JPS6224060B2

JPS6224060B2 -

Info

Publication number: JPS6224060B2
Application number: JP57178560A
Authority: JP
Inventors: Takashi Shinozaki
Original assignee: ARUFUAA SHOKUHIN KK
Current assignee: ARUFUAA SHOKUHIN KK
Priority date: 1982-10-13
Filing date: 1982-10-13
Publication date: 1987-05-26
Also published as: JPS5971654A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は即席おこわの製造法に関するが、更に
詳細には、蒸篭で蒸して製造したのと同じ風味を
有する即席おこわを製造する方法に関するもので
ある。

古来、おこわは、その美味なこと、腹持ちが良
いこと等の理由で非常に親しまれてきた食品であ
るが、もち米を蒸す工程、小豆を煮る工程のいず
れもが非常に時間がかかるのみでなく、繁雑な手
数が必要であるという欠点がある。そのためにプ
ラスチツク容器毎湯に浸漬すれば食することがで
きるいわゆる即席レトルト赤飯が開発されたので
あるが、その製造には時間がかかるのみでなく、
得られた赤飯は、米粒子が接着して糊化し、しか
も多量の水分を吸収して軟弱な状態になつてお
り、そのうち風味も劣るという決定的な欠陥があ
る。

即ち、即席レトルト赤飯は、浸漬の完了したも
ち米を一定量の水と一緒にプラスチツク容器に入
れ、高温で長時間加熱することによつて蒸煮する
ことによつて蒸煮をかねて殺菌し、そのまま赤飯
として市販されているものであるが、水が完全に
吸収されて良品質の赤飯が出来上るとは限らず、
一部の水が底の方に残つてその部分だけ軟弱とな
り、それに反して上部は水分が不足して米粒表面
が固くなり風味が悪くなるという欠点がみられ
る。

また、従来のおこわは、もち米を１日浸漬して
水分39％程度とし、これを時折打ち水をしながら
45〜60分程度蒸煮し、最終水分含量50％程度で蒸
煮を完了している。

このようにして製造されたおこわは、水分含量
は均一でむらがなく、風味もすぐれたものである
が、米粒間がねばりついて団塊状となり、とうて
い小分けして、連続的に袋詰めするというわけに
はいかないのである。

本発明は、蒸篭で蒸して製造したおこわと同じ
吸水量で、しかも風味のすぐれたおこわで、か
つ、小分けして、袋詰めされたおこわを製造する
目的でなされたものである。

本発明は、もち米を浸漬して水分含量約37〜45
％とし、これを加水することなく蒸煮し、得られ
た蒸煮米を、水性媒質に30秒以下の短時間浸漬
し、袋詰めすることを特徴とする即席おこわの製
造法である。

本発明の特色は、米粒間がねばりつかない程度
の低水分含量で蒸煮が完了したおこわを水性媒質
に浸漬する点にある。ここにおける低水分含量と
は、従来のおこわの水分含量約50％より低い水分
である37〜45％程度を意味しているが、おこわの
水分含量37〜45％で蒸煮を完了させると、米粒間
のねばりつきが少なく水性媒質に浸漬すれば、米
粒がほぐされてさらさらとなり、連続的一定量づ
つ袋詰めすることが可能となる。米粒は水性媒質
に浸漬されたときから吸収をはじめて飽和水分に
なる量の水を吸収するが、水を完全に吸収したと
きは未だ粘性は生じないで、経済的に粘性が出て
くるので、水は完全に吸収したが、未だ粘性の出
ない間に袋詰めが行なわれるのである。その結
果、袋詰めの終了したおこわは、従来のおこわと
同じ水分を有し、米粒間はねばりついたようにな
つており、しかも、余分な水分はなく、風味も従
来のおこわと同じものが得られることになる。

本発明においては、先ずもち米を水に浸漬する
のであるが、長時間浸漬を続けても吸水量は増加
するものではないので、３〜５時間の浸漬時間が
適当である。この浸漬工程の結果、もち米の吸水
量は約37〜38％になる。そしてこの浸漬工程は水
でよいが、赤飯を製造する場合は、水豆の色素抽
出液含有水中でこれを実施する。小豆の色素抽出
液含有水としては、水、湯のほかエタノールその
他の有機溶媒等で色素を抽出した液等を水に加え
たものが使用できる。しかし通常の場合は、小豆
を煮た煮汁を、そのまま色素抽出液含有水として
用いるのがよく、また、煮た小豆は後の工程で使
用することができる。小豆の代りにササゲを用い
ることも可能である。

白色もしくは着色した浸漬もち米は、水切りし
た後蒸煮機、大型蒸し器、蒸篭等にかけて蒸煮す
る。常法によれば、この蒸し工程には45〜60分か
け、しかも必要によつてはかなりの量の水を打水
して最終的には水分含量50％として、最も好まし
いおこわが製造される。しかし、本発明において
は、米粒間がねばりつかない低水分含量にするた
めに、蒸煮は25〜40分程度で十分であり、しかも
打水もごくわずかか又は必要としない程度であ
る。米の種類、精白度によつてもわずか相違する
が、水分含量37〜45％程度が、本発明においても
好ましい水分である。水分含量37〜45％のおこわ
であれば、水性媒質に浸漬したとき、米粒は分離
し、流動させることができるようになるものであ
る。

水性媒質としては、冷水、特に10℃以下の冷水
が好ましいが、温水でもよく、また、エタノール
を１〜15％程度含有した水でも差しつかえない。
エタノールを含有させておけば米粒がよくばらつ
き殺菌性が付与され、冷蔵期間を長くすることが
できることとなる。

浸漬時間は30秒以下の短時間、好ましくは15〜
20秒間程度である。要は最終含有水分を50％程度
とし、従来の好品質のおこわの含有水分に一致さ
せるのがよい。

赤飯にする場合は、おこわの浸漬と同時に加熱
処理した小豆又はササゲを添加混合しておくとよ
い。

浸漬と同時におこわは米粒が分離し、流動性を
帯びており、水切りして一定量づつ簡単に分けて
ポリエチレンの袋等に袋詰めすることができる。
水切りする時間は、おこわの最終水分含量が50％
程度となるところで、しかも粘性が生じる前でな
ければならないので、前もつて試験し、水分含量
に応じた時間を設定しておく必要がある。

容器としては、ポリエチレン、塩ビ、ポリセル
ロース等レトルト包装用プラスチツク、同フイル
ム、アルミ箔、及びこれ等を組み合わせたもの等
を適宜使用する。

これを食用に供するには、業務用としては包装
したまま又は包装をとつて大型蒸煮機中で蒸煮す
ればよいし、家庭では単に蒸し器で蒸すだけで又
は袋のまま熱湯であたためるだけで、長時間蒸篭
で蒸して製造した従来法によるおこわと同様に、
ほどよく吸水し且つもち米粒子が固着せず、きわ
めて風味、食感ともにすぐれたおこわを容易に得
ることができる。

以下本発明の実施例について述べる。

実施例もち米1500ｇを用意し、これを洗滌しておく。
一方、これとは別に小豆300ｇを2.5Kgの水に入れ
て15分間加熱し、煮汁を分離し、冷却して得た小
豆色素抽出液含有水中に上記もち米を、３時間浸
漬する。

次いで、このもち米を、打ち水することなく、
蒸煮機で35分間蒸煮した。得られたおこわの含水
量は約40％であつた。

上記により小豆煮汁を分離した小豆には更に新
しい水を加えて15分間煮て、小豆が充分やわらか
くなり可食性となるまで加熱処理しておく。この
加熱処理した小豆と、上記により蒸煮処理したも
ち米とを、10℃の冷水中に20秒間浸漬する。

浸漬終了後、もち米と小豆との混合物をすくい
上げ、200ｇ宛秤量し、これをポリエチレンフイ
ルムで包装密封し、冷蔵保存する。

ここに得られた赤飯の米粒中の含有水分量は約
50％であつた。

このようにして製造した包装即席赤飯は、容器
毎蒸煮機で蒸煮した後、１人前１人宛盛りつけ、
ごま塩を適量ふりかけ食膳に供した。この赤飯
は、色、風味、食感、物理性のいずれをとつても
せいろうを用いて長時間蒸して製造した従来法に
よる赤飯と全く遜色がなく、きわめて品質のすぐ
れたものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１もち米を浸漬して水分含量約37〜45％とし、
これを加水することなく蒸煮し、得られた蒸煮米
を、水性媒質に30秒以下の短時間浸漬し、袋詰め
することを特徴とする即席おこわの製造法。