CN1286401C - 一种鲜鱼食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲜鱼食品,其特征在于其组份中含有以下成分,按重量份为:鲜鱼糜100、鸡蛋清10-15、淀粉9-30、鱼汁60-100、盐2-4、甘氨酸0.006-0.01、植物油11-15、植物蛋白粉7-32、高锌蛋白粉3-5、山梨糖醇0.1-0.5、乙基麦芽酚0.005-0.015、维生素E 0.001-0.01、生姜汁(含姜1%)10-20、谷氨酰胺转胺酶0.5-2。一种上述鲜鱼食品的制作方法,其特征在于首先,制作鱼汁:将鲜鱼除鳞去腮,分割为鱼肉、皮、头、骨、鳍、尾、内脏,摘去黑膜和胆并把鱼肠清理净,上述原料经漂洗、沥干后,将皮、头、骨、鳍、尾、内脏放入水中加生姜、醋、酒、卡拉胶煎煮,过滤掉不溶于水的物质而获得鱼汁;其次,制作鱼糜:将鲜鱼肉绞剁成鱼糜;然后,制作原浆:将上述原料放入搅拌机搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;最后,将原浆经定型、加热熟化后制取食品。
Description
技术领域:
本发明涉及一种鲜鱼食品及其制造方法。
背景技术:
以鱼肉为主料制造的产品,因其营养丰富、味道鲜美、具有较高的食用价值,而受到大众的喜爱;中国专利CN99116348公开了一种以鱼肉为主料制造的产品,该产品由鲜淡水鱼鱼肉泥、淀粉、鸡汁、植物油、食盐、生姜末、蛋清组成,经搅拌、蒸、脱模、杀菌而制成鱼糕。上述专利及其他同类食品都只是利用了淡水鱼,没有利用咸水鱼做原料。不但选材面窄,而且没有利用鱼类其它有利用和营养价值的部分。如鱼的皮、头、骨、鳍、尾、内脏,造成资源的浪费,并且其丢弃物还污染环境。
发明的内容:
本发明的目的是要提供一种能充分利用鱼类资源、不但淡咸水鱼均可利用;而且还充分利用鱼类的皮、头、骨、鳍、尾、内脏;营养价值高;食用方便,少数民族也可食用;鲜嫩多汁,口感细腻,不油腻,保质期长且耐冷冻冷藏的鲜鱼食品;并且提供一种制造工艺简单,适宜大批量生产的制造本发明的产品的方法。
本发明的技术方案是该鲜鱼食品,其特点在于其组分按重量份为(即以鲜鱼糜的重量为100,其余成分以占鲜鱼糜重量的百分数计,并添加到组合物中):鲜鱼糜100、鸡蛋清10-15、淀粉9-30、鱼汁60-100、盐2-4、甘氨酸0.006-0.01、植物油11-15、植物蛋白粉7-32、高锌蛋白粉3-5、山梨糖醇0.1-0.5、乙基麦芽酚0.005-0.015、生姜汁(含姜1%)10-20、维生素E 0.001-0.01、谷氨酰胺转胺酶0.5-2。
本发明的组份中还包含有鸡精0.1-0.2、植物粒、丝、汁0.3-0.5、奶粉0.05-0.1。
上述的一种鲜鱼食品的制作方法,其特点在于首先,制作鱼汁:将鲜鱼除鳞去腮,分割为鱼肉、皮、头、骨、鳍、尾、内脏,摘去黑膜和胆并把鱼肠清理净,上述原料经漂洗、沥干后,将皮、头、骨、鳍、尾、内脏放入水中加生姜、醋、酒、卡拉胶煎煮,过滤掉不溶于水的物质而获得鱼汁,将鱼汁冷却至20℃以下;其次,制作鱼糜:将鲜鱼肉铰剁成鱼糜;然后,制作原浆:将鲜鱼糜,鸡蛋清,淀粉,鱼汁,盐,甘氨酸,植物油,植物蛋白粉,高锌蛋白粉,山梨糖醇,鸡精,乙基麦芽酚,生姜汁,维生素E,植物粒、丝、汁,谷氨酰胺转胺酶,奶粉,依次放入搅拌机搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;最后,把原浆成型、加热熟化而加工成成品。
本发明的食品的制作方法,其特点在于在制作鱼汁时,在原料煎煮时加入水的量为原料比水为1∶(18-28),生姜、醋、酒、卡拉胶加入量为水量的0.5-1.5%。
本发明的食品的制作方法,其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼糕;制作方法是:将原浆装模,把鸡蛋黄、盐、水、淀粉、鲜鱼糜按1∶0.02∶0.3∶0.1∶0.3的比例搅拌均匀后抹在糕面上,放入蒸具用大火蒸至熟化定型,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼糕产品。
本发明的食品的制作方法,其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼丸;制作方法是:将原浆制成丸形,放入开水中煮熟或放入热油中炸熟,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼丸产品。
本发明的食品的制作方法,其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼香火腿;制作方法是:在原浆中加入天然香辛料,将原浆灌入猪、羊或人造肠衣,放入蒸具用大火蒸熟,干燥,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼香火腿。
本发明的食品的制作方法,其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是太子螺;制作方法是:将原浆用手工或机械塞入田螺等螺类壳内,放入蒸具用大火蒸熟,再放入花椒、辣椒等香辛料、植物油,煎煮或蒸10-15分钟,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成太子螺。
本发明的食品的制作方法,其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼派;制作方法是:用米浆与地瓜粉(含淀粉量高的芋薯类粉、莲藕类粉、淀粉均可)和成外皮,在原浆中加入天然香辛料,将原浆包入该皮中并捏紧封口,蒸熟后,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼派。
本发明的食品的制作方法,其特征在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼扒;制作方法是:将原浆按要求的重量、形状装模,放入蒸具用大火蒸至熟化定型,脱模后,加入天然香辛料,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼扒。
本发明的优点及效果是:1、该产品充分利用了鱼类资源,不但淡咸水鱼均可利用,而且还充分利用鱼类的皮、头、骨、鳍、尾、内脏。2、制成的产品营养价值高,由于在鱼汁中加入了醋,使钙的溶出率提高,并且在产品中加入了甘氨酸、高锌蛋白,维生素E,提高了钙、氨基酸、锌、维生素E的营养成分。3、不油腻,食用方便,少数民族也可食用,鲜嫩多汁,口感细腻,耐冷冻冷藏。4、产品中不添加对人体有害的防腐剂如:山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸内酯、脱氢乙酸、双乙酸钠、过氧化氢、苯甲酸、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、二氧化碳,及增白剂和人工色素。5、产品保鲜期长,常温下保质期5个月以上,保存期6个月以上。6、本发明的制作方法工艺简单,适宜大批量生产。
具体实施方式:
实施例1:
制作鱼汁:将鲜鱼(淡水鱼或咸水鱼)除鳞去腮,分割为鱼肉、皮、头、骨、鳍、尾、内脏,摘去黑膜和胆并把鱼肠清理干净,上述原料经漂洗、沥干后,将皮、头、骨、鳍、尾、内脏放入水(水与原料的比为1∶18-28)中加生姜、醋、酒、卡拉胶(水量的0.1%-0.5%)煎煮,过滤掉不溶于水的物质而获得鱼汁;制作鱼糜:将鲜鱼肉铰剁成鱼糜;制作原浆:取鲜鱼糜(按鲜鱼糜重量份,即以鲜鱼糜的重量为100计)100、鸡蛋清15、小麦淀粉30、鱼汁100、盐4、甘氨酸0.01、豆油15、大豆蛋白粉(植物蛋白粉)7、高锌蛋白粉3、山梨糖醇0.5、鸡精0.2、乙基麦芽酚0.015、生姜汁(含姜1%)20、维生素E 0.01、紫菜(植物粒、丝、汁)0.3、谷氨酰胺转胺酶0.5、奶粉0.1。依次放入搅拌机,朝同一方向搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;将原浆装模,把鸡蛋黄、盐、水、淀粉、鲜鱼糜按1∶0.02∶0.3∶0.1∶0.3的比例搅拌均匀后抹在糕面上,放入蒸具用大火蒸至熟化定型,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼糕产品。
实施例2:
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜;取鲜鱼糜(按鲜鱼糜重量份,即以鲜鱼糜的重量为100计)100、鸡蛋清10、玉米淀粉9、鱼汁90、盐2、甘氨酸0.006、菜籽油11、肉制品专用蛋白粉17、高锌蛋白粉3、山梨糖醇0.1、鸡精0.1、乙基麦芽酚0.005、生姜汁(含姜1%)10、维生素E 0.001、香菇(植物粒、丝、汁)0.5、谷氨酰胺转胺酶2、奶粉0.05,依次放入搅拌机,朝同一方向搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;将原浆制成丸形,放入开水中煮熟或放入热油中炸熟,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼丸产品。
实施例3:
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜;取鲜鱼糜100、鸡蛋清12、小麦淀粉20、鱼汁60、盐2.5、甘氨酸0.008、植物油13、大豆蛋白粉(植物蛋白粉)20、高锌蛋白粉4、山梨糖醇0.3、鸡精0.15、乙基麦芽酚0.013、生姜汁(含姜1%)15、维生素E 0.008、鲜玉米粒(植物粒、丝、汁)0.4、谷氨酰胺转胺酶1、奶粉0.08,依次放入搅拌机,朝同一方向搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;在原浆中加入天然香辛料(如辣椒粉),将原浆灌入猪、羊或人造肠衣,放入蒸具用大火蒸熟,干燥,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼香火腿。
实施例4:
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜;取鲜鱼糜100、鸡蛋清12、小麦淀粉20、鱼汁60、盐2.5、甘氨酸0.006、植物油13、大豆蛋白粉(植物蛋白粉)32、高锌蛋白粉3、山梨糖醇0.3、鸡精0.2、乙基麦芽酚0.006、生姜汁(含姜1%)15、维生素E 0.01、马蹄(植物粒、丝、汁)0.4、谷氨酰胺转胺酶1、奶粉0.06,依次放入搅拌机,朝同一方向搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;将原浆用手工塞入田螺等螺类壳内,放入蒸具用大火蒸熟,再放入花椒、辣椒等香辛料、植物油,煎煮或蒸10-15分钟,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成太子螺。
实施例5、
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜;取鲜鱼糜100、鸡蛋清15、小麦淀粉30、鱼汁90、碘盐3.5、甘氨酸0.01、花生油13、肉制品专用蛋白粉(植物蛋白粉)20、高锌蛋白粉5、山梨糖醇0.5、鸡精0.2、乙基麦芽酚0.01、生姜汁(含姜1%)20、维生素E 0.004、苹果粒(植物粒、丝、汁)0.4、谷氨酰胺转胺酶2、奶粉0.1,依次放入搅拌机,朝同一方向搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;在原浆中加入天然香辛料(如胡椒粉或辣椒粉),用米浆与地瓜粉(含淀粉量高的芋薯类、莲藕类粉、淀粉均可)和成外皮,将原浆包入该皮中并捏紧封口,蒸熟后,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼派。
实施例6、
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜;取鲜鱼糜100、鸡蛋清15、马铃薯淀粉30、鱼汁100、碘盐3、甘氨酸0.01、大豆油11、肉制品专用蛋白粉(植物蛋白粉)20、高锌蛋白粉4、山梨糖醇0.5、鸡精0.2、乙基麦芽酚0.015、生姜汁(含姜1%)20、维生素E 0.003、白菜(植物粒、丝、汁)0.4、谷氨酰胺转胺酶2、奶粉0.1,依次放入搅拌机,朝同一方向搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;将原浆按要求的重量、形状装模,放入蒸具用大火蒸至熟化定型,脱模后,加入天然香辛料(胡椒粉、咖喱汁等),冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼扒。
Claims (10)
1、一种鲜鱼食品,其特征在于其组份中含有以下成分,按重量份为:鲜鱼糜100、鸡蛋清10-15、淀粉9-30、鱼汁60-100、盐2-4、甘氨酸0.006-0.01、植物油11-15、植物蛋白粉7-32、高锌蛋白粉3-5、山梨糖醇0.1-0.5、乙基麦芽酚0.005-0.015、维生素E 0.001-0.01、含姜1%的生姜汁10-20、谷氨酰胺转胺酶0.5-2。
2、如权利要求1所述的一种鲜鱼食品,其特征在于所述的组份中还包含有鸡精0.1-0.2、植物粒、丝、汁0.3-0.5、奶粉0.05-0.1。
3、一种鲜鱼食品的制作方法,其特征在于首先,制作鱼汁:将鲜鱼除鳞去腮,分割为鱼肉、皮、头、骨、鳍、尾、内脏,摘去黑膜和胆并把鱼肠清理净,上述原料经漂洗、沥干后,将皮、头、骨、鳍、尾、内脏放入水中加生姜、醋、酒、卡拉胶煎煮,过滤掉不溶于水的物质而获得鱼汁;其次,制作鱼糜:将鲜鱼肉铰剁成鱼糜;然后,制作原浆:将重量份为,鲜鱼糜100、鸡蛋清10-15、淀粉9-30、鱼汁60-100、盐2-4、甘氨酸0.006-0.01、植物油11-15、植物蛋白粉7-32、高锌蛋白粉3-5、山梨糖醇0.1-0.5、鸡精0.1-0.2、乙基麦芽酚0.005-0.015、生姜汁10-20、维生素E0.001-0.01、植物粒、丝、汁0.3-0.5、谷氨酰胺转胺酶0.5-2、奶粉0.05-0.1依次放入搅拌机搅拌至上劲呈膏状,成为原浆;最后,将原浆经定型、加热熟化后制取食品。
4、如权利要求3所述的一种鲜鱼食品的制作方法,其特征在于制作鱼汁时,在原料煎煮时加入水的量为原料比水为1∶18-28,生姜、醋、酒、卡拉胶加入量为水量的0.5-1.5%。
5、如权利要求3所述的一种鲜鱼食品的制作方法,其特征在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼糕;制作方法是:将原浆装模,把鸡蛋黄、盐、水、淀粉、鲜鱼糜按1∶0.02∶0.3∶0.1∶0.3的比例搅拌均匀后抹在糕面上,放入蒸具用大火蒸至熟化定型,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼糕产品。
6、如权利要求3所述的一种鲜鱼食品的制作方法,其特征在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品该所述的食品是鱼丸;制作方法是:将原浆制成丸形,放入开水中煮熟或放入热水中炸熟,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼丸产品。
7、如权利要求3所述的一种鲜鱼食品的制作方法,其特征在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼香火腿;制作方法是:在原浆中加入天然香辛料,将原浆灌入猪、羊或人造肠衣,放入蒸具用大火蒸熟,干燥,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼香火腿。
8、如权利要求3所述的一种食品的制作方法,其特征在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是太子螺;制作方法是:将原浆用手工或机械塞入田螺类壳内,放入蒸具用大火蒸熟,再放入花椒、辣椒香辛料、植物油,煎煮或蒸10-15分钟,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成太子螺。
9、如权利要求3所述的一种鲜鱼食品的制作方法,其特征在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼派;制作方法是:用米浆与含淀粉量高的芋薯类粉、莲藕类粉或淀粉和成外皮,在原浆中加入天然香辛料,将原浆包入该皮中并捏紧封口,蒸熟后,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼派。
10、如权利要求3所述的一种鲜鱼食品的制作方法,其特征在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品,该所述的食品是鱼扒:制作方法是:将原浆按要求的重量、形状装模,放入蒸具用大火蒸至熟化定型,脱模后,加入天然香辛料,冷却至80℃以下,进行真空包装,微波杀菌而成鱼扒。
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