JPH0367567A - フレーク状魚肉食品及びその製造方法並びにフレーク状魚肉食品用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〉 本発明は、フレーク状魚肉食品及びその製造方法並びに
フレーク状魚肉食品用品質改良剤に関するものである。

（従来の技術） スケトウダラ等のタラ類は、従来からその大半が、冷凍
すり弁用に利用加工されてきたが、冷凍魚からすり身を
製造することは現在までの技術では不可能であるとされ
ているために、近年の冷凍魚の割合の増加に伴ってすり
身に加工することが不可能であったり、冷凍しない場合
にも、魚獲後の鮮度低下が激しいことからすり前加工に
不適切である例が多くなってきた。

従来の技術としては、鮮度の低い生魚又は冷凍魚をその
まま又は解凍して、調理して食するか又は、加工する場
合でも、比較的付加価値の低い用途への利用・加工に限
定される例が多かったのである。

また、近海で魚獲される赤身多獲魚等の用途もその殆ど
が家畜・家禽・ペット等の餌や各種獣・魚養殖用の飼料
、各種植物・農産物用の肥料などの低付加価値用途に限
定されていた。

従来の利用技術は、腐敗防止や、冷凍時の蛋白変性防止
等の生食、調理又はすり前加工用の適性化に技術的な重
点が置かれていたが、その蛋白変性の程度が、通常の生
食調理への適性以下又はすり身への加工適性以下に進行
した場合には、有効な利用方法は少なかったのである。

例えば、親子漬やそぼろ、でんぶ、干鱈などの干魚とい
った塩・干蔵品や缶詰めがその用途であった。

一方、魚肉由来のフレーク状の食品を製造する方法が開
示されたことはあるが、それは、湿潤状態で魚肉繊維が
そのままの形態で残ったフレークではなく、特開昭６０
−１０２１７３号公報に紹介されているような、新鮮な
魚肉から一度すり身を製造し、練り製品とした後、更に
これをフレーク状に加工するという手の混んだ方法であ
ったり、特開昭６２−２２５７５号公報に紹介されてい
るような、原料魚からフィレー、落身を製造し、二軸エ
クストルーダーによりフレーク状に押し出し加工すると
いう、−度ペースト状に近い形にしてから底形するとい
う魚本来の肉繊維が形を変えてしまう方法であった。

また、フレーク状魚肉食品用品質改良剤として開示され
ている発明は見当たらない。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、従来の用途及び製造方法には、用途が制
約を受ける、工程が繁雑であり工程や設備に費用がかか
りすぎる、歩留まりが低い、現代人に嫌われやすい魚臭
がある、加工後の付加価値が低いなどの多くの課題があ
ったのである。

例えば、スケトウダラなどの、一般に寒帯で魚獲される
魚種は、例え常温〜低温で保存しても、その蛋白変性が
速やかに進行し、すり前加工などの各種用途への加工後
に魚肉の歩留りが減少したりゼリー強度が低いなど、利
用方法や用途が制約を受けるなどの不都合があった。

また、従来のフレーク状食品はいちとすり身を経由して
いるので、その製造のためには新鮮な原料魚が必要であ
るなどの制約があり且つ、原料魚から製品に至るまでの
歩留りが低く、工程が長く繁雑なので工程費用がかさむ
などの不都合があり、他の方法についても、製造方法を
実施するにあたり、エクストルーダーなどの特殊な設備
を要求され、且つ魚本来の筋肉繊維を摺り潰してペース
ト状にする必要があるなどの不都合や繁雑さがあった。

更に、これらの結果得られた製品は、必ずしも種々の食
品等に応用加工できるような性質を備えてはおらず、利
用価値が高いと言えるものではなかったのである。

そのため、それらの課題を解決する手段、つまり、歩留
まりが高く、工程が簡便であり、工程費用が比較的かか
らない方法の提供、及び加工後の付加価値が高く、利用
範囲の広い新規なフレーク状魚肉食品及びその製造方法
並びにフレーク状魚肉食品用の品質改良剤の開発が強く
望まれていた。

（課題を解決するための手段） 本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意研究を重
ねた結果、原料魚をそのまま、又は解凍後、速やかに皮
部を除き、肉質部を加熱変性させて魚肉を採取し、糖及
び／又は糖アルコール、食塩、調味料、重合燐酸塩より
成る群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を添加、
混合し、必要に応じて成形及び／又は冷凍することによ
って、従来の、用途が制約を受けることや、工程が繁雑
であり費用がかかりすぎることや、歩留まりが低いこと
、更には加工後の付加価値が低いこと等の多くの課題を
解決することのできるフレーク状魚肉食品を製造するこ
とに成功し、本発明を完成するに至った。

以下に本発明の内容を詳細に説明する。

即ち、本発明は、イ〉水蒸気又は熱水で魚体を加熱変性
させた後肉質部を採取し、粗砕する第１工程、ロ）必要
に応じて水切りをした後、小骨を除去し、脱水する第２
工程、ハ〉糖及び／又は糖アルコール、食塩、調味料、
重合燐酸塩より成る群から選ばれる１種又は２種以上の
混合物を添加、混合し、必要に応じて成形及び／又は冷
凍する第３工程、の三工程を逐次的に経由して製造され
たフレーク状魚肉食品である。

また、第１工程として、原料魚を熱水又は水蒸気で加熱
して皮部を加熱変性させた後、皮部を除去した魚体を、
更に水蒸気又は熱水で加熱変性させた後肉質部を採取し
、粗砕したフレーク状魚肉食品である。

本発明の方法は、イ）水蒸気又は熱水で魚体を加熱変性
させた後肉質部を採取し、粗砕する第１工程、口）必要
に応じて水切りをした後、小骨を除去し、脱水する第２
工程、ハ〉糖及び／又は糖アルコール、食塩、調味料、
重合燐酸塩より成る群から選ばれる１種又は２種以上の
混合物を添加、混合し、必要に応じて成形及び／又は冷
凍する第３工程、の三工程を逐次的に経由することを特
徴とするフレーク状魚肉食品の製造方法である。

また、第１工程として、頭部、鰭部、内臓を除去した原
料魚を熱水又は水蒸気で加熱して皮部を加熱変性させた
後、皮部を除去した魚体を、更に水蒸気又は熱水で加熱
変性させた後肉質部を採取し、粗砕する方法を採用した
フレーク状魚肉食品の製造方法である。

更に、本発明の品質改良剤は、糖及び／又は糖アルコー
ル１００重量部及び食塩、調味料、重合燐酸塩からなる
群の中から選ばれる１種又は２種以上の混合物１０〜１
００重量部の組成を有することを特徴とするフレーク状
魚肉食品用品質改良剤である。

本発明を実施するうえで、魚の種類や肉質の部位は特に
限定する必要がなく、スケトウダラ、マダラ、グチ、エ
ソ、ヒラメ、カレイ、ニシン、ホッケ、底グラ類、ホキ
、メルルーサ等の各種白身魚は勿論、サケ、カツオ、マ
グロ、イワシ、サバ、サンマ等の各種赤身魚や血合肉を
多く持った魚類、サメ類、更にはコイ、フナ、ウナギ等
の各種淡水魚も使用可能であり、その背、胴、尾の何れ
の部位も使用可能である。

また、魚の状態も特に限定する必要がなく、例えば、生
の魚でも、冷凍した魚体でも、冷凍した魚体を解凍した
ものであっても使用することができるが、何れの場合も
頭部や内蔵部は、除去しておくことがその後の工程を容
易にするので好ましく、生又は解凍後の魚体は可能な限
り早い時期に本工程を施すことによって歩留りの向上に
寄与することができる。

この、冷凍した魚体であっても使用可能なことは、本発
明の大きな特徴の−っである。

また、−度すり身を製造する等の工程を経ないので、工
程が比較的短く、スケトウダラ等の場合には、すり身の
歩留りが原料魚重量の１８〜３゜％であるのに対して、
水溶性蛋白質が工程外に漏出すことの少ない本工程を経
てフレーク状魚肉食品に至るまでの歩留りがドレス原料
魚の２５〜４０％程度と高いことも本発明の大きな特徴
の一つである。

一方、工程中に使用する糖及び／又は糖アルコール、食
塩、調味料、重合燐酸塩より成る群から選ばれる１種又
は２種以上の混合物は市販の食品に使用可能な品質のも
のであればいずれも採用することができる。

本発明の方法は、前記の工程を経由することにより実施
されるが、以下にその工程の詳細を説明する。

本発明の第１工程では、予め原料魚の皮部を除去し、そ
の後見に肉質部を加熱変性させ、肉質部を採取する方法
と、皮部と肉質部を同時に加熱変性させる方法があるが
、最初に皮部を除去する方法について説明する。

原料魚を熱水又は水蒸気で加熱して皮部を加熱変性させ
るが、この工程は、一般に皮部は食用に供されることが
少なく、最終的にフレーク状の食品を製造した場合に、
外観を損なうことが多いので、それを防ぐ意味で必要と
される工程であり、熱水又は水蒸気で、皮部を加熱変性
させるが、肉質部を必要以上に加熱させないのは、皮部
の除去を容易にする意味と機械化又は自動化を容易にす
るうえで好ましいという理由による。

加熱の条件は、その魚が生魚であるか冷凍魚であるかに
よって、また、魚種や魚体の大きさ等によっても異なる
が、−ｆｆｌに、１０秒〜１０分間の加熱で皮部は加熱
変性する。−例を挙げれば、魚種がスケトウダラで、魚
体重量が一部５００ｇから１ｋｇ程度の、冷凍されたも
のである場合には、１００℃の熱水で２〜４分程度加熱
することにより、皮部除去に充分な程度まで、皮部を加
熱変性させることができる。

この際に、必要以上に加熱すると、皮部だけでなく肉質
部にまで加熱変性が及んでしまい、この後の皮部を除去
する工程のときに肉質部の一部も同時に除去されてしま
い、ひいては製品歩留りの低下を招くので好ましくない
。

次に、皮部を除去するが、条件を選定することによって
、同時に血合肉部分を除去することもできる。

この血合肉はこの工程で除去せずに最終製品まで混入さ
せることもできるが、混入させた場合には最終製品の歩
留りを一層向上させることが可能であり、一方、除去し
た場合には色や臭いが少なく、高い品質のフレーク状魚
肉食品を製造することができる。

また、皮の除去方法は、自動化された機械を採用するこ
とも、手作業で行うことも自由であるが、肉質を損傷す
ることの少ないジェットシャワーとブラシ状の皮除去装
置を組み合わせて採用することも良い方法である。

本発明の第１工程では、皮部を除去された魚体を水蒸気
又は熱水でその肉質部を加熱変性させるが、その加熱条
件は、その魚が生魚であるか冷凍魚であるかによって、
また、魚種や魚体の大きさ等によっても異なるが、例え
ば、魚種がスケトウダラで、魚体が冷凍された一部５０
０ｇから１ｋｇ程度の場合には、１００℃の水蒸気で１
０〜１５分程度加熱することにより、肉質部を充分に加
熱変性させることができる。

一方、皮部と肉質部を同時に加熱変性させる場合には、
１０〜２５分程度で加熱変性が十分に進行する。

次に、この魚体から加熱変性させた肉質部を採取した後
、粗砕する。

採肉・粗砕の方法や条件については特に制約がないが、
骨の肉質への混入を防止する意味で採肉の程度は、骨を
混入させにくい程度にとどめることが好ましく、肉質を
必要以上に微細にしないために、粗砕の条件は軽いほう
が好ましい。

また、粗砕後の肉質を採取する方法も、手作業や機械に
よる採肉方法、シャワーなどの水を使用した方法のいず
れも採用可能であるが、この工程を実施するうえで肉質
の中に出来るだけ骨を混入させないように配慮すること
が、この後の工程を容易にし、ひいては最終製品の食感
を低下させない意味で重要である。

次に、第２工程について説明する。

第２工程では、必要に応じて水切りをするが、その必要
性や程度は魚肉の鮮度や魚種によって異なる。

しかし、その程度は、この後の小骨除去のためには一般
に水分４０〜９０重量％〈以下、特に断らない限り％は
重量％を示す。〉程度、更に好ましくは、５０〜８５％
程度にすることが、小骨の除去操作を容易にできる点か
ら都合が良い。

また、小骨の除去方法は特に限定する必要は無く、手作
業でも、半乾燥状態でのろ過又は分別や風力選別や静電
選別等の機械による方法でも、既知の方法の中から任意
に選定して採用できる。

小骨は、微粉砕して本発明の品に混入することも可能で
あり、栄養面からは混入させることが好ましいが、舌ざ
わりや風味の点からは好ましくない。

小骨除去後、脱水する方法は、その後の工程で必要に応
じて成形及び／又は冷凍して保存するうえで十分な程度
に脱水ができる方法であれば、特に限定する必要がない
が、採用可能な方法としては、例えば、圧搾による方法
や吸引ろ過による方法、遠心分離による方法、温風によ
る方法、単に加熱する方法等がある。

また、脱水の程度は冷蔵保存時や冷凍保存時の品質劣下
を防止する意味等から、あまり水分を多くすることは好
ましくなく、水分５０〜７０％程度にすることが好まし
い。

次に、第３工程について説明する。

糖及び／又は糖アルコール、食塩、調味料、重合燐酸塩
よりなる群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を添
加・混合し、必要に応じて成形及び／又は冷凍するが、
本発明に使用可能な糖及び／又は糖アルコールとしては
、例えば、マルチトール、ラクチトール、還元麦芽糖水
飴、還元澱粉糖化物、ソルビトール、キシリトール、マ
ンニトール、エリスリトール、澱粉由来の分岐オリゴ糖
還元物、キシロオリゴ糖還元物、マルトース、乳糖、麦
芽糖水飴、澱粉糖化物、ブドウ糖、キシロース、マンノ
ース、イソマルトース、砂糖、澱粉由来の分岐オリゴ糖
、キシロオリゴ糖等が挙げられ、その品質は、食用に適
する衛生的なものであることが必要である。

これらの糖及び／又は糖アルコールの中でも、製品保存
中の着色防止のためには、糖アルコールの使用が望まし
く、甘味の抑制や保存性向上等のためには、それらの中
でもラクチトール、マルチトール、キシロオリゴ糖還元
物などの使用が好ましい。

また、本発明に使用し得る食塩は、市販されている、食
品添加用の品質のもので十分である。

更に、本発明に使用する調味料は、その後のフレーク状
魚肉食品の利用方法に応じて、食品用に認可されている
グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、Ｌ−
アスパラギン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム、その地核酸系調味料等の中から任意に１種
又は２種以上の適切なものを選出することができる。

糖及び／又は糖アルコール、食塩、調味料、重合燐酸塩
より成る群から選ばれる・１種又は２種以上の混合物の
比率は、製品の味、歯応えや舌ざわりなどの食感、色、
つや、更に、保型性や冷凍後の離水、保存後の臭い等に
大きな影響を与えるので、重要な意味を持ち、その好ま
しい比率の範囲は、糖及び／又は糖アルコール１００部
に対して前記の群から選ばれるものが１０〜１００部で
ある。

その使用量は、第２工程で得られた脱水肉１００部に対
して０．１部〜２０部が好ましく、使用量が０．１部未
満の場合には、前記のような効果が少ないので好ましく
なく、２０部を越えた場合には甘さが強い、表面にベタ
つきがでる、上記効果が添加量に比例して増大しないな
どの理由から好ましくない。

更に、その添加・混合方法は、第２工程で得られたフレ
ーク状の脱水肉に振りかけて混合するだけで良く、他の
様々な混合方法も採用できるが、特別な設備・装置を採
用することは必ずしも必要としない。

一方、それら混合物の形態は、液状、ペースト状、乳化
物状、粉末状、顆粒状、固形コロイド状などの、既知の
何れの形態も採用することが可能であるが、その混合物
の保存が容易であり、長期間保存可能なことや添加時の
作業のし易さ、製品水分の調節のし易さなどの理由で、
粉末状の形態が最も好ましい。

更に、保存性を一層向上させるためや栄養を強化する意
味で、他の保存料や強化剤を添加することも任意に可能
である。

本発明の第３工程では、第２工程で得られた脱水肉を必
要に応じて成形及び／又は冷凍するが、成形の方法及び
冷凍の方法・程度は、その後の用途や保存の予定期間等
に適した既知の方法及び条件を採用することが可能であ
る。

このようにして得られたフレーク状魚肉食品は、魚１１
の４２維が残っており、食感、味、色、つや等が良く、
冷蔵保存後や冷凍保存後にもドリップの生成量が少なく
、つまり、歩留りが高く、更に加工した後の歩留りが高
く、保型性が良好で且つ利用範囲が従来の品よりも著し
く広い新規な食品である。

本発明のフレーク状魚肉食品の有利な点の一部を説明す
ると、例えば、そのままでも味、色等の優れた、湿潤状
態で魚肉の繊維の残った形態をしているので、サラダや
ふりかけ等の各種用途に使用可能であり、更に各種調理
素材として、例えば、品質改良剤の効果により離水が少
ないのでメンチカツ、フィッシュボール、フィッシュハ
ンバーグやナゲツト等として使用する場合にも成形が容
易であり、コロッケや天ぷらやフライ等にする場合にも
、成形し易く、コロモを薄くしても良好な調理が可能で
ある。

また、本発明の方法は、従来のように一度すり身を製造
するような余分な工程が無く、従って工程費用が比較的
安く、必ずしも新鮮な原料魚でなくとも使用することが
でき、特殊な設備を要求されない実施容易な製造方法で
ある。

更に、本発明の品質改良剤は上記フレーク状魚肉食品の
様々な品質を著しく改善する新規な品質改良剤である。

本発明のフレーク状魚肉食品の用途としては、例えば、
魚フライ”、コロッケ、てんぷら、ナゲツト、パテ、フ
ィッシュボール、メンチカツ、フィッシュハンバーグ、
そぼろ、中華風食品、各種サラダ、でんぶ、各種ぷりが
け、各種珍味等がある。

〈実施例）　　　　。

以下に実施例を掲げて本発明の内容を更に具体的に説明
するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものでは
ない。

また、以下の実施例に於いて％は特に断らない限り全て
重量％を示す。

実施例−１（品質改良剤の調製） 糖アルコールとしてマルチトール［東和化戊工業■製、
アマルティ］　１０ｋｇ、食塩２ｋｇ、重合燐酸塩［大
洋化学＠製、マスコリンＦ−２６］１１＜　ｇ、グルタ
ミン酸ナトリウムｏ、２ｋｇｆ！：Ｖ型ミキサー［＠池
田理化社製、Ｖ型混合機Ｖ−３１０］に入れ、１ｋｇの
水を噴霧しながら２０分間混合した後乾燥して、１３．
２ｋｇの本発明の品質改良剤−１を得た。

この品質改良剤の組成は マルチトール　　　　　　７５，７％ 塩化ナトリウム　　　　　１５．２％ グルタミン酸ナトリウム　　１．５％ 重合燐酸塩　　　　　　　　７．６％であった実施例−
２（品質改良剤の調製） 実施例−１のマルチトールに代えてラクチトール［東和
化戒工業■製、ミルクトール］　１０ｋｇを使用し、食
塩の量を１ｋｇとし、グルタミン酸ナトリウムを除いた
以外は実施例−１と同様にして、１２．０ｋｇの本発明
の品質改良剤−２を得た。

この品質改良剤の組成は ラクチトール　　　　　８３．４％ 塩化ナトリウム　　　　　８．３％ 重合燐酸塩　　　　　　　８．３％であった実施例−３
〜５ 表−１の成分をそれぞれ使用して実施例−１と同様の操
作を行うことにより、本発明の品質改良剤−′３〜５を
各々得た。また、それらの組成は各々族−２の通りであ
った。

表−１ 表−２ 〈傘：味の素■製　ＮＦ−５） （傘：味の素■製　ＮＦ−５） 実施例−６（フレーク状魚肉食品の調製〉イ）第１工程 生のスケトウダラの頭部、鰭部、内蔵を除いてドレスに
したちの３０ｋｇを金網の籠に入れて１００℃の熱水中
で約２分間加熱した後、冷水をかけながらブラシで軽く
皮をこすり、皮部を除去した。

次に、１００℃の熱水中で１５分間蒸煮して肉質部を加
熱変性させた後、小型の本ベラを用いて小骨が混入しな
いように肉質部を採取した。

ロ）第２工程 更に、採取した肉質部を軽く圧搾して水切りし、ステン
レスのバット上に広げて肉眼で観察しながら混入した小
骨を除去した後、遠心分離機［国産遠心器■製ＱＨ−１
３０型］を使用し、毎分３０００回転、１分間の条件で
脱水した。

ハ〉第３工程 脱水肉９．０ｋｇ及び実施例−１で得た本発明の品質改
良剤−１の９００ｇを１０分間混合し、約９．９ｋｇの
本発明のフレーク状魚肉食品−１を得た。

（対原料歩留＝約３３％〉 実施例−７（フレーク状魚肉食品の調製）イ）第１工程 生のスケトウダラのドレス３０ｋｇを１１０℃の水蒸気
で約１．５分間加熱した後、皮部を除去し、１２０℃の
水蒸気で１０分間加熱して肉質部を加熱変性させた以外
は実施例−６の第１工程と同様にして肉質部を採取した
。

口）第２工程 採取した肉質部を軽く圧搾して水分８０％まで水切りし
た以外は、実施例−６の第２工程と同様にして水分６０
％の脱水肉１１．１ｋｇを得た。

ハ〉第３工程 本発明の品質改良剤−２を５５５ｇ使用し、５分間混合
した以外は実施例−６の第３工程と同様にして本発明の
フレーク状魚肉食品−２を１１゜７ｋｇ得た。（対原料
歩留＝約３９％）実施例−８（フレーク状魚肉食品の調
製）生のスケトウダラのドレス３０ｋｇを用い、第１工
程の皮除去前の加熱を１００℃の熱水中で３分間とし、
肉質部の加熱変性を１００℃の熱水で１４分間とし、本
発明の品質改良剤−３を１２６０ｇ使用し、混合時間を
３分間とした以外は実施例−６と同様にして本発明のフ
レーク状魚肉食品−３を９．６ｋｇ得た。

実施例−９，１０（フレーク状魚肉食品の調製）実施例
−６の生のスケトウダラに代えてスケトウダラ冷凍品を
５℃で１８時間かけて解凍したものを使用し、各々本発
明の品質改良剤−４，５を各２８８ｇ、１１２２ｇ使用
した以外は実施例−６と同様にして本発明のフレーク状
魚肉食品−４゜５を各々９．９．１１゜３ｋｇ得た。

実施例−１１（フレーク状魚肉食品の調製）実施例−６
の生のスケトウダラに代えてスケトウダラ冷凍品を５℃
で１８時間かけて解凍したものを使用し、本発明の品質
改良剤として実施例−２の品６７２ｇを使用した以外は
実施例−６と同様にして、９．１ｋｇの本発明のフレー
ク状魚肉食品−６を得た。

利用例−１（フィッシュハンバーグ） 玉葱２００ｇをバター２０ｇで炒め、予め牛乳１５０ｇ
にパン粉１５０ｇを浸しておいたもの、本発明のフレー
ク状魚肉食品−１を１０００ｇ、すり身３００ｇ、卵２
００ｇ、グリンピース５０ｇ、予めサイの目に切ってゆ
でたニンジン１００ｇ、チーズ１００ｇ、塩６ｇ、香辛
料２ｇをよく混合し、一つが１５０ｇの小判形に成形し
た０次にバターで両面を３分ずつ焼いて、フィッシュハ
ンバーグ（利用品−１〉を・得た。

利用例−２（ナゲツト） 本発明のフレーク状魚肉食品−２を４００ｇ、澱粉４０
ｇ、卵８０ｇ、香辛料０．４ｇを混合し、各々を一つ３
０ｇ程度の棒状に成形し、小麦粉（４０ｇ）にまぶして
ナタネ油を用い、１６５℃で３分間揚げ、フィッシュナ
ゲツト（利用品−２）を得た。

利用例−３（コロッケ） ゆでた後つぶしたマツシュポテト４００ｇに牛乳２０ｇ
をまぜてクリーム状にし、予めバター（約８ｇ）で玉葱
８０ｇを炒めたもの、本発明のフレーク状魚肉食品−３
を２００ｇ、塩４ｇ、香辛料０．４ｇと混合し、一つ約
８０ｇの小判形に成形し、小麦粉（約３０ｇ）、卵（約
４０ｇ）　、パン粉（約６０ｇ）の順につけて、白絞油
を用い、１８０℃で３分間揚げてコロッケ（利用品−３
）を得た。

参考例−１ 本発明の品質改良剤を添加しないこと以外は実施例−６
と同様の条件でフレーク状魚肉食品（参考品−１）７．
２ｋｇを製造し、以下の比較試験に使用した。

参考例−２〜４ 本発明のフレーク状魚肉食品を参考品−１に代えた以外
は、利用例−１〜３と同様にして、参考２〜４を各々得
、以下の比較試験に使用した。

比較試＠−１ 実施例−６〜１１で得られた本発明のフレーク状魚肉食
品１〜６及び参考例−１で得られた参考品−１の各１０
０ｇを使用して、１０人のパネラ−により３段階評価で
採点し、それを平均して好ましさを比較評価した。

評価の結果を表−３に示す。

表−３ （好ましい＝３、普通＝２、好ましくない＝１）更に、
表−３のものを一２０℃にて冷凍し、７日後に食品用ラ
ップで包装し、５℃、１８時間の条件で解凍して、解凍
後の外観、味、食感、臭いについて、同様に比較評価し
た。

その結果を表−４に示す。

表−４ 表−５ （好ましい＝３、普通＝２、好ましくない＝１）（１印
は水分が多く、ベタついていた）比較試験−２ 利用例−１〜３で得られた利用品１〜３及び参考例−２
〜４で得られた参考品−２〜４を使用し、１０人のパネ
ラ−により３段階評価で採点し、それを平均して好まし
さを比較評価した。

評価の結果を表−５に示す。

〈好ましい＝２、普通＝ｌ、好ましくない＝Ｏ）（発明
の効果） 以上に記載したように、本発明を実施することにより、
スケトウダラや赤身多獲魚などの生魚又は冷凍魚を原料
として用い、比較的安価な、且つ実施し易い方法で、高
い歩留まりで、利用範囲の広く且つ利用加工後の付加価
値の高いフレーク状魚肉食品を製造することが可能にな
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　イ）水蒸気又は熱水で魚体を加熱変性させた後肉質
   部を採取し、粗砕する第１工程、 ロ）必要に応じて水切りをした後、小骨を除去し、脱水
   する第２工程、 ハ）糖及び／又は糖アルコール、食塩、調味料重合燐酸
   塩より成る群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を
   添加、混合し、必要に応じて成形及び／又は冷凍する第
   ３工程、 上記三工程を逐次的に経由して製造されたフレーク状魚
   肉食品。 ２　第１工程が、原料魚を熱水又は水蒸気で加熱して皮
   部を加熱変性させた後、皮部を除去した魚体を、更に水
   蒸気又は熱水で加熱変性させた後、肉質部を採取し、粗
   砕するものである請求項１記載のフレーク状魚肉食品。 ３イ）水蒸気又は熱水で魚体を加熱変性させた後肉質部
   を採取し、粗砕する第１工程、 ロ）必要に応じて水切りをした後、小骨を除去し、脱水
   する第２工程、 ハ）糖及び／又は糖アルコール、食塩、調味料重合燐酸
   塩より成る群から選ばれる１種又は２種以上の混合物を
   添加、混合し、必要に応じて成形及び／又は冷凍する第
   ３工程、 上記３工程を逐次的に経由することを特徴とするフレー
   ク状魚肉食品の製造方法。 ４　第１工程が、原料魚を熱水又は水蒸気で加熱して皮
   部を加熱変性させた後、皮部を除去した魚体を、更に水
   蒸気又は熱水で加熱変性させた後、肉質部を採取し、粗
   砕するものである請求項３記載のフレーク状魚肉食品の
   製造方法。 ５　第１工程の皮部除去前の加熱が１０秒〜１０分の範
   囲で行われることを特徴とする請求項４記載のフレーク
   状魚肉食品の製造方法。 ６　第２工程の水切りを水分４０〜９０重量％まで行う
   ことを特徴とする請求項３記載のフレーク状魚肉食品の
   製造方法。 ７　糖及び／又は糖アルコール１００重量部及び食塩、
   調味料、重合燐酸塩からなる群の中から選ばれる１種又
   は２種以上の混合物１０〜１００重量部の組成を有する
   ことを特徴とするフレーク状魚肉食品用品質改良剤。 ８　糖アルコールが、ラクチトール及び／又はマルチト
   ールである、請求項７記載のフレーク状魚肉食品用品質
   改良剤。