KR19990073068A - 감고추장과이를함유하는감초고추장및그제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감고추장과 이를 함유하는 감초고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로 본 발명은 고춧가루, 감퓨레 및 소금을 배합하여 맛과 향이 우수하고 색상 선호도가 높으며 당질과 비타민 A, 비타민 C가 풍부한 감고추장을 제조하고 또 제조한 감고추장에 식초를 첨가하여 감초고추장을 제조하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 감고추장과 이를 함유하는 감초고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 감퓨레를 함유하는 감고추장과 이 고추장에 식초를 첨가한 감초고추장 및 상기 감고추장 및 감초고추장의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 고추장용 메주와 쌀 등의 전분질 원료, 엿기름 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 우리나라 고유의 독특한 향신 조미료이다. 고추장의 제조방법은 식재료와 생활여건에 따라 변천되어 다양한 종류의 고추장이 생산되고 있으며 전통적인 고추장의 제조방법은 가정을 중심으로 지역에 따라 독특한 부원료의 사용 등으로 색다른 특색과 기호도를 나타내고 있다(신동화, 1998). 경북 북부지방에서는 가정에서 전통적인 고추장의 제조시 부원료로 사과를 농축하여 사용하기도 하였으며 다양한 과실을 고추장의 부원료로 사용할 경우 고추장에 독특한 기호도가 있을 것으로 기대된다. 과실고추장에 관한 연구는 박 등(박정선 외 4명, 한국식품과학회지, 1993)이 사과, 오렌지, 포도, 파인애플 등의 과즙을 첨가하여 제조한 고추장의 품질에 관한 연구에서 파인애플이 첨가된 고추장의 관능적 선호도가 다른 과즙이 첨가된 고추장에 비하여 선호도가 높다고 하였다. 그러나 감과실을 부원료로 첨가하여 고추장을 제조한 연구는 없는 실정이다.
감과실은 우리나라 남부지역을 중심으로 전역에서 생산되며 당질과 비타민 A, C가 풍부하여 대장의 수축과 분비액의 촉진 및 기침 등에 효과가 있다. 그러나 영양적 특성에도 불구하고 다른 과실에 비하여 그 이용성이 제한되어 왔다. 국내에서 생산되는 감은 대부분이 떫은 감으로 탈삽 또는 연화과정을 거쳐야 할 뿐만 아니라 기호적으로 단감에 비하여 선호도가 낮고 수확시기에 일시적으로 출하되어 일부는 수확도 되지 않은 상태로 버려지는 등 많은 경제적 손실이 초래되고 있다. 감을 이용한 가공식품으로는 감식초, 건시 등이 있지만 감의 이용성 증대를 위한 다양한 가공식품의 개발에 관한 연구가 절실히 요구된다.
식초는 경제성장과 더블어 식생활문화가 향상되면서 조미용, 음료용 및 식초함유 음료까지 개발되어 다양하게 이용되고 있으며 건강에 대한 인식전환으로 순수 과실만을 원료로 제조한 천연양조식초에 대한 관심이 높아지면서 속성방법으로 제조된 감식초가 시판되고 있다.
초고추장은 고추장과 마늘의 매운맛, 식초의 신맛 그리고 설탕의 단맛이 조화된 조미식품으로서 회, 미역, 양배추 등 자연식을 추구하는 현대인의 식생활에서 큰 비중을 차지하고 있다. 현재까지 초고추장은 일반적인 고추장과 시판 양조식초를 경험적인 비율에 따라 혼합하여 제조하고 있다.
본 발명자들은 감과실을 첨가한 감고추장을 개발하기 위하여 고추장 배합비에 따른 관능적 특성을 반응표면 분석방법으로 모니터링하고 감고추장의 관능적 특성에 대한 제조조건을 최적화하였으며 추가로 상기 제조한 감고추장에 식초를 첨가하여 감초고추장을 제조하므로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 감퓨레를 함유하는 감고추장을 제공함에 있다. 본 발명의 다른 목적은 감퓨레를 고추장 제조시에 첨가하는 감고추장 제조방법을 제공함에 있다. 본 발명의 또 다른 목적은 상기 감고추장 및 식초를 함유하는 감초고추장을 제공함에 있다. 본 발명의 또 다른 목적은 상기 감퓨레를 함유하는 감고추장에 식초를 첨가하는 감초고추장의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 고춧가루 , 감퓨레, 소금을 적정량씩 배합하여 감고추장을 제조한 후 감고추장의 관능적 특성을 조사하여 감고추장의 제조시에 첨가되는 감퓨레의 적정 배합비를 결정하고 상기 제조한 감고추장에 식초를 첨가하여 감초고추장을 제조하므로써 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.
도 1은 고춧가루, 감퓨레 및 소금을 배합한 양에 따라 감고추장의 색깔을 감각지수로 나타낸 반응표면 분석 결과이다.
도 2는 고춧가루, 감퓨레 및 소금을 배합한 양에 따라 감고추장의 향을 감각지수로 나타낸 반응표면 분석 결과이다.
도 3은 고춧가루, 감퓨레 및 소금을 배합한 양에 따라 감고추장의 맛을 감각지수로 나타낸 반응표면 분석 결과이다.
도 4는 고춧가루, 감퓨레 및 소금을 배합한 양에 따라 감고추장의 전반적인 기호도를 감각지수로 나타낸 반응표면 분석 결과이다.
본 발명은 중심합성계획법에 따라 고춧가루, 감퓨레, 소금을 배합하여 감고추장을 제조하는 단계; 중심합성계획법에 따라 여러 배합비로 제조한 감고추장의 관능적 특성을 색상, 향, 맛, 전반적기호도로 나누어 조사하는 단계; 감고추장에 식초, 마늘, 설탕을 배합하여 감초고추장을 제조하는 단계로 구성된다.
본 실험에 사용된 감과실은 완숙된 청도반시 품종의 껍질을 제거하여 퓨레로 만든 후 사용하였으며 고춧가루, 고추장용 메주, 쌀, 찹쌀, 소금 등은 경북 칠곡 농협연쇄점에서 구입하여 사용하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예와 실험예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예와 실험예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1:감고추장 제조
감과실을 첨가한 감고추장은 신(신동화, 1998)의 방법에 준하여 제조하였다. 즉, 찹쌀 60g과 멥쌀 185g을 1일 동안 수침시킨 후 증숙하였으며 엿기름 80g을 혼합하여 당화시킨 후 농축하고 냉각하였다. 당화액에 감퓨레 125 ~ 145g, 고춧가루75 ~ 95g 및 메주가루 37g을 혼합하여 12시간 숙성하고 소금 21 ~ 29g을 혼합하여 20℃에서 30일간 숙성시켰다. 이는 표 1에 나타낸 바와 같이 중심합성계획에 따라 에 따라 고춧가루 함량 70, 80, 85, 90, 95g, 감퓨레 함량 125, 130, 135, 140, 145g 및 소금함량 21, 23, 25, 27, 29g을 -2, -1, 0, 1, 2 다섯 단계로 부호화하여 나타냈다.
| 배합 조건 | |||
| 번호 | 고춧가루 (g) | 감퓨레(g) | 소금(g) |
| 1 | 90(1) | 140(1) | 27(1) |
| 2 | 90(1) | 140(1) | 23(-1) |
| 3 | 90(1) | 130(-1) | 27(1) |
| 4 | 90(1) | 130(-1) | 23(-1) |
| 5 | 80(-1) | 140(1) | 27(1) |
| 6 | 80(-1) | 140(1) | 23(-1) |
| 7 | 80(-1) | 130(-1) | 27(1) |
| 8 | 80(-1) | 130(-1) | 23(-1) |
| 9 | 85(0) | 135(0) | 25(0) |
| 10 | 85(0) | 135(0) | 25(0) |
| 11 | 75(-2) | 135(0) | 25(0) |
| 12 | 95(2) | 135(0) | 25(0) |
| 13 | 85(0) | 125(-2) | 25(0) |
| 14 | 85(0) | 145(2) | 25(0) |
| 15 | 85(0) | 135(0) | 21(-2) |
| 16 | 85(0) | 135(0) | 29(2) |
실험예 1: 감고추장 관능검사
상기 실시예 1에서 중심합성계획에 따라 여러 배합비로 제조한 감고추장의 몇가지 관능적 특성을 조사하였다. 감고추장의 관능적 품질평가는 경북과학대학 전통식품연구소 연구원 및 교직원을 대상으로 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 동일한 감고추장 시료를 5회 반복하여 관능검사를 행한 후 F-검정으로 차이식별 능력이 우수한 16명을 선발하여 관능검사를 실시하였다. 관능평가는 마른멸치(크기 4 ~ 5cm)를 감고추장(50mL 흰색 접시에 감고추장 10g을 담음)에 찍어 9점 채점법(12)으로 9점 대단히 좋다, 1 점 대단히 나쁘다로 나타내었다. 관능검사는 한번에 3종류의 시료를 제시하여 균형 불완전 블록 계획법으로 색상, 향, 맛, 전반적인 기호도에 대하여 실시하였다. 실험결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 16개 시험군에서 관능평점은 색상 5.66 ~ 7.33, 향 5.33 ~ 683, 맛 5.16 ~ 6.83 및 전반적 기호도 5.50 ~ 7.75로 배합비에 따른 변화가 다소 있었다. 감고추장의 배합비인 고춧가루 함량 75 ~ 95g, 감퓨레 함량 125 ~ 145g 및 소금함량 21 ~ 29g의 범위에서 관능평점이 5점과 8점 사이로서 보통이다(5점)에서 좋다(8점)의 범위로 나타났다.
| 관능검사 | ||||
| 번호 | 색깔 | 향 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 1 | 7.16 | 5.33 | 5.33 | 6.00 |
| 2 | 5.66 | 5.33 | 5.33 | 6.00 |
| 3 | 7.00 | 5.60 | 6.16 | 6.20 |
| 4 | 6.66 | 5.80 | 5.66 | 5.75 |
| 5 | 6.00 | 6.00 | 6.33 | 5.83 |
| 6 | 6.00 | 6.60 | 6.16 | 5.80 |
| 7 | 7.33 | 6.16 | 5.83 | 6.83 |
| 8 | 7.16 | 6.83 | 6.00 | 6.66 |
| 9 | 7.33 | 6.67 | 6.83 | 7.60 |
| 10 | 7.16 | 6.83 | 6.83 | 7.75 |
| 11 | 6.16 | 5.33 | 5.66 | 6.66 |
| 12 | 6.66 | 5.66 | 6.00 | 5.80 |
| 13 | 6.66 | 5.50 | 6.50 | 6.33 |
| 14 | 6.16 | 6.33 | 6.50 | 6.16 |
| 15 | 5.83 | 6.00 | 5.16 | 5.50 |
| 16 | 6.83 | 5.50 | 6.16 | 6.50 |
또한 감고추장이 색상, 향, 맛 전반적 기호도 등의 관능적 검사결과를 SAS 프로그램을 이용하여 회귀분석하고 반응표면 회귀식, R2및 유의성을 각각 표 3에 나타냈다. 이때 배합비의 변화에 따른 감고추장의 색상(Y1)에 대한 반응표면 회귀분석결과에서 회귀식의 R2는 0.87로 유의수준 5% 이내에서 유의성이 인정되었으며, 감고추장의 전반적인 기호도(Y4)에 대한 반응표면 회귀분석결과에서 회귀식의 R2는 0.85로서 유의수준 10%이내에서 유의성이 인정되었다. 그러나 향(Y2) 및 맛(Y3)에 대한 회귀식의 R2는 각각 0.63 및 0.71로서 유의성은 인정되지 않았다. 관능평점을 이용한 위의 회귀분석결과는 이화학적인 분석결과와는 달리 고추장을 관능검사하는 검사자의 주관적 관점에 따라 감고추장에 대한 관능평점이 다르게 나타났다. 상기 관능평가 특성 및 혼합비의 최적화를 색상, 향 및 맛의 변화에 따라 각각 도 1 ~ 3와 같은 반응표면으로 나타냈으며 관능평점의 변화에 대한 반응표면은 모두 최대점의 형태를 나타냈다. 색상에 대한 관능평점의 변화(도 1)는 각각의 함량이 낮을 경우에는 고춧가루 , 감퓨레 및 소금함량이 높을수록 관능점수가 높게 나타났다. 그러나 최대점인 고춧가루, 감퓨레 및 소금함량이 각각 86.74g, 133.51g, 26.31g을 나타내는 능선을 지나서 각각의 함량이 높을 경우에는 고춧가루, 감퓨레 및 소금 함량이 높을수록 관능점수가 낮게 나타났다(표 4). 이러한 결과로부터 고춧가루, 감퓨레 및 소금 함량이 지나치게 높을 경우 상대적으로 색상에 대한 선호도가 낮아짐을 알 수 있었다. 감고추장의 색상에 대한 배합비의 영향은 감퓨레와 소금 함량이 가장 높고 다음으로 고춧가루 함량이 높게 나타났다(표 5). 이상의 결과는 감퓨레가 감고추장의 붉은 색상을 상대적으로 연하게 하여 색상에 대한 선호도를 증가시키고 감퓨레 함량이 상대적으로 지나치게 많을 경우는 고추장이 노란색에 가까운 색을 나타내어 색상에 대한 선호도가 떨어지며 소금은 감고추장의 숙성 중 색상의 변화에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또 감고추장의 배합비에 따른 관능적 향의 변화(도 2)는 최대점의 형태를 나타냈으며 최대점인 고춧가루 함량 83.48g, 감퓨레 함량 135.38g 및 소금함량 24.50g에서 향에 대한 선호도가 가장 우수하였다(표 4). 그러나 이러한 최대점을 벗어나는 배합조건으로 제조한 감고추장일수록 향에 대한 선호도가 최대점에서 벗어나는 정도에서 비례하여 줄어드는 것을 볼 수 있었다. 감고추장의 향에 대한 배합비의 영향은 고춧가루 함량이 가장 높고 그 다음으로 소금 함량이 높게 나타났으며 감퓨레 함량의 영향은 가장 약하게 나타났다. 따라서 고춧가루의 매운성분과 소금??량에 따라 숙성 중 미생물의 영향으로 발현되는 향이 감고추장의 관능적 향에 대한 선호도에 영향을 미쳤으며 감퓨레의 향은 상대적으로 영향력이 적게 나타나는 것으로 사료된다(표 5). 배합비에 따른 맛이 변화(도 3)는 감고추장의 향 변화와 유사하게 최대점의 형태를 나타내었으며 최대점인 고춧가루 함량 85.09g, 감퓨레 함량 133.61g 및 소금 함량 25.57g에서 향에 대한 선호도가 가장 우수하였다(표 4). 감고추장의 맛에 대한 배합비의 영향은 소금 함량이 가장 높고 그 다음으로 고춧가루 함량이 높게 나타났다(표 5). 그러나 이러한 최대점을 벗어날수록 맛에 대한 선호도가 비례적으로 줄어드는 것을 볼 수 있었으며 감퓨레 함량의 영향은 약하게 나타나 고춧가루의 매운 맛과 소금의 짠맛이 맛에 대한 선호도에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났으며 감퓨레가 감고추장의 맛에는 크게 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다(표 5). 배합조건에 따른 감고추장의 전반적 기호도의 변화는 도 4와 같이 4차원 반응표면으로 나타냈으며 관능평점의 변화 또한 향 및 맛에 대한 관능 검사 결과와 아주 유사한 반응표면을 나타냈다. 감고추장의 전반적 기호도에 대한 반응표면에서 최대점인 고춧가루 함량 82.99g, 감퓨레 함량 133.10g 및 소금 함량 25.47g에서 전반적인 기호도가 가장 우수하였다(표 4). 그러나 이러한 최대점을 벗어날수록 전반적인 기호도에 대한 선호도는 상대적으로 줄어드는 것으로 나타났다. 감고추장의 전반적인 기호도에 대한 배합비의 영향은 소금 함량이 가장 높고 그 다음으로 고춧가루 함량, 감퓨레 함량의 순이었으나 큰 차이는 없었다(표 5). 따라서 고춧가루 , 감퓨레 및 소금 함량이 고추장의 제조 및 숙성 중 감고추장의 관능적 기호도에 미치는 영향은 거의 같았다.
| 반응 | 회귀분석 | R2 | 유의성 |
| 관능적 색깔 | Y1=-57.077500-0.203750X1+1.189750X2-0.460313X3-0.008350X1 2+0.008250X1X2-0.008350X2 2+0.020875X1X3+0.012375X2X3-0.057187X3 2 | 0.87 | 0.04 |
| 관능적 향 | Y2=-256.61750+1.999500X1+2.325500X2+1.861562X3-0.012550X1 2-0.001750X1X2-0.008350X2 2+ 0.013375X1X3+0.003375X2X3-0.070312X3 2 | 0.63 | 0.45 |
| 관능적 맛 | Y3=-269.211250+2.757750X1+1.708250X2+3.473125X3-0.010000X1 2-0.009100X1X2-0.003300X2 2+0.006250X1X3-0.002000X2X3-0.073125X3 2 | 0.71 | 0.29 |
| 관능적인 전반적 기호도 | Y4=-327.010625+1.053000X1+3.206750X2+6.047187X3-0.014450X1 2+0.009550X1X2-0.014300X2 2+0.003125X1X3-0.007375X2X3-0.104687X3 2 | 0.85 | 0.06 |
| [주] X1: 고춧가루 (g), X2: 감퓨레(g), X3: 소금(g) |
| 배합 조건 | 관능적 성질 | |||
| 색깔 | 향 | 맛 | 전반적인 기호도 | |
| 고춧가루(g) | 86.74 | 83.48 | 85.09 | 82.99 |
| 감퓨레(g) | 133.51 | 135.38 | 133.61 | 133.10 |
| 소금(g) | 26.31 | 24.50 | 25.57 | 25.47 |
| 형태 | 최대 | 최대 | 최대 | 최대 |
| 배합조건 | F-비율 | |||
| 색깔 | 향 | 맛 | 전반적인 기호도 | |
| 고추가루 | 3.39* | 2.03 | 2.00 | 4.89** |
| 감퓨레 | 5.46** | 0.67 | 0.71 | 4.51* |
| 소금 | 5.42** | 1.50 | 2.35 | 5.24** |
| *100% 수준에서 유의성, **50% 수준에서 유의성 |
실시예 2: 감초고추장 제조
본 실시예에서는 실시예 1에서 제조한 감고추장중 양호한 관능검사결과를 나타낸 감고추장에 식초를 첨가하여 감초고추장을 제조하였다. 즉, 고춧가루 함량 75 ~ 95g, 감퓨레 함량 125 ~ 145g 및 소금함량 21 ~ 29g범위의 원료 배합비로 제조한 감고추장을 사용하였고 식초는 경북과학대학 전통식품연구소 부설공장에서 생산한 산도 7%의 감식초를 사용하였다. 마늘, 설탕 및 볶음깨는 시판되는 것을 사용하였다. 방법은 마늘을 착즙하여 만든 즙액 4 ~ 6g, 감고추장 50g, 설탕 1 ~ 3g, 복음깨 1g 등을 혼합한 후 감식초 18 ~ 22g을 첨가하여 충분히 혼합하였다.
이상, 상기 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 고춧가루, 감퓨레 및 소금을 배합하여 맛과 향이 우수하고 색상 선호도가 높으며 당질과 비타민 A, 비타민 C가 풍부한 감고추장을 제조하는 뛰어난 효과가 있으며 또 제조한 감고추장에 식초를 첨가하여 감초고추장을 제조하는 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (5)
- 찹쌀 5 ~ 15%, 멥쌀 25 ~ 35%, 엿기름 8 ~ 18%, 감퓨레 15 ~ 35%, 고춧가루 7 ~ 27%, 메주가루 3 ~ 10%, 소금 2 ~ 7%를 함유하는 것을 특징으로 하는 감고추장.
- 찹쌀과 멥쌀을 1일 동안 수침시킨 후 증숙하고 엿기름을 혼합하여 당화시킨 후 농축하고 냉각한 다음 당화액에 감퓨레, 고춧가루 및 메주가루을 혼합하여 숙성시키고 소금을 혼합하여 다시 숙성시킨 것을 특징으로 하는 감고추장 제조방법.
- 제 1항 기재의 감고추장 40 ~ 75%, 설탕 1 ~ 6%, 볶음깨 1 ~ 5% 및 식초 20 ~ 40%를 함유하는 것을 특징으로 하는 감초고추장.
- 제 3항에 있어서, 상기 식초가 감식초임을 특징으로 하는 감초고추장.
- 마늘을 착즙하여 만든 즙액에 감고추장, 설탕 및 볶음깨를 혼합한 후 감식초를 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 감초고추장 제조방법.
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