JP4374118B2 - 顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースとその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースとその製造方法に関し、詳しくは熱湯又は温水溶解時に「ままこ（ダマ）」を生じにくい、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース、並びにそのような顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、加工食品技術の進歩に伴い、様々な顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ，インスタントソースが開発されている。これら顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ，インスタントソースは、熱湯又は温水を加えて攪拌するだけで、或いは熱湯又は温水を加えて加熱するだけで、賞味することができる簡便性をその大きな特徴としている。
しかしながら、これら顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ，インスタントソースは、熱湯や温水で溶く際に攪拌が不十分であると、完全に分散せず、調理後にいわゆる「ままこ（ダマ）」と呼ばれる塊が残ってしまうという問題がある。
【０００３】
そこで、この「ままこ（ダマ）」の発生を抑える方法として、（１）デキストリン，ラクトースなどの分散剤を加える方法、（２）食用油脂を添加する方法、（３）顆粒化する方法、などが提案されている。
しかしながら、これらの方法は、以下に述べるように、製造面或いはコスト面などにおいて制限されることが多く、完全な解決には至っていないのが実状である。
【０００４】
まず上記（１）の方法は、デキストリン，ラクトースなどの分散剤を加え、製品中の難水分散性物の密集度を下げることにより、分散性を改良し、「ままこ（ダマ）」の発生を抑えようとするものである。
しかしながら、上記（１）の方法においては、これらを添加することにより、一食当たりの製品取り重量及び比容積が増えることから、原料費、加工費、包材費などのコストが高くなると共に、過度に添加した場合には、溶解の面からも規定量の熱湯又は温水に対して逆に溶解しにくくなるという欠点がある。さらに、味覚面においても添加量を増すごとに甘味が強まることから、味の調整が難しいという問題がある。
【０００５】
次に、上記（２）の方法は、食用油脂を添加することにより、顆粒状或いは粉末状の製品の表面を疎水化し、熱湯又は温水に対する反発力を高め、「ままこ（ダマ）」の発生を抑えようとするものである。
しかしながら、上記（２）の方法においては、食用油脂の添加量を増すほど、製造時（混合時或いは造粒時）の油ダマ（凝集ダマ）の発生量も増加して、製品歩留まりが悪化すると共に、製造後に油脂が染み出しやすくなることで、流動性不良を引き起こしやすいという欠点がある。
【０００６】
さらに、上記（３）のように、顆粒化する方法の場合、分散性を向上させるには大きな顆粒を形成し、重量当たりの比表面積を小さくすることが望ましいが、このときには逆に溶解性は悪化してしまう。このように分散性と溶解性とは相反しており、顆粒の粒径を操作することで、双方を同時に満足し得ることは極めて難しい。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題を解消したものであって、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースの分散性を改良し、「ままこ（ダマ）」の発生の抑えられた顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースを提供すること、並びにそのような顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースを製造する方法を提供すること、を目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースに対して、シュガーエステルを特定量添加することにより、容易に分散性が改良されることを見出し、この知見に基いて本発明を完成するに至った。
【０００９】
なお、シュガーエステルやジグリセリン脂肪酸モノエステル等の乳化剤は、食品分野に広く用いられている。しかしながら、本発明者らの知見とは正反対に、シュガーエステル等の乳化剤はこれまで一般に「ままこ（ダマ）」を発生しやすい難水分散性物質として知られており（例えば、特開平１１−１８６９８号公報の［０００３］、［０００９］、［００１０］参照）、本発明のように、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースの分散性を改良し、「ままこ（ダマ）」の発生を抑え得ることに関してはこれまで全く知られていない。
【００１０】
即ち、請求項１に係る本発明は、ＨＬＢ値３．０のショ糖ベヘン酸エステルを０．１〜０．３重量％の割合で含有し、熱湯又は温水溶解時に分散性が改良され、ままこを生じにくい、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースを提供するものである。
【００１１】
請求項２に係る本発明は、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースを製造するにあたり、ＨＬＢ値３．０のショ糖ベヘン酸エステルを０．１〜０．３重量％の割合で添加することを特徴とする、熱湯又は温水溶解時に分散性が改良され、ままこを生じにくい、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースの製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について、詳細に説明する。
本発明は、熱湯又は温水を加えて攪拌するだけで、或いは熱湯又は温水を加えて加熱するだけで、賞味することのできる、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースに関するものであって、シュガーエステルを０．１〜１．０重量％の割合で含有することを特徴とするものである。
【００１３】
なお、ここで「顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」とは、顆粒状のインスタントスープ、粉末状のインスタントスープ、顆粒状のインスタントソース、及び粉末状のインスタントソースを包含する概念である。
【００１４】
本発明は、このような「顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」において、シュガーエステルを０．１〜１．０重量％の割合で含有することを特徴とするものであって、シュガーエステルを特定量含有すること以外は、通常の「顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」と同様のものである。
【００１５】
本発明においては、シュガーエステルを含有することが必要であって、シュガーエステル以外のものを含有させたとしても、その目的を達成することはできない。
ここでシュガーエステルとは、ショ糖を親水基とし、脂肪酸を親油基としてエステル結合するショ糖脂肪酸エステルを指し、様々なものが挙げられる。脂肪酸としては、ベヘン酸、ステアリン酸など、長鎖の脂肪酸が挙げられる。このシュガーエステルとしては、モノエステル含量が少なく、ジ・トリエステル以上を多く含有するものが好ましい。シュガーエステルは、ショ糖の水酸基に、食用油脂由来の脂肪酸をエステル結合させたものであって、エステル結合度と脂肪酸の種類を変化させることで、幅広いＨＬＢ値を有するものが得られる。
【００１６】
本発明においては、それらシュガーエステルの中でも、特にショ糖ベヘン酸エステルが最も好ましい。このショ糖ベヘン酸エステルとしては、モノエステル含量が約２０％以下で、ＨＬＢ値が３のものが特に好ましい。シュガーエステルとしては、粉末状或いは微粉末状のものが好ましい。
【００１７】
なお、一般的にシュガーエステルは、親油性から親水性まで幅広いＨＬＢ値を有するものが多い。本発明において用いるショ糖ベヘン酸エステルは、ＨＬＢ値が３のものであり、例えばＨＬＢ値が１１という両性型のものや、ＨＬＢ値が１６という親水性のものを用いたとしても、請求項１に係る本発明の目的を達成することはできない。例えば、ＨＬＢ値が１６のショ糖パルミチン酸エステルなどは、分散性が一層劣るため、本発明においては全く用いることはできない。
【００１８】
本発明においては、シュガーエステルを用いることに加えて、さらにこれを０．１〜１．０重量％という特定の割合で、好ましくは０．１〜０．５重量％の割合で、より好ましくは０．２〜０．３重量％の割合で含有することが必要である。
シュガーエステルの含有量が０．１重量％未満であると（好ましくは０．１重量％未満であると、より好ましくは０．２重量％未満であると）、分散性を改良し「ままこ（ダマ）」の発生を抑えることはできない。シュガーエステルは、製品に異味、異臭を発生させるものではないが、シュガーエステルの含有量が１．０重量％を超えると（好ましくは０．５重量％を超えると、より好ましくは０．３重量％を超えると）、味覚の点で悪影響を及ぼす（後味を若干マスクする）ので好ましくない。
【００１９】
前記したように、本発明は、「顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」において、シュガーエステルを０．１〜１．０重量％の割合で含有することを特徴とするものであって、シュガーエステルを特定量含有すること以外は、通常の「顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」と同様のものである。
ここで、通常の「顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」は、一般に原料として澱粉類、穀粉・野菜パウダー、調味料、糖類、食塩、食用油脂、野菜パウダーなどを含むものであるが、これに限定されるものではない。
なお、スープ、ソースの原料は、そのほとんどが親水性である。これに対し、ココアパウダーや脱脂粉乳自体は、疎水性である。このような疎水性原料を水や熱湯に分散させるために、ココアパウダーや粉ミルクなどでは、本発明とは逆の親水性界面活性剤や特異的にレシチンなどの両性界面活性剤が使用されており、分散の仕方が異なっている。
【００２０】
本発明の「顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」において、原料として用いられる澱粉類としては、食用のものであれば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦粉又は小麦粉澱粉など、原料穀物は問わず、未加工のものであっても良いし、加工したものであっても良い。化工澱粉やα化澱粉を用いることもできる。このような澱粉類は一般に顆粒状或いは粉末状製品の分散を悪化させる傾向がある。
【００２１】
また、穀粉・野菜パウダーのうち、穀粉としては、コーンパウダー、小麦粉などのように、穀物を粉砕し、乾燥して得られる粉末が挙げられ、食用のものであれば任意に使用することができる。野菜パウダーとしては、キャベツ、オニオン、ネギ、ニンジンなどのホールパウダーや各種エキスパウダー、さらにはパンプキンパウダー、ポテトパウダーなどを挙げることができる。
【００２２】
次に、本発明で用いる食塩や調味料などは、通常の料理・調理に使用されているものであれば、好みに応じて任意に使用することができる。また、これらの使用量も常法に従えば良い。
【００２３】
糖類としては、砂糖，果糖，ブドウ糖，液糖など、食品に用いることが可能なものであれば、いずれも使用することができ、その使用量も既知の範囲内で選定すれば良い。
【００２４】
食用油脂としては、食用として使用が認められているものであれば、植物性油脂、動物性油脂、或いはそれらの水素添加油脂であっても良い。具体的には、植物性油脂としては、例えばコーン油，大豆油，ナタネ油，パーム油などを挙げることができる。また、動物性油脂としては、例えばヘット，ラード，チキンファットなどを挙げることができる。
【００２５】
使用する食用油脂としては、融点が３０〜５０℃、好ましくは３８〜４５℃のものが挙げられる。ここで食用油脂の融点が３０℃未満のものであると、夏期などのように保管温度が上昇した場合、溶け出して製品の流動性悪化を引き起こすばかりでなく、商品価値をも損なう恐れがあるため好ましくない。一方、食用油脂の融点が５０℃を超えたものであると、粉末混合物に添加したときに油温が下がった場合、粉末混合物に均一に馴染む前に固化して油ダマを形成しやすいことから好ましくない。
【００２６】
食用油脂の含有量としては、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース全量に対して、１〜１２重量％、好ましくは２〜１０重量％である。ここで食用油脂の含有量が１重量％未満であると、混合物の飛散性が増して、粉立ちが激しくなるため好ましくない。一方、食用油脂の含有量が１２重量％を超えると、逆に混合物の付着性が増して、流動性の悪化や多量の油ダマが発生するため好ましくない。
【００２７】
本発明の顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースは、上記の如きものであるが、必要に応じて、その機能を妨げない範囲内で、他の既知の原材料、例えば増粘剤としてガム類等を含有したりすることができる。ここでガム類としては、グアーガムやキサンタンガムなどを挙げることができる。但し、ガム類は、熱湯、冷水に関係なく、接触した瞬間に粘度を発現し（ベトツキ）、顆粒状或いは粉末状製品の分散を妨げる傾向が強い。
【００２８】
このような本発明の顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースは、例えば本発明の方法により、好適に製造することができる。
本発明の方法は、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースの製造方法に関し、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースを製造するにあたり、シュガーエステルを０．１〜１．０重量％の割合で添加することを特徴とするものである。
【００２９】
本発明の方法においては、シュガーエステルを０．１〜１．０重量％の割合で添加すること以外は、通常の顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースの製造方法と同様にして行えば良い。なお、前記したように、通常の「顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」は、一般に澱粉類、穀粉、調味料、糖類、食塩、食用油脂、野菜パウダーなどを含むものであるので、原材料としては、これらを用いれば良いが、これに限定されるものではない。澱粉類、穀粉、調味料、糖類、食塩、食用油脂、野菜パウダーについては、前記した通りである。
【００３０】
通常の顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースの製造方法においては、基本的には、食用油脂を除く原材料については、粉末状のものを用い、これらを混合した粉末混合物に、食用油脂を加熱溶解した状態で添加、混合する。本発明の方法においては、食用油脂としては、前記したように、融点が３０〜５０℃、好ましくは３８〜４５℃のものを用い、このような食用油脂を５０〜８０℃に加熱溶解した状態で前記粉末混合物に添加、混合することが好ましい。なお、混合は、ミキサーなどを用いて行えば良い。
【００３１】
なお、本発明の方法において、シュガーエステルとしては、粉末状或いは微粉末状のものを用いることが好ましく、このような粉末状又は微粉末状のシュガーエステルを前記粉末混合物や食用油脂と混合すれば良い。
シュガーエステルとしては、前記した通りのものであり、特にショ糖ベヘン酸エステルが最も好ましい。
【００３２】
シュガーエステルの添加方法としては特に制限はなく、（１）前記粉末混合物と粉末状又は微粉末状のシュガーエステルとの混合物に、加熱溶解した食用油脂を添加し、混合或いは混合・造粒しても良いし、或いは（２）前記粉末混合物に、加熱溶解した食用油脂と粉末状又は微粉末状のシュガーエステルとの混合物を加え、混合或いは混合・造粒しても良いし、また（３）前記粉末混合物に、加熱溶解した食用油脂を添加して混合した後、シュガーエステルのエマルジョン液を噴霧しながら造粒しても良いし、さらには（４）前記粉末混合物に加熱溶解した食用油脂を加えたものを混合或いは混合・造粒した後に、粉末状又は微粉末状のシュガーエステルを加えても良い。
【００３３】
なお、造粒方法としては特に制限されないが、分散性を保持する見地からは、分散性を損なう恐れのある転動・押出し造粒などよりも、より分散性を向上させることのできる流動層造粒を行うことが好ましいことは言うまでもない。
【００３４】
以上の如き本発明の方法により、目的とする顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース、即ち本発明の顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースが得られる。このような顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースは、熱湯又は温水溶解時に「ままこ（ダマ）」を生じにくいものである。
【００３５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲をこれらの実施例に限定するものでないことは言うまでもない。
【００３６】
実験例１（分散性に及ぼすＨＬＢ値の影響についての検討）
この実験１では、分散性に及ぼすＨＬＢ値の影響について調べてみた。
即ち、以下の配合表１に示す原料のうち、シュガーエステル（市販ショ糖ステアリン酸エステル）以外の原料をミキサーで混合し、これにシュガーエステルとして、市販のＨＬＢ値が１６〜３の範囲の粉末状ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ値：順に１６、１１、５、３）を０．５重量％添加、混合した後、大川原製作所製の流動層造粒機（ＷＳＧ−５型）を用い、造粒時吸気温度６０℃、乾燥時吸気温度１００℃、冷却時吸気温度２４℃、市水噴霧空気圧２７０ｋＰａ、市水流速１４０ｍＬ／ｍｉｎの条件で造粒、乾燥、冷却を行い、顆粒状のインスタントスープＡ〜Ｄ（製品Ａ〜Ｄ）を得た。
一方、対照として、シュガーエステルを添加しなかったこと以外は、上記と同様にして顆粒状のインスタントスープＥ（製品Ｅ）を得た。
【００３７】
【表１】
配合表１

【００３８】
得られた顆粒状のインスタントスープＡ〜Ｄ、及びＥ（製品Ａ〜Ｄ、及びＥ）について、その分散性を以下の方法により測定した。結果を第１表に示す。
［分散性の測定方法］
２００ｍＬ容カップに、顆粒状のインスタントスープを１７ｇ入れ、９０℃の熱湯１５０ｍＬをシリンダーで計量し、カップに注ぐ。次いで、ティースプーンにて１２０ｒｐｍで１５秒間攪拌したのち、１０メッシュフィルターにあけて、該フィルター上に残ったダマの量を測定する。ダマの量は、「 g/on 10メッシュフィルター」と表記した。ダマの量が２g/on 10メッシュフィルター以下であれば、製品の分散性は極めて良好である。
【００３９】
【表２】
第１表

【００４０】
第１表によれば、幅広いＨＬＢ値を有する乳化剤（ショ糖ステアリン酸エステル）を用いて実験を行ってみた結果、ＨＬＢ値が小さい（親油性）乳化剤を用いた製品ほどダマ量は減少し、ＨＬＢ値が高い（親水性）乳化剤を用いた製品ほどダマ量は増加することが分かる。また、強親水性のＨＬＢ１６のショ糖ステアリン酸エステルを用いた製品Ａでは、シュガーエステル無添加の製品Ｅよりも、ダマ量が多くなってしまうことが分かる。
従って、この実験１の結果からは、ダマ量を減らし、分散性を改良するためには、ＨＬＢ値のより小さい（親油性）乳化剤を用いることが好ましいことが明らかである。
【００４１】
実験２（分散性に及ぼすシュガーエステルの種類の検討）
上記実験１の結果からは、ダマ量を減らし、分散性を改良するためには、ＨＬＢ値のより小さい（親油性）乳化剤を用いることが好ましいことが明らかであることから、この実験２では、ＨＬＢ値が５以下の各種シュガーエステルについてスクリーニングを行い、分散性に及ぼすシュガーエステルの種類について調べてみた。
【００４２】
具体的には、実験例１において、実験例１で用いたシュガーエステルの代わりに、第２表に示すＨＬＢ値が５以下の市販の各種シュガーエステルを用いたこと以外は、実験例１と同様にして行い、顆粒状のインスタントスープＦ〜Ｌ（製品Ｆ〜Ｌ）を得、その分散性を測定した。結果を第２表に示す。
なお、上記実験例１で得られた製品Ｄ（市販ショ糖ステアリン酸エステルＨＬＢ３．０添加）と製品Ｅ（シュガーエステル無添加）の結果も併せて第２表に示した。
【００４３】
【表３】
第２表

【００４４】
前記したように、ダマの量が２g/on 10メッシュフィルター以下であれば、製品の分散性は極めて良好であることから、第２表によれば、ＨＬＢ値が小さい（親油性）乳化剤を用いた製品の中でも、特にＨＬＢ値が３．０のショ糖ベヘン酸エステルを用いることにより、分散性の極めて良好な製品（製品Ｆ）が得られることが分かる。
【００４５】
従って、上記実験１、２の結果からは、ダマ量を減らし、分散性を著しく改良するためには、乳化剤として、特にＨＬＢ値が３．０のショ糖ベヘン酸エステルを用いることが好ましいことが明らかである。
【００４６】
実験例３（ショ糖ベヘン酸エステルの最適添加量の検討）
上記実験１、２の結果からは、ダマ量を減らし、分散性を改良するためには、乳化剤として、特にＨＬＢ値が３．０のショ糖ベヘン酸エステルを用いることが好ましいことが明らかであることから、この実験３では、ＨＬＢ値が３．０のショ糖ベヘン酸エステルを用いたときの最適添加量を、製品の分散性及び官能面の双方より検証した。
【００４７】
具体的には、実験例２において、実験例２で用いたＨＬＢ値が３．０のショ糖ベヘン酸エステルについて、第３表に示す添加量としたものを用いたこと以外は、実験例２と同様にして行い、顆粒状のインスタントスープＭ〜Ｓ（製品Ｍ〜Ｓ）を得、その分散性を測定した。また、官能評価に関しては、シュガーエステル無添加製品（製品Ｅ）をコントロールとし、このコントロールとの味覚差を専門パネル１０名により評価し、ショ糖ベヘン酸エステルを添加することによる製品への影響を調べた。これらの結果を第３表に示す。
【００４８】
【表４】
第３表

【００４９】
第３表の結果によれば、分散性及び官能面（味覚面）の双方を満足する製品を得るには、好ましくは０．１〜０．５重量％の割合で、より好ましくは０．２〜０．３重量％の割合で、ショ糖ベヘン酸エステルを用いると良いことが分かる。
【００５０】
【発明の効果】
本発明の顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースは、分散性が改良されており、「ままこ（ダマ）」の発生の抑えられたものである。
また、本発明の方法によれば、分散性が改良され、「ままこ（ダマ）」の発生の抑えられた顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースを製造することができる。

Claims (2)

1. ＨＬＢ値３．０のショ糖ベヘン酸エステルを０．１〜０．３重量％の割合で含有し、熱湯又は温水溶解時に分散性が改良され、ままこを生じにくい、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース。
2. 顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースを製造するにあたり、ＨＬＢ値３．０のショ糖ベヘン酸エステルを０．１〜０．３重量％の割合で添加することを特徴とする、熱湯又は温水溶解時に分散性が改良され、ままこを生じにくい、顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソースの製造方法。