CN112369556A - 一种披萨用高品质青稞粉的制备方法 - Google Patents

一种披萨用高品质青稞粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，包括以下操作步骤：(1)将青稞粉、黑豆粉混合均匀后，加入至浸泡液中浸泡处理，然后依次向其中加入α‑淀粉酶、蛋白酶、糖化酶，酶解处理后，抽滤、洗涤、干燥处理后，得到纤维添加剂；(2)将青稞粉、香蕉粉混合均匀后，灭菌处理，加入无菌水后，依次向其中加入罗伊氏乳杆菌发酵液和米根霉菌粉，恒温发酵处理后，得到发酵青稞粉；(3)将青稞粉、纤维添加剂、发酵青稞粉、小球藻粉混合搅拌均匀后，制得披萨用高品质青稞粉。采用本发明提供的方法制得的青稞粉，保存期限长，营养含量高，制得的披萨，面团绵软，咀嚼性能优异。

Description

一种披萨用高品质青稞粉的制备方法
技术领域
本发明属于青稞粉制备技术领域，具体涉及一种披萨用高品质青稞粉的制备方法。
背景技术
青稞是属禾本科大麦属的1种谷类作物，是最具高原特色的农作物之一。青稞与其他谷物原料相比，蛋白质含量高于其他谷物作物；纤维素含量为1.8％，低于小麦但高于其他谷物作物；矿物质和维生素含量更丰富；脂肪、糖类含量较低。青稞的β-葡聚糖含量为3.66％-8.62％，平均值达到5.25％，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。青稞披萨是将青稞粉代替部分高筋粉添加到披萨面饼中，研制出的集营养美味、绿色健康、简单快捷于一体的新型即食速冻食品。
但是目前做披萨用的青稞粉，均是市售普通的青稞粉，制得的披萨，存在着硬度大、咀嚼性差的缺陷。
发明内容
为了解决上述存在的问题，本发明提供一种披萨用高品质青稞粉的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)将青稞粉、黑豆粉混合均匀后，加入至浸泡液中浸泡处理2-3小时，然后依次向其中加入α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶，酶解处理后，抽滤、洗涤、干燥处理后，得到纤维添加剂，所述浸泡液由以下重量份的组分制成：MES-TRIS缓冲液25-35份、L-半胱胺酸盐1-5份；
(2)将青稞粉、香蕉粉混合均匀后，灭菌处理，加入无菌水后，依次向其中加入罗伊氏乳杆菌发酵液和米根霉菌粉，恒温发酵处理后，得到发酵青稞粉；
(3)按重量份计，将55-65份青稞粉、6-12份纤维添加剂、10-15份发酵青稞粉、2-6份小球藻粉混合搅拌均匀后，制得披萨用高品质青稞粉。
具体地，上述步骤(1)中，青稞粉与黑豆粉的质量比为15-20:1。
具体地，上述步骤(1)中，每千克青稞粉加入2-3千克浸泡液。
具体地，上述步骤(1)中，α-淀粉酶的酶解温度为90-95℃，酶解时间为30-40min，蛋白酶的酶解温度为55-65℃，酶解时间为25-35min，糖化酶的酶解温度为50-55℃，酶解时间为25-35min。
具体地，所述上述步骤(2)中，青稞粉与香蕉粉的质量比为18-22:1，每千克青稞粉加入3-5千克的无菌水。
具体地，上述步骤(2)中，罗伊氏乳杆菌发酵液的菌浓度为1×106cfu/mL,其添加量为无菌水质量的8-12％，米根霉菌粉的添加量为0.1-0.4mg/g。
具体地，上述步骤(2)中，恒温发酵处理时的温度为30-35℃，发酵的时间为48-56小时。
具体地，上述步骤(3)中，搅拌均匀后还包括采用超微粉碎机对搅拌均匀后的粉料进行粉碎处理，粉碎处理的时间为10-15min。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
采用本发明提供的方法制得的青稞粉，保存期限长，营养含量高，制得的披萨，面团绵软，咀嚼性能优异。青稞粉、黑豆粉中含有较高含量的可溶性膳食纤维，本发明通过提取青稞粉、黑豆粉中的膳食纤维，并将其加入至青稞粉中，能有效的提升青稞粉制作的披萨的弹性和咀嚼性。本发明制得的发酵青稞粉，其营养成分高，并且易于被人体吸收，香蕉粉的添加，还能有效的提升制得的披萨的香味，经过罗伊氏乳杆菌和米根霉菌发酵过后的青稞粉，其内部的蛋白质分子排序更加有序，进而可以大幅度的改善青稞粉制作的披萨的硬度和弹性，使得其适口性更为优异。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)将青稞粉、黑豆粉按照质量比为15:1的比例混合均匀后，加入至浸泡液中浸泡处理2小时，其中每千克青稞粉加入2千克浸泡液，然后依次向其中加入α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶，酶解处理后，抽滤、洗涤、干燥处理后，得到纤维添加剂，所述浸泡液由以下重量份的组分制成：MES-TRIS缓冲液25份、L-半胱胺酸盐1份，其中α-淀粉酶的酶解温度为90℃，酶解时间为30min，蛋白酶的酶解温度为55℃，酶解时间为25min，糖化酶的酶解温度为50℃，酶解时间为25min；
(2)将青稞粉、香蕉粉按照质量比为18:1的比例混合均匀后，灭菌处理，加入无菌水，其中每千克青稞粉加入3千克的无菌水，然后依次向其中加入罗伊氏乳杆菌发酵液和米根霉菌粉，30℃恒温发酵处理48小时，得到发酵青稞粉，罗伊氏乳杆菌发酵液的菌浓度为1×106cfu/mL,其添加量为无菌水质量的8％，米根霉菌粉的添加量为0.1mg/g；
(3)按重量份计，将55份青稞粉、6份纤维添加剂、10份发酵青稞粉、2份小球藻粉混合搅拌均匀后，进行粉碎处理10min，制得披萨用高品质青稞粉。
实施例2
一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)将青稞粉、黑豆粉按照质量比为18:1的比例混合均匀后，加入至浸泡液中浸泡处理2.5小时，其中每千克青稞粉加入2.5千克浸泡液，然后依次向其中加入α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶，酶解处理后，抽滤、洗涤、干燥处理后，得到纤维添加剂，所述浸泡液由以下重量份的组分制成：MES-TRIS缓冲液30份、L-半胱胺酸盐3份，其中α-淀粉酶的酶解温度为93℃，酶解时间为35min，蛋白酶的酶解温度为60℃，酶解时间为30min，糖化酶的酶解温度为53℃，酶解时间为30min；
(2)将青稞粉、香蕉粉按照质量比为20:1的比例混合均匀后，灭菌处理，加入无菌水，其中每千克青稞粉加入4千克的无菌水，然后依次向其中加入罗伊氏乳杆菌发酵液和米根霉菌粉，33℃恒温发酵处理52小时，得到发酵青稞粉，罗伊氏乳杆菌发酵液的菌浓度为1×106cfu/mL,其添加量为无菌水质量的10％，米根霉菌粉的添加量为0.3mg/g；
(3)按重量份计，将60份青稞粉、8份纤维添加剂、13份发酵青稞粉、4份小球藻粉混合搅拌均匀后，进行粉碎处理13min，制得披萨用高品质青稞粉。
实施例3
一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)将青稞粉、黑豆粉按照质量比为20:1的比例混合均匀后，加入至浸泡液中浸泡处理3小时，其中每千克青稞粉加入3千克浸泡液，然后依次向其中加入α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶，酶解处理后，抽滤、洗涤、干燥处理后，得到纤维添加剂，所述浸泡液由以下重量份的组分制成：MES-TRIS缓冲液35份、L-半胱胺酸盐5份，其中α-淀粉酶的酶解温度为95℃，酶解时间为40min，蛋白酶的酶解温度为65℃，酶解时间为35min，糖化酶的酶解温度为55℃，酶解时间为35min；
(2)将青稞粉、香蕉粉按照质量比为22:1的比例混合均匀后，灭菌处理，加入无菌水，其中每千克青稞粉加入5千克的无菌水，然后依次向其中加入罗伊氏乳杆菌发酵液和米根霉菌粉，35℃恒温发酵处理56小时，得到发酵青稞粉，罗伊氏乳杆菌发酵液的菌浓度为1×106cfu/mL,其添加量为无菌水质量的12％，米根霉菌粉的添加量为0.4mg/g；
(3)按重量份计，将65份青稞粉、12份纤维添加剂、15份发酵青稞粉、6份小球藻粉混合搅拌均匀后，进行粉碎处理15min，制得披萨用高品质青稞粉。
对比例1
将步骤(3)中的纤维添加剂替换为等量的青稞粉，其余操作步骤与实施例1完全相同。
对比例2
将步骤(2)中的发酵青稞粉替换为等量的青稞粉，其余操作步骤与实施例2完全相同。
分别用上述各实施例和对比例的方法制得披萨用高品质青稞粉，然后采用相同的工艺制得披萨，然后测试披萨面团的硬度、弹性和咀嚼性，测试结果如表1所示：
表1披萨面团的性能测试
Figure BDA0002708777930000041
Figure BDA0002708777930000051
由表1中实施例1和对比例1的数据可知，青稞粉、黑豆粉中的膳食纤维的添加，能有效的提升青稞粉制作的披萨的弹性和咀嚼性；由表1中实施例2和对比例2的数据可知，发酵青稞粉的添加，可以大幅度的改善青稞粉制作的披萨的硬度和弹性，使得其适口性更为优异。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，作出的变化、改变、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
(1)将青稞粉、黑豆粉混合均匀后，加入至浸泡液中浸泡处理2-3小时，然后依次向其中加入α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶，酶解处理后，抽滤、洗涤、干燥处理后，得到纤维添加剂，所述浸泡液由以下重量份的组分制成：MES-TRIS缓冲液25-35份、L-半胱胺酸盐1-5份；
(2)将青稞粉、香蕉粉混合均匀后，灭菌处理，加入无菌水后，依次向其中加入罗伊氏乳杆菌发酵液和米根霉菌粉，恒温发酵处理后，得到发酵青稞粉；
(3)按重量份计，将55-65份青稞粉、6-12份纤维添加剂、10-15份发酵青稞粉、2-6份小球藻粉混合搅拌均匀后，制得披萨用高品质青稞粉。
2.根据权利要求1所述的一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中，青稞粉与黑豆粉的质量比为15-20:1。
3.根据权利要求1所述的一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中，每千克青稞粉加入2-3千克浸泡液。
4.根据权利要求1所述的一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中，α-淀粉酶的酶解温度为90-95℃，酶解时间为30-40min，蛋白酶的酶解温度为55-65℃，酶解时间为25-35min，糖化酶的酶解温度为50-55℃，酶解时间为25-35min。
5.根据权利要求1所述的一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，其特征在于，所述上述步骤(2)中，青稞粉与香蕉粉的质量比为18-22:1，每千克青稞粉加入3-5千克的无菌水。
6.根据权利要求1所述的一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(2)中，罗伊氏乳杆菌发酵液的菌浓度为1×106cfu/mL,其添加量为无菌水质量的8-12％，米根霉菌粉的添加量为0.1-0.4mg/g。
7.根据权利要求1所述的一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(2)中，恒温发酵处理时的温度为30-35℃，发酵的时间为48-56小时。
8.根据权利要求1所述的一种披萨用高品质青稞粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(3)中，搅拌均匀后还包括采用超微粉碎机对搅拌均匀后的粉料进行粉碎处理，粉碎处理的时间为10-15min。
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