JPH04222567A - 包装即炊き米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、包装された即炊き米を
開封して洗米及び水浸漬せずに直ちに炊飯することので
きる、いわゆる包装即炊き米の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種の製造方法に類似する早炊
き米の製造方法として、もち米を短時間水に浸漬し、も
ち米の水分含量を約３０〜４５％とし、これを短時間蒸
煮し、少なくとも表面部をα化した一部α化米をつくり
、次いでこれを約７５℃以下の温度で乾燥する方法（特
開昭５２−６１２４９号公報）が知られている。この方
法による早炊き米は、生米に水を加えて炊飯する場合に
比べ炊飯に際しての吸水が若干早く、それだけ水漬け以
降から炊飯終了迄の時間が短縮でき、さらに、全部α化
してから乾燥してつくった乾燥米に比べ、吸水乾燥後の
米がべたつかない長所がある。

【０００３】また、水浸漬を１〜１０時間程行なった水
浸漬米を粘液状（水に分散させて加熱粘化した澱粉、加
工澱粉、米粉さらには水に分散させたガム質などにより
粘状になった液）で被覆した後容器に充填密封し、１０
０℃以上の温度で加熱殺菌する方法も知られている。

【０００４】さらに、水浸漬時間をなくすために、水浸
しない生米をそのままでまたは洗米してから粘状液で被
覆して、生米と粘状液との混合物の全体の水分含量を約
３８〜４７％に調整した改良方法も提案されている（特
公昭５７−４６８２４号公報）。

【０００５】一方、特公昭５７−４４３０２号公報では
米粒の吸水性、膨脹率等の種々の点を勘案して胴割れ発
生の限度内において水分添加をし、貯蔵性，精米能率，
食味性を高めた胴割れがほとんどない水分添加米を得る
ための米粒の含有水分を補正するための水分添加方法が
提案されているが、これはタンクに揚穀装置を付設して
、タンクの下部から揚穀装置へ、揚穀装置からタンク上
部へと流れる米粒群の循環路を形成し、この循環路に水
分添加装置を設け、該水分添加装置により循環する米粒
に数秒当り０．２３３％以下の水分を添加し、米粒の含
水率の増加を毎時０．６７％以下となるようにした方法
を開示している。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】特開昭５２−６１２４
９号公報で開示された製造方法で作った早炊き米は米の
軟弱化によるべたべたがない代わりに、乾燥により含有
水分が少なくなっているために生米に直接水を加えて炊
飯してつくった米飯と比べると弾力が失われて食感が格
段に劣り、光沢も乏しいという問題がある。

【０００７】水浸漬水を粘状液で被覆した後容器に充填
密封し、１００℃の温度で加熱殺菌する方法では水浸漬
を１〜１０時間ほど要するため余分な時間を要する問題
がある。

【０００８】特公昭５７−４６８２４号公報で開示され
た包装早炊き米の製造方法では、時間のかかる水浸漬は
しなくてもよいので、準備作業が簡単であり、加熱殺菌
に際し澱粉の構造的破損が殆どないため水を加えて炊飯
した場合に生米から直接炊飯して得られる米飯と劣らず
、弾力及び光沢のあるものとなり、数か月室温に依存し
ても腐敗する心配がないなどの利点を有するものではあ
るが、澱粉などからなる粘状液を別々に用意しなければ
ならず、また、もち米の早炊きには有効であるかもしれ
ないが、普通米の洗米を要しない即炊き方法としては必
ずしも同様な食感の米飯が得られるとは考えられない。

【０００９】元来、生米は傷みやすいため水分１６％以
下で流通され、炊飯時に洗米及び水浸漬が不可欠であっ
た。このような問題を解決するため前述した従来技術や
それ以外の一般的に知られた方法の中には洗米，水浸漬
を不要とする米の開発もなされてはいるが、炊飯時間の
短縮つまり早炊きのみが主たる目的とされる方法であっ
て、必ずしも米本来の旨味を考慮した方法ではなく、食
味を生かした良食米に適用するには不向きの方法と考え
られる。生米は元来、細菌数が高いため洗水及び水浸漬
を行なった高水分含有米はいたみやすいため流通するこ
とができず、乾燥状態で流通されている。そのため、利
用者が洗米と水浸漬を行なってから炊飯することが不可
欠であった。

【００１０】本発明は生米中より腐敗の原因となる菌類
を低減し、更に殺菌し、腐敗や食味品質の低下を招くお
それのない品質良好な即炊き米の製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【００１１】本発明は前記課題に鑑み、特別の混入液を
必要とせずに工程が簡素で炊上がり状態も炊飯前に洗米
した場合と、ほぼ同一の品質を保持しうる効率的な即炊
き米の製造方法を提供するを目的とする。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は生米を水洗いし
て生米中の菌類を低減してから脱水した後、約６０℃前
後で加熱殺菌して即炊き米を得るように構成した包装即
炊き米の製造方法である。

【００１３】

【実施例】第１工程　　生米を水洗いする。

【００１４】試験例では市販コシヒカリ３ｋｇをポリバ
ケツに入れ、水洗した。水洗いは１分間に１回づつ水を
かえながら５分手でゆるく攪拌しながら水洗いした。水
洗いに用いた用水は水道水並びにこれにエジェクタ−に
より空気を微細に懸濁した分散水を使用し、水洗後脱水
し、この一部を滅菌樹脂袋に分取し、菌数測定用試料と
した。この試料１ｇを滅菌容器中の滅菌食塩水５０ｃｃ
中にとり、ストマッカ−にて５分摩砕した液を菌検液と
し、この１ｍｌを標準寒天培地を用いて３０℃´で２日
間培養し、発現したコロニ−数をもって洗米の菌数とし
た。これを５回行い、気泡水洗浄工程で菌数が確実に低
くなることを確認した。

【００１５】

【表１】

【００１６】このように、水中に存在する微細な気泡が
船のスクリュ−を研削するが如く、水中の微細気泡の研
磨力を生米に適用したところ水洗時に米中の菌数を１０
２　／ｇ台に低減することが可能となった。これだけで
適切な包装条件と低温流通条件を適用することにより、
２週間程度の日持ちが可能である。しかし、夏場の３０
℃´台になるとこの菌数では約３日しか米の保存がきか
ない。つまり、気泡水洗浄工程により菌数の低減を図る
ことができたが、更に流通期における品質の安定性を図
るにはグラム当たり菌数が０〜０．１台になることが必
要である。そこで次の第２工程が不可欠となる。

【００１７】第２工程 洗米後、付着水を約１４〜１５％程度米粒に付着した状
態まで脱水してから包装し、前記付着水を保持したまま
約６０℃前後で約１時間乾燥殺菌をして即炊き米を得る
。

【００１８】米質に影響しないが殺菌法を検討した試験
例では３００ｇづつ脱水した米をケイナイロン（ＫＮ）
包装剤に採取し、真空包装，含気包装の包装条件で加熱
条件は温度を５０℃´，６０℃´，７０℃´の３区で１
時間行い、加熱手段を湯と空気の二法で米品質と殺菌状
況を比較した結果、表２の様であった。

【００１９】

【表２】

【００２０】この結果から、６０℃台であれば、殺菌が
十分にできることが知られたが、米粒の温度上昇速度が
早い条件のものは粒割れがひどく商品価値がなくなった
。また洗米後２時間水道水に浸漬した後、脱水器にかけ
て直ちにビニ−ル袋に入れてシールし、６０℃で一時間
加熱して得られた米を３０℃の温蔵庫の中に２日間入れ
て菌を調べたところ乳酸菌の発生が認められた。そこで
米粒の温度上昇速度を遅く且つ、浸漬工程中での菌の増
殖を抑制し、水分の不足状態を補うため米粒表面に約１
４〜１５％程度の付着水をつけたまま包装し、加熱空気
中に温存する方法を検討し、表３を得て前工程の洗浄法
の差と殺菌効果を比較した。

【００２１】

【表３】

【００２２】この結果、付着水を約１４〜１５％程度に
付着させた状態で加熱殺菌を行うことにより、ほぼ目的
とする即炊き米の調整ができた。また、乾燥殺菌の効果
を上げるには第１工程において気泡水により菌数を低減
しておくことが必須であることも裏づけられた。

【００２３】さらに、乾燥による菌数の低減条件を検討
したところ、５０℃´では殺菌不良となり効果がなかっ
たが、６０℃´以上で著しい殺菌効果を示した。しかし
、７０℃代になると米粒の表面の色が黒ずみ、いわゆる
レトルト現象などの組織変化をおこし、米粒どおしの付
着がおき、米粒の形がくずれ米品質の低下をきたした。 したがって、６０℃´前後の加熱温度が即炊き米に組織
変化を与えない最適温度であり、洗米せずに水を加えた
だけで即炊きした場合に、洗米して炊飯する米飯と変ら
ず、弾力，食味，香り及び光沢のある即炊き米であるこ
とが裏付けられた。

【００２４】

【発明の効果】本発明は、生米を水洗いして生米中の菌
類を低減してから脱水した後、包装し、約６０℃前後で
加熱殺菌して即炊き米を得るように構成したから、腐敗
や食味品質の低下を招くおそれがなく、しかも、炊飯前
に洗米及び水浸漬の必要がなく、洗米及び浸漬してして
炊飯する米飯と変らない弾力，食味，香り及び光沢のあ
る即炊き米の製造方法を提供できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　生米を水洗いして生米中の菌類を低減
   してから脱水した後、包装し、約６０℃前後で加熱殺菌
   して即炊き米を得るように構成したことを特徴とする包
   装即炊き米の製造方法。