CN102228227A - 发酵鸡蛋酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鸡蛋酱的制备方法。包括以下操作步骤：(1)选取豆类（黄豆或蚕豆）；(2)洗净豆类；(3)浸泡豆类；(4)蒸煮豆类；(5)鸡蛋预处理，得鸡蛋酶解液；(6)接种：将蒸煮豆类出锅冷却后拌入面粉、鸡蛋酶解液，再添加曲精，制得曲料；(7)制得黄豆曲或蚕豆曲；(8)发酵：将黄豆曲或蚕豆曲混合均匀，发酵制得鸡蛋酱，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。本发明制得的鸡蛋酱具有鸡蛋特有的香味与鲜味；鸡蛋作为禽蛋营养丰富，将其作为蛋酱开发，发挥其营养保健功能的作用，拓宽了鸡蛋的应用范围。利用生产、运输过程中产生的破壳蛋，变废为宝，增加鸡蛋的附加值。
Description
技术领域
本发明属于食品的制备方法，具体地说是一种酱品的制备方法。
背景技术
我国是世界蛋鸡饲养大国，人均鸡蛋占有量己经超过世界的平均水平。它营养成分极其丰富，尤其含有人体所必需的蛋白质、脂肪、类脂类、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素，这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。中医认为鸡蛋性味甘平。能补阴益血，除烦安神，补脾和胃。用于血虚所致的乳汁减少，或眩晕，夜盲；病后体虚，营养不良；阴血不足，失眠烦躁，心悸；肺胃阴伤，失音咽痛，或呕逆等。
目前，鸡蛋主要用于鲜食，加工业发展严重滞后，其副产品转化增值技术水平较低。鸡蛋的附加值很低，严重挫伤相关生产企业及蛋鸭养殖户的生产积极性。而且对于加工过程中产生的破损蛋多以低价出售，造成资源的严重浪费。
我国的制酱技术起源甚早，可以追溯到公元前千余年。酱不仅营养丰富，而且易被消化吸收，是一种深受大众喜爱的调味品。目前，以鸡蛋为原料进一步开发的鸡蛋酱产品尚未见报道。本发明提供一种鸡蛋酱的制备方法，该技术的应用将改变鸡蛋应用范围狭窄的局面，提高其附加值，丰富了鸡蛋制品的种类。
发明内容
为了解决生产、运输过程中产生的破壳蛋，并将其变废为宝，增加鸡蛋的附加值，同时为了丰富了鸡蛋制品的种类，本发明提供一种发酵鸡蛋酱的制备方法。
发酵鸡蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：
(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的黄豆或去皮的蚕豆瓣；
(2)洗净：用流水将黄豆或蚕豆瓣洗净，除去杂质；
(3)浸泡：将洗净的黄豆浸泡5～10h，蚕豆瓣浸泡10～16h；
(4)蒸煮：沥干水，将黄豆或蚕豆瓣在温度121℃、压力0.1MPa条件下，蒸煮15～20min，至黄豆或蚕豆瓣组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生，冷却至室温，得熟黄豆或熟蚕豆瓣；
(5)鸡蛋预处理：用清水洗净鸡蛋壳，取全蛋液，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋壳、蛋膜、系带及其他杂质，温度60℃条件下，添全蛋液质量0.2%～0.8%的蛋白酶，水解2～4h，温度95℃，加热20min，钝化酶；自然冷却，得鸡蛋酶解液；
(6)接种：将鸡蛋酶解液、熟黄豆或熟蚕豆瓣、面粉，按1～3：4～6：2～4的质量比混合，搅拌均匀得混合液，混合液冷却至40℃以下，按混合液质量的0.3%～0.8%添加曲精（干基重），充分拌匀，得曲料；
(7)制曲：将曲料均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度32～38℃，制曲时间22～26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10～12h，再经4～6h ，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层，这时进行第二次翻曲；再将曲料放入曲池，从曲料入池起的24～30h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，霉活力达到高峰，即可得黄豆曲或蚕豆曲；
(8)发酵：将黄豆曲或蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹没黄豆曲或蚕豆曲为准，温度42℃～45℃发酵，发酵时间9～10天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10～20天，发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8%～10%；得到酱醅，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。
接种步骤所用的曲精为沪酿3.042米曲霉和AS3.758黑曲霉，二者按质量比3：1混合。
鸡蛋预处理步骤中过滤全蛋液采用20目滤布。
鸡蛋预处理步骤中所用的蛋白酶为市售动物蛋白水解酶。
本发明采用米曲霉与黑曲霉混合发酵作用制作鸡蛋蛋酱带来的有益技术效果主要体现在以下几个方面：
1、酱发酵原料的改进
传统的酱类发酵主要是单纯的豆类发酵，酶解的蛋白质种类单一，通过添加鸡蛋，发酵可以提供大量的动物蛋白，不仅丰富了蛋酱的营养成分，而且还可以使酱具有蛋所特有的香味与鲜味；
2、鸡蛋发酵新方法
鸡蛋通过微生物发酵，大部分蛋白质在动物蛋白水解酶的作用下充分水解为多肽和氨基酸，更容易被人体消化吸收；
3、丰富了鸡蛋的深加工
传统饮食习惯上，鸡蛋主要用来鲜食，少量用来制作蛋粉，深加工的产品很少。本发明利用鸡蛋制作蛋酱，拓宽了鸡蛋的应用范围；
4、发挥鸡蛋制品的保健功能
鸡蛋营养丰富，将其作为蛋酱开发，发挥其营养保健功能的作用，具有较深远的意义；
5、利用生产、运输过程中产生的破壳蛋，变废为宝，增加鸡蛋的附加值。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。
实施例1
发酵鸡蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：
(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的黄豆；
(2)洗净：用流水将黄豆洗净，除去杂质；
(3)浸泡：将洗净的黄豆浸泡8h，豆粒表面无褶皱，豆内无白心，用手轻捏易分成两半为宜；
(4)蒸煮：沥干水，将黄豆在温度121℃、压力0.1MPa条件下，蒸煮15min，至黄豆组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生，冷却至室温，得熟黄豆；
(5)鸡蛋预处理：用清水洗净鸡蛋壳，打破装入容器，取全蛋液，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋壳、蛋膜、系带及其他杂质，在温度60℃条件下，按全蛋液质量的0.3%添加动物蛋白水解酶，水解2h，温度95℃条件下加热20min，钝化酶；自然冷却，得鸡蛋酶解液；
(6)接种：将鸡蛋酶解液、熟黄豆、面粉，按1：6：3的质量比（m/m）混合，搅拌均匀得混合液，混合液冷却至40℃以下，按混合液质量的0.3%添加沪酿3.042米曲霉和AS3.758黑曲霉，二者按质量比3：1混合（干基重），充分拌匀，得曲料；
(7)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度32～38℃，制曲时间22h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10h，再经4h ，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层，这时进行第二次翻曲；再将曲料放入曲池，从曲料入池起的24h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，霉活力达到高峰，即可得黄豆曲；
(8)发酵：将黄豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹没黄豆曲为准，在42℃～45℃的条件下发酵发酵9天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10天，发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8%～10%；得到酱醅，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。
实施例2：
发酵鸡蛋酱的制备方法包括以下操作步骤：
(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的蚕豆，并去皮；
(2)洗净：用流水将蚕豆瓣洗净，除去杂质；
(3)浸泡：将洗净的蚕豆瓣浸泡16h至蚕豆组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生，冷却至室温；
(4)蒸煮：沥干水，将蚕豆瓣在温度121℃、压力0.1MPa条件下，蒸煮20min，出锅熟蚕豆瓣；
(5)鸡蛋预处理：用清水洗净蛋壳，打破装入容器，取全蛋液，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋壳、蛋膜、系带及其他杂质，在60℃条件下，添加鸡蛋质量0.8%的动物蛋白水解酶，水解4h，在95℃条件下加热20min，钝化酶；自然冷却，得鸡蛋酶解液；
(6)接种：将鸡蛋酶解液、熟蚕豆瓣、面粉，按2：5：3的质量比（m/m）混合，搅拌均匀得混合液，冷却至40℃以下，按混合液质量的0.8%添加沪酿3.042米曲霉和AS3.758黑曲霉，二者按质量比3：1混合（干基重），充分拌匀，得曲料；
(7)制曲：将曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度32～38℃，制曲时间26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在12h，再经6h，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层，这时进行第二次翻曲；再将曲料放入曲池，从曲料入池起的30h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，霉活力达到高峰，即可得蚕豆曲；
(8)发酵：将蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹没黄豆曲为准，在42℃～45℃的条件下发酵发酵10天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间20天，发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8%～10%；得到酱醅，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。
Claims (4)
1.发酵鸡蛋酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：
(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的黄豆或去皮的蚕豆瓣；
(2)洗净：用流水将黄豆或蚕豆瓣洗净，除去杂质；
(3)浸泡：将洗净的黄豆浸泡5～10h，蚕豆瓣浸泡10～16h；
(4)蒸煮：沥干水，将黄豆或蚕豆瓣在温度121℃、压力0.1MPa条件下，蒸煮15～20min，至黄豆或蚕豆瓣组织充分溃烂，手稍用力搓能成粉而无夹生，冷却至室温，得熟黄豆或熟蚕豆瓣；
(5)鸡蛋预处理：用清水洗净鸡蛋壳，取全蛋液，对全蛋液充分搅拌，过滤滤除蛋壳、蛋膜、系带及其他杂质，温度60℃条件下，添全蛋液质量0.2%～0.8%的蛋白酶，水解2～4h，温度95℃，加热20min，钝化酶；自然冷却，得鸡蛋酶解液；
(6)接种：将鸡蛋酶解液、熟黄豆或熟蚕豆瓣、面粉，按1～3：4～6：2～4的质量比混合，搅拌均匀得混合液，混合液冷却至40℃以下，按混合液质量的0.3%～0.8%添加曲精（干基重），充分拌匀，得曲料；
(7)制曲：将曲料均匀地铺在曲床上，厚度20～25cm，进行通风制曲，制曲温度32～38℃，制曲时间22～26h；制曲过程要进行2次翻曲，第一次翻曲在10～12h，再经4～6h ，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层，这时进行第二次翻曲；再将曲料放入曲池，从曲料入池起的24～30h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，霉活力达到高峰，即可得黄豆曲或蚕豆曲；
(8)发酵：将黄豆曲或蚕豆曲移入发酵缸中，摊平压实，添加15°Be’的盐水，以淹没黄豆曲或蚕豆曲为准，温度42℃～45℃发酵，发酵时间9～10天，升温至45～50℃进行后期发酵，后期发酵时间10～20天，发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8%～10%；得到酱醅，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。
2.根据权利要求1所述的鸡蛋酱的制备方法，其特征在于：接种步骤所用的曲精为沪酿3.042米曲霉和AS3.758黑曲霉，二者按质量比3：1混合。
3.根据权利要求1所述的鸡蛋酱的制备方法，其特征在于：鸡蛋预处理步骤中过滤全蛋液采用20目滤布。
4.根据权利要求1所述的鸡蛋酱的制备方法，其特征在于：鸡蛋预处理步骤中所用的蛋白酶为市售动物蛋白水解酶。
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