JPH053267B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は殻付き卵の味付け方法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

卵は広義では動物の卵細胞のことであるが、狭
義では鳥類の卵（玉子と書かれることもある）で
あり、鳥の種類によつて形は球形、卵形、楕円
形、長楕円形など、また大きさは長径33cm以上、
短径23cm以上にも及ぶ巨大なものから長短径が１
cm前後の小型のものまでいろいろである。日常卵
といえばニワトリの卵（鶏卵）を指すことが多
い。卵は鳥卵、魚卵のいずれを問わず栄養成分の
給源として数多い食品の中で古くから重要な位置
にある。中でも鶏卵は最も広く用いられ、ゆで
（茹）卵、汁物（かきたま汁、卵とじなど）、焼物
（目玉焼、卵焼、オムレツ、伊達巻など）、煮物
（親子煮、どんぶりなど）、揚物、蒸物、炒り物、
あえ物、つなぎ（てんぷらやフライ類などのころ
もなど）、加工卵（ピータン、ヨークチーズな
ど）、菓子類その他飲料等あらゆる形で利用され
ている。

一般に卵殻は石灰質であつてきわめて微細な気
孔が一面に分布していて、生鮮卵はこの気孔を通
して呼吸をするが、この気孔から細菌が浸入する
こともあり、細菌が殻内に浸入すると卵の栄養に
よつて繁殖も速く、卵は変敗されやすく食中毒の
原因になることも多い。

このようにきわめて重宝なものでありながら変
敗しやすい欠点のある卵に対して、長期の鮮度維
持（保存）のための方法、味付け方法、調理方法
などの発明、考案または工夫が古来数多くなされ
て来た。そのうち、卵の長期保存性の改善のため
に、卵を塩水に浸漬したり、塩水を卵殻内に圧入
したりする方法が試みられ、結果において卵白、
卵黄に塩味が付加されていたということはある。
しかし、このような方法では、卵殻内に拡散また
は圧入される塩水の量は最高１ml程度であつて、
卵の味付けとしては全く不充分なものであつた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

卵を殻付きのまま、たとえば茹たり焼いたりし
て加工しようと、または殻を破つて生のままもし
くは調理して食卓に供しようと、殻の付いた状態
で卵に味付けを行なう方法には従来満足できるも
のはないという問題点があつた。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明は卵
殻の鈍端部の気孔密度が鋭端部のそれよりも大き
いことに着目し、殻付き卵を立てた状態にしてそ
の鈍端部を調味液中に完全に漬け、これに超音波
を当てて殻付き卵の味付けを行なうという手段を
採用するものである。以下その詳述を述べる。

まず、この発明における殻付き卵は通常の場合
鶏卵であるが、鶏卵に限定されるものではない。
そして味付け処理を行なうにあたり殻の表面を洗
浄し、汚物等を除いて清浄にしておくことは言う
までもないが、つぎのような前処理を施して卵殻
上のケラチン膜の除去および気孔径の拡大とを行
なつておけば、後の味付け処理の効果を一層高め
ることになる。すなわち、酢酸、米酢等の弱酸の
水溶液に殻付き卵を浸漬する。この際、酸の濃度
にもよるがたとえば食酢に１時間程度またはそれ
以上浸漬したまま放置してもよく、または好まし
くは鈍端部を下方にして食酢液内に完全に浸漬さ
せ超音波を当てる等の方法を併用して効果を高め
てもよい。なお、このような酸処理を施した後
は、卵殻を覆うケラチン質の膜および卵殻の一部
を溶解したカルシウム塩を除去するために、清水
中でよく洗浄することが望ましい。

つぎにこの発見の超音波は通常の洗浄、乳化、
液体の霧化、メツキ、溶接その他の動力的分野に
利用されるものと特に変るものではなく、周波数
が20〜100kHzの範囲の音波である。そしてこの
ような超音波の使用に際しては0.5〜1.0w／cm²の
強度であることが好ましい。なぜならば、
0.5w／cm²未満の強度では期待する効果が得られ
ず、また逆に1.0w／cm²を越える強さでは卵の内
容物、すなわち、白味、黄味が崩れて商品価値を
著しく損なう危険があるからである。ただし、生
鮮卵ではなく既に加工されている茹卵や焼き卵等
に用いるときは、1.0w／cm²を越える強度であつ
ても使用することが出来る。

さらにこの発明における調味液とは、特に限定
するものではなく、たとえば食塩、醤油、甘味料
その他調味料またはミネラル類その他の強化栄養
剤を嗜好に応じて適宜調合すればよいが、一般に
醤油の塩分17〜18％程度では黴が発生するため、
塩分を30％程度になるまで増塩することが望まし
い。そして調味液の液温は卵の変質を起こさない
ために鳥類の体温（約40℃）以下にすることが好
ましい。

この発明において卵殻（生鮮卵、茹卵、焼卵の
如何に拘らず）を気孔密度の高い鈍端部を上に向
けて配列したときは、鈍端部の気孔が調味液によ
つて完全に覆われるまで深く浸漬させ、鈍端部を
下に向けて配列したときは、少なくとも卵殻の半
分程度が調味液によつて覆われるならば、必らず
しも卵殻全部が覆われなくてもよい。このように
鈍端部分を調味液に浸漬した状態でこれに調音波
を当てると気孔内に内蔵された空気と調味液とが
交換され、その結果調味液は卵殻内部の卵膜に接
触し、浸透圧の作用原理に従つてより内部に浸透
拡散して行く。ただ、超音波を連続して当てると
卵の温度上昇を招くので、超音波を断続的（たと
えば２〜３分程度）に当てるか、強度を弱くして
長時間継続して当てるようにしても構わない。

〔実施例〕

実施例 １ ステンレス鋼製のトレイに生鮮卵を鈍端部を上
にして並べ、これに、醤油原末と醤油とを1.0対
1.5（重量比）の割合で飽和食塩水に溶解、混合し
た調味液を、生鮮卵が完全に覆われるまで注い
だ。そしてこのトレイを超音波槽に移し、周波数
28kHz、放射圧0.5w／cm²の超音波を30分間当てた
後、トレイを槽外に取り出し、12時間放置した。
この操作を終えた生鮮卵は内部にかなりの調味料
が浸透していて、通常の味付けとしては充分であ
つた。さらに濃い味付けが必要であれば、浸漬時
間を適宜延長すればよい。

実施例 ２ 生鮮卵の鈍端部を下にして並べ、実施例１に用
いたと同じ調味液を生鮮卵の下半分が浸かる程度
に注いだトレイを、周波数28kHz、放射圧1w／cm²
の超音波に２分間当てた。液温が急上昇するの
で、超音波槽からトレイを取り出し、調味液中に
浸け、冷却した後再び超音波槽で前回同様の超音
波を当てた。このような操作を７回繰り返した
後、卵の殻を割つて中を調べたところ、白味、黄
味など破壊されることなく、また実施例１と同様
充分な味付けもなされていた。

実施例 ３ 生鮮卵を食酢液中に約１時間浸漬した後清水中
でよく洗浄し、卵殻を覆うケラチン質の膜と卵殻
が溶解して生じたカルシウム塩などを除去した。
このような前処理を施した生鮮卵に実施例１と全
く同じ方法で超音波を当てたところ、得られた卵
は内部組織に変化が認められなかつたことは勿論
であるが、味付けの度合は実施例１の結果と比較
して、一段と濃厚なものであつた。

〔効果〕

以上述べたように、この発明の殻付き卵の味付
け方法によれば生鮮卵は無論のこと茹卵、焼卵の
ように熱処理を受けた卵も、殻の付いた状態のま
まで殻内組織を破壊することもなく、味付けが可
能であり、その程度も任意に調整することが出来
る。したがつて、この発明の意義はきわめて大き
いと言うことが出来る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 殻付き卵を立て、その鈍端部を調味液中に完
   全に漬け、これに超音波を当てることを特徴とす
   る殻付き卵の味付け方法。