CN110839823A - 一种玉米面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种玉米面条及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述玉米面条的制备方法，包括以下步骤：1)用中性蛋白酶酶解玉米粉溶液获得酶解后的玉米面糊；2)将所述玉米面糊与乳酸菌混合发酵获得发酵面糊；3)固液分离所述发酵面糊获得发酵清液和改性玉米糊；4)将改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉和谷朊粉混合获得混合粉；5)将所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液混合和面、醒发获得面团；6)将所述面团压制获得玉米面条。本发明所述玉米面条在蒸煮损失率，断条率和吸水率均达到小麦面条的指标，相比常规的玉米面条各项性能指标均得到极大改善。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种玉米面条及其制备方法。
背景技术
我国是世界上第二大玉米生产国，玉米年产量亿余吨，占世界总产量的20％。由于以市场化方式消化粮食有限，导致库存形势紧张，影响我国的粮食安全。因此，如何有效进行玉米深加工成为更加突出的问题。目前为止，玉米深加工主要产品为淀粉及淀粉糖、氨基酸、酒精等初级产品，产业链条短，缺少高附加值的高端产品，市场竞争力不强，经济效益低。近年来我国面食品工业发展迅速，但面食类食品市场远未达到饱和。传统的面条，包括挂面、湿面、方便面等，均是以面粉为主要原料，口感单一，营养价值较低。为充分体现玉米的功能性、营养性，可以在传统的制面工艺的基础上开发营养增强型面条，以适应大众不同口味不同营养的需求。玉米面条以其鲜明的热点、独特的市场优势，必将成为面条工业的发展趋势，存在着广阔的市场空间。
玉米有效利用的瓶颈是其加工特性，玉米中的蛋白质因具有独特的氨基酸序列和组成，具有生理功能特性，但水溶性差，导致玉米加工特性差，玉米蛋白质的生理功能特性不能表现出来。
作为一种传统食品，玉米具有膳食纤维含量高，蛋白质含量高，微量元素多等特点。由于玉米粉中不含面筋蛋白，且淀粉与蛋白结合较为紧密，蛋白之间的二硫键导致蛋白质以网络结构的形式包裹在淀粉颗粒表面，不利于凝胶体系的形成，所以玉米粉成团性不佳，玉米面团可塑性较差。由于玉米中纤维素含量较高，具有消化率和吸收率低等特点。现有的以玉米为主要原料的传统主食，具有加工性差，口感不加，品质粗糙，适口性差，不容易被人体消化，加工中无法形成有效面团等缺点，限制了其主食化发展。为了使玉米具有更好的加工特性，特别是改善其在面团成型等加工关键工序中各种特性，需要对原玉米粉的品质进行改良。
目前针对玉米面条，大多数采用挤压膨化工艺制备出高玉米含量的干式面条，挤压过程中玉米蛋白质和淀粉变性，维生素损失较大或通过加入植物性食品原料(如芋头，洋葱，葛根，水果泥和中药等)，通过植物原料的特性与高筋面粉或谷朊粉混合制得面条；不能保持玉米原有的营养物质。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种玉米面条及其制备方法，本发明通过酶解和乳酸菌发酵，改善原料玉米粉的质构特性，以玉米粉为主料，配以小麦粉和谷朊粉等配料制备面团，通过特定的制备方法，使得制备获得的玉米面条在蒸煮损失率，断条率和吸水率均达到小麦面条的指标，相比常规的玉米面条各项性能指标均得到极大改善。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供了一种玉米面条的制备方法，包括以下步骤：
1)用中性蛋白酶酶解玉米粉溶液获得酶解后的玉米面糊；
2)将所述玉米面糊与乳酸菌混合发酵获得发酵面糊；
3)固液分离所述发酵面糊获得发酵清液和改性玉米糊；
4)将改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉、谷朊粉混合获得混合粉；
5)将所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液混合和面、醒发获得面团；
6)将所述面团压制获得玉米面条；
步骤4)中所述改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉、谷朊粉的质量比为(140～160):(40～60):(130～150):(30～50)。
优选的，步骤1)中所述玉米粉溶液通过将玉米粉与水混合、调节pH值获得；所述玉米粉溶液的pH值为6.8～7.0。
优选的，所述玉米粉与水的质量比为1：(1.5～2.5)。
优选的，步骤1)中所述中性蛋白酶与玉米粉的质量比为(0.8～1.2)：100。
优选的，所述酶解的温度为45～55℃，所述酶解的时间为1.5～2.5h。
优选的，所述发酵的温度为40～45℃，所述发酵的时间为10～15h。
优选的，步骤3)中所述的固液分离的方式为离心，所述离心的转速为3500～4500rpm，所述离心的时间为10～20min。
优选的，步骤5)中所述发酵清液的温度为28～32℃。
优选的，所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液的比例为(350～400)g:(4.2～4.8)g:(7～8)g:1g:(4.6～5.3)mL:(82～94)mL。
本发明提供了所述的制备方法制备获得的玉米面条。
本发明的有益效果：本发明提供的玉米面条及其制备方法，通过酶解和乳酸菌发酵，改善原料玉米粉的质构特性，以玉米粉为主料，配以小麦粉和谷朊粉等配料制备面团，通过特定的制备方法，使得制备获得的玉米面条蒸煮时间为5min，吸水率为95％，断条率为5％，蒸煮损失率为4.3％；相比常规的玉米面条各项性能指标均得到极大改善，各项性能指标达到小麦面条的标准。
具体实施方式
本发明提供了一种玉米面条的制备方法，包括以下步骤：1)用中性蛋白酶酶解玉米粉溶液获得酶解后的玉米面糊；2)将所述玉米面糊与乳酸菌混合发酵获得发酵面糊；3)固液分离所述发酵面糊获得发酵清液和改性玉米糊；4)将改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉、谷朊粉混合获得混合粉；5)将所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液混合和面、醒发获得面团；6)将所述面团压制获得玉米面条；步骤4)中所述改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉、谷朊粉的质量比为(140～160):(40～60):(130～150):(30～50)。
在本发明中，用中性蛋白酶酶解玉米粉溶液获得酶解后的玉米面糊。
在本发明中，所述玉米粉溶液优选的通过将玉米粉与水混合、调节pH值获得；所述玉米粉溶液的pH值优选为6.8～7.0，更优选为6.9；在本发明中，调节pH值所用的试剂优选为氢氧化钠溶液，所述氢氧化钠溶液的质量浓度优选为8％～12％，更优选为10％；在本发明中，所述玉米粉与水的质量比优选为1:(1.5～2.5)，更优选为1:2。本发明对所述玉米粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规的市售玉米粉即可，所述玉米粉的粒径优选为80目以上。
在本发明中，所述中性蛋白酶与玉米粉的质量比优选为(0.8～1.2)：100，更优选为(0.9～0.95):100，最优选为0.92:100。在本发明中，所述酶解的温度优选为45～55℃，更优选为48～52℃，最优选为50℃，所述酶解的时间优选为1.5～2.5h，更优选为2h。在本发明中，所述酶解优选的在恒温水浴的条件下进行，所述酶解的过程中，优选的使用保鲜膜密封；在所述酶解过程中，优选的进行间歇性搅拌并调节pH值在6.8～7.0之间。在本发明中，所述中性蛋白酶优选的由枯草芽孢杆菌培养发酵获得，所述中性蛋白酶的厂家优选为南宁东恒华道生物科技有限责任公司；所述中性蛋白酶的酶活力单位优选为5～40万u/g。
本发明获得酶解后的玉米面糊，将所述玉米面糊与乳酸菌混合发酵获得发酵面糊。在本发明中，所述玉米面糊与乳酸菌混合优选的在无菌条件下进行，在本发明具体实施过程中，优选在紫外超净台中进行混合；所述混合优选的采用搅拌的方式进行，使所述乳酸菌全部溶于玉米面糊中。在本发明中，所述乳酸菌与玉米粉的质量比优选为1:(280～320)，更优选为1:300。在本发明中，所述乳酸菌优选为市售产品，在本发明具体实施过程中，所述乳酸菌优选的为市售川秀乳酸菌酸奶发酵粉，规格优选为1g/包，10亿活菌/包。在本发明中，所述发酵的温度优选为40～45℃，更优选为41～44℃，所述发酵的时间优选为10～15h，更优选为13h。在本发明中，所述发酵优选的在恒温培养箱中进行。
本发明获得发酵面糊后；固液分离所述发酵面糊获得发酵清液和改性玉米糊。在本发明中，所述的固液分离的方式优选为离心，所述离心的转速优选为3500～4500rpm，更优选为3800～4200rpm，最优选为4000rpm；所述离心的时间优选为10～20min，更优选为12～18min，最优选为15min；所述离心的温度优选为3～5℃，更优选为4℃。本发明在所述离心后，收集发酵清液和改性玉米糊；所述发酵清液优选的置于4℃保存备用。
本发明在获得所述改性玉米糊后，将改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉、谷朊粉混合获得混合粉；所述改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉、谷朊粉的质量比优选为(140～160):(40～60):(130～150):(30～50)，更优选为(145～155):(45～55):(135～145):(35～45)，最优选为150:50:140:40。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，采用常规的搅拌混合即可。本发明对所述小麦高筋粉、谷朊粉的来源和规格没有特殊限定，采用本领域常规的市售商品即可。
本发明在获得所述混合粉后，将所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液混合和面、醒发获得面团。在本发明中，所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液的比例优选为(350～400)g:(4.2～4.8)g:(7～8)g:1g:(4.6～5.3)mL:(82～94)mL，更优选为(370～390)g:(4.4～4.6)g:(7.2～7.8)g:1g:(4.8～5.2)mL:(88～92)mL，最优选为380g:4.56g:7.6g:1g:5mL:90mL。在本发明中，和面时所述发酵清液的温度优选为28～32℃，更优选为30℃。本发明对所述和面的具体方法没有特殊限定，采用本领域常规的和面方法即可。本发明在所述和面结束后，进行醒发获得面团，所述醒发的时间优选为1～2h。
本发明在获得所述面团后，将所述面团压制获得玉米面条。在本发明中，优选的将所述面团放入自动压面机中进行压制，本发明对所述压制的具体参数没有特殊限定，采用本领域常规的面条压制参数即可。在本发明中，压制后的玉米面条优选为挂面。
本发明提供了所述的制备方法制备获得的玉米面条；在本发明中，所述最佳蒸煮时间为5min，吸水率为95％，断条率为5％，蒸煮损失率为4.3％。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
(1)酶解
酶解：用电子天平称300g玉米粉放入2000mL灭菌烧杯中，加入灭菌后的蒸馏水600mL搅拌均匀，利用质量浓度为10％的氢氧化钠溶液调节pH值为6.9，缓缓加入2.76g中性蛋白酶(购自南宁东恒华道生物科技有限责任公司)边加入边搅拌，然后用保鲜膜密封，放入50℃的恒温水浴锅中2h，隔时间进行搅拌调pH。
(2)发酵
将酶解好的面糊放入无菌室中，开启紫外灯，分析天平称取1g乳酸菌(市售川秀乳酸菌酸奶发酵粉)，拿玻璃棒进行搅拌，乳酸菌完全溶在面糊中，停止搅拌，重新用保鲜膜密封。
(3)恒温培养
将接种好的玉米面糊放入已经处于43℃保温状态下的恒温箱中，培养13h。
(4)离心
将发酵好的玉米面糊取出分别放入四个离心筒中用电子天平进行调整，每两个离心筒之间的差值不大于0.1g。离心4000rpm，15min，温度为4℃，进行离心。
(5)和面
①烘干：将离心好的离心杯取出，可看到固液分离状态，将上层液体留取，若暂时不使用放入冰箱。
湿式：按照比例改性玉米粉、玉米粉、高筋粉、谷朊粉150g:50g:140g:40g进行混合，加入4.56g盐，7.6g黄原胶，1g小苏打，5ml油和30度左右的上清液90ml进行和面，形成面团，醒发1.5h，放入全自动压面机中制作挂面。
对制备获得的玉米面条进行性能测试：
测试方法：
1.最佳蒸煮时间
取20根玉米面条，放入装有500mL开水的平底锅里。轻轻搅拌，避免面条互相粘连。加热以使水维持稍微沸腾的状态。玉米面条从2min开始，每半分钟取一根面条。夹出来的玉米面条用两块玻璃片挤压，观察玉米面条内部的黄硬心线，黄硬心线消失的时候即为最好蒸煮时间。
2.吸水率
捞出面条后，用冷水浸泡1min，根据以下公式计算出面条的吸水率。
式中：M1——煮后面条的质量，g；
M2——煮前面条的质量，g
3.断条率
取20根营养增强型玉米面条，放入装有500ml开水的锅里。轻轻搅拌，避免玉米面条粘在一起。加热以使水维持稍微沸腾的状态。在达到的最佳蒸煮时间后，用大漏勺或筷子轻轻地挑出面条，根据以下公式计算煮好面条的断条率。
式中NS——断条根数
4.蒸煮损失率
将刚刚测完吸水率的面汤降温至室温后，倒入500mL容量瓶中，定容。并混合均匀。吸取10毫升稀释后的面汤溶液放入恒重的50mL烧杯中。将烧杯放在烘箱内105℃，烘烤至恒定重量。按照以下公式计算出玉米面条的蒸煮损失率。
式中M4——恒重后面汤和烧杯总质量，g；
M3——恒重烧杯的质量，g；
G——煮前面条的质量，g
测试结果：最佳蒸煮时间为5min，吸水率为95％，断条率为5％，蒸煮损失率为4.3％。
未酶解的玉米粉的可溶性蛋白含量在1mg/mL，水解度为零，还原糖含量为0.2mg。
对比例1
将玉米粉、高筋粉、谷朊粉200g:140g:40g进行混合，加入4.56g盐，7.6g黄原胶，1g小苏打，5ml油和水90ml进行和面，形成面团，醒发1.5h，放入全自动压面机中制作挂面。
性能测试方法同实施例1。
测试结果：最佳蒸煮时间为3min，吸水率47％，断条率22％，干物质损失率7％。
对比例2
常规的小麦面条的性能测试：
测试方法同实施例1；
测试结果如下：确定吸水率为63％，断条率在5％，蒸煮损失率在5％。
对比例3
酶解效果比对：
用电子天平称300g玉米粉放入2000mL灭菌烧杯中，加入灭菌后的蒸馏水600mL搅拌均匀，利用质量浓度为10％的氢氧化钠溶液调节pH值为6.9，缓缓加入2.76g中性蛋白酶(购自南宁东恒华道生物科技有限责任公司)边加入边搅拌，然后用保鲜膜密封，放入50℃的恒温水浴锅中4h，隔时间进行搅拌调pH。
中性蛋白酶酶解玉米粉，酶解时间为4h时，水解度在7％～9％之间，可溶性蛋白含量在15mg～17mg之间。
用电子天平称300g玉米粉放入2000mL灭菌烧杯中，加入灭菌后的蒸馏水600mL搅拌均匀，利用质量浓度为10％的氢氧化钠溶液调节pH值为6.9，缓缓加入2.76g纤维素酶边加入边搅拌，然后用保鲜膜密封，放入50℃的恒温水浴锅中4h，隔时间进行搅拌调pH。
纤维素酶酶解玉米粉酶解时间在4h时，还原糖含量在10mg～15mg之间。
由上述实施例可知，通过酶解和发酵处理后，玉米面条在蒸煮损失率，断条率和吸水率均达到小麦面条的指标，本发明提供的玉米面条的各项性能指标均得到极大改善。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种玉米面条的制备方法，包括以下步骤：
1)用中性蛋白酶酶解玉米粉溶液获得酶解后的玉米面糊；
2)将所述玉米面糊与乳酸菌混合发酵获得发酵面糊；
3)固液分离所述发酵面糊获得发酵清液和改性玉米糊；
4)将改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉和谷朊粉混合获得混合粉；
5)将所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液混合和面、醒发获得面团；
6)将所述面团压制获得玉米面条；
步骤4)中所述改性玉米糊、玉米粉、小麦高筋粉和谷朊粉的质量比为(140～160):(40～60):(130～150):(30～50)。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述玉米粉溶液通过将玉米粉与水混合、调节pH值获得；所述玉米粉溶液的pH值为6.8～7.0。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述玉米粉与水的质量比为1：(1.5～2.5)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述中性蛋白酶与玉米粉的质量比为(0.8～1.2)：100。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的温度为45～55℃，所述酶解的时间为1.5～2.5h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为40～45℃，所述发酵的时间为10～15h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述的固液分离的方式为离心，所述离心的转速为3500～4500rpm，所述离心的时间为10～20min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中所述发酵清液的温度为28～32℃。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述混合粉、盐、黄原胶、小苏打、油和发酵清液的比例为(350～400)g:(4.2～4.8)g:(7～8)g:1g:(4.6～5.3)mL:(82～94)mL。
10.权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备获得的玉米面条。
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