CN104543971A - 一种鲜切茭白的护色方法及护色所用的护色液 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明公开一种鲜切茭白的护色方法及护色所用的护色液，即将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净，然后放到温度为1-15℃的环境中进行预冷处理15-40min，至茭白内外温度达到平衡，然后切成块状，得到块状茭白，最后将所得的块状茭白立即投入1-15℃的本发明特有的护色液中浸泡10min-30min完成，即完成鲜切茭白的护色处理。本发明的鲜切茭白的护色方法，由于鲜切前预冷处理及预冷处理后的护色液护色处理的协同作用，最终所得的鲜切茭白放置3天后，其色泽与新鲜茭白无异，在后续的加工中无褐变现象产生，护色效果好，而且赋予茭白更清新的独特风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜切茭白护色方法及护色所用的护色液，属农产品精深加工技术领域。
背景技术
茭白（Zizania latifolia Turcz.）又称茭笋，古称菰，是中国特有的禾本科菰属（Zizania Linnaeus）多年生水生宿根草本植物。茭白因质地鲜嫩、口味甘甜，素有“水中参”美誉，与莼菜、鲈鱼并称为江南三大名菜。现代医学认为茭白具有一定的保健和药用功能，例如可以止渴、开胃、预防高血压和动脉硬化等等。茭白肉质茎内含有丰富的膳食纤维，能有效防治肠道疾病，有防癌作用。茭白还含有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2和多种矿物质。能够有效的清湿热，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除体内活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，是老少皆宜的营养蔬菜。
我国茭白资源丰富，主要分布在淮河流域以南，是仅次于莲藕的第二大水生蔬菜种类。茭白在我国栽培面积较广, 从台湾省到北京市, 从舟山群岛到四川盆地都有种植, 其中浙江的种植面积已经达到2万公顷以上, 年产在50万吨以上。
目前我国茭白深加工利用程度非常低，除仅有少量被加工成罐头外大多以鲜食为主。茭白的采收多集中于9～10月份，上市时间短而集中，市场消费受季节及地域的限制较大，而且冷藏及物流成本均较高。对老年人、婴幼儿等咀嚼功能较差的人群以及快节奏生活的白领人士而言，茭白食品几乎可望不可及。
茭白深加工利用程度低的一个重要原因是茭白的护色问题没有得到很好地解决，加工过程中易发生褐变使其商品价值受到影响，茭白深加工发展受到了限制。
目前还没见对鲜切茭白护色及其前处理方面的专利和文献报道。
新鲜茭白切片前预冷的主要目的是通过低温抑制茭白中多酚氧化酶的活性，避免在茭白由于去皮和切片导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶的作用下发生反应，迅速褐变而影响茭白的色泽，降低茭白的商品价值。通过低温茭白中的多酚氧化酶与空气中的氧气接触而发生褐变反应，影响其后续的护色效果。如预冷温度越低，抑制多酚氧化酶的活性的效果越好，但预冷引起的能耗越大；如预冷温度过高，就不能有效抑制多酚氧化酶的活性，同时预冷时间会延长，也会引起能耗及生产效率的降低。
将低温下的鲜切茭白立即投入含复配护色剂的护色液中，主要目的是：（1）利用复合护色剂的协同作用抑制茭白由于切片而导致组织细胞内的化学成分在酶的作用下发生褐变反应；（2）迅速稀释茭白切片表面由于切片而导致的组织细胞内的化学成分，从而大大降低化学物质褐变的可能。
鲜切茭白经切片前预冷处理及切片后复配护色液浸泡后，可使茭白组织细胞内化学成分的酶促褐变反应受到抑制并减少切片表面易褐变成分的浓度，这些改变将会直接促进茭白护色效果，有利于提高茭白加工食品的质量。
发明内容
本发明的目的是为了提供上述的一种鲜切茭白的护色方法，其护色方法具有工艺简单、护色效果好的特点，为拓宽茭白深加工前处理提供一种有效的护色方法。
本发明的技术原理
（1）、茭白中的多酚氧化酶易与空气中的氧气接触而发生褐变反应，影响其护色效果，降低茭白的商品价值。新鲜茭白切片前预冷可通过低温抑制茭白中多酚氧化酶的活性，避免在茭白由于去皮和切片导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶的作用下发生反应，迅速褐变而影响茭白的色泽。如预冷温度越低，抑制多酚氧化酶的活性的效果越好，但预冷引起的能耗越大；如预冷温度过高，就不能有效抑制多酚氧化酶的活性，同时预冷时间会延长，也会引起能耗及生产效率的降低。
（2）、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠、L-半胱氨酸等均具有较强的还原性，能阻碍氧气引起的褐变作用；另外抗坏血酸对于直接褐变的物质，使之还原脱色也具有极为有效的作用。将低温下的鲜切茭白立即投入含复配护色剂的护色液中，利用复合护色剂的协同作用抑制茭白由于切片而导致组织细胞内的化学成分在酶的作用下发生褐变反应，并迅速稀释茭白切片表面由于切片而导致的组织细胞内的化学成分，从而大大降低化学物质褐变的可能。
本发明的技术方案
一种鲜切茭白的护色方法，具体包括如下步骤：
（1）、茭白预处理
（a）、将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净；
（b）、将（a）中所得的经预处理后的茭白放到温度为1-15℃的环境中进行预冷处理15-40min，至茭白内外温度达到平衡；
（c）、将步骤（b）经预冷处理后所得的茭白切成块状，得到块状茭白；所得的块状茭白，优选其长度1.8cm-2.0cm，宽度1.8cm-2.0cm，高度0.4cm-0.6cm ；
（2）、护色
将步骤（1）中的（c ）所得的块状茭白立即投入1-15℃的护色液中浸泡10min-30min完成，即完成鲜切茭白的护色；
所述的茭白护色液，pH值为3.0-5.5，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.1-0.8g
氯化钠 0.1-1.5g
柠檬酸 1-10g
L-半胱氨酸 0.3-1.0g
余量为水；
上述的茭白护色液的制备方法，步骤如下：
即将抗坏血酸、氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸加入到容器中，然后加水定容至1L，所得的溶液即为pH值3.0-5.5的茭白护色液。
上述所得的经护色处理后的鲜切茭白块放置3天后其色泽与新鲜茭白无异。随后可以对所得的经护色处理后的鲜切茭白块进行其他的深加工单元操作。
本发明的有益效果
本发明的一种鲜切茭白的护色方法，由于制备过程中采取了鲜切前预冷调整茭白内部温度、降低引起褐变的酶的活性，然后用本发明的特殊的护色液进行处理，该护色液抑制了茭白中多酚氧化酶的活性、从而进一步有效抑制茭白的褐变。即本发明的一种鲜切茭白的护色方法，由于鲜切前预冷处理及护色液护色处理的协同作用，最终所得的鲜切茭白在后续的加工中无褐变现象产生，护色效果好，而且赋予茭白更清新的独特风味。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
本发明的各实施例所用的各种原料及溶剂的规格和生产厂家信息如下：
茭白，产地上海市青浦区练塘镇；
氯化钠，食用级，上海市糖业烟酒集团有限公司生产。
抗坏血酸、L-半胱氨酸、柠檬酸：郑州三禾食品添加剂有限公司。
实施例1
一种鲜切茭白的护色方法，具体包括如下步骤：
（1）、茭白预处理
（a）、将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净；
（b）、将（a）中所得的经预处理后的茭白放到温度为1℃的环境中进行预冷处理15min，至茭白内外温度达到平衡；
（c）、将步骤（b）经预冷处理后所得的茭白切成块状，得到块状茭白；
所得的块状茭白，长度1.8cm-2.0cm，宽度1.8cm-2.0cm，高度0.4cm-0.6cm；
（2）、护色
将步骤（1）中的（c ）所得的块状茭白立即投入5℃的护色液中浸泡30min完成，即完成鲜切茭白的护色；
所述的茭白护色液，pH值为5.5，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.1g
氯化钠 0.1g
柠檬酸 1g
L-半胱氨酸 0.3g
余量为水；
上述的茭白护色液的制备方法，步骤如下：
即将0.1g抗坏血酸、0.1g氯化钠、1g柠檬酸、0.3g L-半胱氨酸加入到容器中，然后加水定容至1L，所得的溶液即为pH值5.5的茭白护色液。
上述所得的经护色处理后的鲜切茭白块，放置3天后，其色泽与新鲜茭白无异，在后续的加工中无褐变现象产生，护色效果好，而且赋予茭白更清新的独特风味。
对照实施例1
一种鲜切茭白的护色方法，具体包括如下步骤：
（1）、新鲜茭白切块前的预处理
（a）、将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净；
（b）、将（a）中所得的经预处理后的茭白放到温度为1℃的环境中进行预冷处理15min，至茭白内外温度达到平衡；
（c）、将步骤（b）经预冷处理后所得的茭白切成块状，得到块状茭白；
所得的块状茭白，长度1.8cm-2.0cm，宽度1.8cm-2.0cm，高度0.4cm-0.6cm。
上述所得的经护色处理后的鲜切茭白块，放置2.5天时间后，其色泽与新鲜茭白比结果无异。
对照实施例1和实施例1相比，其保持原有色泽的时间缩短，仅为1天不到，因此单独采用鲜切前预冷处理进行护色，其护色效果不如本发明的先采取鲜切前预冷，然后再采用本发明的特殊的护色液进行处理的护色效果。
对照实施例2
一种鲜切茭白的护色方法，具体包括如下步骤：
（1）、新鲜茭白切块前的预处理
（a）、将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净；
（b）、将（a）中所得的经预处理后的茭白切成块状，得到块状茭白；
所得的块状茭白，长度1.8cm-2.0cm，宽度1.8cm-2.0cm，高度0.4cm-0.6cm；
（2）、护色
将步骤（1）中的（b ）所得的块状茭白立即投入5℃的护色液中浸泡30min完成，即完成鲜切茭白的护色；
所述的茭白护色液pH值为5.5，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.1g
氯化钠 0.1g
柠檬酸 1g
L-半胱氨酸 0.3g
余量为水；
上述的茭白护色液的制备方法，同实施例1。
上述所得的经护色处理后的鲜切茭白块，放置2天时间后，其色泽与新鲜茭白比无差异，但第3天开始，开始褐变。因此对照实施例2的护色方法和实施例1的护色方法相比，其保持原有色泽的时间缩短，不如实施例1的护色效果好，由此表明，不采用鲜切前预冷处理调整茭白内部温度，而直接采用本发明的护色液进行护色，其护色效果不如本发明的采取鲜切前预冷，预冷处理后的再采用本发明的特殊的护色液进行处理的护色效果。
综上所述，通过上述实施例1、对照实施例1和对照实施例2进行对比，结果表明，本发明的一种鲜切茭白的护色方法，由于制备过程中步骤（1）采取了鲜切前预冷调整茭白内部温度、从而降低引起褐变的酶的活性，并且步骤（2）中采用本发明的特殊的护色液进行处理，该护色液抑制了茭白中多酚氧化酶的活性、从而进一步有效抑制茭白的褐变。即本发明的一种鲜切茭白的护色方法，由于鲜切前预冷处理及预冷处理后的护色液护色处理的协同作用，最终所得的鲜切茭白放置3天后，其色泽与新鲜茭白无异，在后续的加工中无褐变现象产生，护色效果好，而且赋予茭白更清新的独特风味。
实施例2
一种鲜切茭白的护色方法，具体包括如下步骤：
（1）、茭白预处理
（a）、将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净；
（b）、将（a）中所得的经预处理后的茭白放到温度为10℃的环境中进行预冷处理25min，至茭白内外温度达到平衡；
（c）、将步骤（b）经预冷处理后所得的茭白切成块状，得到块状茭白；
所得的块状茭白，长度1.8cm-2.0cm，宽度1.8cm-2.0cm，高度0.4cm-0.6cm；
（2）、护色
将步骤（1）中的（c ）所得的块状茭白立即投入10℃的护色液中浸泡25min完成，即完成鲜切茭白的护色；
所述的茭白护色液pH值为4.5，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.4 g
氯化钠 0.8g
柠檬酸 5g
L-半胱氨酸 0.6g
余量为水；
上述的茭白护色液的制备方法，步骤如下：
即将0.4g抗坏血酸、0.8g氯化钠、5g柠檬酸、0.6g L-半胱氨酸加入到容器中，然后加水定容至1L，所得的溶液即为pH值4.5的茭白护色液。
上述所得的经护色处理后的鲜切茭白块，放置3天后，其色泽与新鲜茭白无异，在后续的加工中无褐变现象产生，护色效果好，而且赋予茭白更清新的独特风味。
实施例3
一种鲜切茭白的护色方法，具体包括如下步骤：
（1）、茭白预处理
（a）、将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净；
（b）、将（a）中所得的经预处理后的茭白放到温度为10℃的环境中进行预冷处理30min，至茭白内外温度达到平衡；
（c）、将步骤（b）经预冷处理后所得的茭白切成块状，得到块状茭白；
所得的块状茭白，长度1.8cm-2.0cm，宽度1.8cm-2.0cm，高度0.4cm-0.6cm；
（2）、护色
将步骤（1）中的（c ）所得的块状茭白立即投入8℃的护色液中浸泡20min完成，即完成鲜切茭白的护色；
所述的茭白护色液pH值为4.0，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.6g
氯化钠 1.2g
柠檬酸 8g
L-半胱氨酸 0.8g
余量为水；
上述的茭白护色液的制备方法，步骤如下：
即将0.6g抗坏血酸、1.2g氯化钠、8g柠檬酸、0.8g L-半胱氨酸加入到容器中，然后加水定容至1L，所得的溶液是即为pH值4.0的茭白护色液。
上述所得的经护色处理后的鲜切茭白块，其色泽与新鲜茭白无异，在后续的加工中无褐变现象产生，护色效果好，而且赋予茭白更清新的独特风味。
实施例4
一种鲜切茭白的护色方法，具体包括如下步骤：
（1）、茭白预处理
（a）、将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净；
（b）、将（a）中所得的经预处理后的茭白放到温度为15℃的环境中进行预冷处理40min，至茭白内外温度达到平衡；
（c）、将步骤（b）经预冷处理后所得的茭白切成块状，得到块状茭白；
所得的块状茭白，长度1.8cm-2.0cm，宽度1.8cm-2.0cm，高度0.4cm-0.6cm；
（2）、护色
将步骤（1）中的（c ）所得的块状茭白立即投入15℃的护色液中浸泡15min完成，即完成鲜切茭白的护色；
所述的茭白护色液pH值为3.0，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.8g
氯化钠 1.5g
柠檬酸 10g
L-半胱氨酸 1.0g
余量为水；
上述的茭白护色液的制备方法，步骤如下：
即将0.8g抗坏血酸、1.5g氯化钠、10g柠檬酸、1.0g L-半胱氨酸加入到容器中，然后加水定容至1L，所得的溶液即为pH值3.0的茭白护色液。
上述所得的经护色处理后的鲜切茭白块，放置3天后其色泽与新鲜茭白无异，在后续的加工中无褐变现象产生，护色效果好，而且赋予茭白更清新的独特风味。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所做的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种鲜切茭白的护色方法，其特征在于具体包括如下步骤：
（1）、茭白预处理
（a）、将新鲜茭白进行筛选，去除不可食部分，用清水将茭白表面的杂质、污渍清洗干净；
（b）、将（a）中所得的经预处理后的茭白放到温度为1-15℃的环境中进行预冷处理15-40min，至茭白内外温度达到平衡；
（c）、将步骤（b）经预冷处理后所得的茭白切成块状，得到块状茭白；
（2）、护色
将步骤（1）中的（c）所得的块状茭白立即投入1-15℃的护色液中浸泡10min-30min完成，即完成鲜切茭白的护色；
所述的茭白护色液，pH值为3.0-5.5，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.1-0.8g
氯化钠 0.1-1.5g
柠檬酸 1-10g
L-半胱氨酸 0.3-1.0g
余量为水；
上述的茭白护色液的制备方法，步骤如下：
即将抗坏血酸、氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸加入到容器中，然后加水定容至1L，所得的溶液即为pH值3.0-5.5的茭白护色液。
2.如权利要求1所述的一种鲜切茭白的护色方法，其特征在于（1）中（c）所得的块状茭白，其长度1.8cm-2.0cm，宽度1.8cm-2.0cm，高度0.4cm-0.6cm。
3.如权利要求1或2所述的一种鲜切茭白的护色方法中所用的茭白护色液，其特征在于所述茭白护色液，pH值为3.0-5.5，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.1-0.8g
氯化钠 0.1-1.5g
柠檬酸 1-10g
L-半胱氨酸 0.3-1.0g
余量为水；
上述的茭白护色液的制备方法，步骤如下：
即将抗坏血酸、氯化钠、柠檬酸、L-半胱氨酸加入到容器中，然后加水定容至1L，所得的溶液即为pH值3.0-5.5的茭白护色液。
4.如权利要求3所述的茭白护色液，其特征在于所述茭白护色液，pH值为5.5，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.1g
氯化钠 0.1g
柠檬酸 1g
L-半胱氨酸 0.3g
余量为水。
5.如权利要求3所述的茭白护色液，其特征在于所述茭白护色液，pH值为4.5，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.4 g
氯化钠 0.8g
柠檬酸 5g
L-半胱氨酸 0.6g
余量为水。
6.如权利要求3所述的茭白护色液，其特征在于所述茭白护色液，pH值为4.0，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.6g
氯化钠 1.2g
柠檬酸 8g
L-半胱氨酸 0.8g
余量为水。
7.如权利要求3所述的茭白护色液，其特征在于所述茭白护色液， pH值为3.0，按每升计算，其组成及含量如下：
抗坏血酸 0.8g
氯化钠 1.5g
柠檬酸 10g
L-半胱氨酸 1.0g
余量为水。
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