JPS6017500B2 - 即席赤飯の製造方法 - Google Patents
即席赤飯の製造方法Info
- Publication number
- JPS6017500B2 JPS6017500B2 JP57097791A JP9779182A JPS6017500B2 JP S6017500 B2 JPS6017500 B2 JP S6017500B2 JP 57097791 A JP57097791 A JP 57097791A JP 9779182 A JP9779182 A JP 9779182A JP S6017500 B2 JPS6017500 B2 JP S6017500B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sekihan
- rice
- water
- glutinous rice
- aqueous solution
- Prior art date
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- Expired
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、即席赤飯を製造する方法に関するが、更に詳
細には、アルコールを使用することによって蒸鍵で蒸し
て製造したのと同じ風味を有するすぐれた赤飯を簡便に
製造する方法に関する。
細には、アルコールを使用することによって蒸鍵で蒸し
て製造したのと同じ風味を有するすぐれた赤飯を簡便に
製造する方法に関する。
古来、赤飯すなわち強飯は、その美味なことト腹持ちが
良いこと等の理由で非常に親しまれてきた食品であるが
、もち米を蒸す工程、４・豆を煮る工程のいずれもが非
常に時間がかかるのみでなく、繁雑な手数が必要である
という欠点がある。そのためにプラスチック容器毎湯に
浸債すれば食することができるいわゆる即席赤飯が開発
されたのであるが、その製造には時間がかかるのみでな
く、得られた赤飯は、米粒子が接着して糊化し、しかも
多量の水分を吸収してべチャベチャの状態になっており
、そのうえ風味も劣るという決定的な欠陥がある。本発
明は、このような欠陥を解決して、蒸龍で蒸して製造し
た赤飯と同様に吸水量が少なくしかも風味のすぐれた赤
飯をきわめて短時間に製造する目的でなされたものであ
る。
良いこと等の理由で非常に親しまれてきた食品であるが
、もち米を蒸す工程、４・豆を煮る工程のいずれもが非
常に時間がかかるのみでなく、繁雑な手数が必要である
という欠点がある。そのためにプラスチック容器毎湯に
浸債すれば食することができるいわゆる即席赤飯が開発
されたのであるが、その製造には時間がかかるのみでな
く、得られた赤飯は、米粒子が接着して糊化し、しかも
多量の水分を吸収してべチャベチャの状態になっており
、そのうえ風味も劣るという決定的な欠陥がある。本発
明は、このような欠陥を解決して、蒸龍で蒸して製造し
た赤飯と同様に吸水量が少なくしかも風味のすぐれた赤
飯をきわめて短時間に製造する目的でなされたものであ
る。
そして、この目的達成のために鋭意研究を重ねた結果、
もち米を出来る限り多量に且つ短時間で吸水させる一方
、出来上った赤飯製品には水気のないサラッとした物理
性を付与するという全く矛盾する要件を同時に解決する
には、エタノール処理しかないとの知見を得、これを基
礎として本発明が完成されたのである。すなわち本発明
は、小豆の色素抽出液を含有した水にもち米を浸潰し、
そしてこのもち米を蒸煮した後エタノールを５〜２０％
含有した水溶液に１０〜３硯砂間浸潰し、その間、これ
とは別に充分に蒸煮しておいた小豆を上記エタノール水
溶液に更に添加し、次いでもち米と小豆の混合物を容器
に収容することを特徴とする即席赤飯の製造方法である
。
もち米を出来る限り多量に且つ短時間で吸水させる一方
、出来上った赤飯製品には水気のないサラッとした物理
性を付与するという全く矛盾する要件を同時に解決する
には、エタノール処理しかないとの知見を得、これを基
礎として本発明が完成されたのである。すなわち本発明
は、小豆の色素抽出液を含有した水にもち米を浸潰し、
そしてこのもち米を蒸煮した後エタノールを５〜２０％
含有した水溶液に１０〜３硯砂間浸潰し、その間、これ
とは別に充分に蒸煮しておいた小豆を上記エタノール水
溶液に更に添加し、次いでもち米と小豆の混合物を容器
に収容することを特徴とする即席赤飯の製造方法である
。
本発明においては、先ずもち米を水に浸債するのである
が、長時間浸債を続けても吸水量は増加するものではな
いので、３〜５時間の浸債時間が適当である。
が、長時間浸債を続けても吸水量は増加するものではな
いので、３〜５時間の浸債時間が適当である。
この浸債工程の結果、もち米の吸水量は約３７〜３８％
になる。そしてこの浸債工程は小豆の色素抽出液含有水
中でこれを実施する。小豆の色素抽出液含有水としては
、水、湯のほかエタノールその他の有機溶媒等で色素を
抽出した液等を水に加えたものが使用できる。しかし通
常の場合は、小豆を煮た煮汁を、そのまま色素抽出液含
有水として用いるのがよく、また、煮た４・豆は後の工
程で使用することができる。小豆の代り‘こササゲを用
いることも可能である。着色した浸漬もち米は、脱水し
た後燕煮機、大型蒸し器、蒸館等にかけて蒸煮する。
になる。そしてこの浸債工程は小豆の色素抽出液含有水
中でこれを実施する。小豆の色素抽出液含有水としては
、水、湯のほかエタノールその他の有機溶媒等で色素を
抽出した液等を水に加えたものが使用できる。しかし通
常の場合は、小豆を煮た煮汁を、そのまま色素抽出液含
有水として用いるのがよく、また、煮た４・豆は後の工
程で使用することができる。小豆の代り‘こササゲを用
いることも可能である。着色した浸漬もち米は、脱水し
た後燕煮機、大型蒸し器、蒸館等にかけて蒸煮する。
常法によれば、この蒸し工程には長時間を必要とするの
であるが、本発明においては約３０分間で充分であり、
もち米の吸水量は約３７〜４％となる。このようにして
得た粗製おこわともいうべき蒸煮もち米は、それをエタ
ノール水に浸潰しなければならない。
であるが、本発明においては約３０分間で充分であり、
もち米の吸水量は約３７〜４％となる。このようにして
得た粗製おこわともいうべき蒸煮もち米は、それをエタ
ノール水に浸潰しなければならない。
この浸債処理によって、もち米の水分舎量は約５０％と
なっても最も美味な赤飯となるのである。そのためには
、アルコールの濃度は、５〜２０％、好ましくは１０〜
１５％とするのが良く、そして浸債時間は１０〜３Ｍ段
、とするのが良い。１栃砂禾満の場合には吸水が充分で
はないし、３の砂よりも長〈浸債すると吸水が過度なも
のとなり、糊状となって独特の赤飯の物理性、口当りが
得られない。
なっても最も美味な赤飯となるのである。そのためには
、アルコールの濃度は、５〜２０％、好ましくは１０〜
１５％とするのが良く、そして浸債時間は１０〜３Ｍ段
、とするのが良い。１栃砂禾満の場合には吸水が充分で
はないし、３の砂よりも長〈浸債すると吸水が過度なも
のとなり、糊状となって独特の赤飯の物理性、口当りが
得られない。
通常の場合、浸債時間は約２現鞍、程度が好適である。
この浸債工程において、蒸煮したもち米の熱作用によっ
てアルコール水溶液の温度が上昇することがあるが、そ
の場合には適宜冷却して室温程度の温度に維持するのが
好ましい。エタノール水溶液への浸債の詳細なメカニズ
ムの解明は今後の研究にまたねばならないが、この処理
によればもち米の組織を変性させることなく約５０％の
吸水を達成することができるのみでなく、静菌作用も併
せ得られるので、保存料を使用することなく赤飯を長時
間保存することができるという効果も併せ得られる。
この浸債工程において、蒸煮したもち米の熱作用によっ
てアルコール水溶液の温度が上昇することがあるが、そ
の場合には適宜冷却して室温程度の温度に維持するのが
好ましい。エタノール水溶液への浸債の詳細なメカニズ
ムの解明は今後の研究にまたねばならないが、この処理
によればもち米の組織を変性させることなく約５０％の
吸水を達成することができるのみでなく、静菌作用も併
せ得られるので、保存料を使用することなく赤飯を長時
間保存することができるという効果も併せ得られる。
このエタノール水への浸簿工程中に、エタノール水溶液
には上記したように蒸煮もち米のみでなく別途常法によ
って充分加熱処理した小豆又はササゲも同時に浸債する
。
には上記したように蒸煮もち米のみでなく別途常法によ
って充分加熱処理した小豆又はササゲも同時に浸債する
。
この小豆又はササゲとしては、先に色素抽出液を製造す
るのに使用したものを利用してもよい。このようにして
アルコール水溶液に浸潰しておくと、蒸煮もち米小豆は
すべてバラバラに分離するようになるので、これを取り
出して容器に収容した後、殺菌をして又は殺菌処理をす
ることなく、冷蔵保存する。
るのに使用したものを利用してもよい。このようにして
アルコール水溶液に浸潰しておくと、蒸煮もち米小豆は
すべてバラバラに分離するようになるので、これを取り
出して容器に収容した後、殺菌をして又は殺菌処理をす
ることなく、冷蔵保存する。
冷凍すると赤飯製品の品質が劣化することがあるため好
ましくない。容器としては、ポリエチレン、塩ビ、ポリ
セルロース等レトルト包装用プラスチック、同フィルム
、アルミ箔、及びこれ等を組み合わせたもの等を適宜使
用する。これを食用に供するには、業務用としては包装
したまま大型蒸煮機中で蒸煮すればよいし、家庭では単
に蒸し器で蒸すだけで又は熱湯であたためるだけで、長
時間蒸龍で蒸して製造した従来法による赤飯と同様に、
ほどよく吸水し且つもち米粒子が固着せず、さわめて風
味、食感ともにすぐれた赤飯を容易に得ることができる
。
ましくない。容器としては、ポリエチレン、塩ビ、ポリ
セルロース等レトルト包装用プラスチック、同フィルム
、アルミ箔、及びこれ等を組み合わせたもの等を適宜使
用する。これを食用に供するには、業務用としては包装
したまま大型蒸煮機中で蒸煮すればよいし、家庭では単
に蒸し器で蒸すだけで又は熱湯であたためるだけで、長
時間蒸龍で蒸して製造した従来法による赤飯と同様に、
ほどよく吸水し且つもち米粒子が固着せず、さわめて風
味、食感ともにすぐれた赤飯を容易に得ることができる
。
以下本発明の実施例について述べる。
実施例
もち米１５００夕を用意し、これを洗綾しておく。
一方、これとは別に小豆３００夕を２．５ｋ９の水に入
れて１５分間加熱し、煮汁を分離し、冷却して得た小豆
色素抽出液含有水中に上記もち米を、４時間浸糟する。
次いでこのもち米を蒸煮機で３０分間蒸煮する。上記に
より４・豆煮汁を分離した小豆には更に新しい水を加え
て１５分間煮て、小豆が充分やわらかくなり可食性とな
るまで加熱処理しておく。
れて１５分間加熱し、煮汁を分離し、冷却して得た小豆
色素抽出液含有水中に上記もち米を、４時間浸糟する。
次いでこのもち米を蒸煮機で３０分間蒸煮する。上記に
より４・豆煮汁を分離した小豆には更に新しい水を加え
て１５分間煮て、小豆が充分やわらかくなり可食性とな
るまで加熱処理しておく。
この加熱処理した小豆と、上記により蒸煮処理したもち
米とを、１５％エタノール水溶液中に２栃砂間浸債する
。浸債終了後、もち米と小豆との混合物をすくい上げ、
２００タ宛秤量し、これをレトルト包装用プラスチック
フィルムで包装密封し、冷蔵保存する。
米とを、１５％エタノール水溶液中に２栃砂間浸債する
。浸債終了後、もち米と小豆との混合物をすくい上げ、
２００タ宛秤量し、これをレトルト包装用プラスチック
フィルムで包装密封し、冷蔵保存する。
このようにして製造した包装即席赤飯は、容器毎蒸煮機
で蒸煮した後、１人前１袋宛盛りつけ、ごま塩を適量ふ
りかけ、給食用赤飯として食膳に供した。
で蒸煮した後、１人前１袋宛盛りつけ、ごま塩を適量ふ
りかけ、給食用赤飯として食膳に供した。
Claims (1)
- １ 小豆の色素抽出液を含有した水にもち米を浸漬し、
そしてこのもち米を蒸煮した後５〜２０％エタノール水
溶液に１０〜３０秒間浸漬し、その間、これとは別に充
分に蒸煮しておいた小豆を上記エタノール水溶液に更に
添加し、次いでもち米と小豆の混合物を容器に収容する
こと、を特徴とする即席赤飯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57097791A JPS6017500B2 (ja) | 1982-06-09 | 1982-06-09 | 即席赤飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57097791A JPS6017500B2 (ja) | 1982-06-09 | 1982-06-09 | 即席赤飯の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58216654A JPS58216654A (ja) | 1983-12-16 |
| JPS6017500B2 true JPS6017500B2 (ja) | 1985-05-02 |
Family
ID=14201629
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57097791A Expired JPS6017500B2 (ja) | 1982-06-09 | 1982-06-09 | 即席赤飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6017500B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6188858A (ja) * | 1984-10-04 | 1986-05-07 | Horiuchi:Kk | 抗肥満食品 |
-
1982
- 1982-06-09 JP JP57097791A patent/JPS6017500B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58216654A (ja) | 1983-12-16 |
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