JPS5955170A - 水産ねり製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚骨を混入する水産ねり製品の製造に関する。

近時、水産ねり製品にカルシウムを添加し栄養強化を行
ったものがあるが、これらは魚肉等」２り製品原料の押
潰時に、魚の骨を凍結粉砕した船のを添加するなどして
製造されている。

然不に、かまぼこ等の水産ねシ製品を製造干る場合は、
寸ず原料魚の頭部、内臓を除去し水洗したのち、魚肉採
取機にかけて骨を取ち除き、との魚骨は通常廃棄するか
あるいは別に加工して飼料、肥料さらには所謂カルシウ
ム粉末□等と□して加工されている。

そこで本発明者等は、これらの魚骨を水産ね９製品の製
造時簡易に有効に利用することを考え種種検討した結果
、魚骨を酸溶液に浸漬した１１寸たは浸漬したのち蒸煮
すれば、魚骨が白くなシ、これを魚肉等ね一品原料の０
時に同時に添加しても十分に押潰され均一なすり身が得
られることを知り、本発明を完成したのである。

す′わち・本発明は魚骨を酸后液に浸漬した。まま、ま
たは浸漬したのち蒸煮し、魚肉等ねＩ）製品原料と共に
慣潰し、あとは常法により成型、加熱することを特徴と
する水産ねＩ）製品の製造法である。　　・　　　・ 以下本発明を詳述する。

本発明に用いる魚骨は、どの様な種類のものでもよいが
、スケソウタラ、エン、グチ力ど通常水産ねり製品原料
魚として使用され魚肉を採取したのち除かれた骨、ある
いはまぐろ、さげ、さんま等赤身魚の骨で直ちに使用で
きるものが好適である。

これらの魚骨は酸溶液に浸漬する。

酸溶液は、乳酸、酢酸、・酒石酸、フマル酸等の有機酸
が用℃られ、竺にて乳酸、酢酸等り゛香ｉの壱で厘５好
ましい。またこれらの酸溶液はＰＨ３，ｊ；以下、好ま
しくはＰＨ，！、θ前後に託周藤したものを用いる。Ｐ
Ｈ。

が３．夕を越えると、魚骨が着色したり、骨が柔ら□か
くならない等本発明の期待する効果が得られない。これ
ら酸溶液での浸漬は、常温でもよいが出来得れば低温で
一晩行なう。　　、　　　　　　　　。

次に魚骨をこれらの酸溶液顛浸漬したまま、址たは浸漬
したのち蒸煮する。蒸煮は加圧条件下で行ない、圧力０
．３にり／　ｃｒＩ（ゲージ圧力）以上、温度７０乙℃
以上、好ましくは圧力ｏ、、　ｓ　−１，ｏ□Ｋｑ、／
ｃｎｌ　（ゲージ圧力）、温度／／／〜７３３℃で３０
〜９０分行なう。

このようにして得た魚骨は魚臭がなく、柔かく、砕は易
く、かつ白い色調のものとなる。

次いでこの処理魚骨を魚肉等ねシ製品、例えば板付かま
ほと、ケーシングかまぼこ、揚か丑ぼこ、ちくわ、はん
ぺん、なると巻等のかまぼこ類、及びソーセージ等の原
料の押潰時に他の副原料とと′／・・もに添加して捕潰
ずれば均一なすシ身が得られ１、あ、、と、は定法によ
り成型、加熱を行ないねシ製品と−）す′：′ するととが出来る。上記魚骨の添加量は、原料魚□白亜
ｌ・に対し３すて係・好１シクｄ″”チ前後添加１゜ するのが香味等の点で望ましい。

次に実験例を示して本発明における酸溶液の至適ＰＨ，
および魚骨の添加効果を記載する。

実、験　／　。

ハマチ魚骨／、≠にりを７等分し夕を容ポー・ロータン
クに入れ、これらに各種ＰＨに調整した乳酸溶液をそれ
ぞれ０．３ｔずつ加え、−晩浸漬後、容器ごとオートク
レーブに移し、・０．どＫｇ／　ｃｓｌ　”（ゲージ圧
力）にてｇｔ分蒸煮己処理後の魚骨の固さ、色、および
香味をそれぞれ測定した。

第　　／　　表 魚骨の固さについては、魚骨／θグを乳バチにとりよく
潰れるものを十とし、潰れｋいものを一１Ｊ雷ＩＩＪｌ
ｊＯ」能であるが中々潰れないものを士とした。

廿た、骨の色については、白いものを＋、着色したもの
を−とした。さらに香味は、訓練されたパネル／と名に
より官能検査したもので、＋は香味の優れたもの、−は
劣るとされたものである。

第１表に示す如く、ＰＨが低下するとともに捕潰し易く
、骨も白くなるが、香味についてはＰＨが高いと魚臭が
残り、また反対にあまり低過ぎると酸臭が出て好ましく
な（、ＰＨ７，５〜３．０１特にＰ　Ｈ２，０−２Ｊ前
後に於いて好ましいものが得られた。

実験λ ／ｊｔ容ホーロ〜タンクにＰＨ，７０に調整した乳酸溶
液乙ｔを入れ、これにハマチ魚骨夕にりを投入して常温
で一晩浸漬したのち、容器ごとオートクレーブに入れ１
．２．ｉ＜ｇ　／　ｏｔｉ　（ゲージ圧力）で５０分蒸
煮し処理魚骨を得た。

また、スケソウタラ冷凍すシ身３夕に９に食塩／θ夕、
、０　？を添加し７０分塩すりし、常法通り味淋／θタ
Ｏｍｌ、グルタミン酸ソーダ３！；、０９を添加しよく
混合したのち７等分し、それぞれに上記処理魚骨をスケ
ソウクラすシ身ｊＫ９に対し、２％、３チ、≠％、オ条
、７俸および１０％（Ｗ／Ｗ　）と々るように添加し、
１つを対照（無添加）としだ。

次いで／７ｊｔＯＴＬｌづつ加水したものを、それぞれ
柳屋式小型押潰機でｔ０分間挿潰し、サランヶーシング
に充填し９０℃、ｌｌｔθ分間湯煮し７種類のクーシン
グ詰めかまぼこを製造した。これらのかまほこを訓紳さ
ｉしたパネル／♂゛名で官能検査を行なって得だ結果を
第２表に示す。

第　　ノ　　表 官能検査は、各試料ごとに香り、味および歯切について
評価し、＋＋：非常によい、十：よい、±：ふつう、−
：よくないの記号で示した。また、総合評点は、これら
を総合して最も好捷しい試料を一つ選定したもので、こ
の結果から魚骨の添加量は３〜７％の範囲のものが好ま
れ、特にｔ％のものが最も好捷れる結果が得られた。

本発明によれば、スケソウタラ、エソ、グチ等の水産ね
り製品原料魚から魚肉を採取したのち通常は廃棄等され
る魚骨、あるいはまぐろ、さげ、さん丑等本発明に使用
可能な魚類の骨をカルシウム源として有効に利用するこ
とが出来るのみ々らず、ねり製品の品質を向上し産業上
極めて有用である。

以下実施例により本発明を説明する。

実施例／ ７１容ホーロータンクにＰＨ，２，夕に調整した乳酸溶
液３１を入れ、この溶液にエソ魚骨、２　Ｋ、ｑを投入
し７℃で一晩浸漬したのちそのままオートクレーブに入
れ／　Ｋ９　／　ｃｎｉ　（ゲージ圧力）で６０分蒸煮
した。

一方、スケソウタラ冷凍すり身２Ｋｆに食塩乙θグを添
加し／夕分塩すりし、味淋乙θグ、砂糖、２０２および
上記処理骨１００ｆ？（スケソウタラすシ身に対し５修
）を加え、さらに７θθｎｔｅ加水し、柳屋式小型捕演
機に入れ≠θ分間捕潰した。これを常法通りザランケー
シングに充填し９０℃の温湯中で≠θ分加熱後冷却しり
゛−シング詰かまぼこを製造１〜だ。

得られたか寸ぼζは歯切れもよく、香味ともに優れたも
のであった。

実施例！ ／θを容ホーロータンクにＰＨＪ、０に調整した酢酸溶
液Ｓｔを入れ、この溶液にエソ魚骨３　Ｋｇを投入し夕
℃で一晩浸漬した。この魚骨をザルに移してオートクレ
ーブに入れ／、ｌＩ−Ｋｇ／ｃ肩（ゲージ圧力）で１Ｉ
Ｌｊ分蒸煮した。

また、常法により水さらし、脱水したエンのさらし身３
Ｋｑに食塩９０グを添加し７２分間塩すりしたのち、味
淋９０　ｃｎｉ４　、グルタミン酸ナトリウム３０グ、
砂糖３０７および−に記処理骨／ｌｊ？（エソすシ身に
対しよ夕％）を加え、さらに１０！ｒＯｒｒｔｌｉ加水
して柳屋式小型押潰機で３夕分間挿潰した。

これを常法通り板付を行ない９０℃、３０分間蒸煮して
板付かまぼこを態遺した。

得られたかまぼこは歯切れよく、香味ともに良好であっ
た。

特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚骨を酸溶液に浸漬した丑ま、まだは浸漬したのち蒸煮
   し、魚肉等ねシ製品原料と共に擢漬し、あとは常法によ
   り成型、加熱することを特徴とずろ水産□・ねり製品の
   製造法。　　・　　　　　　　：