CN102113552A

CN102113552A - 一种能使果蔬常温保藏的加工方法

Info

Publication number: CN102113552A
Application number: CN 201110059941
Authority: CN
Inventors: 胡小松; 廖小军; 吴继红; 龙芳羽; 花成
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2011-03-11
Filing date: 2011-03-11
Publication date: 2011-07-06
Anticipated expiration: 2031-03-11
Also published as: CN102113552B

Abstract

本发明公开一种果蔬的保质液，其为0.01～2％山梨酸钾、0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％乳酸链球菌素和0.01～2％苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的水溶液。本发明还公开一种能使果蔬常温保藏的加工方法，该方法利用保质液，结合高静压处理，能在较低的压力和温度下杀灭细菌孢子，从而在常温下长期保藏果蔬。

Description

一种能使果蔬常温保藏的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种能使果蔬常温保藏的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的40-50％左右，居世界第一。因此对新鲜果蔬进行保鲜，直接决定着我国果蔬消费和深加工的利用率。

随着人们生活水平的不断提高，人们对果蔬的需求也在不断增加，特别对于那些位于中国西北部的地区，由于地理和气候的原因，果蔬供应不足，特别是高品质的果蔬供应更是少之又少。如今加工果蔬的保藏方法一般有两种：一种是鲜切果蔬(净菜)气调保藏，这种方法的低温保质期不超过21天，根本无法在常温进行贮藏，严重制约了果蔬的跨距离长途运输；另一种是果蔬的高温罐头灭菌，此种方法可以达到果蔬的常温保藏，但是果蔬的品质已经完全破坏，几乎失去可食价值。国外也有用高静压进行食品杀菌的，但是能常温保藏的只有土豆泥这一种，它是通过高于700MPa的压力再结合90℃以上的温度对食品进行处理实现的，此种方法对压力和温度要求都很高，很难实现。

发明内容

本发明的主要目的，在于克服现有技术的缺点和不足，提供一种果蔬保质液。

本发明的另一目的在于提供一种能使果蔬常温保藏的加工方法，通过高静压技术，杀死果蔬中微生物的营养体以及大部分细菌孢子，用于解决果蔬的常温保藏问题，使保藏期达到12个月以上。

本发明提供的果蔬保质液为含有0.01～2％山梨酸钾、0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％乳酸链球菌素和0.01～2％苹果酸或柠檬酸或雪梨酸的水溶液。山梨酸钾和乳酸链球菌素的作用是抑制微生物；异抗坏血酸用于抗氧化；苹果酸或柠檬酸或雪梨酸用于调节pH。

其中，所述D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度比为1～10∶1∶1～8∶1～10。优选地，四种物质的浓度比为5∶1∶2.5∶5。

应用时，果蔬与所述保质液的料液比为1～10∶1优选地为1～3∶1，更优选地为1∶1。

本发明还提供一种能使果蔬常温保藏的加工方法，该方法包括如下步骤：

1)将新鲜果蔬清洗、切分；

2)配制所述的保质液，然后活化；

3)将果蔬与活化后的保质液按1～10∶1的料液比装入到包装袋中，进行真空封装；

4)将封装后的果蔬放入温水中预热；

5)将预热好的果蔬装入杀菌釜，在温度为20℃～70℃、压力为200～600MPa的条件下处理0.5～15min，然后泄压，常温保藏。

优选地，步骤2)配制的保质液中，D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度分别为0.1％、0.02％、0.05％和0.1％。

优选地，步骤2)所述活化为在2～8℃下处理18～30h。

优选地，步骤3)所述料液比为1∶1。

优选地，步骤4)所述预热的温度为40℃～70℃，预热的时间为3-10min。

优选地，步骤5)在60℃和600MPa的条件下处理6min。

本发明的优点

1)通过保质液辅助结合，降低了高静压杀菌的压力和温度；

2)实现了果蔬的常温保藏，并延长的保藏时间，提高了产品的稳定性；

3)该方法节能环保，属于低碳技术。

4)本发明研制出一种保质液复合配方，通过利用保质液，结合高静压处理，能降低杀菌的压力和温度，从而节省能源和提高加工过程的安全性。

5)本发明的方法可以杀灭果蔬中的大多数非致病菌，其中对霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、放线菌、枯草芽孢杆菌的杀灭效果尤为突出，处理之后几无检出，细菌的营养体可以减少6个对数。

以枯草芽孢杆菌为例，通过利用保质液，只需要600MPa/5min/60℃即可以达到杀死6个对数芽孢的效果，从而达到常温保藏果蔬的目的。

具体实施方式

为了更进一步理解本发明的目的、技术特征及其功效，下面结合实施例对本发明作进一步说明。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1果蔬保质液

取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.02％、0.05和0.1％，即得。

实施例2果蔬保质液

取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和柠檬酸加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.04％、0.04％、0.1％，即得。

实施例3果蔬保质液

取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.01％、0.08％、0.1％，即得。

实施例4果蔬保质液

取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.05％、0.01％、0.08％、0.1％，即得。

实施例5果蔬保质液

取D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为2.0％、0.4％、1.0％、2.0％，即得。

实施例6胡萝卜的加工方法

1.胡萝卜预处理：取新鲜的胡萝卜，洗净，切成厚度为5毫米的胡萝卜片；

2.保质液的调配与活化：将0.1％的D-异抗坏血酸钠、0.02％的乳酸链球菌素、0.05％的山梨酸钾以及0.1％的苹果酸加入到冷开水中，混匀并活化2h；

3.包装：将切好的胡萝卜片和保质液以1∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.预热：将封装后的胡萝卜放入70℃的水中预热5min；

5.杀菌：将预热好的胡萝卜装入高压杀菌釜中，在60℃和600MPa的条件下处理2.5min，升压过程需要3min，整个过程需要6分钟；

6.产品输出：将杀菌好的胡萝卜取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行贮藏。

本方法加工的胡萝卜可以常温保藏12个月，并且品质良好。

实施例7包菜的加工方法

1.包菜预处理：取新鲜的包菜，将叶片一一拨开，洗净；

2.保质液的调配与活化：将0.1％的D-异抗坏血酸钠、0.04％的乳酸链球菌素、0.04％的山梨酸钾以及0.1％的柠檬酸加入到冷开水中，混匀并活化2h；

3.包装：将切好的包菜和保质液以2∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.预热：将封装后的包菜放入60℃的水中预热5min；

5.杀菌：将预热好的包菜装入高压杀菌釜中，在60℃和600MPa的条件下处理3min，升压过程需要3min，整个过程需要6分钟；

6.产品输出：将杀菌好的包菜取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行贮藏。

本方法加工的包菜可以常温保藏12个月，并且品质良好。

实施例8彩椒的加工方法

1.彩椒预处理：取新鲜的彩椒，去掉内籽，洗净，切成大小为4×4cm的彩椒片；

2.保质液的调配与活化：将0.1％的D-异抗坏血酸钠、0.01％的乳酸链球菌素、0.08％的山梨酸钾以及0.1％的苹果酸加入到冷开水中，混匀并活化1h；

3.包装：将切好的彩椒片和保质液以3∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.预热：将封装后的彩椒放入60℃的水中预热3min；

5.杀菌：将预热好的彩椒装入高压杀菌釜中，在50℃和500MPa的条件下处理5min，升压过程需要3min，整个过程需要10分钟；

6.产品输出：将杀菌好的彩椒取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行贮藏。

本方法加工的彩椒可以常温保藏12个月，并且品质良好。

实施例9苹果的加工方法

1.苹果预处理：取新鲜的苹果，去核，洗净，切成厚度为5mm的苹果片；

3.包装：将切好的苹果片和保质液以1.5∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.杀菌：将封装后的苹果装入高压杀菌釜中，在常温和600MPa的条件下处理5min，升压过程需要3min，整个过程需要10分钟；

5.产品输出：将杀菌好的苹果取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行贮藏。

本方法加工的苹果可以常温保藏12个月，并且品质良好。

实施例10雪梨的加工方法

1.雪梨预处理：取新鲜的雪梨，去核，洗净，切成厚度为5mm的雪梨片；

2.保质液的调配与活化：将0.05％的D-异抗坏血酸钠、0.01％的乳酸链球菌素、0.08％的山梨酸钾以及0.1％的雪梨酸加入到冷开水中，混匀并活化1h；

3.包装：将切好的雪梨片和保质液以1∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.杀菌：将封装后的雪梨装入高压杀菌釜中，在常温和500MPa的条件下处理5min，升压过程需要3min，整个过程需要10分钟；

5.产品输出：将杀菌好的雪梨取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，在常温下进行贮藏。

本方法加工的雪梨可以常温保藏12个月，并且品质良好。

实施例11马铃薯的加工方法

按照实施例6同法加工，不同之处仅在于：保质液中D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾以及苹果酸的浓度分别为2.0％、0.4％、1.0％、2.0％；马铃薯与保质液的料液比为10∶1。

本方法加工的马铃薯可以在低温下保藏12个月，并且品质良好。

实施例12山楂的加工方法

按照实施例9同法加工，不同之处仅在于：保质液中D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾以及苹果酸的浓度分别为1.0％、0.2％、0.5％、1.0％；山楂与保质液的料液比为5∶1。

本方法加工的山楂可以在低温下保藏12个月，并且品质良好。

实验例1

对经本发明方法加工的果蔬进行微生物检测，结果见表1。

表1微生物检测结果

由表1可知，采用本发明的保质液，经高静压杀菌处理后，能够杀死微生物的营养体，其中对枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌等的杀灭效果尤为突出，处理之后12个月内几无检出，细菌的营养体减少6个对数。

采用实验例1的方法，对其他微生物，包括霉菌、酵母、蜡样芽孢杆菌、放线菌等同法进行试验，微生物的杀灭效果与实验例1结果类似。

对其他蔬菜，包括但不限于萝卜、甘薯、茄子、山药、芹菜、韭菜、生菜、小白菜、辣椒、蘑菇、西红柿、黄瓜、豆角、菜花、蒜、葱等，以及其他水果，包括但不限于香蕉、桃、桔子、橙子、草莓、樱桃等，按上述实施例的方法同法进行加工，按照实验例1同法进行试验，所得结果与实施例6-12相似，结果无显著性差异。表明本发明的能使果蔬常温保藏的加工方法对于保持果蔬的生鲜状态效果很好，能杀灭果蔬中的微生物，且保质期长。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，本领域技术人员可在不违背本发明的精神及原则下，作出不同的变更及修饰，但该等变更和修饰应涵盖于本发明权利要求书所界定的专利保护范畴之内。

Claims

1.一种果蔬的保质液，其特征在于，其为含有0.01～2％山梨酸钾、0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％乳酸链球菌素和0.01～2％苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的水溶液。

2.根据权利要求1所述的果蔬的保质液，其特征在于，所述D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度比为1～10∶1∶1～8∶1～10。

3.权利要求1或2所述的果蔬的保质液的应用，其特征在于，应用时，果蔬与所述保质液的料液比为1～10∶1。

4.一种能使果蔬常温保藏的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将新鲜果蔬清洗、切分；

2)配制权利要求1或2所述的保质液，然后活化；

4)将封装后的果蔬放入温水中预热；

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤2)配制的保质液中，D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾和苹果酸/柠檬酸/雪梨酸的浓度分别为0.1％、0.02％、0.05％和0.1％。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤2)所述活化为在2-8℃下处理18-30h。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤3)所述料液比为1∶1。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤4)所述预热的温度为40℃～70℃，预热的时间为3-10min。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤5)在60℃和600MPa的条件下处理6min。