JP2005137219A - じゃがいも類似加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 じゃがいも様の外観を有する、じゃがいも類似加工食品の製造方法およびじゃがいも類似加工食品を長期間保存可能にした包装されたじゃがいも類似食品の提供。
【解決手段】 加熱調理したじゃがいも、および調味料を含有し、じゃがいも型に成形された製品の表面に、皮膜が形成されているじゃがいも類似加工食品である。皮膜は、じゃがいもの乾燥粉末又は植物澱粉、および色素又は香辛料を含む混合粉末を、製品表面に付着した後、加熱することによって形成されている。じゃがいも類似加工食品の製造方法は、加熱調理したじゃがいも、および調味料を練って混練物を得る工程、該混練物をじゃがいも型に成形する工程、該じゃがいも型の製品の表面に、上記混合粉末を付着させる工程、および該混合粉末が付着した製品を、加熱することにより製品表面に皮膜を形成する工程を包含する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、じゃがいも様の外観を有し、味、食感および物性もじゃがいもに近く、また電子レンジ、オーブン又は油脂加熱中に（油で揚げる際に）その外観、味、物性を損なうことのない皮膜を有するじゃがいも類似加工食品と、該じゃがいも類似加工食品を長期間保存可能にした包装されたじゃがいも類似食品に関する。

じゃがいもを主原料とした加工食品は、自然食品、健康食品、美容食品として従来より種々のものが提案されている。

例えば、特許文献１（特公平３−５８７０５号公報）には、皮をむいた馬鈴薯を蒸煮又は加熱してから、すりつぶし、該すりつぶした馬鈴薯を馬鈴薯形の成形器に入れて馬鈴薯形に成形し、馬鈴薯形に成形した成形品を小麦粉、カラメル色素、ブドウ糖からなる練パイ生地の馬鈴薯皮風外皮材で馬鈴薯形に密着被覆してそのまま又は焙焼してから冷凍することを特徴とする成形ベークドポテトの製造法が開示されている。

しかし、特許文献１に開示の方法では、練りパイ生地を薄く延ばして外皮を得るため、得られた外皮に厚みがあり（例えば、実施例１では外皮材の厚さは１．５ｍｍである）、そのため製品である成形ベークドポテトは、じゃがいもに類似しているとはいえない。

また、特許文献２（特開昭５９−７４９５５号公報）には、乳蛋白を３％以上含有する被覆形成物を食品に被覆し、乾燥又は焼き上げることにより食品表面に皮膜をつくることを特徴とする被覆された食品の製法が開示されている。

しかし、この特許文献２に開示の食品は、外観および風味は良好であるもののレトルトすると褐変を起こすため、レトルト殺菌に耐え得るものではない。また、この食品は、じゃがいもを主要原料としているが、外観および食感はじゃがいもに類似するものではない。
特公平３−５８７０５号公報 特開昭５９−７４９５５号公報

本発明は、上記の実情に着目してなされたものであって、その目的とするところは、じゃがいも様の外観を有し、味、食感もじゃがいもに近く、また電子レンジ、オーブン又は油脂加熱中に（油で揚げる際に）その外観、味、物性を損なうことのない皮膜を有するじゃがいも類似加工食品と、その製造方法、およびじゃがいも類似加工食品を長期間保存可能にした包装されたじゃがいも類似食品を提供することにある。

本発明のじゃがいも類似加工食品は、加熱調理したじゃがいも、および調味料を含有し、じゃがいも型に成形された製品の表面に、皮膜が形成されているじゃがいも類似加工食品であって、該皮膜は、じゃがいもの乾燥粉末又は植物澱粉、および色素又は香辛料を含む混合粉末を、該製品表面に付着した後、加熱することによって形成されており、そのことにより上記目的が達成される。

一実施形態では、前記植物澱粉が、とうもろこし澱粉である。

一実施形態では、前記製品は、さらに蛋白又は植物澱粉を含有する。

本発明のじゃがいも類似加工食品の製造方法は、加熱調理したじゃがいも、および調味料を練って混練物を得る工程、該混練物をじゃがいも型に成形する工程、該じゃがいも型の製品の表面に、じゃがいもの乾燥粉末又は植物澱粉、および色素又は香辛料を含む混合粉末を付着させる工程、および該混合粉末が付着した製品を、加熱することにより製品表面に皮膜を形成する工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。

一実施形態では、前記混練物を得る工程の次に、該混練物を凍結して一時保管を可能にした後、解凍又は再加熱して使用する工程、をさらに包含する。

本発明の包装されたじゃがいも類似加工食品は、上記じゃがいも類似加工食品が、密閉したフィルムあるいは密閉容器に入れられ、冷凍又は不活性ガスを充填してレトルト殺菌することによって得られ、そのことにより上記目的が達成される。

本発明によれば、じゃがいも型の製品の表面に、混合粉末を付着させ、その混合粉末が付着した製品を加熱することにより皮膜を形成するので、混合粉末が製品表面にしっかり付着し、製品のレトルト加熱、搬送、保管時等および電子レンジ加熱中において皮膜が剥げるようなこともなく、天然じゃがいもに類似した外観を有するじゃがいも類似加工食品が得られる。また、混合粉末を製品表面にまぶした後加熱するだけで型崩れのない皮膜が形成されるので、製造も比較的容易である。

また、このじゃがいも類似加工食品を、冷凍、又は不活性ガスが充填されたアルミパウチ又は耐熱性容器に入れ、レトルト殺菌することによって長期間保存に適した包装されたじゃがいも類似加工食品が得られる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に使用されるじゃがいもは、その品種により品質にかなりの差があるので、各種品種のじゃがいもの特徴を出すため、混合して使用又は単独で使用することができる。通常は、じゃがいもの皮を剥ぎ１０〜２０ｍｍにスライス又はダイス状にして、スチーマーにて調理する（じゃがいもを蒸煮する）。

また、じゃがいもの皮剥ぎ後の褐変及び長期間保存中の褐変を低下させるために、じゃがいもの皮を剥いだ後に、約８０〜９０℃のピロリン酸二水素二ナトリウム水溶液で２〜１５分間ブランチング処理を行うことが好ましい。

さらに、じゃがいもの品種を単独で使用する場合、還元糖含量の少ないトヨシロ等を使用するか、収穫直後のじゃがいもを使用すると、レトルト殺菌時における褐変反応を減少させることができる。

スチーム条件は、９５〜１００℃で５〜６０分が好ましく、特に９８℃で１５〜２５分が好ましい。このスチーム条件が上記範囲を下回る場合（例えば、９８℃で２分未満の場合）は酵素の失活ができないので変色し、さらに成型性も悪い。

逆にスチーム条件が上記範囲を上回る場合（例えば、９８℃で４０分を超える場合）は、強い粘りが生じ成型が困難となる。

次に、スチーマーで加熱調理されたじゃがいもをチョッパーで裁断する。２〜９ｍｍで挽くのが好ましく、特に３〜６ｍｍの場合、成型性および食感が共に良い。チョッパー以外にもマッシャー等でもよい。

次に、ミキサーにてじゃがいもを練り、芋餡（混練物）を作成する。芋餡の味付けは、塩、コショウ等の調味料および香辛料をじゃがいもに添加することにより行うことができる。それらの添加量は、じゃがいもを基本ベースとして、塩０．３〜１．５重量％、コショウ０．０５〜０．２重量％が適当である。その他の味付けとして、バター、チーズ等又はその加工品を添加してもよい。その際、調味料および香辛料は粉末品あるいは液体のものを使用すると撹拌性が良い。

また、乳、卵又は小麦由来の蛋白、また植物澱粉や増粘剤又は重合リン酸塩等を用いて、食感を改良させることもできる。

芋餡を作成する際には脱気処理を行うことで、生地が固くなり、食感の改良と皮膜を添着する際の変形、残存酸素によるレトルト処理時の変色を抑制することができる。

この後、商品の弾力性を持たせるために、該芋餡は冷凍庫にて一次保管することもできる。

次に芋餡を使用する際には、１００ｇ〜１０ｋｇに小分けして容器や袋に密閉した状態で再加熱すれば、ほぼ冷凍前の状態に戻すことができる。加熱条件は、９５〜１００℃で１０〜９０分が好ましく、特に９８〜１００℃で２０〜５０分が好ましい。

上記のようにして混合された芋餡（混練物）を、次に５〜３０ｇの球状又は楕円形状（小型のじゃがいも様）に成型する。成型した芋餡の表面に窪みを２〜６箇所つけるとよりじゃがいもに類似した外観となる。

また、芋餡の中心部にフィリング材を内包し、味付けすることもできる。その際、内包されるフィリング材は全体重量の４０％以下であることが好ましい。

次に、じゃがいも粉末又は植物澱粉、および香辛料又は色素を混合したもの（混合粉末）を、成型芋餡の表面に適量まぶし、スチーム加熱することにより皮様の皮膜を形成する。さらに後工程のオーブン加熱により皮膜が乾燥され、安定したものになる。

ここで、じゃがいも粉末とは、じゃがいもの乾燥したパウダー状の粉末である。

植物澱粉とは、植物由来の澱粉であって、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。これらの澱粉は、天然に存在する未処理澱粉だけでなく、架橋エステル化、エーテル化などの加工処理した澱粉も含めるものとする。

じゃがいも粉末および植物澱粉はいずれか一方を使用又は併用することができる。

香辛料は、植物の果実、花、根などを乾燥して得られるものであり、一般的に香味を有する香味性香辛料と辛味を有する辛味性香辛料がある。前者は、コリアンダ−、カルダモン、クミン、フェンネル、クローブなどが挙げられる。後者は、黒胡椒、白胡椒、赤唐辛子、ジンジャー、マスタードなどが挙げられる。

香辛料の粒度としては、好ましくは直径０．１ｍｍ〜１．０ｍｍ、より好ましくは０．１ｍｍ〜０．５ｍｍ、さらに好ましくは０．１ｍｍ〜０．３ｍｍである。

混合粉末に使用されるじゃがいもの乾燥粉末および植物澱粉は、いずれか一方を使用又は併用することができる。また、色素および香辛料もいずれか一方を使用又は併用することができる。

色素にカラメル色素を使用する場合、カラメル色素１重量％に対し、じゃがいも粉末又は植物澱粉１９〜９９重量％、香辛料を使用する場合、香辛料１重量％に対し、じゃがいも粉末又は植物澱粉７〜２０％が適当である。

混合粉末の量は、皮膜の厚さ、色の濃さにより調整されるが、成形芋餡重量に対して１．０〜５．０％が好ましい。皮膜の厚さは、１ｍｍ以下が好ましく、特に０．５ｍｍ以下が好ましい。

該混合粉末に植物澱粉を用いる場合、とうもろこし澱粉を用いると、電子レンジ加熱中に表面同士が付着するのを防止できる。その他の澱粉と混合しても使用することもできるが、電子レンジ加熱中の表面付着を防止するためには、とうもろこし澱粉重量が全植物澱粉重量に対して７０％以上の比率であることが好ましい。

スチーム条件は、９５〜１００℃で２０〜１８０秒が好ましいが、特に９８℃で３０〜１２０秒が好ましい。上記範囲よりスチーム条件が下回る場合（例えば、９８℃で２０秒未満の場合）は、混合粉末が糊化又は定着せずに粉末の状態となる場合があり、この範囲よりスチーム条件が上回る場合（例えば、９８℃で１８０秒を超える場合）は、成形芋餡表面のドリップ水滴と一緒に混合粉末が落ちやすくなり、また中心にチーズ等の充填物がある場合には外に漏れ出しやすくなる。スチームの際、フッ素樹脂加工の穴あきバット又は網に食用油を塗ったものを使用すると、皮膜の破れを防止することができる。

次に、スチーム後のじゃがいもをフッ素樹脂加工の穴あきバット又は天板に載せ、オーブンでじゃがいも表面の乾燥を行い、皮膜を安定させる。条件は、１３０℃〜２７０℃、２〜８分が好ましい。

この後、商品に弾力性を持たせ、さらに容器に充填時の製品の変形を防ぐために冷凍保管することもできる。

得られたじゃがいも類似加工食品を常温保存可能な商品にする場合、密閉した耐熱フィルムあるいは密閉した耐熱容器に入れ、窒素ガス等の不活性ガスを充填および／又は脱酸素剤を入れて包装する。

これらの密閉した耐熱フィルムあるいは密閉した耐熱容器は、それ自身が脱酸素機能を持っているものであってもよい。包装内に酸素が多量に存在すると、じゃがいもが褐変するため、上記のように酸素濃度を減少させ、じゃがいもの褐変を低減させる。この褐変を減少させ、長期間保存可能なじゃがいもを作るためには、酸素濃度１％未満であることが好ましい。

次にレトルト殺菌する。１２０℃（１１０〜１２５℃）加熱でＦ値６以上の殺菌をする。これによって長期間保存可能なじゃがいも類似加工食品が得られる。

このじゃがいも類似加工食品の外形寸法は、その最大径が１５〜３０ｍｍが好ましい。

なお、上記実施形態では、じゃがいもを主原料として用いたじゃがいも類似加工食品について説明したが、このじゃがいもの代わりにカボチャを主原料として用い、カボチャ類似加工食品を製造してもよい。

以下、本発明を実施例に基づいて説明する。

じゃがいもの皮を剥ぎ、スライスしてスチーマーにて調理した。

次に、スチーマーで加熱調理されたじゃがいもをチョッパーで挽き、ミキサーにて練りマッシュ状にした。このマッシュ状のじゃがいも１００重量部に、塩１．０重量部、コショウ０．２重量部を加え混合した。これを１０〜２０ｇの球状に成型した。

次に、カラメル色素とじゃがいもパウダーを混合したものを、上記製品に表面にまぶした。

これをスチーマーを用いて９８℃、６０秒加熱、さらにオーブンにて１５０℃〜２００℃で２〜５分間加熱して表面の混合粉末を製品表面に固定した。

これを冷凍し、冷凍状態のままアルミパウチに入れた後、さらに窒素ガスを充填すると共に密閉シールし、レトルト殺菌を行い、長期間保存可能なじゃがいも類似食品が得られた。これによって、得られたじゃがいも類似食品は今までになくじゃがいも様の外観をしており、味、食感も本物に近いものであった。

じゃがいも（トヨシロ）の皮を剥ぎ、ダイス状にカットしたものを１％ピロリン酸二水素二ナトリウム水溶液中で約８５℃、１０分間ブランチングした。次いで、放冷、水切り後、スチーマーにて調理し、スチーマーで加熱調理されたじゃがいもをチョッパーで挽き、これにじゃがいも１００重量部に対して塩０．５重量部を加え混合した。

このベース生地を外側の具材とし、さらに内側の具としてチーズ生地を包餡機（ＲＨＥＯＮ製）で包餡し、約１０ｇの球状に成型した。

さらに、とうもろこし澱粉とブラックペッパーの混合粉末を上記製品の表面にまぶした後、スチーマーを用いて１００℃、９０秒加熱、さらにオーブンにて２００℃で３分間加熱して表面の混合粉末を製品表面に固定した。

これを冷凍し、冷凍状態のまま耐熱性容器に入れた後、さらに窒素ガス充填と共に密閉シールし、レトルト殺菌を行い、実施例１同様じゃがいも様の外観を有するじゃがいも類似食品が得られた。

Claims (8)

1. 加熱調理したじゃがいも、および調味料を含有し、じゃがいも型に成形された製品の表面に、皮膜が形成されているじゃがいも類似加工食品であって、
   該皮膜は、じゃがいもの乾燥粉末又は植物澱粉、および色素又は香辛料を含む混合粉末を、該製品表面に付着した後、加熱することによって形成されているじゃがいも類似加工食品。
2. 前記植物澱粉が、とうもろこし澱粉である請求項１に記載の加工食品。
3. 前記製品は、さらに蛋白又は植物澱粉を含有する請求項１に記載の加工食品。
4. 加熱調理したじゃがいも、および調味料を練って混練物を得る工程、
   該混練物をじゃがいも型に成形する工程、
   該じゃがいも型の製品の表面に、じゃがいもの乾燥粉末又は植物澱粉、および色素又は香辛料を含む混合粉末を付着させる工程、および
   該混合粉末が付着した製品を、加熱することにより製品表面に皮膜を形成する工程、を包含するじゃがいも類似加工食品の製造方法。
5. 前記混練物を得る工程の次に、該混練物を凍結して一時保管を可能にした後、解凍又は再加熱して使用する工程、をさらに包含する請求項４に記載のじゃがいも類似加工食品の製造方法。
6. 前記植物澱粉が、とうもろこし澱粉である請求項４に記載のじゃがいも類似加工食品の製造方法。
7. 前記混練物は、さらに蛋白又は植物澱粉を含有する請求項４に記載のじゃがいも類似加工食品の製造方法。
8. 請求項１に記載のじゃがいも類似加工食品が、密閉したフィルムあるいは密閉容器に入れられ、冷凍又は不活性ガスを充填してレトルト殺菌することによって得られる包装されたじゃがいも類似加工食品。