JP7057695B2 - 二重乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の一実施形態に係る食品としての二重乳化油脂組成物は、最内油相(O1)をこれに対して連続相となる水相(W)に乳化した水中油(O1/W)型の一次乳化物を、これを分散相として連続相となる最外油相(O2)に乳化した油中水中油(O1/W/O2)型の二重乳化物である。
一次乳化物における乳脂肪の重量割合が互いに同じであり、カゼインNaの配合比が異なる2種の処方タイプで、それぞれ3つの異なる製造条件としてのホモ圧により、圧力式ホモジナイザー(H100型HA6471(三和機械株式会社製))を用いて全6種の一次乳化物をつくり、実施例1~6とした。実施例1~6における一次乳化物の乳脂肪の重量割合、二重乳化油脂組成物のカゼインNa配合比、ホモ圧(MPa)は、表1に示す通りである。また、2種の処方タイプは、表2に示す処方タイプA、Bの2種とした。なお、表2中の菜種油、バター,食塩、カゼインNa,水の重量割合は、二重乳化油脂組成物の重量を100とした時の百分率である。また、表2中の乳脂肪、TS(総固形分)の重量割合は、一次乳化物における重量割合である。後述の表3についても同様である。
○:硬度が50g/cm2以下
△:硬度が50g/cm2超100g/cm2以下
×:硬度が100g/cm2超
実施例1~6と異なる処方タイプで、異なる製造条件としてのホモ圧により、実施例1~6と同じホモジナイザーを用いて全3種の一次乳化物をつくり、比較例1~3とした。一次乳化物における乳脂肪の重量割合、二重乳化油脂組成物のカゼインNa配合比、ホモ圧(MPa)は、表1に示す通りである。また、処方タイプは、表2に示す処方タイプCとした。
表3に示すように乳脂肪の重量割合などの処方が互いに異なる2種の一次乳化物をつくり、実施例7、8とした。最内油相には、アナトー色素を含ませた。2種の処方タイプは、表3に示す処方タイプDとEとの2種とした。得られた一次乳化物について、実施例1~6と同様に、最内油相のメディアン径を求めた。メディアン径は表3に示す。なお、一次乳化物の生成の際に用いたホモジナイザーは、実施例1~6と同じであり、ホモ圧は25MPaである。また、下記比較例4についても同様である。
乳脂肪の重量割合などの処方が表3の処方タイプFとなる一次乳化物をつくり、比較例4とした。最内油層にはアナトー色素を含ませた。得られた一次乳化物について、実施例1~6と同様に、最内油相のメディアン径を求めた。メディアン径は表3に示す。
Claims (6)
- 乳脂肪を含む最内油相が水相中に乳化し、前記水相が最外油相に乳化した油中水中油型の二重乳化油脂組成物であり、前記水相と前記最内油相とからなる水中油型の一次乳化物における乳脂肪が42重量%以上48重量%以下であり、前記最内油相のメディアン径が0.9μm以下であることを特徴とする二重乳化油脂組成物。
- 乳脂肪を含む最内油相が水相中に乳化し、前記水相が最外油相に乳化した油中水中油型の二重乳化油脂組成物において、
油溶性の規定量のアナトー色素を用いて前記最内油相の油脂にのみ着色して生成された際に、油中水中油型に乳化された直後から10分間撹拌された時点における前記最外油相に対して測定される特定波長の吸光度に基づいて定まる二重乳化率が88%以上であることを特徴とする請求項1に記載の二重乳化油脂組成物。 - 前記乳脂肪は、バター由来であることを特徴とする請求項1または2に記載の二重乳化油脂組成物。
- 乳脂肪を含む最内油相となる油脂、カゼインナトリウム及び水を含む混合液を圧力式ホモジナイザーで乳化することで水中油型の一次乳化物を生成する第1乳化ステップと、
前記一次乳化物を最外油相となる油脂中に乳化する第2乳化ステップと
を有し、
前記第1乳化ステップは、前記一次乳化物における乳脂肪の配合比を42重量%以上48重量%以下とし、前記一次乳化物における前記最内油相のメディアン径を0.9μm以下とする
ことを特徴とする二重乳化油脂組成物の製造方法。 - 前記乳脂肪は、バター由来であることを特徴とする請求項4に記載の二重乳化油脂組成物の製造方法。
- 二重乳化油脂組成物におけるカゼインナトリウムの配合比が0.6重量%以上であることを特徴とする請求項4または5に記載の二重乳化油脂組成物の製造方法。
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