JPH09224552A - 菓子類用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 菓子類を製造する際の生地の機械耐性及び作
業性に優れ、体積が大きく、沈み等の変形がなく、ソフ
トで、外観、内相、食感に優れる菓子類を得ることので
きる改質された菓子類用小麦粉組成物及び菓子類の製造
法の提供。 【解決手段】 小麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白
粉末と共に、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミ
ン、アスパラギン、グリシン、アラニン、バリン、ロイ
シン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイ
ン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン及
びチロシンから選ばれるアミノ酸の１種又は２種以上を
添加して得られる菓子用小麦粉組成物、或いは前記の菓
子用小麦粉組成物に更に糊化澱粉を添加して得られる菓
子用小麦粉組成物を用いることにより、また菓子類の製
造時に小麦粉から主としてなる穀粉類に卵白粉末と共に
前記したアミノ酸の１種または２種以上及び場合により
糊化澱粉を同時又は逐次に添加する菓子類の製造法によ
って、上記の目的が達成できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は菓子類用組成物、菓
子類の製造方法、および前記の菓子類用組成物を用い
て、または前記の製造方法により得られる菓子類に関す
る。より詳細には、本発明は、菓子類を製造する際の機
械耐性および作業性に優れていて、体積が大きく、沈み
などの変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感
に優れる菓子類を得ることのできる改質された菓子類用
組成物、前記した優れた特性を有する菓子類の製造方
法、および前記の菓子類用組成物を用いるかまたは前記
の方法により得られる菓子類に関する。

【０００２】

【従来の技術】スポンジケーキなどのケーキ類では、焼
成後にケーキの中央部が窪んだり収縮する、いわゆる
“沈み”が発生して、外観の不良や食感の低下が生じ易
い。そのような沈みの防止には、小麦粉の塩素処理が有
効であることが知られていて古くから採用されてきた
が、塩素処理は近年の安全志向および自然志向からみて
望ましい方法ではなく、今日では世界的にも殆ど採用さ
れていない。

【０００３】そこで、我が国では、スポンジケーキなど
の沈み防止のために、塩素処理に代わる方法として、焼
成直後にスポンジケーキ等に衝撃等を与える処理を行
う、いわゆるショック法が広く採用されている（特公昭
５１−１５１０３号公報）。このショック法は簡便であ
り、経済的でもあるが、生産ラインに組み込むには繁雑
であり、またロールケーキなどの層の薄いケーキ類の場
合にはその沈み防止効果などが充分に発揮されないとい
う欠点がある。

【０００４】更には、菓子類用小麦粉を数カ月間の単位
で長期間保存するとその熟成が進み、そのような熟成処
理を施した小麦粉を使用した場合には沈みのないケーキ
類が得られることが知られている。しかしながら、その
ような長期保存は、保管場所の問題や、カビや細菌類が
繁殖したり虫害が生じないようにしながら長期に亙って
品質管理を行う必要があるため、コストが極めて高くつ
くという欠点がある。

【０００５】そこで、上記した問題の改善を目的とし
て、菓子用小麦粉を熱処理して熟成する方法が試みられ
ている（特公昭５７−１４８２８号公報）。そして、熱
処理を施した菓子用小麦粉は、吸水性が増加することに
より種生地に小麦粉を合わせる段階で卵の気泡を潰して
焼成後の沈みを防止できるが、一方で得られるケーキの
体積が小さくなり、ふっくらとしたケーキが得られない
という欠点がある。

【０００６】また、スポンジケーキなどにおける沈みを
防止するために、上記した以外に、ショ糖脂肪酸エステ
ル等の乳化剤の添加（特公平６−６１２１３号公報）、
小麦粉のコーティング処理（特公平７−８９８２５号公
報）、馬鈴薯澱粉抽出物の添加（特公平１−８９８５号
公報）、グルコノデルタラクトンと澱粉類の併用（特公
昭５７−２７６９２号公報）、トランスグルタミナーゼ
の添加（特開平２−２８６０３１号公報）、小麦粉に酢
酸、プロピオン酸またはエタノールを加えて加熱処理す
る方法（特公昭５６−２６３７１号公報）が提案されて
いる。しかしながら、いずれも効果が低かったり、また
は効果が多少あってもコストが大幅に上昇するなどの問
題があり、充分に満足のゆくものではない。

【０００７】さらに、熱処理小麦粉、卵白粉末、澱粉お
よび膨張剤等を含有するマイクロ波調理用のケーキプレ
ミックス（特開昭６３−２５８５２９号公報）、卵白粉
末、変性食品澱粉、小麦粉および膨張剤を含むスフレミ
ックス（特開平５−２９２８７３号公報）なども知られ
ている。しかし、いずれの場合も、体積が大きく、沈み
などの変形がなく、ソフトで、外観、内相、食感に優れ
る高品質の菓子類を得るという目的の達成には充分に満
足のゆくものではない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、特別
の装置などを使用しなくても、また小麦粉の長期保存に
よる熟成などを行わなくても、さらには高価な添加剤な
どを用いなくても、効率よく、低コストで、機械耐性お
よび作業性に優れる生地を得ることができ、しかも体積
が大きく、焼成後の沈みがなく、外観が良好で、内相、
食感、風味などにも優れる高品質の菓子類を得ることの
できる改質された菓子類用組成物を提供することであ
る。さらに、本発明の目的は、体積が大きく、焼成後の
沈みがなく、外観が良好で、内相、食感、風味などにも
優れる高品質の菓子類を良好な作業性で円滑に製造する
ことのできる方法を提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが検討を重ねた結果、小麦粉から主としてな
る穀粉類に対して卵白粉末および特定のアミノ酸を添加
すると、それにより得られる菓子類用組成物からは、機
械耐性が良好で且つ作業性に優れた生地が形成され、し
かも体積が大きく、焼成後の沈みがなく、その上、外
観、内相、食感、風味などにも優れる、高品質の菓子類
が得られることを見出した。さらに、本発明者らは、小
麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白粉末およびアミノ
酸を添加して得られる上記の菓子類用組成物に、糊化澱
粉を更に添加すると、体積が一層大きく、しかも焼成後
の沈みがなく、その上、外観、内相、食感、風味などに
一層優れる極めて高品質の菓子類が得られることを見出
した。また、本発明者らは、上記した菓子類用組成物を
前以て製造しておく代わりに、小麦粉から主としてなる
穀粉類に対して、卵白粉末、特定のアミノ酸および場合
により糊化澱粉を、同時にまたは逐次に添加して、常法
にしたがってそのまま直接菓子類を製造した場合にも体
積が大きく、焼成後の沈みがなく、その上、外観、内
相、食感、風味などにも優れる高品質の菓子類を良好な
作業性で円滑に製造できることを見出し、それらの知見
に基づいて本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明は、小麦粉から主として
なる穀粉類に、卵白粉末と共に、グルタミン酸、アスパ
ラギン酸、グルタミン、アスパラギン、グリシン、アラ
ニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレ
オニン、システイン、メチオニン、フェニルアラニン、
トリプトファンおよびチロシンから選ばれるアミノ酸の
１種または２種以上を添加して得られる菓子類用組成物
である。そして、本発明は、上記の菓子類用組成物に更
に糊化澱粉を添加して得られる菓子類用組成物である。

【００１１】さらに、本発明は、小麦粉から主としてな
る穀粉類に、卵白粉末と共に、グルタミン酸、アスパラ
ギン酸、グルタミン、アスパラギン、グリシン、アラニ
ン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオ
ニン、システイン、メチオニン、フェニルアラニン、ト
リプトファンおよびチロシンから選ばれるアミノ酸の１
種または２種以上を添加して菓子類を製造する方法であ
る。

【００１２】そして、本発明は、小麦粉から主としてな
る穀粉類に、卵白粉末および糊化澱粉と共に、グルタミ
ン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギン、グ
リシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、
セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、フェニ
ルアラニン、トリプトファンおよびチロシンから選ばれ
るアミノ酸の１種または２種以上を添加して菓子類を製
造する方法である。

【００１３】また、本発明は、上記の菓子類用組成物を
用いるか、または上記の方法により得られる菓子類であ
る。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下で本発明について詳細に説明
する。本発明で用いる“小麦粉から主としてなる穀粉
類”（以下これを「小麦粉等穀粉類」という）は、小麦
粉単独であっても、または小麦粉と共に少量の他の穀粉
類を併用したものであってもよい。

【００１５】小麦粉等穀粉類で用いる小麦粉としては、
通常菓子類の用いられている小麦粉であればいずれでも
よく、特に制限されず、例えば、アメリカ産ホワイトホ
イート、ソフトレッドウンターホイート、カナダ産ソフ
トホワイトスプリングホイート、国内産小麦などの小麦
から得られる小麦粉や、それらの混合小麦粉を挙げるこ
とができる。

【００１６】また、小麦粉と共に少量の他の穀粉類を併
用する場合は、他の穀粉類として、大麦粉、ライ麦粉、
コーンフラワー、ポテトフラワー、未糊化澱粉類などを
挙げることができ、これらの他の穀粉類は１種類のみを
用いても、または２種以上を用いてもよい。他の穀粉類
を用いる場合は、小麦粉等穀粉類の全重量に基づいて、
３０重量％以下であるのが好ましく、１５重量％以下で
あるのがより好ましい。

【００１７】また、本発明で用いる卵白粉末としては、
鳥類の卵から得られる卵白を粉末化したものであればい
ずれでもよく、例えば凍結乾燥、噴霧乾燥、熱風乾燥な
どによる卵白粉末を挙げることができる。そのうちで
も、鶏の卵から得られる卵白の粉末がコスト面などから
好ましい。また、卵白粉末は熱変性の少ない凍結乾燥ま
たは噴霧乾燥によって得られたものであることが好まし
い。卵白粉末の純度は特に制限されないが卵白含有率が
８０重量％以上であるものを用いるのが上記した目的の
達成のために好ましい。卵白粉末における卵黄の混入量
が少ければ少ない程好ましく、多量の卵黄を含む粉末、
例えば全卵粉末を用いると、体積が大きく、焼成後の沈
みがなく、外観、内相、食感、風味などに優れる菓子類
を得るのが困難になる。

【００１８】そして、本発明の菓子類用組成物では、上
記した卵白粉末と共に、グルタミン酸、アスパラギン
酸、グルタミン、アスパラギン、グリシン、アラニン、
バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニ
ン、システイン、メチオニン、フェニルアラニン、トリ
プトファンおよびチロシンから選ばれるアミノ酸の１種
または２種以上を添加することが必要である。これらの
アミノ酸のうちでも、グリシン、アラニンが焼成後の沈
み防止効果や風味の点から好ましい。アミノ酸の純度な
どは特に制限されず、高純度のものでもまたは低純度の
ものでも使用可能であるが、高純度のもの（通常純度が
約９０％以上のもの）を用いるのが、本発明の目的の達
成するのにより有効である。

【００１９】また、本発明の菓子類用組成物は、必須成
分ではないが、糊化澱粉を添加してあるのが、体積が一
層大きく、焼成後の沈みがなく、しかも外観、内相、食
感、風味などに一層優れる菓子類を得ることができる点
から好ましい。糊化澱粉を用いる場合は、その種類は特
に制限されず、糊化された（α化した）澱粉であればい
ずれでもよく、熱処理またはアルカリ性物質による化学
的処理などによって糊化したものが一般に好ましく用い
られる。糊化澱粉の糊化の程度は特に制限されないが、
その糊化度が２０％以上であるものを用いるのが好まし
く、５０％以上のものがより好ましい。糊化度が２０％
以上の糊化澱粉を用いた場合には、体積が大きく、焼成
後の沈みがなく、しかも外観、内相、食感、風味などに
も優れる高品質の菓子類を一層円滑に得ることができ
る。なお、ここでいう澱粉の糊化度とは、下記の実施例
に記載する方法で測定したときの値をいう。

【００２０】糊化澱粉の種類は特に制限されず、穀類、
芋類、豆類などから得られる澱粉を糊化したものであれ
ばいずれであってもよく、具体例としては、小麦澱粉、
馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、タピオカ澱
粉、キャッサバ澱粉、サゴ澱粉、葛澱粉などを糊化した
ものを挙げることができ、これらの糊化澱粉は単独で使
用しても２種以上を併用してもよい。そのうちでも、小
麦澱粉やコーンスターチの糊化澱粉が焼成後の沈み防止
効果の点から好ましく用いられる。

【００２１】本発明の菓子類用組成物は、小麦粉等穀粉
類１００重量部に対して卵白粉末を０．１〜１０重量部
の割合で添加してあるのが好ましく、１〜７重量部の割
合で添加してあるのがより好ましい。また、本発明の菓
子類用組成物は、小麦粉等穀粉類１００重量部に対して
上記したアミノ酸の１種または２種以上を０．０１〜
１．０重量部の割合（２種以上のアミノ酸を添加する場
合はその合計量）で添加してあるのが好ましく、０．０
５〜０．５重量部の割合で添加してあるのが一層好まし
い。なお、小麦粉中には、胚芽などに由来する少量のア
ミノ酸が含有されているが、上記のアミノ酸量は小麦粉
中に元々含まれているアミノ酸の量を含まず、外部から
新たに添加してなるアミノ酸の量をいう。そして、本発
明の菓子類用組成物に糊化澱粉を添加する場合は、小麦
粉等穀粉類１００重量部に対して糊化澱粉を０．１〜１
０重量部の割合で添加するのが好ましく、０．５〜５重
量部の割合で添加するのがより好ましい。

【００２２】卵白粉末の添加量が０．１重量部未満であ
ると体積、沈み防止、内相、食感等の点で効果が弱くな
り、一方１０重量部を超えるとスポンジケーキなどの菓
子類においてその焼成後に沈みを生じ易い。また、上記
したアミノ酸の１種または２種以上を用いる場合であっ
ても、アミノ酸の添加量が０．０１重量部未満であった
り、また１．０重量部を超えると、ケーキなどの菓子類
の体積の減少、中央の沈み、内相、食感の低下などを生
じ易くなる。

【００２３】本発明の菓子類用組成物は、スポンジケー
キ、カステラ、クッキー類などのような、製造を目的と
する菓子類の種類に応じて、例えば、糖類、乳製品、油
脂類、香辛料、チョコレート粉末、コーヒー末、食塩、
粉砕ナッツ類、オレンジ、レモン、アーモンド、ラム酒
などの他の原料の１種または２種以上を必要に応じて添
加してもよい。

【００２４】本発明の菓子類用組成物の製造法は特に制
限されず、上記した原料成分の変質を生じない任意の方
法で混合することによって製造することができ、例え
ば、ビーターを用いた縦型ミキサー、ナウターミキサ
ー、Ｖ型ミキサーなどを用いて混合して製造すればよ
い。

【００２５】本発明の菓子類用組成物は菓子類用のミッ
クス粉として、貯蔵、流通、販売することができる。そ
して、本発明の菓子類用組成物を使用することによっ
て、工場、商店、各家庭などで、上記した高品質の菓子
類を簡単に製造することができる。本発明の菓子類用組
成物は、小麦粉を用いて製造される菓子類のいずれに対
しても使用可能であり、特にスポンジケーキ、カステ
ラ、クッキー類、ワッフル、ホットケーキ、バタケー
キ、シュークリームなどの菓子類の製造に適している。
そして、本発明の菓子類用組成物を用いて菓子類を製造
するに当たっては、それぞれの菓子類の種類に応じて、
従来から採用されている配合や方法を用いて菓子類を製
造することができる。

【００２６】また、本発明では、上記した菓子類用組成
物（菓子類用のミックス粉）を前以て製造しておく代わ
りに、菓子類の製造時に、小麦粉等穀粉類に対して、卵
白粉末、上記したアミノ酸の１種または２種以上、およ
び場合により糊化澱粉を、同時にまたは逐次に添加し、
必要に応じて菓子類の製造に用いられている上記した他
の原料の１種または２種以上を更に添加して、常法にし
たがってそのまま直接菓子類を製造してもよく、したが
って本発明はそのような菓子類の製造方法を包含する。
そしてこのような本発明の製造法による場合にも、上記
した菓子類小麦粉組成物を用いた場合と同様に、生地の
機械耐性および作業性を良好に保ちながら、体積が大き
く、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、外観、内
相、食感に優れる菓子類を得ることができる。

【００２７】

【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説
明するが本発明はそれにより限定されない。以下の例に
おいて、澱粉の糊化度は、次のようにして測定した。

【００２８】［澱粉の糊化度の測定法（β−アミラーゼ
−プルラナーゼ法）］ （ｉ）試料の調製：粉末試料８０ｍｇをガラスホモジナ
イザーに採取し、蒸留水８ｍｌを加えて２０回上下に撹
拌して試料を蒸留水中に分散させて懸濁液を調製する。 （ii）試料の採取：２５ｍｌ容のメスフラスコ２本に、
上記（ｉ）で調製した試料（懸濁液）を各々２ｍｌずつ
採取し、そのうちの一本を試料用サンプルとし、もう一
本を完全糊化試料用サンプルとする。 （iii）完全糊化試料用溶液の調製：上記（ii）で準備
した完全糊化試料用サンプルに１０Ｎの水酸化ナトリウ
ム０．２ｍｌを加え、５０℃の温浴中に５分間保持して
完全に糊化させる。次に、２Ｎ酢酸１ｍｌを加えて中和
する。その後、０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で２
５ｍｌに定容して、完全糊化試料用溶液とする。 （iv）試料用溶液の調製：上記（ii）で準備した試料用
サンプルを０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で２５ｍ
ｌに定容し、試料用溶液とする。

【００２９】（ｖ）酵素液の調製：プルラナーゼ１７０
ｍｇ（３４０ＩＵ）（和光純薬株式会社製）とβ−アミ
ラーゼ１７ｍｇ（８０ＩＵ）（和光純薬株式会社製）を
０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）１００ｍｌに溶解
し、不溶性成分を濾過して除去し、得られた濾液を酵素
液とする。 （vi）失活酵素液の調製：上記（ｖ）で調製した酵素液
の３０ｍｌを１０分間煮沸し、濾過して沈殿物を除去
し、得られた濾液を失活酵素液とする。 （vii）酵素反応：上記（iv）で調製した試料溶液およ
び上記（iii）で調製した完全糊化試料用溶液を各々４
ｍｌずつ採取して混合し、これに上記（ｖ）で調製した
酵素液１ｍｌを加え、４０℃で３０分間震盪しながら酵
素反応を行わせる。反応終了後、沸騰浴中で５分間加熱
して酵素を失活させた後、５倍に希釈する。 （viii）希釈ブランク液の調製：上記（iv）で調製した
試料溶液４ｍｌに上記（vi）で調製した失活酵素液１ｍ
ｌを加えた後、５倍に希釈して希釈ブランク液とする。

【００３０】（ix）還元力の測定：上記（viii）で調製
した希釈ブランク液、上記（iii）で調製した完全糊化
試料用溶液、および上記（iv）で調製した試料用溶液を
別々に１ｍｌずつ採取し、その各々にソモギー液（和光
純薬株式会社製）０．５ｍｌを加えて、１５分間１００
℃の沸騰水中で加熱する。その後、冷水中で室温（２５
℃）まで冷却した後、ネルソン液（和光純薬株式会社
製）１．０ｍｌを各々に加えて、１５分後に分光光度計
［（株）日立製作所製；「スペクトロフォトメーター２
２０Ａ」］を使用して５００ｎｍの吸光度を蒸留水を対
照として測定する。 （ｘ）全糖量の測定：上記（iii）で調製した完全糊化
試料用溶液および上記（iv）で調製した試料用溶液を別
々に０．５ｍｌずつ採取し、その各々に５％フェノール
液（和光純薬株式会社製）０．５ｍｌを加えて撹拌した
後、濃硫酸０．５ｍｌを加えて更に撹拌する。１５分後
に上記（ix）と同じ分光光度計を使用して４９０ｎｍの
吸光度を蒸留水を対照として測定する。

【００３１】（xi）還元力および全糖量の算出：濃度既
知のグルコース標準液（１〜５０μｇ／ｍｌ）を０．５
ｍｌずつ採取し、上記（ix）の還元力の測定の手順およ
び上記（ｘ）の全糖量の測定の手順にしたがって分析
し、各グルコース標準液濃度に対する分光光度計の吸光
度を蒸留水を対照として測定する。これらの結果から、
各グルコース濃度に対する吸光度の回帰式を作成し、そ
れにしたがって各試料の還元力と全糖量を算出する。 （xii）糊化度の算出：上記（xi）の測定結果より、下
記の数式にしたがって糊化度を算出する。

【００３２】

【数１】糊化度（％）＝{(Ａ−ａ)／２Ｂ}／{(Ａ’−
ａ)／２Ｂ’}×１００ 式中、Ａ ＝上記（iv）で調製した試料溶液の還元力 Ａ’＝上記（iii）で調製した完全糊化試料溶液の還元
力 Ｂ ＝上記（iv）で調製した試料溶液の全糖量 Ｂ’＝上記（iii）で調製した完全糊化試料溶液の全糖
量 ａ ＝上記（viii）で調製した希釈ブランク液の還元力

【００３３】《実施例 １》 （１） 菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオレ
ット」）に、卵白粉末（太陽化学株式会社製「サンキラ
ラ」）並びにグリシン、グルタミン酸およびアラニンか
ら選ばれるアミノ酸（前記のアミノ酸はいずれも和光純
薬株式会社製）を、下記の表２に示す割合で加えて菓子
類用組成物をそれぞれ調製した。 （２） 上白糖（日新製糖株式会社製造）を２０メッシ
ュの篩で篩った後、この上白糖１００ｇに全卵１００ｇ
を加えて、ホイッパーで充分に撹拌した後、５コートミ
キサー（三英製作所製）に入れて、ホイッパーを用いて
種比重が約０．２８になるまで高速で充分に泡立てた。
次いで、水４０ｍｌを徐々に加えて、種比重が０．２４
±０．０１になるまで充分に泡立てた。 （３） 上記（２）で得られた種生地２４０ｇをボール
に計量し、これに２０メッシュ篩で篩った上記（１）で
調製した菓子類用組成物１００ｇを加え、杓文字で生地
比重が０．４６±０．０１となるように混ぜ合わせてス
ポンジケーキ生地を調製した。

【００３４】（４） 上記（３）で得られたスポンジケ
ーキ生地を、底と内周部に型紙を敷いたケーキ型（内径
１５．２ｃｍ、高さ５．５ｃｍ）に移し、１９０℃で３
０分間焼成した。焼成後、ケーキ型を窯から静かに取り
出して、円周部の型紙を持ち、スポンジケーキをケーキ
型から静かに取り出して室温に放置した。 （５） １日後に、菜種種子置換法でスポンジケーキの
体積を測定した。次いで、そのスポンジケーキを、スラ
イサーを用いてケーキの円周部（側壁部）から内側に、
垂直方向に２７ｍｍ厚で２回切り出した後、１５ｍｍ厚
で１回切り出し、その１５ｍｍ厚で切り出した部分につ
いて、その中央部の高さと両端部の高さを定規で測定し
た。次いで、その１５ｍｍ厚で切り出した部分の品質
（内相および食感）を下記の表１に示す評価基準にした
がって５名のパネラーにより評価してもらい、その平均
値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３５】

【表１】 スポンジケーキ品質の評価基準 ○内 相 ５点：丸目、均一で膜が薄く、極めて良好 ４点：丸目でほぼ均一で、膜が薄く、ほぼ良好 ３点：丸目でやや不均一 ２点：横目で不均一であり、底部にやや目詰まりがあり、不良 １点：横目で極めて不均一で、膜が厚く目詰まりがあり、極めて不良 ○食 感 ５点：ソフトで弾力感があり、極めて良好 ４点：ほぼソフトで弾力感があり、良好 ３点：ややソフトで、やや弾力感がある ２点：重くて硬く、不良 １点：重く、粘着していて、団子状であり、極めて不良

【００３６】

【表２】

【００３７】上記の表２の結果から、卵白粉末およびア
ミノ酸（グリシン、グルタミン酸またはアラニン）を添
加した本発明の菓子類用組成物を用いている実験番号６
〜１１では、体積が大きく、中央に窪みがなく、しかも
内相および食感にも優れるスポンジケーキが得られるこ
とがわかる。それに対して、卵白粉末およびアミノ酸の
一方または両方を添加していない実験番号１〜５の菓子
類用組成物を用いた場合は、体積が小さく、中央に窪み
があり、しかも内相および食感に極めて劣るスポンジケ
ーキしか得られないことがわかる。

【００３８】《実施例 ２》 （１） 菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「スーパー
バイオレット」）に、卵白粉末（キューピー株式会社
製）、全卵粉末（キューピー株式会社製）、卵黄粉末
（太陽化学株式会社製）およびグリシンを、下記の表３
に示す割合で加えて菓子類用組成物をそれぞれ調製し
た。 （２） 上記（１）で調製したそれぞれの菓子類用組成
物を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてス
ポンジケーキをそれぞれ製造した。 （３） 上記（２）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（２）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表３に示すとおりであった。

【００３９】

【表３】

【００４０】上記の表３の結果から、グリシンと共に卵
白粉末を添加した実験番号１９〜２６の本発明の菓子類
用組成物を用いた場合には、体積が大きく、中央に窪み
が生じず、しかも内相および食感にも優れるスポンジケ
ーキが得られるのに対して、同じ卵粉末であっても卵黄
粉末または全卵粉末を添加した実験番号１４、１５、１
７、１８の菓子類用組成物、および卵粉末を全く添加し
てない実験番号１６の菓子類用組成物を用いた場合に
は、体積が小さく、中央に窪みが生じており、しかも内
相および食感に極めて劣るスポンジケーキしか得られな
いことがわかる。また、卵白粉末およびグリシンの両方
を添加してない実験番号１２の菓子類用組成物および卵
白粉末のみを添加しグリシンを添加してない実験番号１
３の菓子類用組成物の場合も、体積が小さく、中央に窪
みが生じており、しかも内相および食感に極めて劣るス
ポンジケーキしか得られないことがわかる。

【００４１】《実施例 ３》 （１） 菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオレ
ット」）１００ｇに、卵白粉末（キューピー株式会社
製）６ｇ、および糊化澱粉（旭化成工業株式会社製「部
分α化澱粉」；糊化度＝６９．７％）２ｇを加え、さら
に、システイン、メチオニン、フェニルアラニン、チロ
シン、リジン、アルギニンおよびヒスチジンから選ばれ
るアミノ酸（いずれのアミノ酸も和光純薬株式会社製）
を下記の表４に示す割合で加えて、菓子類用組成物をそ
れぞれ調製した。 （２） 上記（１）で調製したそれぞれの菓子類用組成
物を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてス
ポンジケーキをそれぞれ製造した。 （３） 上記（２）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（２）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表４に示すとおりであった。

【００４２】

【表４】

【００４３】上記の表４の結果から、卵白粉末と共に、
システイン、メチオニン、フェニルアラニンまたはチロ
シンを添加した実験番号３９〜４４の本発明菓子類用組
成物を用いた場合には、体積が大きく、中央に窪みが生
じず、しかも内相および食感にも優れるスポンジケーキ
が得られることがわかる。それに対して、卵白粉末およ
び上記のアミノ酸の一方または両方を添加していない実
験番号２７〜３５の菓子類用組成物並びに卵白粉末とア
ミノ酸の両方を添加してあっても、アミノ酸の種類が本
発明の範囲に包含されないリジン、アルギニンまたはヒ
スチジンを添加した実験番号３６〜３８の菓子類用組成
物を用いた場合には、体積が小さく、中央に窪みが生じ
ていて、しかも内相および食感の不良な、極めて低品質
のスポンジケーキしか得られないことがわかる。

【００４４】《実施例 ４》 （１） 菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオレ
ット」）に、卵白粉末（太陽化学株式会社製）、糊化澱
粉（旭化成工業株式会社製「部分α化澱粉」；糊化度６
９．７％）、グリシン（和光純薬株式会社製）およびグ
ルタミン酸（和光純薬株式会社製）を、下記の表５に示
す割合で加えて菓子類用組成物をそれぞれ調製した。 （２） 上記（１）で調製したそれぞれの菓子類用組成
物を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてス
ポンジケーキをそれぞれ製造した。 （３） 上記（２）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（２）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表５に示すとおりであった。

【００４５】

【表５】

【００４６】上記の表５の結果から、卵白粉末および糊
化澱粉と共に、グリシンまたはグルタミン酸を添加した
実験番号５３〜７１の本発明菓子類用組成物を用いた場
合には、体積が大きく、中央に窪みが生じず、しかも内
相および食感にも優れるスポンジケーキが得られること
がわかる。それに対して、卵白粉末を添加していない
か、グリシンまたはグルタミン酸を添加していないか、
或いは卵白粉末および前記のアミノ酸の両方を添加して
いない実験番号４５〜５２の菓子類用組成物を用いた場
合には、体積が小さく、中央に窪みが生じていて、しか
も内相および食感の不良な、極めて低品質のスポンジケ
ーキしか得られないことがわかる。

【００４７】《実施例 ５》 （１） 菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「スーパー
バイオレット」）に、卵白粉末（キューピー株式会社
製）、全卵粉末（キューピー株式会社製）、卵黄粉末
（太陽化学株式会社製）、糊化澱粉（松谷化学株式会社
製「パインソフト」；糊化度７３．０％）およびアラニ
ン（和光純薬株式会社製）を、下記の表６に示す割合で
加えて菓子類用組成物をそれぞれ調製した。 （２） 上記（１）で調製したそれぞれの菓子類用組成
物を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてス
ポンジケーキをそれぞれ製造した。 （３） 上記（２）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（２）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表６に示すとおりであった。

【００４８】

【表６】

【００４９】上記の表６の結果から、糊化澱粉およびア
ラニンと共に卵白粉末を添加した実験番号８０〜８８の
本発明の菓子類用組成物を用いた場合には、体積が大き
く、中央に窪みが生じず、しかも内相および食感の良好
な、極めて高品質のスポンジケーキが得られるのに対し
て、同じ卵粉末であっても卵黄粉末または全卵粉末を添
加した実験番号７４〜７５および７８〜７９の菓子類用
組成物、および卵粉末を全く添加していない実験番号７
２、７６および７７の菓子類用組成物を用いた場合に
は、体積が小さく、中央に窪みが生じ、しかも内相およ
び食感にも極めて劣る、低品質のスポンジケーキしか得
られないことがわかる。また、卵白粉末を添加しアラニ
ンを添加しない実験番号７３の菓子類用組成物を用いた
場合にも、体積が小さく、中央に窪みが生じ、しかも内
相および食感にも極めて劣る、低品質のスポンジケーキ
しか得られないことがわかる。

【００５０】《実施例 ６》 （１） 菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオレ
ット」）１００ｇに、卵白粉末（キューピー株式会社
製）１ｇおよび糊化澱粉（旭化成工業株式会社製「部分
α化澱粉」；糊化度＝６９．７％）０．５ｇを加え、さ
らに、システイン、メチオニン、フェニルアラニン、チ
ロシン、リジン、アルギニンおよびヒスチジンから選ば
れるアミノ酸（いずれのアミノ酸も和光純薬株式会社
製）を下記の表７に示す割合で加えて菓子類用組成物を
それぞれ調製した。 （２） 上記（１）で調製したそれぞれの菓子類用組成
物を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてス
ポンジケーキをそれぞれ製造した。 （３） 上記（２）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（２）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表７に示すとおりであった。

【００５１】

【表７】

【００５２】上記の表７の結果から、卵白粉末および糊
化澱粉と共に、システイン、メチオニン、フェニルアラ
ニンまたはチロシンを添加した実験番号９４〜９７の本
発明菓子類用組成物を用いてた場合には、体積が大き
く、中央に窪みが生じず、しかも内相および食感にも優
れる、極めて高品質のスポンジケーキが得られることが
わかる。それに対して、卵白粉末および上記のアミノ酸
の一方または両方を添加していない実験番号８９〜９０
の菓子類用組成物並びに卵白粉末とアミノ酸の両方を添
加してあっても、アミノ酸の種類が本発明の範囲に包含
されないリジン、アルギニンまたはヒスチジンを添加し
た実験番号９１〜９３の菓子類用組成物を用いた場合に
は、体積が小さく、中央に窪みが生じていて、しかも内
相および食感の不良な、極めて低品質のスポンジケーキ
しか得られないことがわかる。

【００５３】《実施例 ７》 （１） コーンスターチ（日本コーンスターチ株式会社
製）５０ｇに水４５０ｍｌを加え、ビスコグラフ（ブラ
ベンダー社製）を使用して、最初の設定温度を２５℃に
した後、１．５℃／分の昇温速度で温度を上げて、下記
の表８に示すように、４０℃、６０℃、８０℃および９
２．５℃になるまでそれぞれの温度に加熱した。前記で
得られたそれぞれの熱処理澱粉をトレーに入れて、バー
チス社製の凍結乾燥機を用いて棚温度２０℃、真空度１
５０ｍｍトールの条件下に２４時間乾燥した。乾燥物を
コーヒーミルで粉砕して１００メッシュの篩を通過する
澱粉粉末（未糊化澱粉粉末および糊化澱粉）を調製し
た。その結果得られたそれぞれの澱粉粉末の糊化度を上
記した方法で測定したところ、下記の表８に示すとおり
であった。 （２） 菓子用小麦粉（日清製粉株式会社製「バイオレ
ット」）に、卵白粉末（キューピー株式会社製）および
グリシンと共に、上記（１）で調製した澱粉粉末を、下
記の表９に示す割合で加えて菓子類用組成物をそれぞれ
調製した。 （３） 上記（１）で調製したそれぞれの菓子類用組成
物を用いて、実施例１の（２）〜（４）と同様にしてス
ポンジケーキをそれぞれ製造した。 （４） 上記（３）で得られたそれぞれのスポンジケー
キの体積の測定、および中央部の高さと両端部の高さの
測定を実施例１の（５）と同様にして行った。また、上
記（３）で得られたそれぞれのスポンジケーキの品質を
上記の表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラー
により評価してもらい、その平均値を採ったところ、下
記の表９に示すとおりであった。

【００５４】

【表８】 ［糊化澱粉の調製条件と糊化度］ 澱粉粉末番号 ビスコグラフ加熱温度 糊化度 （℃） （％） （未処理澱粉） − ２.４ （未糊化澱粉）¹⁾ ４０ ３.０ （糊化澱粉） ６０ ５９.３ （糊化澱粉） ８０ ７６.５ （糊化澱粉） ９２.５ ８８.２ 1) 加熱処理の程度が低く澱粉の糊化が実質的に生じていない

【００５５】

【表９】

【００５６】上記の表９の結果から、本発明の実施例で
ある実験番号９９〜１１３はいずれもスポンジケーキの
品質が良好であり、特に卵白粉末およびグリシンと共に
糊化澱粉を添加した実験番号１０５〜１１３の菓子類用
組成物を用いた場合には、糊化していない澱粉を卵白粉
末およびグリシンと共に添加している実験番号９９〜１
０４の菓子類用組成物を用いた場合に比べて、一層体積
が大きく、しかも内相および食感にも優れる、極めて高
品質のスポンジケーキが得られることがわかる。

【００５７】

【発明の効果】小麦粉等穀粉類に、卵白粉末と共に、グ
ルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギ
ン、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイ
シン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、
フェニルアラニン、トリプトファンおよびチロシンから
選ばれるアミノ酸の１種または２種以上を添加して得ら
れる本発明の菓子類用組成物を用いて菓子類を製造する
と、体積が大きく、焼成後の沈みがなく、しかも外観、
内相、食感、風味などにも優れる高品質の菓子類を、良
好な作業性で、簡単に且つ円滑に得ることができる。そ
して、小麦粉等穀粉類に卵白粉末および上記したアミノ
酸と共にさらに糊化澱粉を添加して得られる本発明の菓
子類用組成物を用いた場合には、一層体積が大きく、焼
成後の沈みがなく、しかも外観、内相、食感、風味など
に一層優れる、極めて高品質の菓子類を得ることができ
る。

【００５８】さらに、小麦粉等穀粉類に対して、卵白粉
末、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アス
パラギン、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イ
ソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオ
ニン、フェニルアラニン、トリプトファンおよびチロシ
ンから選ばれるアミノ酸の１種または２種以上、および
場合により糊化澱粉を、同時にまたは逐次に添加して菓
子類を製造する本発明の方法による場合にも、体積が大
きく、焼成後の沈みがなく、しかも外観、内相、食感、
風味などにも優れる高品質の菓子類を、良好な作業性
で、簡単に且つ円滑に得ることができる。そして、本発
明の菓子類用組成物、および本発明の菓子類の製造法
は、スポンジケーキ、カステラ、クッキー類、ワッフ
ル、ホットケーキ、バターケーキ、シュークリームなど
の菓子類の製造に特に適している。

【手続補正書】

【提出日】平成８年１０月１７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】 小麦粉等穀粉類で用いる小麦粉として
は、通常菓子類の用いられている小麦粉であればいずれ
でもよく、特に制限されず、例えば、アメリカ産ホワイ
トホイート、ソフトレッドウインターホイート、カナダ
産ソフトホワイトスプリングホイート、国内産小麦など
の小麦から得られる小麦粉や、それらの混合小麦粉を挙
げることができる。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２３】 本発明の菓子類用組成物は、スポンジケ
ーキ、カステラ、クッキー類などのような、製造を目的
とする菓子類の種類に応じて、例えば、糖類、乳製品、
油脂類、香辛料、チョコレート粉末、コーヒー粉末、食
塩、粉砕ナッツ類、オレンジ、レモン、アーモンド、ラ
ム酒などの他の原料の１種または２種以上を必要に応じ
て添加してもよい。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２９】（ｖ）酵素液の調製：プルラナーゼ１７０
ｍｇ（３４０ＩＵ）（和光純薬株式会社製）とβ−アミ
ラーゼ１７ｍｇ（８０ＩＵ）（和光純薬株式会社製）を
０．８Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）１００ｍｌに溶解
し、不溶性成分を濾過して除去し、得られた濾液を酵素
液とする。 （ｖｉ）失活酵素液の調製：上記（ｖ）で調製した酵素
液の３０ｍｌを１０分間煮沸し、濾過して沈殿物を除去
し、得られた濾液を失活酵素液とする。 （ｖｉｉ）酵素反応：上記（ｉｖ）で調製した試料用溶
液および上記（ｉｉｉ）で調製した完全糊化試料用溶液
を各々４ｍｌずつ採取して、各々に上記（ｖ）で調製し
た酵素液１ｍｌを加え、４０℃で３０分間震盪しながら
酵素反応を行わせる。反応終了後、沸騰浴中で５分間加
熱して酵素を失活させた後、５倍に希釈して、希釈試料
用溶液および希釈完全糊化試料用溶液をそれぞれ調製す
る。 （ｖｉｉｉ）希釈ブランク液の調製：上記（ｉｖ）で調
製した試料溶液４ｍｌに上記（ｖｉ）で調製した失活酵
素液１ｍｌを加えた後、５倍に希釈して希釈ブランク液
とする。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３０】（ｉｘ）還元力の測定：上記（ｖｉｉｉ）
で調製した希釈ブランク液、上記（ｖｉｉ）で調製した
希釈完全糊化試料用溶液、および上記（ｖｉｉ）で調製
した希釈試料用溶液を別々に１ｍｌずつ採取し、その各
々にソモギー液（和光純薬株式会社製）０．５ｍｌを加
えて、１５分間 １００℃の沸騰水中で加熱する。その
後、冷水中で室温（２５℃）まで冷却した後、ネルソン
液（和光純薬株式会社製）１．０ｍｌを各々に加えて、
１５分後に分光光度計［（株）日立製作所製；「スペク
トロフォトメーター２２０Ａ」］を使用して５００ｎｍ
の吸光度を蒸留水を対照として測定する。 （ｘ）全糖量の測定：上記（ｖｉｉ）で調製した希釈完
全糊化試料用溶液および上記（ｖｉｉ）で調製した希釈
試料用溶液を別々に０．５ｍｌずつ採取し、その各々に
５％フェノール液（和光純薬株式会社製）０．５ｍｌを
加えて撹拌した後、濃硫酸０．５ｍｌを加えて更に撹拌
する。１５分後に上記（ｉｘ）と同じ分光光度計を使用
して４９０ｎｍの吸光度を蒸留水を対照として測定す
る。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３２】

【数１】糊化度（％）＝｛（Ａ−ａ）／２Ｂ｝／
｛（Ａ’−ａ）／２Ｂ’｝×１００ 式中、Ａ ＝上記（ｉｘ）で測定した希釈試料用溶液の
還元力 Ａ’＝上記（ｉｘ）で測定した希釈完全糊化試料用溶液
の還元力 Ｂ ＝上記（ｘ）で測定した希釈試料用溶液の全糖量 Ｂ’＝上記（ｘ）で測定した希釈完全糊化試料用溶液の
全糖量 ａ ＝上記（ｉｘ）で測定した希釈ブランク液の還元力

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白
   粉末と共に、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミ
   ン、アスパラギン、グリシン、アラニン、バリン、ロイ
   シン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイ
   ン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンお
   よびチロシンから選ばれるアミノ酸の１種または２種以
   上を添加して得られる菓子類用組成物。
2. 【請求項２】 請求項１の菓子類用組成物に更に糊化澱
   粉を添加して得られる菓子類用組成物。
3. 【請求項３】 小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
   量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部の割合で
   添加して得られる請求項１または２の菓子類用組成物。
4. 【請求項４】 小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
   量部に対して、アミノ酸を０．０１〜１．０重量部の割
   合で添加して得られる請求項１〜３のいずれか１項の菓
   子類用組成物。
5. 【請求項５】 小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
   量部に対して、糊化澱粉を０．１〜１０重量部の割合で
   添加して得られる請求項２〜４のいずれか１項の菓子類
   用組成物。
6. 【請求項６】 小麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白
   粉末と共に、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミ
   ン、アスパラギン、グリシン、アラニン、バリン、ロイ
   シン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイ
   ン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンお
   よびチロシンから選ばれるアミノ酸の１種または２種以
   上を添加して菓子類を製造する方法。
7. 【請求項７】 小麦粉から主としてなる穀粉類に、卵白
   粉末および糊化澱粉と共に、グルタミン酸、アスパラギ
   ン酸、グルタミン、アスパラギン、グリシン、アラニ
   ン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオ
   ニン、システイン、メチオニン、フェニルアラニン、ト
   リプトファンおよびチロシンから選ばれるアミノ酸の１
   種または２種以上を添加して菓子類を製造する方法。
8. 【請求項８】 小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
   量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部およびア
   ミノ酸を０．０１〜１．０重量部の割合で添加する請求
   項６の方法。
9. 【請求項９】 小麦粉から主としてなる穀粉類１００重
   量部に対して、卵白粉末を０．１〜１０重量部、アミノ
   酸を０．０１〜１．０重量部および糊化澱粉を０．１〜
   １０重量部の割合で添加する請求項７の方法。
10. 【請求項１０】 請求項１〜５のいずれか１項の菓子類
    用組成物を用いるか、または請求項６〜９の方法により
    得られる菓子類。