CN110403000A - 一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，涉及利用迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物和羧甲基纤维素钠冰衣液对金枪鱼进行保鲜。用超低温速冻机对新鲜金枪鱼肉快速冻结，采用迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物和羧甲基纤维素钠冰衣液对冻结金枪鱼表面浸泡镀冰衣，放在冷库冻藏的条件下进行贮藏。本发明可快速高效的杀灭金枪鱼肉中的细菌等微生物，有效延长产品冻藏过程的货架期，具有很大的应用价值。
Description
技术领域
本发明属于水产品保鲜加工领域，尤其涉及镀冰衣冻结保鲜中的应用，特别是利用迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物和羧甲基纤维素钠冰衣液对金枪鱼进行保鲜的方法。
背景技术
金枪鱼,，是一种大洋洄游性鱼类。富含高量蛋白质、不饱和脂肪酸等营养物质，味道鲜美，肉质鲜嫩，具有很高的食用价值。然而捕捞上岸极易腐败变色，不利于长久贮藏，镀冰衣是对冻结的产品表面通过涂膜、浸泡等方式在水产品表面形成一层薄冰，传统的镀冰衣使用自来水，无法抑制水产品中微生物的滋生，加速水产品的腐败变质， 严重影响了水产品的品质。
发明内容
为了解决以上问题，本发明提供利用迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物和羧甲基纤维素钠冰衣液冻藏保鲜金枪鱼的方法。
一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，具体的技术方案为利用迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物和羧甲基纤维素钠冰衣液对金枪鱼镀冰衣的保鲜。
金枪鱼镀冰衣的保鲜步骤为：
1）捕捞上岸的金枪鱼置于臭氧微泡水中浸泡；
2）新鲜的金枪鱼挑拣、去内脏、冲洗、修边、定量装盘；
3）将步骤2）中的金枪鱼肉块采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼肉中心温度降低至-35℃，速冻时间为3-20 min；
4）将步骤3）中的金枪鱼肉在冰衣液中浸泡5-15s，其中冰衣液为迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物和羧甲基纤维素钠以及纯净水的混合物，冰衣液的体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为10:1~20:1，温度为0-4℃；
5）将浸泡后的金枪鱼肉块进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机进行抽真空、充气、热封三个步骤，其中充入气体由O2、CO2和N2三种气体组成，其比例分别为5%~15%、50%~70%和20%~35%；
6）将包装好的金枪鱼贮藏在环境温度-35℃的冷库中。
优选的方案为：冰衣液中迷迭香浓度为0.1~0.4%、乳酸钠浓度为1~4%和竹叶抗氧化物的浓度为0.1~0.4%，羧甲基纤维素钠浓度为1%。
优选的方案为：冰衣液中迷迭香浓度为0.3%、乳酸钠浓度为3.4%和竹叶抗氧化物的浓度为0.12%，羧甲基纤维素钠浓度为1%。
优选的方案为：金枪鱼肉块采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼肉中心温度降低至-35℃，速冻时间为5~10 min。
优选的方案为：金枪鱼肉在冰衣液中浸泡10s。
优选的方案为：所述臭氧微泡水中的臭氧浓度为30%。
优选的方案为：将新鲜捕捞上岸的金枪鱼置于臭氧微泡水和臭氧微泡碎冰混合物中浸泡3~5 min。
优选的方案为：气调包装袋中充入的气体比例分别为10%O2、60%CO2和30%N2；气调包装袋中充入气体体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为4:1。
臭氧无论是在空气中还是在水中都是极不稳定的，因与氧氧分子的碰撞极易溶解，将臭氧气体改为臭氧微泡，抑制与氧气分子的碰撞概率，臭氧微泡在冰中的浓度也是可以提高的，满足杀灭水产品中致病细菌等微生物的需求。
本发明适合于金枪鱼肉的冻藏保鲜。利用镀冰衣保鲜方法，能够广泛高效的杀灭金枪鱼肉处理加工过程中的微生物，延长产品货架期。
本发明具有以下有益效果：
（1）具有更好的持水力、盐溶性蛋白和色差值，能够显著减少金枪鱼肉色的褐变，减缓TVB-N的增加。迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物之间具有很强的协同作用，采用最佳配比的复合镀冰衣能够保持金枪鱼的新鲜度，延长金枪鱼的货架期。
（2）臭氧微泡代替臭氧气体在水中减缓了在水中的溶解速度，固定在冰上的臭氧微泡浓度完全满足对金枪鱼肉加工过程中细菌等有害微生物的杀灭作用且融化时仍在释放臭氧气体，分解后安全无污染；
（3）本发明中所制得的臭氧微泡具有一定的氧化性，能快速高效的扩散到细菌等微生物内部，与其发生杀灭作用；
（4）本发明中的冰衣液有良好的水溶性，附着性，成膜性，防止开裂等特点；
具体实施方式
为充分公开本发明，以具体实施例为例，详细说明本发明的实施方式。
臭氧微泡水利用无声放电法，在微泡发生器通氧后到臭氧发生器上，由大约7% 的供应氧气形成臭氧微泡。
实施案例1
将新鲜捕捞上岸的金枪鱼置于臭氧微泡水和臭氧微泡碎冰混合物中浸泡3min，臭氧微泡水中的臭氧浓度为30%。对鱼体表面微生物进行初步抑制,对金枪鱼进行挑拣、去内脏、冲洗、修边、定量装盘等加工流程;
为最大程度保持金枪鱼的新鲜度，对新鲜金枪鱼肉快速冻结，中心温度降至-35℃，速冻时间10min。
配置相应浓度的冰衣液，并加入质量分数为1%的增稠剂（羧甲基纤维素钠）防止冰衣开裂。将均匀大小、超低温冻藏的金枪鱼鱼块，置于配置好的4 ℃冰衣液中，完全浸泡10s进行镀冰衣处理。
将浸泡后的金枪鱼肉块进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机进行抽真空、充气、热封三个步骤，其中充入气体由O2、CO2和N2三种气体组成，其比例分别为10%O2、60%CO2和30%N2；气调包装袋中充入气体体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为4:1。
将包装好的金枪鱼贮藏在环境温度-35℃的冷库中。
在-35℃下冻藏30 d后，测定持水力、色差和盐溶性蛋白的含量。
实验的方案为：
（1）分别配置迷迭香酸冰衣液（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）、乳酸钠溶液（1%、2%、3%、4%）、竹叶抗氧化物（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）进行单一镀冰衣实验。
（2）根据单因素实验结果，以迷迭香酸冰衣液、乳酸钠冰衣液、竹叶抗氧化物冰衣液质量分数3个因素为自变量，以持水力、色差值和盐溶性蛋白含量总评分作为响应值，进行三因素三水平响应面实验，并对实验结果进行验证。
（3）通过Design-Expert 10.0.7软件对实验数据进行分析，绘制响应曲面图和等值线图，得到复合冰衣液最佳浓度配比。
实验结果
采用Box-Behnken响应面分析法对金枪鱼冰衣液进行复配，对实验数据进行拟合，总模型方差显著（P<0.05），与预测值均无显著性差异。迷迭香酸和乳酸钠具有明显的交互作用。根据得到的最佳配比为迷迭香酸0.2%，乳酸钠3.4%，竹叶抗氧化物0.12%，并对结果进行了验证。实验表明，采用最佳配比复合镀冰衣后的金枪鱼具有更好的持水力、盐溶性蛋白和色差值，能够显著减少金枪鱼肉色的褐变，减缓TVB-N的增加。迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物之间具有很强的协同作用，采用最佳配比的复合镀冰衣能够保持金枪鱼的新鲜度，延长金枪鱼的货架期。
本发明中所制得的臭氧微泡具有一定的氧化性，能快速高效的扩散到细菌等微生物内部，与其发生杀灭作用；本发明中的冰衣液有良好的水溶性，附着性，成膜性，防止开裂等特点；本发明具备市场应用前景。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (8)
1.一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，其特征在于：利用迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物和羧甲基纤维素钠冰衣液对金枪鱼镀冰衣，具体的保鲜步骤为：
1）捕捞上岸的金枪鱼置于臭氧微泡水中浸泡；
2）新鲜的金枪鱼挑拣、去内脏、冲洗、修边、定量装盘；
3）将步骤2）中的金枪鱼肉块采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼肉中心温度降低至-35℃，速冻时间为3-20 min；
4）将步骤3）中的金枪鱼肉在冰衣液中浸泡5-15s，其中冰衣液为迷迭香酸、乳酸钠、竹叶抗氧化物和羧甲基纤维素钠以及纯净水的混合物，冰衣液的体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为10:1~20:1，温度为0-4℃；
5）将浸泡后的金枪鱼肉块进行气调包装，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机进行抽真空、充气、热封三个步骤，其中充入气体由O2、CO2和N2三种气体组成，其比例分别为5%~15%、50%~70%和20%~35%；
6）将包装好的金枪鱼贮藏在环境温度-35℃的冷库中。
2.如权利要求1所述的一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，其特征在于：
冰衣液中迷迭香浓度为0.1~0.4%、乳酸钠浓度为1~4%和竹叶抗氧化物的浓度为0.1~0.4%，羧甲基纤维素钠浓度为1%。
3.如权利要求1所述的一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，其特征在于：
冰衣液中迷迭香浓度为0.3%、乳酸钠浓度为3.4%和竹叶抗氧化物的浓度为0.12%，羧甲基纤维素钠浓度为1%。
4.如权利要求1所述的一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，其特征在于：
金枪鱼肉块采用超低温速冻机进行快速冻结，鱼肉中心温度降低至-35℃，速冻时间为5~10 min。
5.如权利要求1所述的一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，其特征在于：
金枪鱼肉在冰衣液中浸泡10s。
6.如权利要求1所述的一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，其特征在于：
所述臭氧微泡水中的臭氧浓度为30%。
7.如权利要求1所述的一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，其特征在于：
将新鲜捕捞上岸的金枪鱼置于臭氧微泡水和臭氧微泡碎冰混合物中浸泡3~5 min。
8.如权利要求1所述的一种金枪鱼镀冰衣的保鲜方法，其特征在于：
气调包装袋中充入的气体比例分别为10%O2、60%CO2和30%N2；
气调包装袋中充入气体体积（ml）与金枪鱼块的重量（g）比为4:1。
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Cited By (3)
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