JPS62282543A - 乳化性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の詳細な説明 〔産業上の利用分野〕 本発明は油中水中油型の乳化性油脂組成物に関するもの
であり、さらに詳しくはマーガリンとして、食卓用また
は製菓製パン用に用いるに際して、乳化安定性にすぐれ
、かつ風味、起泡性のすぐれた油中水中油型の乳化性油
脂組成物に関するものである。

〔従来の技術〕

従来油中水中油型の乳化性油脂組成物として、多数報告
されている。（１）二重乳化型マーガリンを製造するに
際して乳化剤としてプロピレングリコールアルギネート
を使用する方法（特公昭３５−８６３８）　、（２１内
相の配合油中に酸化安定性の高い油脂を、外相にリノー
ル酸を含む不飽和度の高い脂肪酸を含有する油脂を、さ
らに内相油中に食塩粉末を含ませた組成の二重乳化型エ
マルジョンを製造する方法（特公昭４２−３０６２）、
（３）水相にミルクカゼインを重合燐酸塩で中和して得
たものを乳化安定剤として使用する二重乳化型マーガリ
ンを製造する方法（特公昭３７−９２６１）、（４）Ｈ
ＬＢＩ〜４の蔗糖脂肪酸エステルを含む油脂２０〜８０
％に水中油型油脂組成物２０〜８０％を加え混合乳化す
ることにより油中水中油型二重乳化油脂組成物を製造す
る方法（特開昭４９−３１７０８）　、（５１５〜５０
％の水および蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢＩＯ以上）を
含む水相中に油脂の分散している水中油型エマルジョン
と、５０〜９５％の油脂および結合する脂肪酸中に５０
％以油型乳化油脂組成物の製造法（特開昭５５−７０９
４）、（６）　（５１の水相にレシチンを加えて、油中
水中油型乳化油脂組成物を製造する方法（特開昭５５−
７０９３）、（７）最内相の油脂中にショ糖高級脂肪酸
エステルの低級脂肪酸エステル化物を含有する水中油型
エマルジョンを最外相の油脂中に乳化して油中水中油型
二重乳化油脂組成物を製造する方法（特開昭５８−１４
３８２９）、（８）中間水相中に乳蛋白質を全組成物に
対し０．０５％（ｗ　ｔ）以上と有機酸モノグリセリド
を乳蛋白質の１％（ｗ　ｔ）以上含有する油中水中油型
二重乳化油脂組成物（特開昭５８−２１６５４５）、（
９）中間水相中に乳蛋白質と（８）と同量のナトリウム
、カルシウムを含有する油中水中油型二重乳化油脂組成
物、αψ中間水相中に乳蛋白質を（８）と同量と、レシ
チンを含有する油中水中油型二重乳化油脂組成物（特開
昭５９−２１６６２８）、αυ内相の水中油型乳化物の
水相中にカゼインナトリウムと水溶性レシチンを、最外
相の油脂中にソルビタン脂肪酸エステルを含有してなる
油中水中油型二重乳化油脂組成物（特開昭５９−２１０
９７１）、（ロ）最外相の油脂にポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加したＯ／Ｗ１０型二重乳化油脂組成物の
製造法（特開昭５９−２１０９７２）らがある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、（１１は内相の乳化剤として用いるプロ
ピレングリコールアルギネートの乳化性、安定性が劣り
、安定な二重乳化型の油脂組成物が得られない。（２）
は内相に食塩を含ませるものであるが、酸化安定性には
効果があるかも知れないが、内相の乳化安定性には問題
がある。（３）はミルクカゼインの重合燐酸塩中和物を
乳化安定剤に用いているが、長期間の乳化安定性に難点
がある。つまり、＜１）、（２）、（３）はいずれも長
期間保存した場合に二重乳化の油／°水／油の比率が変
化したり、最内相の油相と最外相の油相が融和したりし
て、そのために製品の口どけ、食感が低下する等の問題
が生じる。また（４）、（５）、（６）はいずれもｐｈ
ｉが中性付近では良好なエマルジョンを形成しているが
、９１（が酸性すなわち、ｐ）１５．５以下では内相の
水中油型エマルジョンの乳化安定性が低下して、二重乳
化エマルジョンの破壊が起り、またｐＨに関係なく、ホ
イツプ性及びホイップ後の食感に難点がある。（７）は
エマルジョンの安定性はｐＨの変化等により影響も受け
ず、すぐれているが、製品のホイツプ性が十分でなく、
また抱水性に難点があり、水を分離し易い。（８）、（
９）、Ｑωは、中間水相中に乳蛋白質と有機酸モノグリ
セリド、ナトリウム、カルシウム、レシチン等を含有す
るものであるが、いずれも酸性（ｐＨ５，５以下）にな
った時の内相のＯ／Ｗ型エマルジョンの安定性が低下す
る。

またａυ、側も、中性付近のｐｏ域では安定なエマルジ
ョンを形成するが、ｐＨが酸性サイド（ｐＨ５，５以下
）では、内相のエマルジョンの安定性が低下する。また
、製品のホイツプ性およびホイップ後の食感が劣り問題
がある。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために種々検討の結果、本発明
を考案するに到ったものである。すなわち、リン脂肪酸
エステルを゛　　　　　″　Ｉ　０１１〜２重量％含み
、かつ該油相と中間水相（ＩＩ）と最外相の油相（ＩＩ
Ｉ）の比が、重量にてＩ：ＩＩ：ＩＩ［＝１：０．５〜
Ｓ：Ｏ，Ｓ〜７より成るところの乳化性油脂組成物であ
り、さらに本発明の他の一つは、最内相の油相（１）中
に０．１〜２重量％のＨＬＢ７以上のポリグリセリン脂
肪酸エステルを含み、かつ中間水相（ＩＩ）中に、ＨＬ
Ｂ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと乳蛋白質を
各々０．１〜２．１〜１０重量％含む上記比より成る乳
化性油脂組成物である。

本発明にて用いるポリグリセリン脂肪酸エステル（以下
ｒＰＧＡＥＪと称す）は精製したポリグリセリンと脂肪
酸とのエステル化反応により得られる通常食用乳化剤と
して用いられるもので、最内油相（１）にはＨＬＢ７以
下のものを使用するが、ＨＬＢ　４以下のものが好まし
い。ポリグリセリンはその重合度に制限はないが、通常
グリセリンの重合モル数２〜１５のものが用いられる。

脂肪酸は天然より得られる動植物性油脂並びにその硬化
油脂を分解して得られる脂肪酸が用いられ、炭素数６〜
２２、好ましくは１２〜２０の脂肪酸で、ラウリン酸、
ミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン酸、オレイン
酸等が挙げられ、これらの脂肪酸の１種または２種以上
を混合して用いることができる。またＨＬＢ　７以下の
ＰＧＡＥとして市販されている次のものも用いることが
できる。

０商品名「サントン１０−１０−　ＯＪダーキー社製デ
カグリセロールデカオレエート、ＨＬ　８２．００商品
名ｒｓｙグリスターＴＳ−３１０Ｊ阪本薬品工業製　テ
トラグリセロールデカオレエート、ＨＬＢ　４ ０商品名ｒｓｙグリスターＰＳ−３１０Ｊ版本薬品工業
製、テトラグリセロールペンタステアレートＬＢ２ ０商品名ｒＳＹグリスターＰＳ−５００Ｊ版本薬品工業
製、ヘキサグリセロールペンタステアレートＬＢ　４ ０商品名ｒｓｙグリスターＨＳ−５００Ｊ版本薬品工業
製、ヘキサグリセロールヘプタステアレートＬＢ　２ ０商品名ｒＳＹグリスターＴＳ−５００Ｊ版本薬品工業
製、ヘキサグリセロールトリステアレートＬＢ７ ０商品名「サントン３−１−３Ｊダーキ−社製、トリグ
リセロールモノステアレート　ＨＬＢ７上に挙げたＨＬ
Ｂ７以下のＰＧＡＥはＨＬＢ７以上のものと混合して、
ＨＬ８７以下になるようにしても用いることができる。

ＰＧＡＢとしてＨＬ８７以上のものを用いた場合には、
油相における溶解性が低（、また均一に溶解し難く、安
定したエマルジョンが得られないと云う問題が生じる。

ア これらのＨＬＢヰ以下のＰＧＡＥを、最内相の油相中に
含有することを必要とするが、含有しない場合には内相
の水中油型エマルジョンの安定性が悪く、すぐ分離する
傾向がある。

その添加量は、最内相の油相に対して重量にて０、１〜
２％を含むのが好ましく、さらに好ましくは０．２〜０
．５％である。添加量が０．１％以下では十分な乳化安
定性が得られず、また添加量が２％以上になると、得ら
れる製品の風味が悪く、また食感が劣る等の問題が生じ
る。

またＨＬＢ７以下のＰＧＡＥと共に最内相には、必要に
応じてレシチン、シー！糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル等の食用乳化剤を加えて用
いることもできる。レシチンとしては大豆レシチン、卵
黄レシチンが挙げられ、その添加量は、油相（１）に対
して０．１〜２重量％である。

次に中間水相中に用いる乳化剤について述べれば、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチ
ン等を用いても安定なＯ／Ｗ型エマルジョンとＯ／Ｗ１
０型エマルジョンが得られるが、より安定なＯ／Ｗ型エ
マルジョンを得ると共に、かつ安定したＯ／Ｗ１０型エ
マルジョンを得るためには、ＨＬＢ　８以上のＰＧＡＥ
を用いるのが好ましく、より好ましくはＨＬＢＩＯ以上
である。ＨＬＢ　８以上のＰＧＡＥは、上記のＨＬＢ７
以下のＰＧＡＥに用いたポリグリセリンと脂肪酸を反応
して得られる生成物が用いられるが、ポリグリセリンに
対し、エステル化度の低いＨＬＢ８、辷。

以上のものが用いられる。またＨＬＢ　８以下のＰＧＡ
Ｅとして市販されている次のものも用いることができる
。

０商品名ｒＳＹグリスター）１５３１０　ｊ版本薬品工
業製　テトラグリセロールモノステアレートＬＢ８ ０〃「〃−０３１０」 テトラグリセロールモノオレエート ＬＢ　８ ０〃「５Ｓ５００」〃 ヘキサグリセロールセスキステアレート）ＨＬＢ９ ０商品名「ＳＹグリスターＭＬ３１０Ｊ阪本薬品工業製
　テトラグリセロールモノラウレートＬＢＩＯ ｏ〃「〃ＭＳ５００」〃 ヘキサグリセロールモノステアレート ＬＢＩＩ ｏ　　”　　ｒ　　　　”　　　　　ＭＯ５００Ｊ　　
　　”へキサグリセロールモノオレエート ＬＢＩＩ Ｏ〃　「サントン８−１−１０」ダーキー社製オクタグ
リセロールモノオレエート　ＨＬＢ１３ｏ　　／／　　
ｒＳＹグリスターＭＯ７５０Ｊ版本薬品工業製　デカグ
リセロールモノオレエート ＬＢ１３ ０〃「〃Ｍし−７５０」〃 デカグリセロールモノラウレート ＨＬＢ１５ ＰＧＡＥの添加量は水相に対して重量にて０．１〜２％
であり、中間水相には上記の乳化剤の外に乳蛋白質を加
えることにより、さらに安定なＯＺＷ型エマルジョンが
出来ると共に○／Ｗ１０型エマルジョンを生成する上に
おいても、より安定なエマルジョンが得られる。

ここに用いる乳蛋白質としては、牛乳、無糖練乳、脱脂
粉乳、全脂粉乳、発酵粉乳、カゼインナトリウム、ホエ
ーパウダー等が挙げられ、これらの添加量は乳固型分換
算にて水相に対して１〜１０重量％であり、より好まし
くは２〜８重量％である。

次に本発明において使用する油脂としては、最内相、最
外相共に共通したものが使用でき、精製した動植物油脂
およびそれらの硬化油脂並びにそれらの分別油脂、さら
にこれらのエステル交換油が挙げられ、これらより選ば
れた少くとも一種を用いる。動植物油脂の例としては、
ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、綿実油、ヤシ
油、サフラワー油、サンフラワー油、乳脂、牛脂、ラー
ド等が挙げられ、硬化油としては、上記の液状植物油並
びに魚油の硬化油が挙げられる。また分別油脂として―
パーム油、上記硬化油を分別した固体脂又は液状油が挙
げられる。また最内相に加えるＨＬＢ７以下のＰＧＡＥ
以外の乳化剤並びに最外相に加える乳化剤としては、レ
シチン、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステルが挙げられ、これらは、いずれも親油性
の高いものが望まれ、もしくは、ＨＬＢ７以下のＰＧＡ
Ｅと混合した場合のＨＬＢが７以下、好ましくは４以下
になるものを用いる。また水相に加えるＨＬＢ８以上の
ＰＧＡＥ以外の乳化剤としては、上に挙げた最内相及び
最外相に加える乳化剤と同種類のもので、ＨＬＢが８以
上のものが挙げられ、これをＨＬＢ８以上のＰＧＡＥと
混合してＨＬＢが８以上、好ましくはＨＬＢ１１以上に
なるように種類及びその量を選択する。これらの乳化剤
は、内外相共に１種又は２種以上を用いることができる
。また上記の乳化剤の外に、食塩、砂糖、着色料、香料
、ガム質等を適量添加して用いることができる。

次に本発明の乳化性油脂組成物の製造方法について説明
する。まず水中油型エマルジョンの製造は規定量の水を
８０℃以上にて加熱殺菌後６０〜７０℃に保つ。規定量
のＨＬＢ７以下のＰＧＡＥを溶解し、６０〜７０℃に加
熱した油相（１）を、この水相に撹拌しながら加え乳化
し、さらにホモジナイザーに通して均質化する。均質化
の条件は、圧力５０〜２００　ｋｇ　／　ｃｒＡで、エ
マルジョンの径が平均３μ以下になるまで均質化を行う
。均質化後エマルジョンを速やかに４０〜５０℃に冷却
する。

次に油脂に乳化剤その他の添加剤を加えて調製した油相
（ＩＩＩ）を５５〜６５℃に保持し、これに上で得た水
中油型乳化液を少しずつ加えながら混合乳化する。均一
に乳化後、ボテーター、コンビネータ−、コンブレフタ
ー、バーフエクター等を用いて、急冷混練し、油中水中
油型乳化油脂組成物を得る。

また水相（ＩＩ）中にＨＬＢ８以上のＰＧＡＥと乳蛋白
質を加える場合には、上記の様に８０℃以上にて加熱殺
菌し、６０〜７０℃にした水にＨＬＢ　８以上のＰＧＡ
Ｅと乳蛋白質を加え溶解し水相（ｎ）を得る。他は上記
油相（Ｉ）及び（［）を同様に調製し、上記の条件にて
乳化を行い、油中水中油型乳化油脂組成物を得る。

〔実施例〕

以下実施例により本発明を説明する。

測定例１ 最内相の油相（Ｉ）として、魚硬化油（ＭＰ３６℃）２
０ｋｇにＳＹグリスターＰＳ−３１０（以下これをＰＳ
−３１０と記す）を魚硬化油に対し重量にて０．０８〜
２．２％（計５点）と、レシチン０．１重量％を加え溶
解したものを調製する。中間の水相（ｎ）として水１７
ｋｇに対し脱脂粉乳５．６重量％とＳＹグリスターＭＳ
−５００（以下これをＭＳ−５００と記す）０．３重量
％を加え溶解したものを調製する。この組成の油相（Ｉ
）と水相（ｎ）の比が重量にて（Ｉ）　　：　　（Ｉ［
）＝１：０．４〜６（計５点）の組成の水中油型エマル
ジョンを次のように調製する。６０〜６５℃に保った水
相（ｎ）を攪拌しながら、それに６０〜６５℃の油相（
１）を加え乳化させる。均一に乳化後１００ｋｇ／ｃｆ
Ａにて均質機に通す。

以上の様にして得られたエマルジョンにつき、粘度、乳
化性、風味を測定し、油相（Ｉ）中に必要とするポリグ
リセリン脂肪酸エステルと、油相（１）と水相（ＩＩ）
の比率をチェックした。その結果を表−１に示す。

評価基準 ｊ）粘度二Ｂ型粘度計使用、６０℃、センチボイズ（Ｃ
Ｐ）　、２００ＣＰ以下が良好 ｉｉ　）乳化性：均質機より出たエマルジョンを５００
ｍ　ｌのメスシリンダーに取り、６０℃に３０分間静置
して肉眼にて次の基準により判定した。

◎：全（分離していない Ｏ：わずかに分離している △：少し分離が認められる ×：かなり分離が認められる ｉｉｉ　）風味：パネラ−テスター１０人による風味を
次の基準により判定した。

◎：１０人中８Å以上が風味良好としたちのＯ：　〃　
６〜７人が　　〃 △：　〃　４〜５人が　　〃　　　〃 ×：　〃　１〜３人が　　〃　　　４ 表−１の結果、油相（■）：水相（ＩＴ）の比が、に〇
、７〜５の範囲で、かっ油相（Ｉ）中のＰＧＡＥの量が
０．１〜２．０％の範囲のものが、エマルジョンの粘度
が低く、乳化性の安定なかつ風味のすぐれたものが得ら
れた。

測定例２ 次に、次の組成の最内油相（Ｉ）を中間水相（ＩＩ）と
最外油相（ＩＩＩ）を別々に調製する。

上記の組成の油相（Ｉ）、水相（■）、油相（＠）を重
量比にて（０：　　（ＩＩ）　　：　　（ＩＩＩ）　＝
１：０．４〜６７０．４〜８の比率にて変化した場合（
１２点）につき、次のように油中水中油型乳化油脂組成
物を調製し、エマルジョン粒径、ホイツプ性、風味、汚
染テストより判定した。

ｉｖ）乳化油脂組成物の調製：９０℃に加熱して殺菌し
た水相（ｎ）を６５°Ｃに保持し、これに６５°Ｃに加
熱した油相（１）を加え、１０分間攪拌乳化後均質ｉ（
１００ｋｇ／　ｃｎｆ）に通す。この時のエマルジョン
の大きさは３μ以下とする。次にこの乳化液を速やかに
４５℃に冷却したのち、６０℃の油相（Ｉ）に滴加しな
がら混合乳化する。全量を加え均一に乳化したのちボテ
ーターで急冷混練して油中水中油型乳化油脂組成物を得
た。

■）エマルジョン粒径：４００倍の偏光顕微鏡によりエ
マルジョンの粒径より次の基準により判断した。

◎二粒径　１〜３μが６０％以上占める。

Ｏ：〃　　２〜５μ △：〃　　４〜７μ　　　〃 ×：〃　　６〜８μ以上が６０％以上占める。

ｖｉ）ホイップ性：試料４とシロップ６の割合（重量比
）で混合し、ホイツパ−にて１５分間ホイップし、その
直後の比重（２０℃）を測定し、次の基準により判断し
た。

◎：　０．４８以下 Ｏ二　〇、４８〜０．５２ △：　０．５２〜０．５５ ｘ：ｏ、ｓ５〜０．６１ ｖｉ）風味：測定例１のｉｉｉ　）と同じ基準により判
定した。

ｖｉｉ　）汚染テスト：シャーレ−に試料を採り、その
中心に汚染源を一定量添加し、２５°Ｃの恒温槽中に５
日間静置して、カビの繁殖状況を肉眼で観察し、その状
況を次の基準によ゛り判定した。汚染源には食塩、ミル
クを添加していないマーガリンを２５°Ｃに１０日間保
管し、発生したカビ（青カビが中心）を用いた。

◎：全く増殖が認められない。

Ｏ：汚染点の周囲５１℃程度に増殖が認められる。

＠：〃１０■１　　〃　　　〃 △　：　　　　　　　　　　　〃　　　　　　　１５寵
１　　　　　　　〃　　　　　　　　　　　〃Ｘ　：　
　　　／／　　　２０鶴以上に　　　７以上得られた乳
化性油脂組成物につき、途中で得られる水中油型エマル
ジョンと油中水中油型エマルジョンにつき、測定例１並
びに上記■）〜ｖｉｉ　）の方法によりチェックし、そ
の結果を表−２に示した。

以上の結果、最内油相（１）にポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを添加した時の（１）　　：　　（Ｉ［）　　：
（ＩＩ［）の比率が１：０．７〜５：２及び１：１：０
．７〜５の時は、乳化安定性、ホイツプ性、風味、汚染
テスト共にすぐれており、総合的にも、すぐれた製品と
して得られた。

実施例１ 以下の組成により乳化油脂組成物を調製した。

油相（１）を６５℃に加熱攪拌して均一にしておく。水
相（ｎ）を６５℃に加熱攪拌しなから油相（１）を加え
乳化する。均一に乳化後１００〜１１０ｋｇ／　ｃｔＡ
の圧力下でホモジナイザーに２回通し、エマルジョンの
粒径を３μ以下にする。このエマルジョンは速やかに４
０℃に冷却する。それを６０℃に加熱し溶解した油相（
ＩＩＩ）に加え、混合乳化する。

均一に乳化後ボテーターで急冷混練して、目的の乳化油
脂組成物とする。

比較例１ 実施例１の最内油相（Ｉ）から、ポリグリセリン脂肪酸
エステルを除いた以外はすべて実施例１と同様の組成に
て同様に製造し、乳化性油脂組成物を得た。

比較例２ 実施例１の油相（■）、水相（■）、油相（ＩＩＩ）を
用い、その比率が（１）：　　（ｎ）：　　（１）＝ｔ
：ｏ、４：ｏ、ｅとして、実施例１と同様に製造し、乳
化性油脂組成物を得た。

実施例２ 以下の組成の乳化性油脂組成物を実施例１に記載の方法
により調製した。

比較例３ 実施例２の最内油相（１）からポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを除いた以外は、すべて実施例２と同様の組成に
て実施例１と同様に製造し乳化性油脂組成物を得た。

比較例４ 実施例２の油相（Ｉ）、水相（■）、油相（］Ｉｆ）を
用い、その比率が、（Ｔ）　　：　　（ＩＩ）　　：　
　（Ｉ［Ｉ）　＝１ニア：２として、実施例１と同様に
製造し、乳化性油脂組成物を得た。

以上の実施例１〜２及び比較例１〜４の乳化性油脂組成
物につき、測定例１及び２で用いた方法により粘度、乳
化性、エマルジョン粒径、ホイツプ性、風味、を測定し
、判定した。その結果を表−３に示す。

表−３ 測定例３ 最内油相（１）として、魚硬化油（ＭＰ３６℃）２０ｋ
ｇにＰＳ−３１０を０．０６ｋｇ、レシチン０．０２ｋ
ｇを加え、ン容溶解して調製する。

そしてこれらの油相（１）と水相（ＩＩ）の比が重量に
て（１）　　；　　（ＩＩ）　＝１　：ｏ、ｔ〜６゜５
の範囲の組成で５点の水中油型エマルジョンを調製する
。

エマルジョンの製造方法は測定例１と同様に行った。水
相に溶解したポリグリセリン脂肪酸エステル（ＭＳ−５
００）の量と、油相と水相の比率によるエマルジョンを
調製し、測定例１と同じ方法により粘度、乳化安定性、
風味を評価し、その結果を表−４に示した。

表−４の結果、ＨＬＢ８以上のＰ　Ｇ　Ａ　Ｅ　ＭＳ−
５００の添加量が０．１〜１．８重量％の範囲で、かつ
油相（Ｉ）：水相（ＩＩ）の比が１：０．７〜５．５の
ものにエマルジョンの粘度が低（、乳化性のすぐれ、か
つ風味のすぐれたものが得られた。ＭＳ−５００が０．
０８％のものは、乳化性が十分安定ではなく、また？ｌ
Ｓ−５００が２．２％になると風味が極めて悪くなる。

また油相と水相の比は１：０．４では、風味が悪く、ｔ
：６．ｓでは風味も良（ないが、乳化安定性が著しく低
下して来る。

測定例４ 次に、最内油相に測定例３と同じものを用い、中間水相
（ＩＩ）として、水にＭＳ−５００を０．３％と乳蛋白
質として脱脂粉乳を０．８〜１２．０％（いずれも水に
対する重量％）を加えたもの５点を調製し、これらの油
相（１）と水相（ＩＩ）の比が重量にて１：０．４〜６
．５の範囲の組成で５点の水中油型エマルジョンを測定
例１と同様の方法にて調製した。

測定例１に記載した方法により粘度、乳化性、風味を評
価し、その結果を表−５に示した。

表−５の結果、乳蛋白質を１．０〜１０％加えたものは
全体的に見て測定例３に比較して、粘度がやや高くなる
が、乳化性はより安定になり、風味も向上し、ＭＳ−５
００と乳蛋白質の併用による効果が認められた。

測定例５ 次に、最内油相（１）と中間水相（［Ｉ）と最外油相（
Ｉ［Ｉ）を次の組成により各々調製する。

次に（１）　：　（ｎ）　：　（［ＩＩ）の組成比が１
＝０．４〜７二０．４〜８の範囲で表−６に示すように
１２点の油中水中油型エマルジョンを測定例２に記載の
方法により得るが、まず、途中で得られる水中油型エマ
ルジョンについて、測定例１の方法により粘度、乳化性
をチェ’７りし、次いで、油中水中油型乳化油脂組成物
について、エマルジョン粒径、ホイツプ性、風味、汚染
テストを測定例２の方法により測定した。その結果を表
−６に示した。

（１）：　　（ｎ）：　　（１）の比率はｔ：ｏ、６〜
５；０．６〜６の範囲のものが、水中油型エマルジョン
として乳化性が良く、かつ油中水中油型エマルジまた汚
染テストも良好であった。

実施例３ 次の組成の油中水中油型乳化油脂組成物を実施例１に記
載の方法により得た。

比較例５ 実施例３の最内油相より、サントン１０−１０−０を除
いた以外はすべて、同じ組成にて実施例３と同様に乳化
性油脂組成物を調製した。

実施例４ ｒ綿実硬化油（ＭＰ３４℃）　　２３．０ｋｇ製造方法
は実施例１に記載の方法によった。

比較例６ 実施例４の最内油相よりＳＹグリスターＨＳ−５００を
除いた以外はすべて回倒４と同じ組成にて実施例４と同
様に乳化性油脂組成物を鋼製した。

実施例３〜４、比較例５〜６にて得られた、乳化性油脂
組成につき、製造途中の水中油型エマルジョン並びに油
中水中油型エマルジョンにつき、測定例１．２に記載の
方法により、粘度、乳化性、エマルジョン粒径、ホイツ
プ性、風味テスト、汚染テストにつきチェックし、比較
した。その結果を表−７に示す。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の乳化性油脂組成物は、乳
化安定性、ホイツプ性、風味にすぐれ、食卓用マーガリ
ンとして用いた場合には、すぐれた乳化性、風味により
、パン食や食品のいため焼き等の味を美味にし、より食
卓を楽しいものにしたり、製菓製パンの製造工程におい
ては、良好な乳化性、ホイツプ性により、安定な製品が
得られる。また、ホイップ用乳化油脂として用いた場合
製菓用ホイップクリームとしてを→、安定で、かつ高い
起泡性並びに安定な乳化性を持つため、均一で安定な起
泡性製品が得られ、製造工程の合理化にも寄与する効果
を有する。

特許出願人　ミヨシ油脂株式会社 手続補正書（鮭） 昭和６２年４り／７ヨ １、事件の表示 昭和６１年　特許願　第７７２６号 ３、補正をする者 ４、拒絶理由通知の日１才 昭和　　年　　月　　日 ５、補正の対象 別紙の通り　　　　　　　　　　　　　　、９１、明細
書中、特許請求の範囲の欄を別紙１のように補正。

２、同、発明の詳細な説明の欄を次のように補正。

イ）同、４頁１５〜１７行「・・・・・・食塩を含ませ
るものであるが、・・・・・・乳化安定性には問題があ
る。」を「・・・・・・食塩を含ませるものであり、そ
れによって酸化安定性を向上させる効果はあるが、内相
の乳化安定性を低下させると云う問題がある。」に補正
。

口）同、７頁１８行の「テトラグリセロールデカオフエ
ート」を「テトラグリセロールトリステアレート」に補
正。

ハ）同、９頁４行「・・・・・・、最内相の油相に対し
て重量にて」を「・・・・・・、最内相の油相中に重量
にて」に補正。

二）同、９頁１６〜１７行「油相（１）に対して０．１
〜２重量％である。Ｊを「油相（１）中に０．１〜２重
量％である。」に補正。

ホ）同、１１頁１１行「「サントン８−１−１０ＪＪを
「「サントン８−１−ＯＪｊに補正。

ヘ）同、１１頁１９行ｒＰＧＡＥの添加量は水相に対し
て重量にて」をｒＰＧＡＥの添加量は水相中に重量にて
」に補正。

ト）同、１２頁８〜９行「・・・・・・乳固型分換算に
て水相に対して１〜１０重量％であり、」を「・・・・
・・乳固型分換算にて水相中に１〜１０重世％であり、
」に補正。

チ）同、１４頁３〜４行「・旧・・規定量の水を・・自
・・６０〜７０℃に保つ。」を「・・・・・・規定量の
水にＨＬＢ８以上のＰＣ；ＡＥと乳蛋白質を加え、溶解
し、８０°Ｃ以上にて加熱殺菌後６０〜７０’Ｃに保つ
。」に補正。

ワ）同、１４頁１７行〜１５頁１行「また水相（ＩＴ）
中に・・・・・・・・・乳蛋白質を加え溶解し水相（Ｉ
Ｉ）を得る。Ｊを削除。

ヌ）同、１５頁１５〜１６行ｒ　（１）　　：　　（Ｉ
Ｉ）　＝１　：０４〜６」をｒ　（１）　：　（ＩＩ）
　＝ｌ　：　０．４〜７Ｊ　ニ補正。

ル）同、１７頁表−１中、（Ｉ）　　：　　（ＩＩ）の
項のｒｌ　：　６Ｊをｒｌ　：　７Ｊに補正。

ヲ）同、１８頁１６行「×：〃　１〜３人が〃〃」を「
×：〃　０〜３人が〃〃」に補正。

ワ）同、１９頁１７〜１８行ｒ　（Ｉ）　　：　　（Ｉ
Ｉ）　　：　　（１１１１）＝１０．４〜６：０．４〜
８の比率」を「（１）：　（ＩＩ）　：　（ＩＩＩ）　
＝Ｌ　：０．４〜７：０．４〜８の比率」に補正。

力）同、２１頁１２行「・・・・・・食塩」の後に「、
防黴剤、」を挿入。

ヨ）同、２１頁１６行「○：汚染点の・・・・・・」を
「Ｏ：汚染源の・・・・・・」に補正。

し）同、表−２中の比率の項中ｒｌ　：　６　：　２Ｊ
をｒｌ　：　７　：　２Ｊに補正。

ソ）同、２４頁３〜４行「・・・・・・の比率が１＝０
．７〜５：２及び１：にＯ，７〜５の時は、」を「・・
・・・・の比率が１：０．７〜５：０．７〜５の時は」
に補正。

ッ）同、３５頁表−６を別紙２のように補正。

ネ）同、３８頁８〜９行「実施例４の最内相よりＳＹグ
リスターＨ３−５００を除いた」を「実施例４の中間水
相よりサントン８−１−０を除いた」に補正。

別紙１ 特許請求の範囲 １、油中水中油型の乳化性油脂組成物において最内相の
油相（１）と中間水相（ＩＩ）と最外相の油相（ＩＩＩ
）の比が重量にてｒ：［Ｉ：ＩＩＩ＝１：０．５〜６：
Ｏ，Ｓ〜７より成り、かつ最内相の油相（１）生茎ニー
県しユＬ１旦ＸのＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸
エステル）］Ｌ住ま」１二（工至膨畝とする乳化性油脂
組成物。

２、最内相の祁Ｕ…」コＬム」ｋ処、−広」ユニ」二瓜
」Ｌ護のＨＬ　Ｂ　７以下のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを含み、かつ中間水相（ＩＩ）中に、ＨＬＢ８以上
のポリグリセリン脂肪酸エステルと乳蛋白質を各々０．
１〜２．１〜１０重量％含むところの特許請求の範囲第
１項記載の乳化性油脂組成物。

別紙２ 表−６゜ 三［続　ン市　正　七す　（方式） 昭和６２年６月ｌユ日 特許庁長官　　黒　１）明　雄　殿 ２、発明の名称 乳化性油脂組成物 ３、補正をする者 ４、補正命令の日付（発送日） 昭和６２年５月２９日 ５、補正の対象 ６、補正の内容 手続補正書（鴎） 昭和６２年４月１７日 特許庁長官　　黒　１）明　雄　殿 １、事件の表示 昭和６１年　特許願　第７７２６号 ２、発明の名称 乳化性油脂組成物 ３、補正をするｔ ４、拒絶理由通知の日付 昭和　　年　　月　　日 ５、補正の対象 明ｍ古中、特許請求の範囲の欄 及び発明の詳細な説明の欄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油中水中油型の乳化性油脂組成物において最内相の
   油相（ I ）と中間水相（II）と最外相の油相（III）の
   比が重量にて I ：II：III＝１：０．５〜６：０．５〜
   ７より成り、かつ最内相の油相（ I ）中に、その油相
   重量を１００％として０．１〜２重量％のＨＬＢ７以下
   のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することより成
   ることを特徴とする乳化性油脂組成物。 ２、最内相の油相（ I ）中にその油相重量を１００％
   として０．１〜２重量％のＨＬＢ７以下のポリグリセリ
   ン脂肪酸エステルを含み、かつ中間水相（II）中に、Ｈ
   ＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと乳蛋白質
   を各々０．１〜２、１〜１０重量％含むところの特許請
   求の範囲第１項記載の乳化性油脂組成物。