RU2002105527A

RU2002105527A - Пищевые продукты с пониженным содержанием жира пастообразной или текучей консистенции

Info

Publication number: RU2002105527A
Application number: RU2002105527/13A
Authority: RU
Inventors: Ядвига Мальгожата Бялек; Малколм Глин ДЖОУНЗ
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 1999-08-04
Filing date: 2000-07-04
Publication date: 2004-10-20

Claims

1. Композиция пищевого назначения, включающая 10-65% воды в качестве непрерывной фазы, 1-45% жировой фазы, 30-80% микрогелевых частиц, 0,1-10% стабилизирующего эмульгатора, предпочтительно являющегося белком, 0,01-2% дестабилизирующего эмульгатора, причем композиция имеет модуль упругости (G’) по меньшей мере от 250 до 100000 Па.

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что модуль упругости (G’) составляет от 500 до 10000 Па.

3. Композиция по пп.1 и 2, отличающаяся тем, что жировая фаза содержит по меньшей мере 50% жира твердого при 10°С.

4. Композиция по п.3, отличающаяся тем, что твердый жир представляет собой отвержденное масло ядра кокосового ореха (РК 38), масло кокосового ореха (CN), отвержденное масло кокосового ореха (CN 33), жир сливочного масла или их смеси.

5. Композиция по любому из пп.1-4, отличающаяся тем, что дестабилизирующий эмульгатор выбирают из группы, состоящей из моноглицеридов, лецитина, эфиров полиглицерина и твинов.

6. Композиция по пп.1-4, отличающаяся тем, что необходимое количество белка и необходимое количество дестабилизирующего эмульгатора вводят в композицию путем добавления 0,2-25% яичного желтка, предпочтительно 5-20%.

7. Композиция по любому из пп.1-6, отличающаяся тем, что по меньшей мере 80 вес.% микрогелевых частиц имеет размер 5-100 мм.

8. Композиция по любому из пп.1-7, отличающаяся тем, что жировая фаза составляет 1-25 вес.% в расчете на общий вес композиции.

9. Композиция по любому из пп.1-8, отличающаяся тем, что водная фаза образует непрерывную фазу, а жировая фаза образует в ней пронизывающую ее сплошную сетеобразную структуру, создавая тем самым однородную непрерывную структуру с диспергированными в водной фазе микрогелевыми частицами.

10. Композиция по любому из пп.1-9, отличающаяся тем, что микрогелевые частицы состоят из гелеобразующего гидроколлоида, такого как агар, альгинат, пектин, геллан, каррагеннаны.

11. Пищевой продукт, представляющий собой майонез, пасту, приправу, соус, украшение или начинку, отличающийся тем, что он содержит композицию по любому из пп.1-10.

12. Способ получения пищевой композиции с пастообразной или текучей консистенцией, имеющей модуль упругости (G’) от 250 до 100000 Па, включающей 10-65% воды в качестве основной фазы, 1-45% жировой фазы, 30-80% микрогелевых частиц, 0,1-10% белка, 0,01-2% дестабилизирующего эмульгатора, включающий стадии плавление жировой фазы, эмульгирования расплавленного жира в (части) водной фазы, добавления микрогелевых частиц, смешивания, охлаждения до температуры, при которой по крайней мере 50% жира остается твердым, причем белок добавляют в водную фазу или жировую фазу или в обе эти фазы до добавления микрогелевых частиц.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что эмульсию гомогенизируют перед добавлением микрогелевых частиц.

14. Способ по п.12 или 13, отличающийся тем, что охлаждение осуществляют до температуры менее 10°С, предпочтительно менее 5°С.