KR20100046603A - 배를 이용한 발효음료 제조방법 - Google Patents

배를 이용한 발효음료 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 배를 이용한 발효음료 제조방법에 관한 것으로, 이는 기존의 배음료와는 다른 기능성 음료를 제조하기 위한 것이다. 이를 위해 본 발명은, 소금물 또는 흐르는 물에 배를 3회 이상 세척한 다음으로 그 배를 8등분하여 패쇄/압착기를 통해 배즙을 만드는 착즙단계(S1)와; 배즙에 설탕을 첨가하여 25Brix로 당도를 보당한 다음으로 아황산염(potasium metabisulfite)을 보당된 배즙에 대하여 0.01부피% 첨가하여 8시간동안 유지시키는 보당단계(S2)와; 보당단계(S2)를 거친 배즙에 대하여 효모를 0.5부피% 첨가한 다음으로 이를 25℃의 혐기조건에서 알콜발효시키는 알콜발효단계(S3)와; 발효된 배즙을 100mesh 채를 통해 여과한 다음으로 이에 함유된 알콜을 제거하도록 1.5기압 90~95℃ 환경을 유지하는 알콜제거단계(S4)와; 알콜이 제거된 배즙을 순차적으로 여과한 다음으로 60℃에서 30분간 저온살균시키는 순차여과 및 저온살균단계(S5);가 더 포함되는 것을 특징으로 하여, 배를 발효한 발효주와 이로부터 알콜이 제거된 발효음료를 제조할 수 있도록 한다.
착즙, 효모, 보당, 아황산염, 사카로마이세스 세레비시에

Description

배를 이용한 발효음료 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR FERMENTED DRINK USING KOREAN PEAR}
본 발명은 배를 이용한 발효음료 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 배를 발효하여 발효주를 제조하고, 이렇게 제조된 발효주의 알콜만을 제거하여 항산화물질 및 발효에 의한 기능성 물질이 함유된 배를 이용한 발효음료 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 배는 이에 함유된 영양성분의 섭취가능한 가식율이 80-82%, 수분함량이 85-88%에 이른다. 배의 주성분은 탄수화물이며 당분은 10-13%로 품종에 따라 차이가 많고 단백질 함량은 0.3% 내외로서 다른 과실과 큰 차이가 없다. 지방질은 0.2%, 섬유소는 0.5%로 다른 과실에 비해 다소 적은 편이며 무기질은 나트륨, 칼슘, 마그네슘 함량이 75%를 차지하고 있어 강한 알칼리 식품으로 건강 지향적인 과실로 잘 알려져 있다.
예로부터 배 잎과 이의 껍질 및 과실은 민간요법의 재료로 사용되어 왔는데, 잎은 알푸진과 단령질 성분이 3% 함유되어 토사광난에 특효약으로, 껍질은 부스럼이나 피부질환에, 과실은 가래, 기침, 숙취, 해열, 배변, 연육 등에 쓰여져 왔다. 그러나 우리 일상생활에서 오랫동안 식품으로 애용되어왔던 배는 주로 생식용으로 사용되는 것이 대부분이고, 그 밖에는 통조림·과즙·넥타 등으로 가공되는 정도이다.
그러나 배의 가공방법 중 천연발효의 경우 발효과정에서 재료가 가지고 있는 기능성물질(폴리페놀류, 항산화물질 등)이 용출 및 형성되는데 반하여, 통조림이나 과즙, 넥타로 배를 가공할 경우 식품첨가물로 인해서 그 고유의 향과 맛을 잃어버리는 경우가 많아 이를 방지하고 배의 영양분을 온전히 섭취할 수 있는 가공방법의 개발이 절실한 한편, 발효의 방법으로 제조되는 식초 또는 와인과 같은 식품은 대중적인 음료로 활용하기에 1회 섭취 가능한 양이 비교적 적은 어려움이 있다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 배를 발효시켜 제조함으로써 기존의 과실음료에 비해 소화흡수가 빠른 배를 이용한 발효음료 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한 배의 향과 영양성분은 보존하면서 알콜이 제거된 과실음료를 제조가능하도록 하여 영양성분의 섭취와 마시기에 용이한 배를 이용한 발효음료 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
추가적으로 투명도와 식감을 향상시켜 기능성 음료로써 음용하기에 편리한 배를 이용한 발효음료 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 소금물 또는 흐르는 물에 배를 3회 이상 세척한 다음으로 그 배를 8등분하여 파쇄/압착기를 통해 배즙을 만드는 착즙단계와; 상기 착즙단계를 통해 획득된 배즙에 설탕을 첨가하여 25Brix로 당도를 보당한 다음으로 보당된 배즙에 존재할 수 있는 미생물을 제거하기 위해 아황산염(potasium metabisulfite)을 상기 보당된 배즙에 대하여 0.01부피% 첨가하여 8시간동안 유지시키는 보당단계와; 상기 보당단계를 거친 배즙에 대하여 효모를 0.5부피% 첨가한 다음으로 이를 25℃의 혐기조건에서 알콜발효시키는 알콜발효단계;로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 알콜발효단계 다음으로는 상기 알콜발효단계를 거쳐 발효된 배즙을 100mesh 채를 통해 여과한 다음으로 이에 함유된 알콜을 제거하도록 1.5기압 90~95℃ 환경을 유지하는 알콜제거단계가 더 포함되고, 상기 알콜제거단계 다음으 로는 알콜이 제거된 배즙을 순차적으로 여과한 후에 60℃에서 30분간 저온살균시키는 순차여과 및 저온살균단계가 더 포함되는 것을 특징으로 한다.
한편으로 상기 알콜발효단계에서 사용되는 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)이며, 상기 사카로마이세스 세레비시에는 펩톤(Peptone), 이스트 엑스트랙트(Yeast extract), 말트 엑스트랙트(Malt extract) 및 글루코오스(Glucose)로 구성되고 121℃에서 15분간 오토클레이브(Autoclave)로 살균된 배지에 25℃에서 1일간 사전 배양된 주모를 접종하여 25℃에서 4~5일간 발효시켜 획득되는 것을 특징으로 한다.
추가적으로 상기 알콜발효단계에서는 배즙을 4~5일간 1차 발효한 다음 거름망을 이용하여 1차 여과한 후에, 이 여과된 배즙에 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 1~2주동안 2차 발효 및 숙성시키고, 상기 알콜제거단계에서 배즙에 함유된 알콜의 제거 시간은 20리터를 기준으로 1시간30분 내지 2시간이며, 상기 순차여과 및 저온살균단계에서는 알콜이 제거된 배즙을 20㎛, 5㎛, 2㎛, 0.45㎛의 입자 크기 순서로 여과하는 것을 특징으로 한다.
상술된 바와 같이, 본 발명에 따른 배를 이용한 발효음료 제조방법은 알콜발효단계를 통해 배즙을 발효시켜 음료를 제조함으로써 기존의 과실음료에 비해 인체 에 빠르게 소화흡수될 수 있는 음료를 제공하도록 한다.
또한 배의 향과 영양성분이 보존된 상태로 알콜제거단계를 통해 발효된 배즙의 알콜을 제거함으로써 항산화물질 및 발효에 의한 기능성 물질이 포함된 음료를 음용하기에 적합한 상태로 제공할 수 있다.
추가적으로 순차여과 및 저온살균단계를 통해 적절한 투명도와 식감을 갖는 기능성 음료를 제공할 수 있다.
이하, 도면을 참조로 하여 본 발명에 따른 배를 이용한 발효음료 제조방법을 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 배를 이용한 발효음료의 제조방법을 도시한 순서도이다.
본 발명에 따른 배를 이용한 발효음료의 제조방법은 기본적으로 배즙을 만드는 착즙단계(S1)와, 배즙의 당도를 보당하는 보당단계(S2)와, 보당된 배즙을 발효시키는 알콜발효단계(S3)로 구성되고, 추가적으로 발효된 배즙에서 알콜을 제거하는 알콜제거단계(S4)와, 알콜이 제거된 배즙을 여과 및 살균하는 순차여과 및 저온 살균단계(S5)가 더 포함된다.
상기 착즙단계(S1)에서는 소금물 또는 흐르는 물에 배를 3회 이상 세척하고, 그 세척한 배를 8등분하여 파쇄/압착기를 통해 배즙을 만드는 과정으로 배 과피와 씨방까지 잘 파쇄/압착될 수 있도록 파쇄/압착과정을 2회 이상 거친다.
상기 보당단계(S2)에서는 일반적인 배의 평균 당도가 11.9Brix임으로 발효 및 맛을 위해서 착즙단계(S1)를 통해 획득된 배즙에 설탕을 첨가하여 25Brix로 배즙의 당도를 보당하고, 보당 이후 배즙에 존재할 수 있는 미생물을 제거하기 위해 아황산염(potasium metabisulfite)을 보당된 배즙에 대하여 0.01부피% 첨가하여 8시간 동안 유지한다.
상기 알콜발효단계(S3)에서는 보당단계(S2)를 거친 배즙에 대하여 효모를 0.5부피%로 첨가하고, 효모가 첨가된 배즙을 25℃의 혐기조건에서 배양하여 알콜발효가 발생되도록 한다. 과실의 알콜발효에 사용되는 효모로는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)가 이용되었고, 이를 위해 알콜발효단계(S3) 이전에 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 배지에서 배양(발효)시켰다. 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 배양하기 위한 배지는 펩톤(Peptone), 이스트 엑스트랙트(Yeast extract), 말트 엑스트랙트(Malt extract) 및 글루코오스(Glucose)로 이루어진 것으로, 이 배지를 121℃에 서 15분간 오토클레이브(Autoclave)로 살균한 다음으로 25℃에서 1일간 사전 배양한 주모를 이 배지에 접종하여 25℃에서 4~5일간 발효시켜 사카로마이세스 세레비시에를 제조하였다. 알콜발효단계(S3)에서의 발효기간은 당도유지를 위해서 약 4~5일간 1차 발효를 실시하고 거름망을 이용하여 1차 여과를 행한 다음으로 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 1~2주일간 2차 발효 및 숙성을 거쳤다.
표 1 및 표 2를 참조로 하면, 상기 알콜제거단계(S4)에서는 25Brix로 보당됨에 따라 발효시 생성되는 약 14%의 알콜을 함유하고 있는 배즙을 100mesh 채를 이용하여 여과하고, 함유된 알콜을 제거하기 위해서 1.5기압 90~95℃를 유지하게 되는데, 발효된 배즙의 양에 따라 알콜제거시간 조절이 중요하며, 20리터 기준으로 1시간 30분 ~ 2시간이 적절하고, 알콜제거시간이 초과하였을 경우 음료에서 배즙의 잔존물이 타서 음료의 맛을 변질 시킬 수 있다.
[표 1] 증류 시간대별 알콜 제거율(알콜함량 8℃ 배즙 20리터, 93℃ 기준)
(단위 %)
Figure 112008074541496-PAT00001
[표 2] 온도별 알콜제거율(알콜함량 8℃ 배즙 20리터, 2시간 기준)
알콜 제거율 = 증류 알콜량 / 알콜함유량(40ml, 8%) ㅧ 100%)
(단위 %)
Figure 112008074541496-PAT00002
도 2는 20㎛, 5㎛, 2㎛, 0.45㎛ 순서로 순차여과 후 필터지 비교를 도시한 사진으로, 상기 순차여과 및 저온살균단계(S5)에서는 알콜이 완전히 제거된 배즙을 순차여과하여 음료의 탁도를 낮춘 다음으로 이를 60℃에서 30분간 저온살균시키는 과정으로, 알콜제거단계를 거치면 잔존물이 서로 합쳐져 입자가 큰 잔존물이 형성되고 탁도도 높아지는 경향이 있기 때문에, 입도분석을 실시하여 잔존물의 크기를 파악한 뒤 20㎛, 5㎛, 2㎛, 0.45㎛ 순으로 그에 대응하는 크기의 채를 통해 여과를 실시하여 탁도를 낮추고 식감을 높임과 함께 발효음료의 특성상 2차 발효(이상발효)의 가능성이 높으므로 필수적인 저온살균과정을 실시한다.
도 1은 본 발명에 따른 배를 이용한 발효음료의 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 순차여과 후 필터지 비교를 도시한 사진(좌에서 우 20㎛, 5㎛, 2㎛, 0.45㎛ 순).

Claims (8)

  1. 소금물 또는 흐르는 물에 배를 3회 이상 세척한 다음으로 그 배를 8등분하여 파쇄/압착기를 통해 배즙을 만드는 착즙단계(S1)와;
    상기 착즙단계(S1)를 통해 획득된 배즙에 설탕을 첨가하여 25Brix로 당도를 보당한 다음으로 보당된 배즙에 존재할 수 있는 미생물을 제거하기 위해 아황산염(potasium metabisulfite)을 상기 보당된 배즙에 대하여 0.01부피% 첨가하여 8시간동안 유지시키는 보당단계(S2)와;
    상기 보당단계(S2)를 거친 배즙에 대하여 효모를 0.5부피% 첨가한 다음으로 이를 25℃의 혐기조건에서 알콜발효시키는 알콜발효단계(S3);로 구성되는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 발효음료 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 알콜발효단계(S3) 다음으로는 상기 알콜발효단계(S3)를 거쳐 발효된 배즙을 100mesh 채를 통해 여과한 다음으로 이에 함유된 알콜을 제거하도록 1.5기압 90~95℃ 환경을 유지하는 알콜제거단계(S4)가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 발효음료 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 알콜제거단계(S4) 다음으로는 알콜이 제거된 배즙을 순차적으로 여과한 후에 60℃에서 30분간 저온살균시키는 순차여과 및 저온살균단계(S5)가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 발효음료 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 알콜발효단계(S3)에서 사용되는 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 배를 이용한 발효음료 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 사카로마이세스 세레비시에는 펩톤(Peptone), 이스트 엑스트랙트(Yeast extract), 말트 엑스트랙트(Malt extract) 및 글루코오스(Glucose)로 구성되고 121℃에서 15분간 오토클레이브(Autoclave)로 살균된 배지에 25℃에서 1일간 사전 배양된 주모를 접종하여 25℃에서 4~5일간 발효시켜 획득되는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 발효음료 제조방법.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 알콜발효단계(S3)에서는 배즙을 4~5일간 1차 발효한 다음 거름망을 이용하여 1차 여과한 후에, 이 여과된 배즙에 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 1~2주동안 2차 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 발효음료 제조방법.
  7. 청구항 2에 있어서,
    상기 알콜제거단계(S4)에서 배즙에 함유된 알콜의 제거 시간은 20리터를 기준으로 1시간30분 내지 2시간인 것을 특징으로 하는 배를 이용한 발효음료 제조방법.
  8. 청구항 3에 있어서,
    상기 순차여과 및 저온살균단계(S5)에서는 알콜이 제거된 배즙을 20㎛, 5㎛, 2㎛, 0.45㎛의 입도 크기 순서로 여과하는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 발효음료 제조방법.
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