JPS59210972A - 二重乳化油脂組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本究明はＯ２／＼！ソ、／○型二重乳化油脂組成物の製
造法に関するものである。更に詳しくは最内（・１」油
脂と最外１１１油脂との合一がなく、二重乳化油脂組成
物の！ｆａｒ　？’Ａをより高度に備えたＯ、／ＶＶＩ
１０型二重乳化油１指組、吸物の製造法に関するもので
ある。

最内用油１指を中間水相で包んで得られたｏ、’ｗ型エ
マルションを更に最外相油脂で包んだ所謂０、／ＶｖＩ
１０型二重乳化油脂組成物は伸展性や作型１生等の物性
や［二１どけ注を改良することが知られており、これ１
でにも特公昭５４−１５６８２号や特開昭４９−３１７
０７等幾つかの製造法が提案されている。

しかしながらこれらの二重乳化油脂組成物か優れた物１
望や］−１どけ注を発揮するためには、得られた組成物
が所定の組成、構潰となっている場合に初めて達成され
るのであり、製造過程において仕込んだ最内相油脂の多
くが最外相油脂と合一すればもはや所望の組成物は得ら
れず、むしろＷ７１０型油脂組成物に近いものとなる。

ところで、こｉｔでに提案された製造法はいずれも予め
調整した０／Ｗ型エマルノヨノと最外相油脂とを混合乳
化し、Ｏ／Ｗ、／○型エマルションを作成し、次いで急
冷可塑化波性により捏和する。かぐして急冷捏和による
剪断力により最外１″目油脂と最内イ゛目油脂とが一部
合一を起こし、０、／Ｗ７／○の構造を破壊してしまう
。このためＯ／Ｖｌ１７１０の所定の１１４造を確保す
るには自ら限界がある。

本発明省らは７）ｘ　１＞る人’ｌ’＋’＋に鑑み税、
ψ、（ｉｆｆ究の結果、最内相油脂と最外相油脂との合
一を極）Ｊ抑え、生成率の極めて高い二重乳化／１１１
指組成物を創る）Ｊ法を見出し、本発明を完成（一定。

即ち、本発明は送光な乳化剤を添加しｆこ最外相の油脂
のみを急冷可塑化した後、これと予めホモジナイズした
。、、’ｗ　！ｌηエマルシ”ｉンとを混合することを
特徴とする０７／Ｗ’、１０型二重乳化油脂組１反物の
製」告法を内容とする。

本発明において、上記生成率とは二重乳化油脂組成物を
製造するに際し最内４’ｉ１７’山脂として仕込んだ油
脂の量を筏とし、また最終製品中における最内）１１］
７１ＩＩ脂の大際の量をいとした場合の１〕乙Ｊ、　Ｘ
　１．　Ｕ　Ｏ（％）で示されるものである。従って、
製造過程において最内＋１」油脂のうち最外相油脂へ移
行するものが無ければＪλ−すとなり生成率は１．００
％となり、逆に内外イ″目油脂が合一し、最内相油脂が
全て最外相油脂へと移行する場合はｂ＝０となり生成率
は０％となり、その製品の物性は通常のＷ７１０型乳化
油脂組成物の物１１と同一になる。

本発明の製造法は、先ず通常のショートニンクを構造す
るに用いられる油脂、即ちター１−１牛脂、入札しＩ。

、コーン１ナタネ等の動植物１１ニア１＋１脂及びこれ
らの硬化油を単独又は混合してぞ（られる最外４’目油
脂に適轟な乳化剤を加え加熱浴解し、次いで急冷１１Ｊ
塑化装置でｉ、ｊＪ塑化する。

最外イ・１」油脂に添加される乳化剤としてはポリクリ
セリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。就中ポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステルか好Ｊ魯である。

乳化剤の添加油は二重乳化油脂組成物に対して０゜１〜
５重量％、好ましくは０．５〜２重量％の範囲である。

乳化剤が０．１重は％未満の場合は乳化力が不十分とな
り、５重量％を超えると製品の風味を損なう。捷た、０
．３重量％以１：で且つ」二重クリセリン脂肪酸エステ
ルとの比率が１、／３以下であれば他の乳化剤と併用し
ても良い３、併用する乳化剤としては不飽和モノクリセ
リン脂肪酸エステルが好１しめ。更に必要に応じ、香＊
１、）１５色削晴を添加することも出来る。

急冷ＩＩＪ　塑化装置１ｉ〔とじては、通常のショー１
−二ンクと同様、ボテーター、コンビネータ−、オンレ
ータ−等が好適に用いられる。冷却の程度は２１１１脂
の詐１点やＳ　Ｃ十によって父化し得るが、通常のショ
ー１−二ンクを製造する場合と同様、配管出１１７１・
らクンボール箱に充８゛↓出来る程度である。

−・方、Ｏ，／Ｗ型エマルションを作る。○／Ｗ　ｆｉ
ｌｌエマルションの製造法は先ず最内相油脂としての油
脂に必・冴に応じて香木１や着色剤を加える。油脂とし
てはり−ト′、牛脂、大豆、コーン、ナタネ等の動植物
外油脂及びこれらの硬化油等が単独又は混合して用いら
れる。続いて１該最内札油脂を中間）１１」としての水
相中に乳化させるが、水相成分とし７ては水、乳化剤及
び必要に応じてカセイノリートリウム、糖類、食塩、脱
脂乳、練乳等の呈味物質が用いられる。上記０．ｚＷ型
エマルンヨンの配合割合は油脂が８０〜２０容積％が望
捷しい。／）ＩＩ脂が８０容積％を超えるとＯ，ＡＮ型
エマルションに乳化することが困難である。又、２０容
８ｆ％未満であるとＯβ１０型二重乳化油脂の特徴が少
なくなり、二重乳化油脂にする意味かなくなる。

更に、ホモジナイザー等の均質化装置により安定なＯ，
ＡＩＪ　Ｈ２エマルジョンを得る。次いで、得られた○
、／ＷＨ２エマルジョンをプレー１〜式又はかき収り武
勲交換機で冷却する。この場合冷却段としてはボテータ
ーのＡユニットのりｊｌ　キ７）−キ１．ｌ’Ｍり式の
方が高粘度でも冷却することができるのでより好適であ
る。冷却の程度は最外相１　／１１１脂の冷却温度と同
じ温度とするのが望１しく、最外相油脂温度よりも５°
Ｃ以上となると最外Ａ・１１油脂を溶解させてしまうの
で好ましくない。Ｏ，／Ｗ型エマルジョンの粘度は急冷
可塑化した最外Ｊ’ｌｌ　ｌ＋１脂の粘度より低ければ
良い。急冷可塑化した油脂の粘度を正確に把握すること
は困難であるか、目安として、１０，０００　Ｃ−Ｉ）
・以下であれば実質」二問題はない。

次に、○、／Ｗ型エマルジョンと急冷［１１塑化した最
外相油脂とを混合攪拌する。この場合の攪］パＶ機とし
てはミキサー、ボテ−クーの」３ユニツ１−等が好適に
使用できる。

以下、本発明を実施例、比較例に基づいて具体的に説明
する。尚、以−ドの実施例、比較例において生成率は下
記の方法により測定した。

■　最内４ＩＪ／ｌＩｌ脂としての油脂に一定淵反のア
ンナツトカラーを加え着色し、０．／Ｖ′Ｊ、１０型二
重乳化油脂組成物を作る。

■　（１）　０）ｒ式＄１１　Ｕ　Ｏｇを約１．５　ｏ
ｎ角にリノリ、４５℃（最外相油脂の融点＋５〜ｌ　Ｕ
　”Ｃ）に調整されｆ？ＬＩＵβの１１］１］１１水中
に投入し、５〜１０分ゆっくり攪拌し、最外（ζ目油脂
を溶解する。

■　攪拌を止めると液面に浮いた最外Ａ・［］油脂と他
の大部分の水イー目はＱｚ’Ｗエマルションの白濁札と
に分１離する。液面に浮いた最外相油脂をピペットで注
意深く採取し、更に塵２薊紙で濾過し、完全に油脂だけ
を分取する。この際分離困難な場合、１５００ｒ“ｐｌ
Ｔ＋で３〜５分遠心分即（しても艮い。

■　分取した油脂を光路長１０Ｍのセルに入れ、温度５
０°Ｃ１波長４２０　ｍμにて吸光度を測定する。

■　予め測定しておいたアンナツトカラー１％Ｊ　ｇの
検量線から、最外相に混入してきたアンナラ１−カラー
量を算出し、最内相油脂（ａ）が最外相油脂中に移行し
た量（“１′）を算出する。

■　生成率（力を次式により算出する。

」１’　＝　（Ｄ、−’、Ｌ’ｌ／ａＸ　１００　　（
％）実施例１ ド記仕様にてＯ／Ｗ／○型二重乳化油脂組成物をイ尋　
ｆヒ。

最　外　相　　　硬化魚油（Ｍｉ？＝３０”Ｃ）　　３
９　　（重量％）中間Ａ″１」　水　　　　　　２８６
５カゼインナ１−リウム　　　　　１２ ポリリン酸す１−リウム　　　　０．１５最内　１旧　
　硬化魚／１１］　（１ｖＨ−′＝４０°Ｃ）　　　２
９．７レシチン　　　　　　　　　　０，３ 最外相を６０°Ｃで加熱溶解し、ポリグリセリン桁１合
すシソール酸エステルをｌ恭加１容ｊ゛眸した後ボテー
ターで２３°Ｃ寸で急冷可塑化した。

次いて、中間４１」の水にカゼインナトリウム、ボ１１
リン酸すトリウムを添加し６０’Ｃで加熱溶解したもの
に、あらかじめ６０　”Ｃに加熱溶解した最内相油脂を
添加し攪拌して０／Ｗ　型エマルションをｒ）、さらに
、ホモジナイザー圧力５０　ｋｇ、／ｃｒｆｒで２回通
し均質化した。均質化し安定化したＱ、／Ｗエマルショ
ンをプレー１−クーラーで２０″Ｃ４で冷却したものを
前記の急冷ｉＪ丁塑１−几最外Ａ１．１油脂の中にミキ
サーで攪拌しながら混合乳化した。混合乳化に要した時
間は約２分であった。

この組成物の生成率は９５％であった。

実施例２ １・゛重性様にてＱｙ’ｌＡ、Ｉ／Ｑ型二重乳化油脂組
成物をｒ）た。

最内Ａ１１硬化魚油（Ｍ）’＝３０°Ｃ）３９（重量％
）ポリクリセリン縮合リシノーノイ俊エステル　　１中
間十日　水　　　　　　　　２８６５力セインナ１−リ
ウム　　　　　　１．２ポリリン酸ナトリウム　　　　
　　０１５最　内相　　コーン油　　　　　　　　　　
２９．７レシチン　　　　　　　　　　　０．３最外札
を６０’Ｃで加熱溶解後、ボテ−クーで２３°Ｃ４で急
冷可塑化した。

次に、中間相と最内相をそれぞれ６０’Ｃに加熱溶解、
混合し、Ｏバ型エマルンヨンを１１）、更にホモジナイ
ザー圧力５０ｔｃｇＨｒで２回通し安定なｏ、’ｗ　Ｗ
２エマルンヨンにし、ボテーターのＡユニットを使用し
２０°Ｃ寸で冷却した。

得られた０／ｗ型エマルションと前記最外相油脂とをボ
テ−クーのＢユニットで連続的に混合乳化した。この組
成物の生成率は９６％であった。

実施例３ ド記吐様にてＯβ１０型二重乳化油脂組成物を得几。

最外（目　　硬化魚油（ＭＰ＝３０”（，１１８，９（
重量％）ポリクリセリン縮合 リシノー翔］俊エステル　　　１ 不飽和″″晶而面しヂ／Ｌ−（ｌ　ｌ 中間Ｉ’ｌｌ　　ｌＪ（１８；６５ カゼインナトリウム　　　　　１．２ ポリリン１俊す１−リウム　　　　０１５最　内　旧］
　　　コーン７山　　　　　　　　　　　　６０欠施ｉ
タ１１１と同様な方法で○／Ｗ１０型−重？Ｌ化油脂組
成物を告た。この組成物の生成率は９２％であった。

比１１吹例１ 実施例１と同じ仕様にて、下記操作にてＯ，／Ｖ〜ｌ、
１０　フ（ν　−型外化油脂組成物を肯定。

中間相である水を６０’Ｃに加熱しカセインリ−１、リ
ウＪ３、ポリリン酸す１−リウムを添加し溶解させたも
のに、最外相である硬化魚油（ＭＪゝ−・４Ｕ’Ｃ）に
レシチンを加熱溶解させた油相を添υ１．Ｉ　Ｌ　Ｏ，
／ＶＨＨ２エマルションを得、さらにホモジナイザー圧
力５０１ｃｔ）、／ｃｒＪで２回通し、均質化したＱ、
／Ｗ型エマルションヲ得り。

次いで、あらかじめ６０°Ｃに加熱浴解しである最外イ
１］である油イ目に上記０．／’−７Ｖ型エマルショノ
を添加混合しＯ／Ｗ、１０型エマルンヨンに調整した。

その後、０．／Ｖｌ＋、１０型エマルションをボテータ
ーにて２２°Ｃまで急冷可塑化し、０／Ｗ１０型二重乳
化油脂組成物を得た。この組成物の生成率は８１％てあ
つ之。

比中父汐り　２ 下記仕様にてＯ，／Ｗ１０型二重乳化油脂組成物を得た
。

最外相　　硬化魚油（ＭＰ＝３０″Ｃ）　　　３９．５
を重り盗）ショ糖脂坊酸エステル（１：ＬＬ−Ｂ二ｌ）
　　０５中間相　水　　　　　　　２８．６５ カセインナトリウム　　　　　１，２ ポリリン酸ナトリウム　　　　０．１５最内相　　硬化
魚油（ＭＰ＝４０″Ｃ）　　　２９．７レシチン　　　
　　　　　　　０４３ 比１咬例１と同様の要領でｏ７ｗ７ｏ型二重乳化油脂組
成物を得た。この組成物の生成率は５０％であった。

比較例３ 下記仕様にて○／Ｗ１０型二重乳化油脂組成物を得た。

最外相　　硬化魚ｉ’ＦＩＪ　（ＭＰ＝３０″Ｃ）　　
　３９．５（重量％）シａｌ、１４１Ｊｉ９Ｊ７Ｊｌｌ
エステ／しくＬＩＩＪｆｊ＝］、）　　　０．５中間ａ
　　水　　　　　　　２８６５ カセインナトリウム　　　　　１゜２ ポリリン酸リートリウム　　　　０．１５最内札　　コ
ーン油　　　　　　　゛２９．７レシチン　　　　　　
　　　　０３ 比較例１と同様の要領にてＯ／Ｗ、１０型二重乳化油脂
組成物を得た。この組成物の生成率は６５％であった。

以上の辿り、本光明によれば最内Ａ１」に使用する油脂
の＋ｌＩｌ類及び中間ＡＩＪの○、／Ｖｌｌ比率に関係
なく、最内札曲脂の最外相油脂への移行、合一を殆ど抑
制することかでき、生成率を飛跡的に高めることができ
る。かぐして内外相油脂の種類や配合を友え、呈味成分
の添カｎ、更には中ｔｌ）Ｊ４’ｌＪとの配合比率を変
えることにより、バラエティニＸんだ物性、風味を備え
たＯ／Ｗ／○型二重乳化油脂組成物を安定的に提供する
ことが可能である。

生、１許出願人 鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■、最外相としての油脂にポリクリセリン脂肪酸エステ
   ルを添加することを特徴とするＯ／Ｖ４１０型二屯乳化
   油脂組成物の製造法。 ２、　最外相としての油相を急冷可塑化し、これト予メ
   ホモシナイズして温度調節した０７／／′Ｊ′Ｊ型エマ
   ルシヨンとを混合することを動機とする４、１浦、、；
   １°ｊ、Ｉ＜の範囲第１項記載の製造法。 ３　ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリクリセリン縮
   合１１シノール酸エステルである特１／１ｊｌ’Ｊ求の
   １随囲第１項記戦の製造法。