11、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水温为50℃的水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；
S12、均匀混合：将质量配比为100000:44:15000的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为质量配比为15:5的面粉和黄豆粉；
S13、种曲繁殖：将步骤是S12中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步所述种曲繁殖之间需要进行翻曲。
所述前期制曲的温度为28℃，所述前期制曲的时间为14h。
所述中期制曲的温度为30℃，所述中期制曲的时间为16h。
所述后期制曲的温度为35℃，所述后期制曲的时间为66h。
S14、深度发酵：将步骤S13中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。
实施例二
一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：
S21、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水温为50℃的水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；
S22、均匀混合：将质量配比为100000:44:15000的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为质量配比为15:5的面粉和黄豆粉；
S23、种曲繁殖：将步骤S22中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步所述种曲繁殖之间需要进行翻曲。
所述前期制曲的温度为29℃，所述前期制曲的时间为14h。
所述中期制曲的温度为33℃，所述中期制曲的时间为16h。
所述后期制曲的温度为37℃，所述后期制曲的时间为66h。
S24、深度发酵：将步骤S23中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。
实施例三
一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：
S31、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水温为50℃的水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；
S32、均匀混合：将质量配比为100000:44:15000的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为质量配比为15:5的面粉和黄豆粉；
S33、种曲繁殖：将步骤S32中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步所述种曲繁殖之间需要进行翻曲。
所述前期制曲的温度为30℃，所述前期制曲的时间为14h。
所述中期制曲的温度为35℃，所述中期制曲的时间为16h。
所述后期制曲的温度为38℃，所述后期制曲的时间为66h。
S34、深度发酵：将步骤S33中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。
由以上技术方案可知，本申请提供的一种蚕豆瓣制曲方法，包括如下步骤：S1、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；S2、均匀混合：将一定质量配比的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为一定质量配比的面粉和黄豆粉；S3、种曲繁殖：将步骤S2中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步之间需要进行翻曲；S4、深度发酵：将步骤S3中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。本申请技术方案中，所述混合粉为米曲霉繁殖的碳源，所述混合粉中的黄豆粉含有微量元素，为米曲霉的繁殖提供所需营养物质，所述种曲繁殖分为三个阶段，不同阶段设有不同的时间和温度，确保米曲霉的繁殖效果。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。

Claims (7)

1.一种蚕豆瓣制曲方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、蚕豆瓣预处理：将蚕豆瓣用水浸泡，得到预处理蚕豆瓣；
S2、均匀混合：将一定质量配比的所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉均匀混合，所述混合粉为一定质量配比的面粉和黄豆粉；
S3、种曲繁殖：将步骤S2中得到的混合后物质进行种曲繁殖，所述种曲繁殖分为三步：前期制曲、中期制曲和后期制曲，每两步之间需要进行翻曲；
S4、深度发酵：将步骤S3中得到的物质加入到发酵用水中发酵，其中，所述发酵用水的含盐量为15％(质量分数)。
2.根据权利要求1所述的一种蚕豆瓣制曲方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述预处理蚕豆瓣、米曲霉与混合粉的质量配比为100000:44:15000。
3.根据权利要求1所述的一种蚕豆瓣制曲方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述面粉与所述黄豆粉的质量配比为15:5。
4.根据权利要求1所述的一种蚕豆瓣制曲方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述前期制曲的温度为28-30℃，所述前期制曲的时间为14h。
5.根据权利要求1所述的一种蚕豆瓣制曲方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述中期制曲的温度为30-35℃，所述中期制曲的时间为16h。
6.根据权利要求1所述的一种蚕豆瓣制曲方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述后期制曲的温度为35-38℃，所述后期制曲的时间为66h。
7.根据权利要求1所述的一种蚕豆瓣制曲方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述浸泡蚕豆瓣用水的水温为50℃。
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