JPH0646913B2 - 乳化性油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油中水中油型の乳化性油脂組成物に関するもの
であり、さらに詳しくはマーガリンとして、食卓用また
は製菓製パン用に用いるに際して、乳化安定性にすぐ
れ、かつ風味、起泡性のすぐれた油中水中油型の乳化性
油脂組成物に関するものである。

〔従来の技術〕

従来油中水中油型の乳化性油脂組成物として、多数報告
されている。(1)二重乳化型マーガリンを製造するに際
して乳化剤としてプロピレングリコールアルギネートを
使用する方法（特公昭35−8638）、(2)内相の配合油中
に酸化安定性の高い油脂を、外相にリノール酸を含む不
飽和度の高い脂肪酸を含有する油脂を、さらに内相油中
に食塩粉末を含ませた組成の二重乳化型エマルジョンを
製造する方法（特公昭42-3062）、(3)水相にミルクカゼ
インを重合燐酸塩で中和して得たものを乳化安定剤とし
て使用する二重乳化型マーガリンを製造する方法（特公
昭37-9261）、(4)ＨＬＢ１〜４の蔗糖脂肪酸エステルを
含む油脂20〜80％に水中油型油脂組成物20〜80％を加え
混合乳化することにより油中水中油型二重乳化油脂組成
物を製造する方法（特開昭49-31708）、(5)５〜50％の
水および蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ10以上）を含む水
相中に油脂の分散している水中油型エマルジョンと、50
〜95％の油脂および結合する脂肪酸中に50％以上の不飽
和脂肪酸を含む多価アルコール脂肪酸部分エステルを含
む油相とを混合乳化する油中水中油型乳化油脂組成物の
製造法（特開昭55-7094）、(6)(5)の水相にレシチンを
加えて、油中水中油型乳化油脂組成物を製造する方法
（特開昭55-7093）、(7)最内相の油脂中にショ糖高級脂
肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を含有する水中
油型エマルジョンを最外相の油脂中に乳化して油中水中
油型二重乳化油脂組成物を製造する方法（特開昭58-143
829）、(8)中間水相中に乳蛋白質を全組成物に対し0.05
％(wt)以上と有機酸モノグリセリドを乳蛋白質の１％(w
t)以上含有する油中水中油型二重乳化油脂組成物（特開
昭58-216545）、(9)中間水相中に乳蛋白質と(8)と同量
のナトリウム、カルシウムを含有する油中水中油型二重
乳化油脂組成物、(10)中間水相中に乳蛋白質を(8)と同
量と、レシチンを含有する油中水中油型二重乳化油脂組
成物（特開昭59-216628）、(11)内相の水中油型乳化物
の水相中にカゼインナトリウムと水溶性レシチンを、最
外相の油脂中にソルビタン油脂酸エステルを含有してな
る油中水中油型二重乳化油脂組成物（特開昭59-21097
1）、(12)最外相の油脂にポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを添加したＯ／Ｗ／Ｏ型二重乳化油脂組成物の製造法
（特開昭59-210972）らがある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、(1)は内相の乳化剤として用いるプロピ
レングリコールアルギネートの乳化安定性が劣り、安定
な二重乳化型の油脂組成物が得られない。(2)は内相に
食塩を含ませるものであり、それによって酸化安定性を
向上させる効果はあるが、内相の乳化安定性を低下させ
ると云う問題がある。(3)はミルクカゼインの重合燐酸
塩中和物を乳化安定剤に用いているが、長期間の乳化安
定性に難点がある。つまり、(1)、(2)、(3)はいずれも
長期間保存した場合に二重乳化の油／水／油の比率が変
化したり、最内相の油相と最外相の油相が融和したりし
て、そのために製品の口どけ、食感が低下する等の問題
が生じる。また(4)、(5)、(6)はいずれもpHが中性付近
では良好なエマルジョンを形成しているが、pHが酸性す
なわち、pH5.５以下では内相の水中油型エマルジョンの
乳化安定性が低下して、二重乳化エマルジョンの破壊が
起り、ホイップ性及びホイップ後の食感に難点がある。
(7)はエマルジョンの安定性はpHの変化等により影響も
受けず、すぐれているが、製品のホイップ性が十分でな
く、また抱水性に難点があり、水を分離し易い。(8)、
(9)、(10)は、中間水相中に乳蛋白質と有機酸モノグリ
セリド、ナトリウム、カルシウム、レシチン等を含有す
るものであるが、いずれも酸性（pH5.５以下）になった
時の内相のＯ／Ｗ型エマルジョンの安定性が低下する。

また(11)、(12)も、中性付近のpH域では安定なエマルジ
ョンを形成するが、pHが酸性サイド（pH5.５以下）で
は、内相のエマルジョンの安定性が低下する。また、製
品のホイップ性およびホイップ後の食感が劣り問題があ
る。

〔問題点を解決するための手段〕

上記問題点を解決するために種々検討の結果、本発明を
考案するに到ったものである。すなわち、本発明は油中
水中油型の乳化性油脂組成物において、最内相の油相
(I)中にＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル
を0.１〜２重量％含み、かつ該油相と中間水相（II）と
最外相の油相（III）の比が、重量にてＩ：II：III＝
１：0.５〜６：0.５〜７より成るところの乳化性油脂組
成物であり、さらに本発明の他の一つは、最内相の油相
（Ｉ）中に0.１〜２重量％のＨＬＢ７以下のポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含み、かつ中間水相（II）中に、
ＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルと乳蛋白
質を各々0.１〜２、１〜10重量％含む上記比より成る乳
化性油脂組成物である。

本発明にて用いるポリグリセリン脂肪酸エステル（以下
「ＰＧＡＥ」と称す）は精製したポリグリセリンと脂肪
酸とのエステル化反応により得られる通常食用乳化剤と
して用いられるもので、最内油相（Ｉ）にはＨＬＢ７以
下のものを使用するが、ＨＬＢ４以下のものが好まし
い。ポリグリセリンはその重合度に制限はないが、通常
グリセリンの重合モル数２〜15のものが用いられる。脂
肪酸は天然より得られる動植物性油脂並びにその硬化油
脂を分解して得られる脂肪酸が用いられ、炭素数６〜2
2、好ましくは12〜20の脂肪酸で、ラウリン酸、ミリス
チン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が
挙げられ、これらの脂肪酸の１種または２種以上を混合
して用いることができる。またＨＬＢ７以下のＰＧＡＥ
として市販されている次のものも用いることができる。

商品名「サントン10−10−０」ダーキー社製 デカグリセロールデカオレエート、ＨＬＢ2.０ 商品名「ＳＹグリスターTS-310」阪本薬品工業製 テ
トラグリセロールトリステアレート、 ＨＬＢ４ 商品名「ＳＹグリスターTS-310」阪本薬品工業製、テ
トラグリセロールペンタステアレート ＨＬＢ２ 商品名「ＳＹグリスターPS-500」阪本薬品工業製、ヘ
キサグリセロールペンタステアレート ＨＬＢ４ 商品名「ＳＹグリスターHS-500」阪本薬品工業製、ヘ
キサグリセロールヘプタステアレート ＨＬＢ２ 商品名「ＳＹグリスターTS-500」阪本薬品工業製、ヘ
キサグリセロールトリステアレート ＨＬＢ７ 商品名「サントン３−１−Ｓ」ダーキー社製、トリグ
リセロールモノステアレート ＨＬＢ７ ＰＧＡＥとしてＨＬＢ７を越えるものを用いた場合に
は、油相における溶解性が低く、また均一に溶解し難
く、安定したエマルジョンが得られないと云う問題が生
じる。

これらのＨＬＢ７以下のＰＧＡＥを、最内相の油相中に
含有することを必要とするが、含有しない場合には内相
の水中油型エマルジョンの安定性が悪く、すぐ分離する
傾向がある。

その添加量は、最内相の油相中に重量にて0.１〜２％を
含むのが好ましく、さらに好ましくは0.２〜0.５％であ
る。添加量が0.１％以下では十分な乳化安定性が得られ
ず、また添加量が２％以上になると、得られる製品の風
味が悪く、また食感が劣る等の問題が生じる。

またＨＬＢ７以下のＰＧＡＥと共に最内相には、必要に
応じてレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル等の食用乳化剤を加えて用い
ることもできる。レシチンとしては大豆レシチン、卵黄
レシチンが挙げられ、その添加量は、油相（Ｉ）中に0.
１〜２重量％である。

次に中間水相中に用いる乳化剤について述べれば、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチ
ン等を用いても安定なＯ／Ｗ型エマルジョンとＯ／Ｗ／
Ｏ型エマルジョンが得られるが、より安定なＯ／Ｗ型エ
マルジョンを得ると共に、かつ安定したＯ／Ｗ／Ｏ型エ
マルジョンを得るためには、ＨＬＢ８以上のＰＧＡＥを
用いるのが好ましく、より好ましくはＨＬＢ10以上であ
る。ＨＬＢ８以上のＰＧＡＥは、上記ＨＬＢ７以下のＰ
ＧＡＥを用いたポリグリセリンと脂肪酸を反応して得ら
れる生成物が用いられるが、ポリグリセリンに対し、エ
ステル化度の低いＨＬＢ８以上のものが用いられる。ま
たＨＬＢ８以上のＰＧＡＥとして市販されている次のも
のも用いることができる。

商品名「ＳＹグリスターMS310」阪本薬品工業製 テ
トラグリセロールモノステアレート ＨＬＢ８ 〃 「 〃 MO310」 〃 テトラグリセロールモノオレエート ＨＬＢ８ 〃 「 〃 SS500」 〃 ヘキサグリセロールセスキステアレート ＨＬＢ９ 商品名「ＳＹグリスターML310」阪本薬品工業製 テ
トラグリセロールモノラウレート ＨＬＢ10 〃 「 〃 MS500」 〃 ヘキサグリセロールモノステアレート ＨＬＢ11 〃 「 〃 MO500」 〃 ヘキサグリセロールモノオレエート ＨＬＢ11 〃 「サントン８−１−０」ダーキー社製 オクタグリセロールモノオレエート ＨＬＢ13 〃 「ＳＹグリスターMO750」阪本薬品工業製 デ
カグリセロールモノオレエート ＨＬＢ13 〃 「 〃 ML-750」 〃 デカグリセロールモノラウレート ＨＬＢ15 ＰＧＡＥの添加量は水相中に重量にて0.１〜２％であ
り、中間水相には上記の乳化剤の外に乳蛋白質を加える
ことにより、さらに安定なＯ／Ｗ型エマルジョンが出来
ると共にＯ／Ｗ／Ｏ型エマルジョンを生成する上におい
ても、より安定なエマルジョンが得られる。

ここに用いる乳蛋白質としては、牛乳、無糖練乳、脱脂
粉乳、全脂粉乳、発酵粉乳、カゼインナトリウム、ホエ
ーパウダー等が挙げられ、これらの添加量は乳固型分換
算にて水相中に１〜10重量％であり、より好ましくは２
〜８重量％である。

次に本発明において使用する油脂としては、最内相、最
外相共に共通したものが使用でき、精製した動植物油脂
およびそれらの硬化油脂並びにそれらの分別油脂、さら
にこれらのエステル交換油が挙げられ、これらより選ば
れた少なくとも一種を用いる。動植物油脂の例として
は、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、綿実油、
ヤシ油、サフラワー油、サンフラワー油、乳脂、牛脂、
ラード等が挙げられ、硬化油としては、上記の液状植物
油並びに魚油の硬化油が挙げられる。また分別油脂とし
てはパーム油、上記硬化油を分別した固体脂又は液状油
が挙げられる。また最内相に加えるＨＬＢ７以下のＰＧ
ＡＥ以外の乳化剤並びに最外相に加える乳化剤として
は、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルが挙げられ、これらは、いずれも
親油性の高いものが望まれ、もしくは、ＨＬＢ７以下の
ＰＧＡＥと混合した場合のＨＬＢが７以下、好ましくは
４以下になるものを用いる。また水相に加えるＨＬＢ８
以上のＰＧＡＥ以外の乳化剤としては、上に挙げた最内
相及び最外相に加える乳化剤と同種類のもので、ＨＬＢ
が８以上のものが挙げられ、これをＨＬＢ８以上のＰＧ
ＡＥと混合してＨＬＢが８以上、好ましくはＨＬＢ11以
上になるように種類及びその量を選択する。これらの乳
化剤は、内外相共に１種又は２種以上を用いることがで
きる。また上記の乳化剤の外に、食塩、砂糖、着色料、
香料、ガム質等を適量添加して用いることができる。

次に本発明の乳化性油脂組成物の製造方法について説明
する。まず水中油型エマルジョンの製造において水相中
にＨＬＢ８以上のＰＧＡＥを含まない場合と含む場合が
あり、水相中にＨＬＢ８以上のＰＧＡＥを含まない場合
には、規定量の水を８０℃以上にて加熱殺菌後６０〜７
０℃に保つ。また水相にＨＬＢ８以上のＰＧＡＥを含む
場合の水中油型エマルジョンの製造は規定量の水にＨＬ
Ｂ８以上のＰＧＡＥと乳蛋白質を加え、溶解し、80℃以
上にて加熱殺菌後60〜70℃に保つ。規定量のＨＬＢ７以
下のＰＧＡＥを溶解し、60〜70℃に加熱した油相（Ｉ）
を２つ調製し、それら各々を別々に上で得られた水相を
攪拌しながら加え、以下同じ条件下で乳化し、さらにホ
モジナイザーに通して均質化する。均質化の条件は、圧
力50〜200kg／cm²で、エマルジョンの径が平均３μ以下
になるまで均質化を行う。均質化後エマルジョンを速や
かに40〜50℃に冷却する。

次に油脂に乳化剤その他の添加剤を加えて調製した油相
（III）を55〜65℃に保持し、これに上で得た水中油型
乳化剤を少しずつ加えながら混合乳化する。均一に乳化
後、ボテーター、コンビネーター、コンプレクター、パ
ーフェクター等を用いて、急冷混練し、油中水中油型乳
化油脂組成物を得る。他は上記油相（Ｉ）及び（III）
を同様に調製し、上記の条件にて乳化を行い、油中水中
油型乳化油脂組成物を得る。

〔実施例〕

以下実施例により本発明を説明する。

測定例１ 最内相の油相（Ｉ）として、魚硬化油（MP36℃）20kgに
ＳＹグリスターPS-310（以下これをPS-310と記す）を魚
硬化油に対し重量にて0.08〜2.２％（計５点）と、レシ
チン0.１重量％を加え溶解したものを調製する。中間の
水相（II）として水17kgに対し脱脂粉乳5.６重量％とＳ
ＹグリスターMS-500（以下これをMS-500と記す）0.３重
量％を加え溶解したものを調製する。この組成の油相
（Ｉ）と水相（II）の比が重量にて（Ｉ）：（II）＝
１：0.４〜７（計５点）の組成の水中油型エマルジョン
を次のように調製する。60〜65℃に保った水相（II）を
攪拌しながら、それに60〜65℃の油相（Ｉ）を加え乳化
させる。均一に乳化後100kg／cm²にて均質機に通す。

以上の様にして得られたエマルジョンにつき、粘度、乳
化性、風味を測定し、油相（Ｉ）中に必要とするポリグ
リセリン脂肪酸エステルと、油相（Ｉ）と水相（II）の
比率をチェックした。その結果を表−１に示す。

表−１の結果、油相（Ｉ）：水相（II）の比が、１：0.
７〜５の範囲で、かつ油相（Ｉ）中のＰＧＡＥの量が0.
１〜2.０％の範囲のものが、エマルジョンの粘度が低
く、乳化性の安定なかつ風味のすぐれたものが得られ
た。

測定例２ 次に、次の組成の最内油相（Ｉ）を中間水相（II）と最
外油相（III）を別々に調製する。

上記の組成の油相（Ｉ）、水相（II）、油相（III）を
重量比にて（Ｉ）：（II）：（III）＝１：0.４〜７：
0.４〜８の比率にて変化した場合（12点）につき、次の
ように油中水中油型乳化油脂組成物を調製し、エマルジ
ョン粒径、ホイップ性、風味、汚染テストより判定し
た。

iv）乳化油脂組成物の調製：90℃に加熱して殺菌した水
相（II）を65℃に保持し、これに65℃に加熱した油相
（Ｉ）を加え、10分間攪拌乳化後均質機（100kg／cm²）
に通す。この時のエマルジョンの大きさは３μ以下とす
る。次にこの乳化液を速やかに45℃に冷却したのち、60
℃の油相（III）に滴加しながら混合乳化する。全量を
加え均一に乳化したのちボテーターで急冷混練して油中
水中油型乳化油脂組成物を得た。

ｖ）エマルジョン粒径：400倍の偏光顕微鏡によりエマ
ルジョンの粒径より次の基準により判断した。

◎：粒径 １〜３μが60％以上占める。

○：〃 ２〜５μ 〃 △：〃 ４〜７μ 〃 ×：〃 ６〜８μ以上が60％以上占める。

vi）ホイップ性：試料４とシロップ６の割合（重量比）
で混合し、ホイッパーにて15分間ホイップし、その直後
の比重（20℃）を測定し、次の基準により判断した。

◎：0.48未満 ○：0.48〜0.52未満 △：0.52〜0.55未満 ×：0.55〜0.61 vii）風味：測定例１のiii)と同じ基準により判定し
た。

viii）汚染テスト：シャーレーに試料を採り、その中心
に汚染源を一定量添加し、25℃の恒温槽中に５日間静置
して、カビの繁殖状況を肉眼で観察し、その状況を次の
基準により判定した。汚染源には食塩、防黴剤、ミルク
を添加していないマーガリンを25℃に10日間保管し、発
生したカビ（青カビが中心）を用いた。

◎：全く増殖が認められない。

○：汚染源の周囲５mm程度に増殖が認められる。

： 〃 10mm 〃 〃 △： 〃 15mm 〃 〃 ×： 〃 20mm以上に 〃 以上得られた乳化性油脂組成物につき、途中で得られる
水中油型エマルジョンと油中水中油型エマルジョンにつ
き、測定例１並びに上記ｖ）〜viii）の方法によりチェ
ックし、その結果を表−２に示した。

以上の結果、最内油相（Ｉ）にポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを添加した時の（Ｉ）：（II）：（III）の比率
が１：0.７〜５：0.７〜５の時は、乳化安定性、ホイッ
プ性、風味、汚染テスト共にすぐれており、総合的に
も、すぐれた製品として得られた。

実施例１ 以下の組成により乳化油脂組成物を調製した。

油相（Ｉ）を65℃に加熱攪拌して均一にしておく。水相
（II）を65℃に加熱攪拌しながら油相（Ｉ）を加え乳化
する。均一に乳化後100〜110kg／cm²の圧力下でホモジ
ナイザーに２回通し、エマルジョンの粒径を３μ以下に
する。このエマルジョンは速やかに40℃に冷却する。そ
れを60℃に加熱し溶解した油相（III）に加え、混合乳
化する。均一に乳化後ボテーターで急冷混練して、目的
の乳化油脂組成物とする。

比較例１ 実施例１の最内油相（Ｉ）から、ポリグリセリン脂肪酸
エステルを除いた以外はすべて実施例１と同様の組成に
て同様に製造し、乳化性油脂組成物を得た。

比較例２ 実施例１の油相（Ｉ）、水相（II）、油相（III）を用
い、その比率が（Ｉ）：（II）：（III）＝１：0.４：
0.６として、実施例１と同様に製造し、乳化性油脂組成
物を得た。

実施例２ 以下の組成の乳化性油脂組成物を実施例１に記載の方法
により調製した。

比較例３ 実施例２の最内油相（Ｉ）からポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを除いた以外は、すべて実施例２と同様の組成に
て実施例１と同様に製造し乳化性油脂組成物を得た。

比較例４ 実施例２の油相（Ｉ）、水相（II）、油相（III）を用
い、その比率が、（Ｉ）：（II）：（III）＝１：７：
２として、実施例１と同様に製造し、乳化性油脂組成物
を得た。

比較例５ 実施例１の最内相（Ｉ）のＳＹグリスターＰＳ−３１０
の代りにＳＹグリスターＭＯ３１０を同量用いた以外
は、すげて実施例１と同様の組成にて実施例１と同様に
製造し乳化性油脂組成物を得た。

以下の実施例１〜２及び比較例１〜５の乳化性油脂組成
物につき、測定例１及び２で用いた方法により粘度、乳
化性、エマルジョン粒径、ホイップ性、風味、を測定
し、測定した。その結果を表−３に示す。

測定例３ 最内油相（Ｉ）として、魚硬化油（MP36℃）20kgにPS-3
10を0.06kg、レシチン0.02kgを加え、溶解して調製す
る。中間水相（II）として、水17kgに脱脂粉乳0.95kg、
MS-500 0.016〜0.44kg（0.08〜2.２％５点）を加え溶解
して調製する。

そしてこれらの油相（Ｉ）と水相（II）の比が重量にて
（Ｉ）：（II）＝１：0.４〜6.５の範囲の組成で５点の
水中油型エマルジョンを調製する。エマルジョンの製造
方法は測定例１と同様に行った。水相に溶解したポリグ
リセリン脂肪酸エステル（MS-500）の量と、油相と水相
の比率によるエマルジョンを調製し、測定例１と同じ方
法により粘度、乳化安定性、風味を評価し、その結果を
表−４に示した。

表−４の結果、ＨＬＢ８以上のＰＧＡＥMS-500の添加量
が0.１〜1.８重量％の範囲で、かつ油相（Ｉ）：水相
（II）の比が１：0.７〜5.５のものにエマルジョンの粘
度が低く、乳化性のすぐれ、かつ風味のすぐれたものが
得られた。MS-500が0.08％のものは、乳化性が十分安定
ではなく、またMS-500が2.２％になると風味が極めて悪
くなる。また油相と水相の比は１：0.４では、風味が悪
く、１：6.５では風味も良くないが、乳化安定性が著し
く低下して来る。

測定例４ 次に、最内油相に測定例３と同じものを用い、中間水相
（II）として、水にMS-500を0.３％と乳蛋白質として脱
脂粉乳を0.８〜12.0％（いずれも水に対する重量％）を
加えたもの５点を調製し、これらの油相（Ｉ）と水相
（II）の比が重量にて１：0.４〜6.５の範囲の組成で５
点の水中油型エマルジョンを測定例１と同様の方法にて
調製した。測定例１に記載した方法により粘度、乳化
性、風味を評価し、その結果を表−５に示した。

表−５の結果、乳蛋白質を1.０〜10％加えたものは全体
的に見て測定例３に比較して、粘度がやや高くなるが、
乳化性はより安定になり、風味も向上し、MS-500と乳蛋
白質の併用による効果が認められた。

測定例５ 次に、最内油相（Ｉ）と中間水相（II）と最外油相（II
I）を次の組成により各々調製する。

次に（Ｉ）：（II）：（III）の組成比が１：0.４〜
７：0.４〜８の範囲で表−６に示すように12点の油中水
中油型エマルジョンを測定例２に記載の方法により得る
が、まず、途中で得られる水中油型エマルジョンについ
て、測定例１の方法により粘度、乳化性をチェックし、
次いで、油中水中油型乳化油脂組成物について、エマル
ジョン粒径、ホイップ性、風味、汚染テストを測定例２
の方法により測定した。その結果を表−６に示した。

表−６の結果、最内油相（Ｉ）にPS-310を加え、中間水
相（II）にMO-750と乳蛋白質を加えた時の（Ｉ）：（I
I）：（III）の比率は１：0.６：〜５：0.６〜６の範囲
のものが、水中油型エマルジョンとして乳化性が良く、
かつ油中水中油型エマルジョンとして、エマルジョン粒
径が小さく、ホイップテストでの結果も良く、風味も良
好であった。また汚染テストも良好であった。

実施例３ 次の組成の油中水中油型乳化油脂組成物を実施例１に記
載の方法により得た。

比較例６ 実施例３の最内油相より、サントン10−10−０を除いた
以外はすべて、同じ組成にて実施例３と同様に乳化性油
脂組成物を調製した。

実施例４ 製造方法は実施例１に記載の方法によった。

比較例７ 実施例４の中間水相よりサントン８−１−０を除いた以
外はすべて同例４と同じ組成にて実施例４と同様に乳化
性油脂組成物を調製した。

比較例８ 実施例３の最内相（Ｉ）よりサントン１０−１０−０を
除き、中間水相（II）のＳＹグリスターMO750の代りに
ＳＹグリスターPS-500を同量用いた以外はすべて実施例
３と同じ組成にて実施例１と同様に乳化性油脂組成物を
調製した。

実施例３〜４、比較例６〜８にて得られた、乳化性油脂
組成につき、製造途中の水中油型エマルジョン並びに油
中水中油型エマルジョンにつき、測定例１、２に記載の
方法により、粘度、乳化性、エマルジョン粒径、ホイッ
プ性、風味テスト、汚染テストにつきチェックし、比較
した。その結果を表−７に示す。

〔発明の効果〕 以上説明したように、本発明の乳化性油脂組成物は、乳
化安定性、ホイップ性、風味にすぐれ、食卓用マーガリ
ンとして用いた場合には、すぐれた乳化性、風味によ
り、パン食や食品のいため焼き等の味を美味にし、より
食卓を楽しいものにしたり、製菓製パンの製造工程にお
いては、良好な乳化性、ホイップ性により、安定な製品
が得られる。また、ホイップ用乳化油脂として用いた場
合製菓用ホイップクリームとして、安定で、かつ高い起
泡性並びに安定な乳化性を持つため、均一で安定な起泡
性製品が得られ、製造工程の合理化にも寄与する効果を
有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 星野 博明 兵庫県神戸市長田区苅藻通７丁目１番48号 ミヨシ油脂株式会社神戸工場内 審査官 加藤 孔一 (56)参考文献 特開 昭59−210972（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油中水中油型の乳化性油脂組成物において
   最内相の油相（Ｉ）と中間水相（II）と最外相の油相
   （III）の比が重量にてＩ：II：III＝１：0.５〜６：0.
   ５〜７より成り、かつ最内相の油相（Ｉ）中に、0.１〜
   ２重量％のＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルを含有することを特徴とする乳化性油脂組成物。
2. 【請求項２】最内相の油相（Ｉ）中に0.１〜２重量％の
   ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを含み、
   かつ中間水相（II）中に、ＨＬＢ８以上のポリグリセリ
   ン脂肪酸エステルと乳蛋白質を各々0.１〜２、１〜10重
   量％含むところの特許請求の範囲第１項記載の乳化性油
   脂組成物。