JPH10215783A - 水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】水中油型乳化物であって、合成乳化剤および無
機化合物を使用せず、且つ風味やオーバーランなどのク
リームとしての基本物性を備えた水中油型乳化物を提供
することを目的とする。 【解決手段】８０〜４０重量％の水相と、２０〜６０重
量％の油相からなる水中油型乳化物であって、０．２〜
０．８重量％のカゼイネート、３重量％以上の無脂乳固
形分および０．０５重量％以上の乳化剤を含み、リン酸
塩およびクエン酸塩の総含量が０．０１重量％未満であ
ることを特徴とする水中油型乳化物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水中油型乳化物に関
し、詳しくはリン酸塩およびクエン酸塩の総含量を大幅
に低減した水中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリームやケーキ等のトッピング
に使用されるホイップクリームなどの起泡性クリーム、
あるいはコーヒー用クリームなどの水中油型乳化物は、
複数の乳化剤や安定剤である無機化合物を使用するのが
一般的である。例えば、ホイップクリームの一つである
植物性クリームは、水、植物性油脂、無脂乳固形分、各
種の乳化剤、および安定剤である無機化合物などからな
り、予備乳化、均質化、殺菌、冷却、エージングにより
製造される。

【０００３】無機化合物は、リン酸（ヘキサメタリン
酸、第二リン酸等）あるいはクエン酸のアルカリ金属塩
などが０．１〜１重量％程度使用されるのが一般的であ
る。また、乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチ
ンなどのいわゆる天然乳化剤とショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリドな
どのいわゆる合成乳化剤（以下これらの乳化剤を合成乳
化剤と記す）が組み合わされて使用されており、その総
使用量は概略１〜５重量％程度である。このように無機
化合物や合成乳化剤の使用は、良好なクリーム物性（オ
ーバーラン、作業性、キメなど）を得るためには不可欠
と考えられている。〔日高徹著、『食品用乳化剤』（幸
書房）や日高徹著『食品添加物の常識（幸書房）〕

【０００４】一方で、このような乳化剤、特に合成乳化
剤はクリームの風味上好ましからざるものである。ま
た、近年の消費者の『健康』意識の増加、天然志向の高
まりから、このような合成乳化剤や無機化合物などの添
加剤の未使用または低減させた食品の開発が望まれてお
り、このような食品の開発が、例えば特開平６─２８４
８５３号公報などに例示されているが、水中油型乳化物
に関しては未だ報告されていないのが現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、水中
油型乳化物であって、合成乳化剤および無機化合物を使
用せず、且つ風味やオーバーランなどのクリームとして
の基本物性を備えた水中油型乳化物を提供することであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成すべく鋭意研究した結果、カゼイネートを特定量
使用することにより、従来、クリームの製造には必須成
分とされていた無機化合物および合成乳化剤を使用せず
に、良好なクリームを製造することができることを見い
だし本発明を完成したものである。

【０００７】即ち本発明は、８０〜４０重量％の水相
と、２０〜６０重量％の油相からなる水中油型乳化物で
あって、０．２〜０．８重量％のカゼイネート、３重量
％以上の無脂乳固形分および０．０５重量％以上の乳化
剤を含み、リン酸塩およびクエン酸塩の総含量が０．０
１重量％未満であることを特徴とする水中油型乳化物、
である。

【０００８】本発明で使用される油脂原料として例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サ
ル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並
びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例
示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれら
の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点
１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。油脂含量とし
ては２０〜６０重量％が好ましい。

【０００９】また、無脂乳固形分としては、脱脂粉乳、
ホエー蛋白、乳糖などが使用できる。乳固形分は、クリ
ームに乳味感を付与するのに重要であり、無脂乳固形分
としてクリーム全体に対し、３〜８重量％程度使用す
る。

【００１０】カゼイネートは、カゼインの金属塩であ
り、高い溶解性を持つ蛋白質である。本発明において必
須成分として含むカゼイネートは、種々のカゼイン塩
類、例えば市販のカゼインＮａ、カゼインＫ、カゼイン
Ｃａ、カゼインＭｇなどが使用できる。その添加量は
０．２〜０．８重量％使用する必要がある。下限未満で
は効果を得難く、逆に上限を越えるとカゼイン臭が強く
なり風味を悪化させる傾向にあるので好ましくない。

【００１１】乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシ
チンまたはそれらの酵素処理物（リゾレシチン）などの
いわゆる天然乳化剤を０．０５重量％以上使用する。な
お、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等の合成乳化剤との併用も可能である。

【００１２】本発明の水中油型乳化物は、所望により、
蛋白成分、生クリーム、糖類、増粘剤、フレーバー、エ
ッセンス類などを含むことができる。

【００１３】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明するが、これらは例示であって権利範囲を限定
するものではない。なお、例中の％は重量基準を意味す
る。

【００１４】実施例１ 先ず、乳化剤および無機化合物を低減させて、良好なク
リームの製造が可能かを調べるために、分離大豆蛋白、
カゼインＮａおよび乳清蛋白の各種蛋白を用いたクリー
ムを作製し、その物性を評価した。すなわち、以下に示
す配合組成に従って、油脂にレシチンを加え油相とした
ものと、水に乳固形分とカゼネートを加えて水相とした
ものを混合し、ホモミキサーにより、６０℃で３０分間
予備乳化した後、７５ｋｇ／ｃｍ2 の均質化圧力で均質
化した後、氷冷により１０℃以下まで冷却し、さらに一
晩冷蔵庫（５℃）でエージングすることにより作製し
た。これらの配合組成とそのクリーム物性、ホイップ物
性を以下に示した。なお、ホイップはケンウッドミキサ
ーにて、砂糖８％添加して行った。また、クリーム粘度
はＢ型粘度計にて測定した。

【００１５】 ○配合組成（％） ─────────────────────────────────── Ｔ１ Ｔ２ Ｔ３ Ｔ４ Ｔ５ ─────────────────────────────────── ・油 脂 1) 45.0 45.0 45.0 45.0 45.0 ・大豆レシチン 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3 ・乳固形分 乳糖 − 2.8 2.8 2.8 − 脱脂粉乳 2) 4.0 − − − 4.0 カゼインＮａ3) − 1.2 − − − 乳清蛋白 4) − − 1.2 − − 分離大豆蛋白 5) − − − 1.2 − ・水 50.9 50.9 50.9 50.9 50.3 ・リン酸塩 6) − − − − 0.1 ─────────────────────────────────── ・乳化剤 7) 0.3 ・クリーム物性 粘度（cPs) ボテ 58 48 60 50 凝集物の有無 有り 無し 有り 有り 無し ─────────────────────────────────── ・ホイップ物性 評価不能 評価不能 評価不能 ・ホイップ時間 − ４分５秒 − − ４分49秒 ・オーバーラン(%) − 120 − − 120 ・風味 − 不良 − − 良好 ───────────────────────────────────

【００１６】注１）：硬化大豆・パーム油、融点３１℃ ２）：四葉乳業（株）製 ３）：太陽化学（株）製、サンラクトＳ−１２ ４）：明治乳業（株）製、ＨＭＰ−２００ ５）：不二製油（株）製、ニューフジプロＲ ６）：ヘキサメタリン酸ナトリウム ７）：庶糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）

【００１７】以上に示すように、通常使用される脱脂粉
乳では、乳化物の粘度が上昇し、いわゆるボテ状態を示
し、また、凝集物の発生も見られ、良好な乳化物は得ら
れず、そのためにホイップも全く出来なかった（Ｔ
１）。乳清蛋白および分離大豆蛋白の使用でも、ボテ状
態まではいかなかったが、乳化物に凝集物が見られ、良
好な乳化物は得られなかった（Ｔ３，Ｔ４）。一方、カ
ゼインＮａを使用した乳化物には、全く凝集物の発生も
見られず、非常に良好な乳化物であった。また、ホイッ
プ時間、オーバーランなどのホイップ物性も、良好であ
り、カゼインＮａを使用することで、合成乳化剤および
無機化合物を使用せずに、良好なクリームを製造し得る
が、カゼイン臭があり好ましくないことが判明した（Ｔ
２）。なお、対照としてリン酸塩および合成乳化剤を使
用したものは、カゼインＮａを使用しなくても良好な結
果が得られた（Ｔ５）。以上において、Ｔ２が本発明の
実施例である。

【００１８】一方、風味の点からは、脱脂粉乳の使用が
望ましく、次に、脱脂粉乳にカゼインＮａを併用させる
ことにより、良好なクリームの製造が可能かを調べた。

【００１９】実施例２ 以下の配合組成とその乳化物のクリーム物性およびホイ
ップ物性を纏めた。製造法と物性評価は実施例１に従っ
た。

【００２０】 ○配合組成（％） ─────────────────────────────────── Ｔ６ Ｔ７ Ｔ８ Ｔ９ ─────────────────────────────────── ・油 脂 1) 40.0 40.0 40.0 40.0 ・大豆レシチン 0.1 0.1 0.1 0.1 ・脱脂粉乳 4.0 4.0 4.0 4.0 ・カゼインＮａ − 0.15 0.25 0.5 ・水 55.9 55.75 55.65 55.4 ─────────────────────────────────── ・クリーム物性 粘度(cPs) ボテ状態 75 75 43 凝集物の有無 有り 有り 無し 無し ─────────────────────────────────── ・ホイップ物性 評価不能 評価不能 ホイップ時間 ── ── ４分35秒 ５分40秒 オーバーラン(%) ── ── 101 105 ─────────────────────────────────── 注１）硬化ナタネ・パーム油、融点３６℃

【００２１】以上の結果、前例のＴ１と同様に、通常使
用される脱脂粉乳では乳化物の粘度が上昇してボテ状態
を示し、凝集物の発生も見られ良好な乳化物は得られな
かった（Ｔ６）。また、カゼインＮａの０．１５％の使
用では、良好なホイップ物性は得られなかったが（Ｔ
７）、０．２５％以上の使用では、良好なホイップ物性
が得られ、風味も良好であった（Ｔ８，Ｔ９）。以上に
おいて、Ｔ８およびＴ９が本発明の実施例である。

【００２２】この結果より、脱脂粉乳を使用した系であ
っても、カゼインＮａを０．２％以上使用することによ
り良好なクリームを製造することができるということが
判った。従い、本発明に示すように、カゼイネートの使
用により、合成乳化剤および無機化合物を実質的に使用
しなくても良好なクリームを製造し得ることが判明し
た。

【００２３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明により、合
成乳化剤および無機化合物を使用しなくても良好なクリ
ームを製造することが可能となったのであり、本発明は
このような添加剤の使用により好ましからざる風味が付
加されることを防止することができるという効果も有す
るものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｂ０１Ｊ 13/00 Ｂ０１Ｊ 13/00 Ａ Ｃ１１Ｂ 5/00 Ｃ１１Ｂ 5/00 Ｃ１１Ｃ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/00

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】８０〜４０重量％の水相と、２０〜６０重
   量％の油相からなる水中油型乳化物であって、０．２〜
   ０．８重量％のカゼイネート、３重量％以上の無脂乳固
   形分および０．０５重量％以上の乳化剤を含み、リン酸
   塩およびクエン酸塩の総含量が０．０１重量％未満であ
   ることを特徴とする水中油型乳化物。
2. 【請求項２】乳化剤がレシチンまたはリゾレシチンであ
   る、請求項１記載の水中油型乳化物。
3. 【請求項３】水中油型乳化物が起泡性クリームである、
   請求項１または２記載の水中油型乳化物。