JPH04211327A - 牛乳非含有クリーム - Google Patents
牛乳非含有クリームInfo
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
びその製造方法に関する。
はすでに公知である(例えば米国特許第4,199,6
08号又は米国特許第4,107,343号を参照)。 これらのクリームは、高粘度及び/又は容認できない味
を有する。この味を改良するために、例えばバターミル
ク粉末のような乳成分を牛乳非含有クリームに添加する
ことが提案されている。しかし、現在に至るまで、乳成
分を使用することにより、牛乳非含有クリームの粘度を
増大させていた。しかし、高粘度は、例えばコーヒーク
リームにおけるように、しばしば望ましくない。高粘度
は、牛乳非含有クリームの加工の最後の工程中に油滴を
集めることにより生じる。乳化剤(例えばカゼイン金属
塩)に対する乳成分が高い比で用いられる場合、非常に
重く集積した( clustered)クリームが得ら
れうる。これらのクリームは、プラント中の配管やその
他の部分を塞いでしまう。その程度がひどくなると、全
プラントの操作を停止し、装置を徹底的に清掃しなけれ
ばならなくなる。
含有クリームにおける比較的高含量の乳成分と低粘度の
牛乳非含有クリームを組み合わせた牛乳非含有クリーム
を見出だした。従って、本発明は、第一には、1種以上
の植物脂肪と水のエマルジョン、乳化剤及び乳成分から
成り、0.1乃至10重量%の乳化剤及び0.1乃至1
5重量%の乳成分(乾燥基準で)を含有し、乳成分濃度
(B)と乳化剤濃度(C)の、両者とも重量%で表した
比が、B/C2が臨界値Ycritより大きいような値
であり、100s−1での粘度が150ミリパスカル秒
(mPa s)未満であり、臨界値Ycritは、用
いられる乳化剤により決定され、B/C2に対して粘度
をプロットしたグラフから得られ、前記グラフにより、
100s−1における粘度が100ミリパスカル秒にな
るB/C2の値である、牛乳非含有クリームに関する。
てはバターミルク粉末、全乳粉末、スキムミルク粉末、
バター乳清粉末があげられるが、バターミルク、スキム
ミルク、全乳及びバター乳清及びこれらの混合物もあげ
られる。これらの乳成分のなかで、バターミルク粉末が
最も好ましい。これら乳成分はいくらかのカゼインを含
有してもよいが、このカゼインはB/C2におけるCに
は算入されない。
リドその他すべての公知の乳化剤を本発明の牛乳非含有
クリームに含有することができる。しかし、乳化剤とし
てカゼイン金属塩を用いるが好ましい。
安定で、低粘度及び良好な味を有し、集積する危険なく
加工し得る。本発明牛乳非含有クリームは、そのままで
、例えばホィップクリーム又はコーヒークリーマーとし
て用いられ得る。
、Ycritは、下記に示すように1.0である。その
場合、このクリームにおける、比B/C2の値は2.0
より大きいのが好ましく、3.0より大きいのが最も好
ましい。これらクリームの粘度は100秒−1の剪断で
100ミリパスカル秒未満であるのが好ましい。
な植物脂肪は、パーム核油、ココヤシ油、ババスーヤシ
油、オウリクリーヤシ( ouricurum)油、ム
ルムル油、ホシダネヤシ属( tucum)油、ココア
バター油、ヒマワリ油、サフラワー油、菜種油、大豆油
、トウモロコシ油、落花生油及び綿実油、及びそれらの
水素化生成物である。これらの脂肪の一部が、SPE又
は変性蛋白質のような公知の脂肪置換体で置換されても
よい。これらの脂肪置換体の例は、例えば米国特許第3
,600,186号、欧州特許第235,836号、欧
州特許第236,288号、欧州特許出願第88201
237号及び欧州特許第90201829号に記載され
ている。好ましい脂肪は、硬化した、パーム核油、ココ
ヤシ油及びヒマワリ油である。
いられ得る。カゼイン金属塩はIA族及びIIA族金属
の塩の形で用いるのが好ましく、特にLi+、Na+、
Ca2+及びMg2+の塩の形で用いるのが好ましく、
Na+の塩が最も好ましい。
変化し得るが、その範囲より高くても低くても用いられ
得る。カゼインナトリウム塩の好ましい量は1乃至5重
量%である。
で変わり得るが、その範囲より低くても高くても用いら
れ得る。乳成分の好ましい量は1乃至10重量%(乾燥
基準で)である。
クリーム中に存在する集積量に関する尺度である。この
粘度は、剪断応力の関数として剪断速度を測定すること
により測定され、従ってその剪断応力は時間とともに一
定値まで直線状に増加し、その後減少して再び0になる
。
つは減少する応力である2つの線から成るグラフが得ら
れる。図1はこの現象を例示したものであり、任意の牛
乳非含有クリームに関して、剪断速度に対する剪断応力
がプロットされている。この牛乳非含有クリームは乳化
剤としてカゼインナトリウムを、そして乳成分としてバ
ターミルク粉末を含有する。予め決定した剪断速度にお
ける粘度は、剪断応力と剪断速度との比を決定すること
により計算することができる。
をそれぞれ1%及び2%含有する、従来の方法で製造し
た牛乳非含有クリームに関して、乳成分としてのバター
ミルク粉末含量(B)に対して上記牛乳非含有クリーム
の粘度をプロットしたグラフである。このグラフは、牛
乳非含有クリームの粘度における、乳化剤及び乳成分の
量の影響を示す。このグラフから、乳化剤に対する乳成
分の比が増加すると従来の方法で製造した任意の牛乳非
含有クリームの粘度が増大することが結論づけられる。 前記牛乳非含有クリームに関して、B/C2(Bは乳成
分の濃度であり、Cは乳化剤の濃度である)に対する粘
度のプロットは図3に示されるように直線になる。図3
は、乳化剤としてカゼインナトリウムを用いる系を説明
するものであり、他の乳化剤を用いるときは他の直線が
得られ、Ycritに関して他の値が得られるというこ
とに注意すべきである。
BMP)を、そして乳化剤としてカゼインナトリウムを
含有する、従来の方法で製造した牛乳非含有クリームに
関して、B/C2の臨界値Ycritは、従来の方法で
製造した牛乳非含有クリームでは、約1.0であること
を示している。B/C2が1.3未満である牛乳非含有
クリームを製造することによってのみ150ミリパスカ
ル秒未満(100s−1の剪断速度)の粘度が得られる
。本発明者らは低粘度(150ミリパスカル秒未満)と
B/C2の高い比(1.0である臨界値Ycritより
大きい)を持ち合わせた新規な牛乳非含有クリームを見
出だした。
造する方法に関する。牛乳非含有クリームの製造に関す
る従来の方法はまず乳成分を、水溶性乳化剤を加えた水
に分散させる。その後、脂肪を脂溶性乳化剤と一緒に添
加する。得られた層状(course)エマルジョンを
均質化した後、小さい脂肪滴を有するエマルジョンが得
られる。しかし、均質化中に、脂肪滴が集積するのを大
体において避けることはできない。本発明者らは良好な
味を有する、安定な、集積しない牛乳非含有クリームを
製造する方法を見出だした。この方法において、均質化
を行った後に乳成分を添加する。水、1種以上の植物脂
肪及び乳化剤の均質化した混合物にバターミルク粉末を
添加する。
均質化せずに容易に加工され、比較的高含量の乳成分を
含有し、低粘度の、滅菌した牛乳非含有クリームを得る
ことができる。
しかし、この実施例により本発明は限定されない。
コヤシ油(2250g)の1:1の混合物4500g中
にカゼインナトリウム100gを添加してエマルジョン
を調製した。この混合物を100バールの均質化圧力で
通常に均質化処理した。
化混合物に添加し、さらに均質化は行わなかった。得ら
れたクリームを加工しクリームを製造した。そのクリー
ムは、パーム核油22.5%、ココヤシ油22.5%、
カゼインナトリウム1%及びバターミルク粉末3%(B
/C2=3)を含有していた。100s−1におけるク
リームの粘度は53ミリパスカル秒であった。
−1において562ミリパスカル秒の粘度を有するクリ
ームを得た。
油45%及びバターミルク粉末4.5%(B/C2=4
.5)を用いて、実施例1の方法に従って牛乳非含有ク
リームを生成した。生成した牛乳非含有クリームは10
0s−1での粘度が73ミリパスカル秒で、10s−1
での粘度が9ミリパスカル秒であった。
返した。生成物は、100S−1での粘度が674ミリ
パスカル秒であり、10s−1の粘度が540ミリパス
カル秒であった。
に対する剪断応力をプロットしたグラフである。
ナトリウムを含有する、従来の方法で製造された牛乳非
含有クリームに関して、乳成分としてのバターミルク粉
末含量(B)に対する、前記クリームの、剪断速度が1
00s−1における粘度をプロットしたグラフである。
ける、B/C2に対する、剪断速度が100s−1にお
ける粘度をプロットしたグラフである。
Claims (15)
- 【請求項1】 1種以上の植物脂肪と水から成るエマ
ルジョン、乳化剤及び乳成分を含有する牛乳非含有クリ
ームであって、0.1乃至10重量%の乳化剤及び乾燥
基準で0.1乃至15重量%の乳成分が存在し、乳成分
濃度(B)及び乳化剤濃度(C)の、両者とも重量%で
表した比が、B/C2が臨界値Ycritより大きくな
るような値であり、100s−1での粘度が150ミリ
パスカル秒(mPa s)未満であり、Ycritは
、用いられる乳化剤によって決定され、B/C2に対し
て粘度をプロットしたグラフから得られ、前記グラフに
より、100s−1における粘度が100ミリパスカル
秒になるB/C2の値である、牛乳非含有クリーム。 - 【請求項2】 乳化剤がカゼイン金属塩であり、Yc
ritが1.0である、請求項1に記載の牛乳非含有ク
リーム。 - 【請求項3】 B/C2比が2.0より大きい、請求
項2に記載の牛乳非含有クリーム。 - 【請求項4】 B/C2比が3.0より大きい、請求
項2に記載の牛乳非含有クリーム。 - 【請求項5】 100s−1におけるクリームの粘度
が100ミリパスカル秒未満である、請求項1に記載の
牛乳非含有クリーム。 - 【請求項6】 植物脂肪がヒマワリ油である、請求項
1に記載の牛乳非含有クリーム。 - 【請求項7】 植物脂肪がココヤシ油である、請求項
1に記載の牛乳非含有クリーム。 - 【請求項8】 植物脂肪が、パーム核油とココヤシ油
の混合物である、請求項1に記載の牛乳非含有クリーム
。 - 【請求項9】 パーム核油(PKO)とココヤシ油(
CO)の比が2:1乃至1:2である、請求項8に記載
の牛乳非含有クリーム。 - 【請求項10】 植物脂肪がパーム核油である、請求
項1に記載の牛乳非含有クリーム。 - 【請求項11】 乳成分の量が1乃至10重量%であ
る、請求項1に記載の牛乳非含有クリーム。 - 【請求項12】 乳成分がバターミルク粉末である、
請求項1又は請求項11に記載の牛乳非含有クリーム。 - 【請求項13】 水に乳化剤及び植物脂肪を分散し、
その混合物を均質化し、その均質混合物に乳成分を添加
し、得られたクリームをさらに均質化せずに加工し、加
工、牛乳非含有クリームを得ることによる、牛乳非含有
クリームを製造する方法。 - 【請求項14】 バターミルク粉末を乳成分として用
いて、非常に注意深く、水、植物脂肪及びカゼイン金属
塩の均質化混合物に添加する、請求項13に記載の方法
。 - 【請求項15】 請求項13又は請求項14に記載の
方法を実施することにより得られる牛乳非含有クリーム
。
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