CN114831279A - 一种鲜鱼糕的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜鱼糕的制作方法，包括如下步骤：步骤1：取市售的鲜草鱼尾，去皮和刺，将草鱼肉用刀刮下后称重备用；步骤2：将弹度700以上的淡水鱼糜缓化至‑2～0℃，用绞肉机绞出备用；步骤3：取淡水鱼糜68％、食用大豆油14％、鸡蛋液8％、豌豆淀粉16％、白砂糖2.2％、味精0.4％、D‑异抗坏血酸钠0.3％、磷酸盐0.5％、复配增稠剂0.2％、青酶0.5％、冰水33％，以上称重都以草鱼肉的百分比称重。本发明鲜鱼糕的加工工艺既可以保留鲜鱼糕的风味，又可以满足长期保存、运输以及食用范围的扩展；将传统风味的鱼糕与工业化产品相结合，满足了长期保存和运输，丰富了方便食品的口味扩展和市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种鲜鱼糕的制作方法。
背景技术
午餐肉形式的产品主要以猪肉、鸡肉、牛肉类居多。由于食用方便、易于保存、口味较好，用于火锅、煎烤、早餐、野营等都受到消费者的喜爱。随着消费者不断提升的口味需求，其他原料，如水产类的午餐肉食品也应丰富市场。但是市场上水产类的午餐肉制品(如鲜鱼糕)却很少能见到。
普通鱼糕的保存周期较短，切面容易破碎、成型较差，食用的范围较低。
发明内容
针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种鲜鱼糕的制作方法，其既可以保留鲜鱼糕的风味，又可以满足长期保存、运输以及食用范围的扩展。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种鲜鱼糕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：取市售的鲜草鱼尾，去皮和刺，将草鱼肉用刀刮下后称重备用；
步骤2：将弹度700以上的淡水鱼糜缓化至-2～0℃，用绞肉机绞出备用；
步骤3：取淡水鱼糜68％、食用大豆油14％、鸡蛋液8％、豌豆淀粉16％、白砂糖2.2％、味精0.4％、D-异抗坏血酸钠0.3％、磷酸盐0.5％、复配增稠剂0.2％、青酶0.5％、冰水33％，以上称重都以草鱼肉的百分比称重；
步骤4：将草鱼肉、淡水鱼糜、豌豆淀粉、白砂糖、食用盐、D-异抗坏血酸钠、味精、磷酸盐、青酶、1/2的冰水，倒入打浆机，中速打浆30秒，停止。刮净桶壁，再中速30秒，停止；加入食用大豆油、鸡蛋液、复配增稠剂和另外的1/2冰水，中速打10秒，停止；刮净桶壁，中速再打10秒；桶中的辅料混匀后，放出料；出料温度控制在8℃以内；
步骤5：准备好直径80毫米塑料肠衣，一侧用卡扣机压扣封口，每节长度25厘米；将半成品料装入肠衣，称重200克；用刮板赶出残余气泡，再用卡扣机将另一头压紧封口严密；将压好的半成品放入长方形不锈钢模具用，用弹簧扣压紧固定；
步骤6：将模具入气柜，55～60℃蒸制30分钟，再升温至85～90℃蒸制20分钟；蒸好后将模具放入事先已装入凉水的容器中，冷切至室温后，脱掉模具盒；
步骤7：将成型的鲜鱼糕，擦干表面的水珠，送入-35℃的速冻库中，当鱼糕的中心温度达到-25℃后，即可放入-18℃以下冷冻保存；保质期可达12个月。
本发明的有益效果在于:鲜鱼糕的加工工艺既可以保留鲜鱼糕的风味，又可以满足长期保存、运输以及食用范围的扩展；将传统风味的鱼糕与工业化产品相结合，满足了长期保存和运输，丰富了方便食品的口味扩展和市场需求。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鲜鱼糕的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：取市售的鲜草鱼尾，去皮和刺，将草鱼肉用刀刮下后称重备用；
步骤2：将弹度700以上的淡水鱼糜缓化至-1℃，用绞肉机绞出备用；
步骤3：取淡水鱼糜68％、食用大豆油14％、鸡蛋液8％、豌豆淀粉16％、白砂糖2.2％、味精0.4％、D-异抗坏血酸钠0.3％、磷酸盐0.5％、复配增稠剂0.2％、青酶0.5％、冰水33％，以上称重都以草鱼肉的百分比称重；
步骤4：将草鱼肉、淡水鱼糜、豌豆淀粉、白砂糖、食用盐、D-异抗坏血酸钠、味精、磷酸盐、青酶、1/2的冰水，倒入打浆机，中速打浆30秒，停止。刮净桶壁，再中速30秒，停止；加入食用大豆油、鸡蛋液、复配增稠剂和另外的1/2冰水，中速打10秒，停止；刮净桶壁，中速再打10秒；桶中的辅料混匀后，放出料；出料温度控制在8℃以内；
步骤5：准备好直径80毫米塑料肠衣，一侧用卡扣机压扣封口，每节长度25厘米；将半成品料装入肠衣，称重200克；用刮板赶出残余气泡，再用卡扣机将另一头压紧封口严密；将压好的半成品放入长方形不锈钢模具用，用弹簧扣压紧固定；
步骤6：将模具入气柜，56℃蒸制30分钟，再升温至88℃蒸制20分钟；蒸好后将模具放入事先已装入凉水的容器中，冷切至室温后，脱掉模具盒；
步骤7：将成型的鲜鱼糕，擦干表面的水珠，送入-35℃的速冻库中，当鱼糕的中心温度达到-25℃后，即可放入-18℃以下冷冻保存；保质期可达12个月。
实施例2
一种鲜鱼糕的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：取市售的鲜草鱼尾，去皮和刺，将草鱼肉用刀刮下后称重备用；
步骤2：将弹度700以上的淡水鱼糜缓化至-2℃，用绞肉机绞出备用；
步骤3：取淡水鱼糜68％、食用大豆油14％、鸡蛋液8％、豌豆淀粉16％、白砂糖2.2％、味精0.4％、D-异抗坏血酸钠0.3％、磷酸盐0.5％、复配增稠剂0.2％、青酶0.5％、冰水33％，以上称重都以草鱼肉的百分比称重；
步骤4：将草鱼肉、淡水鱼糜、豌豆淀粉、白砂糖、食用盐、D-异抗坏血酸钠、味精、磷酸盐、青酶、1/2的冰水，倒入打浆机，中速打浆30秒，停止。刮净桶壁，再中速30秒，停止；加入食用大豆油、鸡蛋液、复配增稠剂和另外的1/2冰水，中速打10秒，停止；刮净桶壁，中速再打10秒；桶中的辅料混匀后，放出料；出料温度控制在8℃以内；
步骤5：准备好直径80毫米塑料肠衣，一侧用卡扣机压扣封口，每节长度25厘米；将半成品料装入肠衣，称重200克；用刮板赶出残余气泡，再用卡扣机将另一头压紧封口严密；将压好的半成品放入长方形不锈钢模具用，用弹簧扣压紧固定；
步骤6：将模具入气柜，58℃蒸制30分钟，再升温至87℃蒸制20分钟；蒸好后将模具放入事先已装入凉水的容器中，冷切至室温后，脱掉模具盒；
步骤7：将成型的鲜鱼糕，擦干表面的水珠，送入-35℃的速冻库中，当鱼糕的中心温度达到-25℃后，即可放入-18℃以下冷冻保存；保质期可达12个月。
实施例3
一种鲜鱼糕的制作方法，包括如下步骤：
步骤1：取市售的鲜草鱼尾，去皮和刺，将草鱼肉用刀刮下后称重备用；
步骤2：将弹度700以上的淡水鱼糜缓化至-1.5℃，用绞肉机绞出备用；
步骤3：取淡水鱼糜68％、食用大豆油14％、鸡蛋液8％、豌豆淀粉16％、白砂糖2.2％、味精0.4％、D-异抗坏血酸钠0.3％、磷酸盐0.5％、复配增稠剂0.2％、青酶0.5％、冰水33％，以上称重都以草鱼肉的百分比称重；
步骤4：将草鱼肉、淡水鱼糜、豌豆淀粉、白砂糖、食用盐、D-异抗坏血酸钠、味精、磷酸盐、青酶、1/2的冰水，倒入打浆机，中速打浆30秒，停止。刮净桶壁，再中速30秒，停止；加入食用大豆油、鸡蛋液、复配增稠剂和另外的1/2冰水，中速打10秒，停止；刮净桶壁，中速再打10秒；桶中的辅料混匀后，放出料；出料温度控制在8℃以内；
步骤5：准备好直径80毫米塑料肠衣，一侧用卡扣机压扣封口，每节长度25厘米；将半成品料装入肠衣，称重200克；用刮板赶出残余气泡，再用卡扣机将另一头压紧封口严密；将压好的半成品放入长方形不锈钢模具用，用弹簧扣压紧固定；
步骤6：将模具入气柜，59℃蒸制30分钟，再升温至90℃蒸制20分钟；蒸好后将模具放入事先已装入凉水的容器中，冷切至室温后，脱掉模具盒；
步骤7：将成型的鲜鱼糕，擦干表面的水珠，送入-35℃的速冻库中，当鱼糕的中心温度达到-25℃后，即可放入-18℃以下冷冻保存；保质期可达12个月。
-18℃冷冻的鲜鱼糕，当食用时，自然缓化120分钟或用凉水浸泡30分钟后，可以切片或其他造型。上盘后，可以火锅涮食也可以煎烤或其他方式，加热后，即可食用。这款鲜鱼糕很好的满足了保存、运输、食用方式、口味的需求。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (1)
1.一种鲜鱼糕的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：取市售的鲜草鱼尾，去皮和刺，将草鱼肉用刀刮下后称重备用；
步骤2：将弹度700以上的淡水鱼糜缓化至-2～0℃，用绞肉机绞出备用；
步骤3：取淡水鱼糜68％、食用大豆油14％、鸡蛋液8％、豌豆淀粉16％、白砂糖2.2％、味精0.4％、D-异抗坏血酸钠0.3％、磷酸盐0.5％、复配增稠剂0.2％、青酶0.5％、冰水33％，以上称重都以草鱼肉的百分比称重；
步骤4：将草鱼肉、淡水鱼糜、豌豆淀粉、白砂糖、食用盐、D-异抗坏血酸钠、味精、磷酸盐、青酶、1/2的冰水，倒入打浆机，中速打浆30秒，停止。刮净桶壁，再中速30秒，停止；加入食用大豆油、鸡蛋液、复配增稠剂和另外的1/2冰水，中速打10秒，停止；刮净桶壁，中速再打10秒；桶中的辅料混匀后，放出料；出料温度控制在8℃以内；
步骤5：准备好直径80毫米塑料肠衣，一侧用卡扣机压扣封口，每节长度25厘米；将半成品料装入肠衣，称重200克；用刮板赶出残余气泡，再用卡扣机将另一头压紧封口严密；将压好的半成品放入长方形不锈钢模具用，用弹簧扣压紧固定；
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步骤7：将成型的鲜鱼糕，擦干表面的水珠，送入-35℃的速冻库中，当鱼糕的中心温度达到-25℃后，即可放入-18℃以下冷冻保存；保质期可达12个月。
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