CN106333289A - 一种猴腿山野菜的非热加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种猴腿山野菜的非热加工方法。该方法包括猴腿山野菜预处理、保鲜液的调配与活化、包装、超高压杀菌和产品输出。本发明在不影响山野菜感官品质的前提下，调整超高压工艺参数，完成山野菜的杀菌工作，对于提高山野菜产品的安全性和市场推广性具有重要意义。与传统热杀菌方式相比，本发明的杀菌方式极大程度地保留了猴腿山野菜原有的感官品质，成品在室温条件下的保藏期可达3个月，延长了山野菜产品的货架期。整个杀菌过程所消耗的电能仅为热杀菌过程的30％，极大地降低了企业的生产成本。该方法没有有害物质排出，使用的水可以循环利用，属于绿色低碳技术。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种猴腿山野菜的非热加工方法。
背景技术
山野菜食品作为一种纯天然的“绿色食品”，备受人们的青睐。该类食品富含维生素和常量或微量元素，且膳食纤维含量一般在0.7％～3.2％，对糖尿病、高胆固醇、心脏病等有很好的预防和治疗作用。驰名中外的长白山位于吉林省东南部，其特定的地理位置和复杂多变的气候环境，使这一地区蕴藏可食用山野菜200余种。长白山地区每年春季仅蕨类山野菜就可采收几十万吨。
目前，山野菜加工品的形式主要还是干制、盐渍和软包装罐头产品，偶见速冻和保鲜产品，缺乏精深加工产品。山野菜产业链条还非常短，加工增值潜力没有得到充分挖掘，产品附加值不高。其中，软包装罐头山野菜产品采用热杀菌，很大程度上影响了产品品质，且添加大量的防腐剂以延长保质期，存在潜在的安全问题。
超高压技术(High hydrostatic pressure，HHP)是一种新型的非热加工技术，是指利用压媒(通常是液体介质，例如水)使食品在极高的压力(例如100～1000MPa)下进行杀菌灭酶，从而延长食品保藏时间的一种物理加工方法，已被美国农业部食品安全与监察局(USDA-FSIS)认证并为消费者接受。但尚未有关于采用超高压技术加工山野菜产品的研究报道。
针对传统盐渍品加工和软罐头加工导致山野菜制品存在高盐、高防腐剂的问题，以及传统山野菜加工技术滞后、杀菌理论不明确、杀菌后食品品质评价研究薄弱以及杀菌技术体系不完善等问题，本发明在兼顾山野菜特有感官品质的前提下，通过超高压技术，保障山野菜产品的安全性。
发明内容
本发明提供了一种猴腿山野菜的非热加工方法，具体技术方案如下：
一种猴腿山野菜的非热加工方法，具体步骤为：
(1)猴腿山野菜预处理：对猴腿山野菜进行挑选、清洗和切分，并热烫1～2min，然后立即冷却、沥干；
(2)保鲜液的调配与活化：将柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钠、异抗坏血酸钠加入到冷开水中，混匀并放在4℃下活化；
(3)包装：将沥干的猴腿山野菜和保鲜液以一定的料液比装入特真空包装袋中，进行真空封口；
(4)超高压杀菌：将封口好的蔬菜放入超高压杀菌釜，在550～650MPa的压力条件下处理3～10min，并泄压；
(5)产品输出：将杀菌好的蔬菜取出杀菌釜，擦干水分，常温下贮藏。
步骤(1)中，冷却、沥干的具体操作为：放入冷却水中进行冷却10～20min，用纱布将水分沥干。
猴腿山野菜和保鲜液的料液比为1:1。
步骤(2)中，活化时间为24～36h。
步骤(2)中，柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钠、异抗坏血酸钠的质量浓度依次为0.3％、0.03％、1.0％、0.1％。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明在不影响山野菜感官品质的前提下，调整超高压工艺参数，完成山野菜的杀菌工作，对于提高山野菜产品的安全性和市场推广性具有重要意义。超高压杀菌技术可以杀死微生物的营养体，其中对霉菌、酵母的杀灭效果尤为突出，处理之后几无检出，细菌的营养体可以减少4个对数。此外，与传统热杀菌方式相比，本发明的杀菌方式极大程度地保留了猴腿山野菜原有的感官品质，成品在室温条件下的保藏期可达3个月，延长了山野菜产品的货架期。整个杀菌过程所消耗的电能仅为热杀菌过程的30％，极大地降低了企业的生产成本。该方法没有有害物质排出，使用的水可以循环利用，属于绿色低碳技术。
附图说明
图1为热杀菌处理与超高压处理猴腿山野菜罐头制品的感官品质评价得分图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但并不因此而限制本发明的保护范围。
实施例1
(1)猴腿山野菜预处理：将新鲜的猴腿山野菜进行清洗，在100℃的沸水中热烫1min，立即放入冷却水中进行冷却10min，用纱布将水分沥干；
(2)保鲜液的调配与活化：将0.3％的柠檬酸、0.03％的柠檬酸钠，1.0％的氯化钠、0.1％的异抗坏血酸钠加入到冷开水中，混匀并放在4℃下活化24h；
(3)包装：称取沥干的猴腿山野菜150g，按照与保鲜液以1:1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封口；
(4)超高压杀菌：将封口好的猴腿山野菜装入高压杀菌釜中，在25℃，600MPa的条件下处理5min；
(5)产品输出：将杀菌好的猴腿山野菜产品取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，常温下进行贮藏。
实施例2
超高压杀菌条件为在25℃，650MPa的条件下处理3min，其他均与实施例1相同。
实施例3
超高压杀菌条件为在25℃，550MPa的条件下处理15min，其他均与实施例1相同。
对照例
(1)猴腿山野菜预处理：将新鲜的猴腿山野菜进行清洗，在100℃的沸水中热烫1min，立即放入冷却水中进行冷却10min，用纱布将水分沥干；
(2)保鲜液的调配与活化：将0.3％的柠檬酸、0.03％的柠檬酸钠，1.0％的氯化钠、0.1％的异抗坏血酸钠加入到冷开水中，混匀并放在4℃下活化24h；
(3)包装：称取沥干的猴腿山野菜150g，按照与保鲜液以1:1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封口；
(4)热杀菌：将封口好的猴腿山野菜置于水浴锅中，95℃处理20min；
(5)产品输出：将杀菌好的猴腿山野菜产品取出杀菌釜，擦干包装袋表面水分，常温下进行贮藏。
下面分别从超高压猴腿山野菜的营养、色泽、质构等方面对实施例1～3以及对照例的产品品质进行评估(表1和表2)。超高压与热处理后猴腿山野菜制品中霉菌和酵母菌均未检出；常温贮藏3个月内，菌落总数增殖未超出规定范围。未处理的猴腿山野菜制品，亮度值L为21.98，红度值a为44.85，黄度值b为31.39。超高压处理后的猴腿山野菜制品，L值降低，a值和b值升高。热杀菌(95℃处理20min)也导致猴腿山野菜制品L值下降，a值和b值升高，但变化幅度较超高压处理要大。其中，经过550MPa，15min；600MPa，5min和650MPa，3min的超高压处理后，猴腿山野菜制品的△E分别为1.77，1.78和0.70，均小于2.0，表明超高压处理对色泽无明显影响。而经热杀菌(95℃处理20min)处理后，猴腿山野菜制品的△E为3.78，大于2.0，表明热杀菌处理对猴腿山野菜制品的色泽影响较大。此外，热杀菌处理和超高压处理均能降低猴腿制品的硬度，但热处理对猴腿制品的破坏更大。以上结果表明，采用超高压技术处理猴腿山野菜，在所评定的指标方面均优于热杀菌处理猴腿山野菜产品。
表1微生物检测结果
表2品质检测结果
根据感官评价体系对热杀菌处理和超高压处理后的猴腿制品进行感官评定，评定标准如表3所示，结果如图1所示。其中经实施例3(550MPa处理15min)和实施例1(600MPa处理5min)处理，猴腿山野菜制品的感官评价得分均较高，显著高于热杀菌处理组，因此，经过超高压处理的猴腿山野菜制品能够较好地保障其产品品质。
表3山野菜感官评分标准
Claims (5)
1.一种猴腿山野菜的非热加工方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)猴腿山野菜预处理：对猴腿山野菜进行挑选、清洗和切分，并热烫1～2min，然后立即冷却、沥干；
(2)保鲜液的调配与活化：将柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钠、异抗坏血酸钠加入到冷开水中，混匀并放在4℃下活化；
(3)包装：将沥干的猴腿山野菜和保鲜液以一定的料液比装入特真空包装袋中，进行真空封口；
(4)超高压杀菌：将封口好的蔬菜放入超高压杀菌釜，在550～650MPa的压力条件下处理3～10min，并泄压；
(5)产品输出：将杀菌好的蔬菜取出杀菌釜，擦干水分，常温下贮藏。
2.根据权利要求1所述的非热加工方法，其特征在于，步骤(1)中，冷却、沥干的具体操作为：放入冷却水中进行冷却10～20min，用纱布将水分沥干。
3.根据权利要求1所述的非热加工方法，其特征在于，猴腿山野菜和保鲜液的料液比为1:1。
4.根据权利要求1所述的非热加工方法，其特征在于，步骤(2)中，活化时间为24～36h。
5.根据权利要求1所述的非热加工方法，其特征在于，步骤(2)中，柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钠、异抗坏血酸钠的质量浓度依次为0.3％、0.03％、1.0％、0.1％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170118 |