CN111280408A - 一种可食用膜包菜肴块及其制备方法以及一种方便面 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种可食用膜包菜肴块，包括：调料菜块以及包覆于所述调料菜块表面的可食用膜，所述调料菜块包括调料以及分散于所述调料中的配菜。本发明采用可食用膜包裹预先混合预冻成一体的调料和配菜，产品的呈现形式带来很大的创新。产品经沸水冲泡3～4min轻轻搅拌即可食用，不仅省时、节约了包装材料，使产品更加环保和健康，较好地解决了消费者在产品食用时的费时费力撕料包的痛点，大大提高食用时的方便性，同时还解决了冻干菜块易碎的问题，延长了产品的货架期。

Description

一种可食用膜包菜肴块及其制备方法以及一种方便面
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种可食用膜包菜肴块及其制备方法以及一种方便面。
背景技术
目前市场上绝大部分方便面无论是油炸或是非油炸产品的呈现形式，除少量撒粉和撒菜的杯面产品，大都由酱包、粉包、菜包和面饼组成，每次食用前都要先把一个个调料包撕开包装加入，步骤繁琐。调料特别是酱包，不仅可能会挤不干净或把调料弄到手上，给产品食用带来很大的不方便，还会造成包装材料的浪费，给方便面带来更多的“不方便”，长期以来给消费者带来不好的体验。
CN 1026551360 A公开了一种方便面调料块及其制备方法，属于食品加工技术领域，此发明的目的是通过将厨房化加工的菜肴采用冷冻干燥技术制得的方便面调料块具有风味自然、纯正、美味、有家庭厨房调理感，并能很好地保留原有的营养成分等优点，同时由于将各营养成分整合在一起加工成整体的调料块，沸水冲泡3分钟即可食用，方便快捷，摒弃了传统方便面在冲泡时，要撕粉包、酱包、菜包等多个料包，省时且节约包材、更加环保。但是调料块特别是调料块中的配菜很容易碎，造成调料块完整性差，给消费者带来不好的感官体验。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种可食用膜包菜肴块及其制备方法以及一种方便面，本发明提供的可食用膜包菜肴块解决了冻干菜块易碎的问题，提高食用时的方便性，并延长了产品的货架期。
本发明提供了一种可食用膜包菜肴块，包括：调料菜块以及包覆于所述调料菜块表面的可食用膜，所述调料菜块包括调料以及分散于所述调料中的配菜。
优选的，所述可食用膜由可食用膜包覆液制备得到，所述可食用膜包覆液包括以下质量百分比的原料：
蒸馏水90wt％～95wt％，淀粉3wt％～8wt％，增塑剂0.5wt％～1wt％，水分保持剂0.5wt％～1wt％，抗氧化剂0.4wt％～0.8wt％。
优选的，所述可食用膜的厚度为0.05～0.6mm，所述可食用膜包菜肴块的厚度为2～6cm。
本发明还提供了一种上述可食用膜包菜肴块的制备方法，包括以下步骤：
A)将熬制好的调味液与经过处理的配菜混合后进行速冻，得到速冻调料菜块；
B)将淀粉、水分保持剂、增塑剂、抗氧化剂和水混合，得到糊状液；
将所述糊状液加热糊化后，进行冷却、除气泡和静置，得到可食用膜包覆液；
C)将所述可食用膜包覆液涂覆于所述速冻调料菜块表面，经过预冻和冷冻干燥，得到可食用膜包菜肴块；
步骤A)与步骤B)没有顺序限制。
优选的，所述经过处理的配菜按照如下方法进行制备：
将配菜经过清洗、切分、沸水漂烫和冷却，得到经过处理的配菜；
所述熬制好的调味液包括骨汤调味液或底汤调味液；
所述骨汤调味液按照如下方法制备：
将骨头依次经过斩切、清洗、漂烫水、在98～101℃熬煮2～8h以及固液分离，得到骨汤；
将骨汤进行浓缩后与调味料调和均匀，冷却后，得到骨汤调味液；
所述底汤调味液按照如下方法制备：
将食用盐3～5质量份、白糖0.5～2质量份、味精1～2质量份、肉骨酶解物1～3质量份、麦芽糊精2～5质量份，50～150质量份纯净水调和均匀，冷却后，得到底汤调味液。
优选的，步骤B)为：
将淀粉与水混合后，再加入增塑剂、水分保持剂和抗氧化剂混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化3～5分钟后冷却至10～15℃，搅拌除去气泡，在5～10℃的条件下静置，得到可食用膜包覆液。
优选的，所述涂覆的具体方法为：
将所述速冻调料菜块置于带有开孔的托盒中，然后将所述托盒中的速冻调料菜块完全浸渍于5～10℃的可食用膜包覆液中10～15s后取出沥干2～3min。
优选的，所述带有开孔的托盒的底部和四周都开设有孔洞，所述托盒的开孔率为30％～45％，所述孔洞的直径为2～2.5mm，托盒材质为不锈钢。
优选的，步骤A)中，所述速冻的温度为-40±5℃，所述速冻的时间为2～3小时；
步骤C)中，所述预冻的温度为-50±5℃，所述预冻的时间为4～8小时；
步骤C)中，所述干燥为真空冷冻干燥，程序为：在30～100Pa的真空度下，60℃干燥7～10h，50℃干燥8～12h，30℃干燥10～20h，经过干燥后的产品的水分含量≤5％。
本发明还提供了一种方便面，包括面饼以及上述可食用膜包菜肴块或上述制备方法制备得到的可食用膜包菜肴块。
与现有技术相比，本发明提供了一种可食用膜包菜肴块，包括：调料菜块以及包覆于所述调料菜块表面的可食用膜，所述调料菜块包括调料以及分散于所述调料中的配菜。本发明采用可食用膜包裹预先混合预冻成一体的调料和配菜，产品的呈现形式带来很大的创新。产品经沸水冲泡3～4min轻轻搅拌即可食用，不仅省时、节约了包装材料，使产品更加环保和健康，较好地解决了消费者在产品食用时的费时费力撕料包的痛点，大大提高食用时的方便性，同时还解决了冻干菜块易碎的问题，延长了产品的货架期。
附图说明
图1本发明提供的带有开孔的托盒的实物图；
图2为实施例2制备的可食用膜包菜肴块的照片；
图3为实施例2制备的可食用膜包菜肴块剖面照片；
图4为本发明对比例1制备得到的未包膜的菜肴块的照片；
图5为本发明对比例1制备得到的未包膜的菜肴块经过跌落测试后的照片；
图6为本发明实施例2制备得到的可食用膜包菜肴块经过跌落测试后的照片。
具体实施方式
本发明提供了一种可食用膜包菜肴块，包括：调料菜块以及包覆于所述调料菜块表面的可食用膜，所述调料菜块包括调料以及分散于所述调料中的配菜。
本发明提供的可食用膜包菜肴块包括调料菜块，所述调料菜块由调料液和配菜经过干燥得到，在本发明中，优选为冷冻干燥。所述调料菜块包括调料以及分散于所述调料中的配菜。
本发明提供的可食用膜包菜肴块还包括包覆于所述调料菜块表面的可食用膜，其中，所述可食用膜由可食用膜包覆液制备得到，所述可食用膜包覆液包括以下质量百分比的原料：
蒸馏水90wt％～95wt％，淀粉3wt％～8wt％，增塑剂0.5wt％～1wt％,水分保持剂0.5wt％～1wt％，抗氧化剂0.4wt％～0.8wt％。
本发明所述的可食用膜包覆液包括90wt％～95wt％的水，优选为91wt％～94wt％，进一步优选为92wt％～93wt％。
本发明所述的可食用膜包覆液还包括3wt％～8wt％的淀粉，优选为4wt％～7wt％，进一步优选为5wt％～6wt％。所述淀粉选自马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉中的一种或多种，优选为马铃薯淀粉，因马铃薯淀粉粘度高、糊化温度低，以马铃薯淀粉为原料制备得到的可食用膜拉伸强度和透明度高、覆膜均匀性和稳定性优。
本发明所述的可食用膜包覆液还包括0.5wt％～1wt％的增塑剂，优选为0.6wt％～0.9wt％，进一步优选为0.7wt％～0.8wt％。所述增塑剂选自山梨醇或甘露醇，优选为山梨醇。
本发明所述的可食用膜包覆液还包括0.5wt％～1wt％的水分保持剂，优选为0.6wt％～0.9wt％，进一步优选为0.7wt％～0.8wt％。所述水分保持剂优选为甘油。
本发明所述的可食用膜包覆液还包括0.4wt％～0.8wt％的抗氧化剂，优选为0.5wt％～0.7wt％。所述抗氧化剂选自D-异抗坏血酸钠、乳酸钠或抗坏血酸钙，优选为D-异抗坏血酸钠。
本发明所述的可食用膜包菜肴块的厚度为2～6cm，优选为3～5cm。所述可食用膜的厚度为0.05～0.6mm，优选为0.10～0.50mm，进一步优选为0.2～0.4mm。
本发明提供的可食用膜包菜肴块通过将所述可食用膜包覆液涂覆于冷冻后的调料菜块表面经过预冻和冷冻干燥得到。因此，得到的可食用膜包菜肴块中的可食用膜层紧紧的贴附于调料菜块的表面，从而解决了冻干菜块易碎的问题。而本发明提供的可食用膜包菜肴块中表面的可食用膜层在保证了产品外观完整性，提高了产品的力学性能的同时，可以隔绝氧气，延长保质期。另外在可食用膜中添加抗氧化剂，储存中向调料菜块中转移，可以有效降低脂肪氧化速度，长时间维持新鲜度和风味。
本发明还提供了一种可食用膜包菜肴块的制备方法，包括以下步骤：
A)将熬制好的调味液与经过处理的配菜混合后进行速冻，得到速冻调料菜块；
B)将淀粉、增塑剂、水分保持剂、抗氧化剂和水混合，得到糊状液；
将所述糊状液加热糊化后，进行冷却、除气泡和静置，得到可食用膜包覆液；
C)将所述可食用膜包覆液涂覆于所述速冻调料菜块表面，经过预冻和冷冻干燥，得到可食用膜包菜肴块；
步骤A)与步骤B)没有顺序限制。
本发明首先制备速冻调料菜块以及可食用膜包覆液。其中，所述速冻调料菜块按照如下方法进行制备：
将熬制好的调味液与经过处理的配菜混合后进行速冻，得到速冻调料菜块；
所述经过处理的配菜按照如下方法进行制备：
将配菜经过清洗、切分、沸水漂烫和冷却，得到经过处理的配菜；
本发明对所述配菜的种类并没有特殊限制，可根据面条的口味进行合理的选择和调整。例如小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱等。
所述沸水烫漂的时间为85～90s。所述冷却为纯净水冷却至5℃以下。
所述熬制好的调味液包括骨汤调味液或底汤调味液；
所述骨汤调味液按照如下方法制备：
将骨头依次经过斩切、清洗、漂烫水、在98～101℃熬煮2～8h以及固液分离，得到骨汤；
将骨汤进行浓缩后与调味料调和均匀，冷却后，得到骨汤调味液；
其中，所述浓缩为70～85℃真空浓缩至骨汤浓度至20％～40％。
所述底汤调味液按照如下方法制备：
将食用盐3～5质量份、白糖0.5～2质量份、味精1～2质量份、肉骨酶解物1～3质量份、麦芽糊精2～5质量份，50～150质量份纯净水调和均匀，冷却后，得到底汤调味液。
上述调味液制备完成后，将其冷却至10℃以下。
将熬制好的调味液与经过处理的配菜混合后进行速冻，得到速冻调料菜块。
其中，所述熬制好的调味液与经过处理的配菜的质量比为2～2.5：1。
所述速冻的温度为-40±5℃，所述速冻的时间为2～3小时。经过速冻后，调料菜块为冻实的固体状态。
所述可食用膜包覆液按照如下方法进行制备：
将淀粉与水混合后，再加入增塑剂、水分保持剂和抗氧化剂混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化3～5分钟后冷却至10～15℃，搅拌除去气泡，在5～10℃的条件下静置，得到可食用膜包覆液。
本发明将糊化时间控制为3～5分钟时，可以保证淀粉彻底糊化，而又不至于烧糊，而温度在25～35℃时淀粉糊化后溶液有很多气泡，需要在此温度下继续降温进行去除气泡，以保证涂抹后效果。此工艺下做出的可食用膜成膜弹性和涂抹后粘合性效果最好。
然后，将所述可食用膜包覆液涂覆于所述速冻调料菜块表面，经过预冻和冷冻干燥，得到可食用膜包菜肴块；
在本发明中，所述涂覆选自浸涂法、喷涂法和刷涂法三种，本发明优选采用浸涂法。其中，所述涂覆的具体方法为：
将所述速冻调料菜块置于带有开孔的托盒中，然后将所述托盒中的速冻调料菜块完全浸渍于5～10℃的可食用膜包覆液中10～15s后取出沥干2～3min。
参见图1，图1本发明提供的带有开孔的托盒的实物图。所述带有开孔的托盒的底部和四周都开设有孔洞，所述托盒的开孔率为30％～45％，所述孔洞的直径为2.0～2.5mm，托盒材质为不锈钢。本发明对所述托盒的形状以及规格没有特殊限制，比速冻调料菜块尺寸稍大，可食用膜包覆液能够进入托盒中，并包覆于速冻调料菜块表面即可。
浸渍完成后，速冻调料菜块从托盒中翻转脱盒进入到沥干网带，浸泡后的调理菜块在沥干网带中沥干时间为2～3min，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。
所述预冻的温度为-50±5℃，所述预冻的时间为4～8小时。产品中心部位冻实后，再在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。
预冻后进行冷冻干燥。所述干燥为真空冷冻干燥，程序为：在30～100Pa的真空度下，60℃干燥7～10h，50℃干燥8～12h，30℃干燥10～20h，经过干燥后的产品的水分含量≤5％。
可食用膜失水状态由流动液态变成固态牢牢附着在冻干菜块表面。菜块在包裹可食用膜前进行了预成型，水分已相对较少。真空干燥各参数时间进行了验证试验，证明在真空度为30～100Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h。包裹可食用膜的冻干菜块产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，满足产品设计要求。产品含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月左右。
其中，所述可食用膜包菜肴块可以单独作为调味品，冲泡之后，得到汤菜直接食用。也可以与面饼一同包装作为面条的调味料。
本发明还提供了一种方便面，包括面饼以及上述可食用膜包菜肴块。
其中，本发明对所述面饼的种类并没有特殊限制，本领域技术人员公知的面饼即可。在本发明中，优选采用非油炸方便面面饼。
所述方便面可以包装为袋面、桶面、杯面等，在容器中为上下叠放或左右放置，不存在内包装，能直接冲泡食用。
将上述可食用膜包菜肴块与面饼进行包装时，可以二者叠放至面桶内再封装，或者将二者叠放后置于塑料袋中再封装。
为了保证产品质量和保质期，对包装段的环境要求为：环境温度要求为≤25℃，环境湿度要求为≤35％。
本发明采用可食用膜包裹预先混合预冻成一体的调料和配菜，产品的呈现形式带来很大的创新。产品经沸水冲泡3～4min轻轻搅拌即可食用，不仅省时、节约了包装材料，使产品更加环保和健康，较好地解决了消费者在产品食用时的费时费力撕料包的痛点，大大提高食用时的方便性，同时还解决了冻干菜块易碎的问题，延长了产品的货架期。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的可食用膜包菜肴块及其制备方法以及方便面进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
面饼的制备：
(1)称取高筋粉100g，羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、黄原胶0.1g、磷酸二氢钠0.15g、卵磷脂0.15g，栀子黄：0.08g
(2)用48ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液备用；
(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06Mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。
(4)经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。
(5)让切后的面条直接在温度98℃，20Kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温95℃的煮锅中煮130秒，最后在温度98℃，8Kpa压力的蒸箱中蒸30秒。
(6)把煮好的面条经过0～5℃的纯净水瀑布喷淋工艺进行冷却，使面条表面温度迅速降至10℃以下，降温的目是改善面条之间的黏连性，使干燥后的面条复水后轻轻搅拌就均匀分散开。面条冷却后冷风吹30s沥干。
(7)将沥干的面条置于托盘的模具中，迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻3个小时，直到面条芯部被完全冻住定型。
(8)将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为60Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h，得到面饼。
实施例2
1)骨汤底汤型调味液处理
骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，使调味液固形物含量达到20％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。
2)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。
3)将步骤1)的100g的骨汤与步骤2)中50g配菜混合后迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻2个小时，直到调料配菜混合样品的表面被完全冻住定型。
4)可食用膜包覆液配方：
蒸馏水92％，马铃薯淀粉6wt％，山梨醇0.6wt％,甘油0.8wt％，D-异抗坏血酸钠0.6％。
可食用膜包覆液的配制：
将马铃薯淀粉与水混合后，再加入山梨醇、甘油和D-异抗坏血酸钠混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化4分钟后冷却至10℃，搅拌除去气泡，在7℃的条件下静置，得到可食用膜包覆液。
5)将步骤3)预冻定型好的大小均匀的圆形调料菜块(直径6～7cm)通过输送网带输送落入到一排排直径为8cm左右的圆形浸泡托盒中(浸泡脱盒底部和四周均均匀开孔，开孔率为40％，孔的直径为2.5mm，托盒材质为不锈钢)然后托盒在链条的带动下进入一个船型的盛有步骤4)制备的可食用膜包覆液槽内，浸泡托盒在可食用膜液中运行的时间为15s，保证所有的调理菜块都能被膜溶液均匀包裹。浸泡完成后脱盒从可食用膜包覆液槽出来，浸泡完成后的调料菜块从浸泡托盒中翻转脱盒进入到沥干网带，浸泡后的调理菜块在沥干网带中沥干时间约为2min，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。
6)将浸涂处理后的样品迅速放入-45℃左右的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时。
7)将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为80Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h，得到可食用膜包菜肴块。参见图2～3，图2为实施例2制备的可食用膜包菜肴块的照片。图3为实施例2制备的可食用膜包菜肴块剖面照片。由图2可以看出，可食用膜均匀的覆盖于菜肴块的表面，并且产品块型非常完整，无碎料块产生。
冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月。
对比例1
1)骨汤底汤型调味液处理
骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，使调味液固形物含量达到20％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。
2)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。
3)将步骤1)的100g的骨汤与步骤2)中50g配菜混合后迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻2个小时，直到调料配菜混合样品的表面被完全冻住定型。
4)将调料菜块迅速放入-50℃左右的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时的时间。
5)将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为80Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h，得到未包膜的菜肴块。参见图4，图4为本发明对比例1制备得到的未包膜的菜肴块的照片，由图4可知，在产品制作完成后，块型基本完整，有少量菜块、料块掉落。
实施例3
1、对实施例2和对比例1得到的菜肴块进行酸价测定，结果见表1，表1为可食用膜包裹对FD冻干菜肴块酸价的影响。
表1可食用膜包裹对FD冻干菜肴块酸价的影响
Figure BDA0001898700030000111
其中，测试条件为：储藏于室温或50℃，相对湿度70％条件下，本发明将室温定义为25±5℃。
同一列中标不同字母的组别表示有显著性差异(p<0.05)。
从从表1可以看出冻干菜肴块随着储存时间的增长，酸价呈现不断上升的趋势，这是由于菜块中含有大量的油脂类物质，遇空气中氧气油脂酸败，导致酸价上升。温度和湿度较高的情况下，酸价上升速度更加显著。
比较对比例1和对比例3酸价结果，可以看出，对比例3在同样储存天数酸价较对比例1在p<0.05呈现显著性差异，能显著降低酸价上升速度，说明包裹可食用膜对产品货架期有较显著提升作用。
比较对比例3和实施例2酸价结果，可以看出，实施例2在同样储存天数酸价较对比例3在p<0.05呈现显著性差异，能显著降低酸价上升速度，说明当膜中添加抗氧化物质D-异抗坏血酸钠后，有更显著保质作用。
2、跌落测试
将对比例1和实施例2制备得到的菜肴块分别由距桌面1米处自由坠落，观察菜块落下后的状态，如图5～6所示。图5为本发明对比例1制备得到的未包膜的菜肴块经过跌落测试后的照片，图6为本发明实施例2制备得到的可食用膜包菜肴块经过跌落测试后的照片。
从图5图6可以明显看出，加了可食用膜的固体汤菜块对更能抵抗撞击力，由1米处坠落，块型保持完整。而未加膜的块型碎裂严重。由此试验可判断，加可食用膜的固体汤菜块更能抵抗运输过程中外力的冲击。
实施例4
1)骨汤底汤型调味液处理
骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，使调味液固形物含量达到20％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。
2)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至5℃以下备用。
3)将步骤1)的125g的骨汤与步骤2)中50g配菜混合后迅速放入-45℃的恒温急冻库中进行冷冻3个小时，直到调料配菜混合样品的表面被完全冻住定型。
4)可食用膜包覆液配方：
蒸馏水91％，木薯淀粉6.6wt％，甘露醇0.8wt％,甘油1.0wt％，D-异抗坏血酸钠0.6％。
可食用膜包覆液的配制：
将木薯淀粉与水混合后，再加入甘露醇、甘油和D-异抗坏血酸钠混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化4分钟后冷却至8℃，搅拌除去气泡，在5℃的条件下静置，得到可食用膜包覆液。
5)将步骤3)预冻定型好的大小均匀的圆形调料菜块(直径6～7cm)通过输送网带输送落入到一排排直径为8cm左右的圆形浸泡托盒中(浸泡脱盒底部和四周均均匀开孔，开孔率为40％，孔的直径为2.5mm，托盒材质为不锈钢)然后托盒在链条的带动下进入一个船型的盛有步骤4)制备的可食用膜包覆液槽内，浸泡托盒在可食用膜液中运行的时间为15s，保证所有的调理菜块都能被膜溶液均匀包裹。浸泡完成后脱盒从可食用膜包覆液槽出来，浸泡完成后的调料菜块从浸泡托盒中翻转脱盒进入到沥干网带，浸泡后的调理菜块在沥干网带中沥干时间约为2min，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。
6)将浸涂处理后的样品迅速放入-45℃左右的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时7)将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为80Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h，得到可食用膜包菜肴块。
冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月
实施例5
1)调味底汤型调味液处理
调味底汤型调味液处理：底汤配制：食用盐4份、白糖1份、味精1.5份、肉骨酶解物2份、麦芽糊精3.5份，用纯净水调和呈均匀调味液，调味液固形物含量为10％，用冷水循环夹层锅冷却至5℃。
2)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。
3)将步骤1)的125g的骨汤与步骤2)中50g配菜混合后迅速放入-50℃左右的恒温急冻库中进行冷冻6个小时，直到调料配菜混合样品的表面被完全冻住定型。
4)可食用膜包覆液配方：
蒸馏水90％，马铃薯淀粉8wt％，山梨醇0.6wt％,甘油0.6wt％，D-异抗坏血酸钠0.8％。
可食用膜包覆液的配制：
将马铃薯淀粉与水混合后，再加入山梨醇、甘油和抗坏血酸钠混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化4分钟后冷却至8℃，搅拌除去气泡，在5℃的条件下静置，得到可食用膜包覆液。
5)将步骤3)预冻定型好的大小均匀的圆形调料菜块(直径6～7cm)通过输送网带输送落入到一排排直径为8cm左右的圆形浸泡托盒中(浸泡脱盒底部和四周均均匀开孔，开孔率为40％，孔的直径为2.5mm，托盒材质为不锈钢)然后托盒在链条的带动下进入一个船型的盛有步骤4)制备的可食用膜包覆液槽内，浸泡托盒在可食用膜液中运行的时间为15s，保证所有的调理菜块都能被膜溶液均匀包裹。浸泡完成后脱盒从可食用膜包覆液槽出来，浸泡完成后的调料菜块从浸泡托盒中翻转脱盒进入到沥干网带，浸泡后的调理菜块在沥干网带中沥干时间约为3min，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。
6)将浸涂处理后的样品迅速放入-50℃左右的恒温急冻库中进行冷冻6个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时。
7)将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为40Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h，得到可食用膜包菜肴块。
冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月
对比例2
1)骨汤底汤型调味液处理
骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，使调味液固形物含量达到20％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。
2)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。
3)将步骤1)的100g的骨汤与步骤2)中50g配菜混合后迅速放入-40℃的恒温急冻库中进行冷冻2个小时，直到调料配菜混合样品的表面被完全冻住定型。
4)可食用膜包覆液配方：
蒸馏水92％，马铃薯淀粉6wt％，山梨醇0.6wt％,甘油0.8wt％，D-异抗坏血酸钠0.6％。
可食用膜包覆液的配制：
将马铃薯淀粉与水混合后，再加入山梨醇、甘油和D-异抗坏血酸钠混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化4分钟后冷却至常温，在常温条件下静置，得到可食用膜包覆液。本发明将常温定义为25±5℃。
5)将步骤3)预冻定型好的大小均匀的圆形调料菜块(直径6～7cm)通过输送网带输送落入到一排排直径为8cm左右的圆形浸泡托盒中(浸泡脱盒底部和四周均均匀开孔，开孔率为40％，孔的直径为2.5mm，托盒材质为不锈钢)然后托盒在链条的带动下进入一个船型的盛有步骤4)制备的可食用膜包覆液槽内，浸泡托盒在可食用膜液中运行的时间为15s，保证所有的调理菜块都能被膜溶液均匀包裹。浸泡完成后脱盒从可食用膜包覆液槽出来，浸泡完成后的调料菜块从浸泡托盒中翻转脱盒进入到沥干网带，浸泡后的调理菜块在沥干网带中沥干时间约为2min，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。
6)将浸涂处理后的样品迅速放入-45℃左右的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时。
7)将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为80Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h，得到可食用膜包菜肴块。
对比例3
1)骨汤底汤型调味液处理
骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，使调味液固形物含量达到20％。用冷水循环夹层锅冷却至5℃以下。
2)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷水冷却至10℃以下备用。
3)将步骤1)的100g的骨汤与步骤2)中50g配菜混合后迅速放入-40℃左右的恒温急冻库中进行冷冻2个小时，直到调料配菜混合样品的表面被完全冻住定型。
4)可食用膜包覆液配方：
蒸馏水92.6wt％，马铃薯淀粉6wt％，山梨醇0.6wt％,甘油0.8wt％，可食用膜包覆液的配制：
将玉马铃薯淀粉与水混合后，再加入山梨醇、甘油混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化4分钟后冷却至10℃，搅拌除去气泡，在7℃的条件下静置，得到可食用膜包覆液。
5)将步骤3)预冻定型好的大小均匀的圆形调料菜块(直径6～7cm)通过输送网带输送落入到一排排直径为8cm的圆形浸泡托盒中(浸泡脱盒底部和四周均均匀开孔，开孔率为40％，孔的直径为2.5mm，托盒材质为不锈钢)然后托盒在链条的带动下进入一个船型的盛有步骤4)制备的可食用膜包覆液槽内，浸泡托盒在可食用膜液中运行的时间为15s，保证所有的调理菜块都能被膜溶液均匀包裹。浸泡完成后脱盒从可食用膜包覆液槽出来，浸泡完成后的调料菜块从浸泡托盒中翻转脱盒进入到沥干网带，浸泡后的调理菜块在沥干网带中沥干时间约为2min，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。
6)将浸涂处理后的样品迅速放入-45℃左右的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时左右的时间。
7)将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为80Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h，得到可食用膜包菜肴块。冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月
对比例4
1)骨汤底汤型调味液处理
骨汤配制：骨头斩切、清洗、漂烫水、98～101℃熬煮5h、分离、在80℃条件下真空浓缩至浓度到20％、把调味液搅拌均匀，使调味液固形物含量达到20％，常温条件下冷却至常温。
2)配菜处理：选择品相好的小白菜、木耳、枸杞、山药片、青葱配菜，经清洗、切分，沸水漂烫90s，冷却至常温备用。
3)将步骤1)的125g的骨汤与步骤2)中50g配菜混合后放入-18℃的恒温冷冻库中进行冷冻1个小时，直到调料配菜混合样品的表面被冻住定型。
4)可食用膜包覆液配方：
蒸馏水92％，马铃薯淀粉6wt％，山梨醇0.6wt％,甘油0.8wt％，D-异抗坏血酸钠0.6％。
可食用膜包覆液的配制：
将马铃薯淀粉与水混合后，再加入山梨醇、甘油和抗坏血酸钠混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化4分钟后冷却至10℃，搅拌除去气泡，在7℃的条件下静置，得到可食用膜包覆液。
5)将步骤3)预冻定型好的大小均匀的圆形调料菜块(直径6～7cm)通过输送网带输送落入到一排排直径为8cm左右的圆形浸泡托盒中(浸泡脱盒底部和四周均均匀开孔，开孔率为40％，孔的直径为2.5mm，托盒材质为不锈钢)然后托盒在链条的带动下进入一个船型的盛有步骤4)制备的可食用膜包覆液槽内，浸泡托盒在可食用膜液中运行的时间为10s，保证所有的调理菜块都能被膜溶液均匀包裹。浸泡完成后脱盒从可食用膜包覆液槽出来，浸泡完成后的调料菜块从浸泡托盒中翻转脱盒进入到沥干网带，浸泡后的调理菜块在沥干网带中沥干时间约为2min，处理好的样品迅速放入急冻库进入产品预冻工序。
6)将浸涂处理后的样品迅速放入-45℃左右的恒温急冻库中进行冷冻4个小时，直到产品的芯部完全被冻实，并在预冻仓内持续稳定1小时。
7)将预冻好的产品放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻升华干燥，具体的干燥段工序参数为：真空度为80Pa，其中60℃干燥10h，50℃干燥12h，30℃干燥20h，得到可食用膜包菜肴块。
冻干后产品脱水较为彻底，残余含水量低，其水分含量≤5％，含油量低，细菌不易繁殖生长，保质期可达12个月
实施例6
对实施例2、实施例4、实施例5、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4进行性能测试比较。
表1实施例2、4～5和对比例2～4感官评价及性能测试结果
Figure BDA0001898700030000181
各感官评价和测试指标的分值分段描述为：
外观完整性：
46-50分代表块型完整，可食用膜涂层完整、厚薄均匀，产品不易碎；40-45分代表块型稍有轻微缺失，可食用膜完整均匀，不影响整体完整性；35-39分代表块型有明显缺失，可食用膜有轻微缺失，产品捎易碎；21-34分代表块型有明显缺失，可食用膜有明显缺失，产品基本不成形，非常容易碎；1-20分代表块型明显无法成形。
抗跌落试验：
16-20分代表产品经抗跌落试验后保持完整；11-15分代表产品经抗跌落试验后大部分保持完整，有少两碎块；6-10分代表产品经抗跌落试验后有大量碎块；1-5分代表产品经抗跌落试验后完全破碎。
抗氧化性：
11-15分代表产品货架期大于12个月；6-10分代表产品货架期9-12个月；1-5分代表产品货架期小于9个月。
可食用膜水溶性能：
11-15分代表产品的可食用膜经轻轻搅拌可水溶，水溶性好，不影响产品冲泡后的感官；6-10分代表产品的可食用膜经较长时间搅拌才可水溶，冲泡后出现极少量的沉淀物，基本不影响产品冲泡后的感官效果；1-5分代表产品的可食用膜不可溶，影响产品冲泡后的感官效果。
根据上表的感官评价和样品测试结果明显可以看出，对比例1只是冷冻干燥菜肴块，不用可食用膜包裹，对产品的外观块型完整性、抗跌落试验、货架期都产生了明显的影响，造成产品综合评分很低。
对比例2改变了可食用膜的工艺，在常温下涂抹菜肴块，进而影响菜肴块的包裹均匀性，从而对产品的外观块型完整性、抗跌落试验都产生了明显的影响。
对比例3改变了可食用膜的配方，不添加抗氧化剂，进而明显影响了产品的货架期，与添加抗氧化剂的可食用膜产品比较，货架期明显缩短。
对比例4改变了菜肴块的冷冻工艺，造成菜肴块冷冻效果差，造成可食用膜涂抹的时候包裹完整性和均匀性较差，进而明显影响产品的外观块型完整性、抗跌落试验等指标。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种可食用膜包菜肴块，其特征在于，包括：调料菜块以及包覆于所述调料菜块表面的可食用膜，所述调料菜块包括调料以及分散于所述调料中的配菜。
2.根据权利要求1所述的可食用膜包菜肴块，其特征在于，所述可食用膜由可食用膜包覆液制备得到，所述可食用膜包覆液包括以下质量百分比的原料：
蒸馏水90wt％～95wt％，淀粉3wt％～8wt％，增塑剂0.5wt％～1wt％，水分保持剂0.5wt％～1wt％，抗氧化剂0.4wt％～0.8wt％。
3.根据权利要求1所述的可食用膜包菜肴块，其特征在于，所述可食用膜的厚度为0.05～0.6mm，所述可食用膜包菜肴块的厚度为2～6cm。
4.一种如权利要求1～3任意一项所述的可食用膜包菜肴块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A)将熬制好的调味液与经过处理的配菜混合后进行速冻，得到速冻调料菜块；
B)将淀粉、水分保持剂、增塑剂、抗氧化剂和水混合，得到糊状液；
将所述糊状液加热糊化后，进行冷却、除气泡和静置，得到可食用膜包覆液；
C)将所述可食用膜包覆液涂覆于所述速冻调料菜块表面，经过预冻和冷冻干燥，得到可食用膜包菜肴块；
步骤A)与步骤B)没有顺序限制。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述经过处理的配菜按照如下方法进行制备：
将配菜经过清洗、切分、沸水漂烫和冷却，得到经过处理的配菜；
所述熬制好的调味液包括骨汤调味液或底汤调味液；
所述骨汤调味液按照如下方法制备：
将骨头依次经过斩切、清洗、漂烫水、在98～101℃熬煮2～8h以及固液分离，得到骨汤；
将骨汤进行浓缩后与调味料调和均匀，冷却后，得到骨汤调味液；
所述底汤调味液按照如下方法制备：
将食用盐3～5质量份、白糖0.5～2质量份、味精1～2质量份、肉骨酶解物1～3质量份、麦芽糊精2～5质量份，50～150质量份纯净水调和均匀，冷却后，得到底汤调味液。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤B)为：
将淀粉与水混合后，再加入增塑剂、水分保持剂和抗氧化剂混合，得到糊状液；
将所述糊状液煮沸糊化3～5分钟后冷却至10～15℃，搅拌除去气泡，在5～10℃的条件下静置，得到可食用膜包覆液。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述涂覆的具体方法为：
将所述速冻调料菜块置于带有开孔的托盒中，然后将所述托盒中的速冻调料菜块完全浸渍于5～10℃的可食用膜包覆液中10～15s后取出沥干2～3min。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述带有开孔的托盒的底部和四周都开设有孔洞，所述托盒的开孔率为30％～45％，所述孔洞的直径为2～2.5mm，托盒材质为不锈钢。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，所述速冻的温度为-40±5℃，所述速冻的时间为2～3小时；
步骤C)中，所述预冻的温度为-50±5℃，所述预冻的时间为4～8小时；
步骤C)中，所述干燥为真空冷冻干燥，程序为：在30～100Pa的真空度下，60℃干燥7～10h，50℃干燥8～12h，30℃干燥10～20h，经过干燥后的产品的水分含量≤5％。
10.一种方便面，其特征在于，包括面饼以及权利要求1～3任意一项所述的可食用膜包菜肴块或权利要求4～9任意一项所述的制备方法制备得到的可食用膜包菜肴块。
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Title
李大鹏等: "马铃薯淀粉_羧甲基淀粉钠可食膜配方优化", 《农产品加工》 *
许卉佳等: "可食性马铃薯淀粉抑菌膜的研究", 《食品科技》 *

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