CN1759753A - 一种复合南瓜汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种南瓜复合汁及其制备方法,属于一种复合果蔬汁及其制备方法,选取南瓜浆在40℃~60℃之间保温1~2h,振动筛过滤,将滤液在90℃~99℃下进行高温瞬时灭酶,灭酶时间为5~10s,冷却到室温,获得南瓜汁。将南瓜汁、菠萝鲜榨汁、苹果汁和西瓜鲜榨汁按体积比为40%~60%∶21%~35%∶12%~17%∶7%~13%进行混合,添加0.02%黄原胶和0.06%果胶,在20~40Mpa下均质2次,得到均一稳定的南瓜复合汁。将南瓜复合汁在65℃~75℃,真空度为0.06~0.08Mpa下真空脱气,然后在121℃高温瞬时灭菌5~10s,即得到成品南瓜复合汁。该产品突出了南瓜特有的香味,同时富含南瓜、菠萝、苹果和西瓜的营养成分,体态均一稳定,是一种新型的复合果蔬汁。

Description

一种复合南瓜汁及其制备方法
一、技术领域
:本发明涉及一种南瓜复合汁及其制备方法,属于一种复合果蔬汁及其制备方法。
二、技术背景:复合果蔬汁具有风味独特、营养全面等特点,目前我国果蔬汁市场100%复合果蔬汁只有零星销售,以复合果蔬汁和复合蔬菜汁为代表的新型饮料有较大的市场空间,但新型复合果蔬汁生产技术还有待完善。目前复合果蔬汁生产技术中存在以下问题:(1)制汁用果蔬种类选择不合理。选择果蔬时,往往只考虑原料获取是否方便,而没有顾及果蔬之间的色泽、香气、风味相容性。公开号为1545942、申请号为200310111502的中国专利申请公开了一种名称为“南瓜、苦瓜、罗汉果复合果汁生产工艺”的专利文献,报道了南瓜、苦瓜、罗汉果分别制汁后进行复合的生产技术。其所选原料苦瓜出汁率低,不适于制汁,并且苦瓜味苦,南瓜口味香甜,二者复合后风味不协调,很难为消费者接受。(2)单一果汁、菜汁生产技术不当。生产单一汁体态不稳定,营养成分损失严重,不利于复合。如生产单一南瓜汁时,大多使用酶解技术提高其出汁率,但酶解会使果胶彻底分解,打破原汁的悬浮稳定体系,影响其稳定性,复合时会有大量沉淀产生。(3)果蔬复合配比不合理,影响其营养成分含量和感官品质。果蔬复合时,没有考虑到复合过程中的色、香、味和稳定性的变化,以及果蔬中营养成分的互补性、增效性和拮抗性,制得的复合汁营养成分比例失调,品质不稳定;未进行感官评定或评定方法不合理,复合汁感官品质不为消费者接受。(4)复合果蔬汁贮藏期间色泽、风味、体态等不稳定。由于光照、温度等外界因素的影响及自身物质的分解变化,果蔬汁贮藏期间品质变化很大。制汁时应根据果蔬变色、变味、分层、沉淀的成因,通过理化分析和感官评定筛选确定适合复合果蔬汁的专用天然复合稳定剂。
三、发明内容
:技术问题本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上已有果蔬汁种类的不足,提出一种保持南瓜、菠萝、苹果和西瓜原有风味、糖酸比适中、口感好的天然复合果蔬汁。
技术方案  一种南瓜复合汁,其特征在于,其中以体积比计,南瓜汁含量为40%~60%,菠萝汁21%~35%,苹果汁12%~17%和西瓜汁7%~13%,黄原胶0.02%,果胶0.06%。
上述南瓜复合汁的制备方法为:a)选取成熟的新鲜南瓜进行清洗、去皮、去瓤、破碎和打浆制成南瓜浆,于40℃~60℃之间保温1~2h,用60~80目振动筛过滤,将滤液在90℃~99℃下进行高温瞬时灭酶,灭酶时间为5~10s,迅速冷却到室温,获得南瓜汁;b)选取成熟的菠萝、苹果和西瓜为原料,进行清洗、去皮、去瓤、破碎和打浆制成鲜榨汁,其中苹果汁也可用浓缩苹果汁还原成的100%苹果汁;
c)将南瓜汁、菠萝鲜榨汁、苹果汁和西瓜鲜榨汁按权利要求1所述比例混合,添加0.02%黄原胶和0.06%果胶,在20~40Mpa下均质2次,得到均一稳定的南瓜复合汁;d)将南瓜复合汁在65℃~75℃,真空度为0.06~0.08Mpa下真空脱气,然后在121℃高温瞬时灭菌5~10s,即得到成品南瓜复合汁。
所获得的成品南瓜复合汁可溶性固形物为6.5~7.0白利度(°Brix),总酸含量为0.50%~0.64%。
有益效果  与现有技术相比,本发明的南瓜汁及其制备工艺具有以下优点:(一)本发明首次提出保温处理生产南瓜汁的方法。所提供的南瓜复合汁,能很好地融合了菠萝、苹果和西瓜的风味和多种营养成分,可溶性固形物为6.5~7.0白利度(°Brix),总有机酸含量为0.50%~0.64%,风味协调,不会出现果肉沉淀分层现象,没有煮熟味,不含防腐剂,为纯天然南瓜复合汁;(二)本发明南瓜汁的制备方法中不经酶解和果胶单宁沉淀工序,不仅减少了化学助剂对果蔬汁的营养卫生影响,同时有效地保持了各种营养成分,使生产出的南瓜复合汁不仅口感好,而有益于饮用者的身体健康,是一种纯天然的果蔬汁;(三)本发明南瓜复合汁制备方法中果蔬汁所经过的加热高温次数少,而且温度适宜,从而在保证杀菌效果的同时,最大限度地减少高温对果蔬汁风味和色泽的不良影响,使生产出的南瓜复合汁保持了南瓜的自然风味;(四)本发明南瓜复合汁的制备方法简单,工艺先进,投资少,成本低。
四、具体实施方式
1、保温时间和温度的确定表1保温时间对南瓜汁悬浮稳定性等指标的影响
由表1可知,保温处理在0~2.5h范围内,南瓜汁的悬浮稳定性呈先上升后下降的趋势,1.5h时达最高(0.375)。保温处理1.5h后,悬浮稳定性略有下降,2h后变化不明显。可见,保温时间为1.5h时南瓜汁悬浮稳定性最好。果胶随时间变化趋势与悬浮稳定性基本一致,说明在一定条件下果胶含量与悬浮稳定性呈正相关,这是由于果胶可与原汁中的颗粒物质形成了胶体悬浮体系,减少了沉淀的产生。保温时间超过2h时,南瓜的出汁率、还原糖、可溶性固形物含量变化不明显,但β-胡萝卜素含量明显下降。
表2温度处理对南瓜汁悬浮稳定性等指标的影响
由表2可见,温度为45℃时,南瓜汁悬浮稳定性比40℃时高13%;45℃~60℃范围内,温度升高,悬浮稳定性持续下降。这是由于过高的温度,使南瓜中作用的酶系失去了活力。出汁率和可溶性固形物受温度影响变化趋势不明显,还原糖含量随温度升高略有上升,温度较高时β-胡萝卜素含量下降。综合南瓜汁的稳定性、出汁率、β-胡萝卜素含量等品质指标,保温温度以45℃为宜。
2、最佳风味配方的确定表3南瓜复合汁调配试验方案与结果
南瓜复合汁的风味是重要的感官品质指标,消费者对风味的偏爱是决定其购买和饮用的主要因素。本发明运用D-最优混合设计确定以南瓜汁为主、复合菠萝汁、苹果汁和西瓜汁的最佳配方,其感官评定的实测值及预测响应值见表3,感官评定采用7分制法。利用Design Expert软件对表1中的数据进行分析,得到感官评定预测值对南瓜汁(A)、菠萝汁(B)、苹果汁(C)和西瓜汁(D)的回归方程:y=6.06×A+5.38×B+5.76×C+4.23×D+0.32×A×B+0.29×A×C+1.49×A×D+1.30×B×C+4.53×B×D+3.50×C×D表4感官评定最大值预测
对模型方差分析(表4)表明,感官评定预测模型达到显著水平,模型相关系数达到0.8356,复合果蔬汁调配试验结果分析后,得到由南瓜汁、菠萝汁、苹果汁和西瓜汁复合后的果蔬汁感官评定最大值的预测值,见表4。复合果蔬汁中南瓜汁含量为40%,菠萝汁30%,苹果汁17%和西瓜汁13%时,感官评定最大预测值为6.18。以此配方复合的果蔬汁突出了南瓜汁的清新香气、菠萝汁的爽口滋味,同时较好地融合了苹果汁和西瓜汁风味,易为消费者接受。
3、稳定剂的选择表5几种稳定剂对南瓜复合汁的稳定作用
在南瓜复合汁中加入不同稳定剂及其组合,经均质、杀菌后在35℃下储藏7d,然后观察其稳定效果(表5)。结果表明,在黄原胶、CMC、果胶和瓜尔豆胶四种常用的稳定剂中,黄原胶和果胶这两种稳定剂单独作用于南瓜复合汁时,饮料流动性好,稳定效果佳;CMC和瓜尔豆胶的稳定效果较差,不宜用作南瓜复合汁的稳定剂。
4、稳定剂的复合根据单因素试验结果,以黄原胶(0.02%,0.04%,0.06%)和果胶(0.04%,0.06%,0.08%)进行两因素三水平的正交试验。测定经均质和杀菌后该南瓜复合汁的悬浮稳定性(表6)。
表6复合稳定剂对悬浮稳定性的影响
增加南瓜复合汁的稳定性是提高其成品质量的关键。根据斯托克斯公式可知,通过添加稳定剂可以提高果蔬汁的粘度,有利于稳定性的提高。实验结果(表6)表明,当在该南瓜复合汁中添加黄原胶和果胶时,随着黄原胶浓度的增加,南瓜复合汁的悬浮稳定性下降;添加0.02%的黄原胶时,南瓜复合汁的悬浮稳定性最好,此时果胶的添加量对悬浮稳定性影响不大。由表6可知,当加入0.02%黄原胶和0.06%果胶时,该南瓜复合汁未出现分层现象,悬浮稳定性也较好,两者的添加量均低于单一添加时的用量,且南瓜复合汁的稳定性好。
5、均质压力、次数和温度对稳定性的影响通过均质使不同粒度、不同比重的果肉颗粒均匀化,以增加带肉果汁的悬浮稳定性,欲使均质达到理想效果,均质压力和温度要控制得当,如果均质过度,南瓜复合汁的粘度下降,沉淀显著增加,稳定性反而降低。而均质的效果主要受均质压力、次数和料液温度的影响,当料液温度为40℃,在不同的均质压力下均质1次时,其悬浮稳定性见表7。
表7均质压力对均质效果的影响
由表7可知,当压力低于20MPa时,复合果蔬汁的悬浮稳定性随着均质压力的提高而提高,压力高于20MPa时,悬浮稳定性保持基本不变的趋势,因此,该复合果蔬汁的最适均质压力为20MPa。
以均质压力(15Mpa,20Mpa,25MPa),料液温度(20℃,40℃,60℃)和均质次数(1次、2次、3次)进行三因素三水平的正交实验(表8),通过测定悬浮稳定性确定均质的最优条件。由表可知,影响均质效果的主次因素分别是:均质压力>料液温度>均质次数。最佳均质条件为:40℃的果蔬汁在20MPa下均质2次,悬浮稳定性较好。
表8均质工艺的正交实验
本发明南瓜汁、菠萝汁、苹果汁和西瓜汁4种单一汁的制备工艺,是采用物理方法,所加工而成的南瓜复合汁保留了原料中大量的可溶性成分,包括果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、果胶和钙、镁、钾等元素,以及维生素等。在生产过程中,选取新鲜的成熟南瓜为原料,从原料上保证南瓜复合汁的质量;将破碎后的南瓜浆在适宜的温度下保温一段时间,可以提高其出汁率和悬浮稳定性;复合果蔬汁进行高温瞬时杀菌,既可使过氧化物酶失活,又不会产尘煮熟味,可有效地保持南瓜复合汁的风味、色泽不发生变化;在高温瞬时杀菌后及时将南瓜复合汁快速冷却,便于离心除去沉淀物;在该果蔬汁中添加黄原胶经均质后,提高南瓜复合汁的稳定性。
实施例1(1)选取成熟的新鲜南瓜进行清洗、去皮、去瓤、破碎和打浆制成南瓜浆,于40℃~60℃之间保温1~2h,用60~80目振动筛过滤,将滤液在90℃~99℃下进行高温瞬时灭酶,灭酶时间为5~10s,迅速冷却到室温,获得南瓜汁;(2)选取成熟的菠萝、苹果和西瓜为原料,进行清洗、去皮、去瓤、破碎和打浆制成鲜榨汁;(3)将经高温瞬时灭酶的果汁在5s内冷却至15℃,离心去除杂质,转数为4000r/min。
(4)将南瓜汁、菠萝鲜榨汁、苹果汁和西瓜鲜榨汁按0.40~0.60∶0.21~0.35∶0.12~0.17∶0.07~0.13的比例进行复合,充分混合均匀。
(5)在南瓜复合汁中添加0.02%黄原胶和0.06%果胶后,保温至40℃,在20MPa下均质2次,得到均一稳定的南瓜复合汁。
(6)将南瓜复合汁在65℃~75℃,真空度为0.06~0.08Mpa下真空脱气,然后在121℃高温瞬时灭菌5~10s,无菌装罐、密封于纸盒或塑料饮料罐中即得到成品南瓜复合汁。
实施例2(1)选取成熟的新鲜南瓜进行清洗、去皮、去瓤、破碎和打浆制成南瓜浆,于40℃~60℃之间保温1~2h,用60~80目振动筛过滤,将滤液在90℃~99℃下进行高温瞬时灭酶,灭酶时间为5~10s,迅速冷却到室温,获得南瓜汁;(2)选取成熟的菠萝和西瓜为原料,进行清洗、去皮、去瓤、破碎和打浆制成鲜榨汁,其中苹果汁用浓缩苹果汁还原成的100%苹果汁;(3)将经过高温瞬时灭菌的果汁在5s内冷却至室温后,自然沉淀取上清液。
(4)将南瓜汁、菠萝鲜榨汁、苹果汁和西瓜鲜榨汁按0.40~0.60∶0.21~0.35∶0.12~0.17∶0.07~0.13的比例进行复合,充分混合均匀。
(5)在南瓜复合汁中添加0.02%黄原胶和0.06%果胶后,保温到40~50℃后在20MPa下均质2次,得到均一稳定的南瓜复合汁。
(6)将均质后的南瓜复合汁装瓶或易拉罐(250ml)中在85~90℃水浴中排气10min,密封,在100℃杀菌20min,冷却至室温后,即得成品南瓜复合汁。
按以上方法制得的南瓜复合汁,是100%的纯天然混浊液体,其中含有可溶性固形物为6.5~7.0Brix,有机酸含量为0.50%~0.64%。本发明的南瓜复合汁具有南瓜的风味和适宜的口感,色泽与新鲜南瓜果肉相近,无沉淀分层现象,无煮熟味,不含防腐剂,为纯天然果蔬汁。本发明采用的保温处理方法,得到的南瓜汁不仅减少了酶制剂对食品营养卫生的影响,同时也保持了果蔬原料中的营养成分,使生产出的南瓜复合汁有益于饮用者的身体健康。

Claims (3)

1.一种南瓜复合汁,其特征在于:以体积比计,南瓜鲜榨汁含量为40%~60%、菠萝鲜榨汁含量为21%~35%、苹果汁含量为12%~17%、西瓜鲜榨汁7%~13%和黄原胶0.02%、果胶0.06%。
2.权利要求1所述的一种南瓜复合汁的制备方法,其特征在于:a)选取成熟的新鲜南瓜进行清洗、去皮、去瓤、破碎和打浆制成南瓜浆,于40℃~60℃之间保温1~2h,用60~80目振动筛过滤,将滤液在90℃~99℃下进行高温瞬时灭酶,灭酶时间为5~10s,迅速冷却到室温,获得南瓜汁;b)选取成熟的菠萝、苹果和西瓜为原料,进行清洗、去皮、去瓤、破碎和打浆制成鲜榨汁,其中苹果汁也可用浓缩苹果汁还原成的100%苹果汁;c)将南瓜汁、菠萝鲜榨汁、苹果汁和西瓜鲜榨汁按权利要求1所述比例混合,添加0.02%黄原胶和0.06%果胶,在20~40Mpa下均质2次,得到均一稳定的南瓜复合汁;d)将南瓜复合汁在65℃~75℃,真空度为0.06~0.08Mpa下真空脱气,然后在121℃高温瞬时灭菌5~10s,即得到成品南瓜复合汁。
3.根据权利要求1或2所述的一种南瓜复合汁的制备方法,其特征在于:所用苹果汁为鲜榨汁或苹果浓缩汁还原成的100%苹果汁。
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