JP2765760B2

JP2765760B2 - 二重乳化スプレッドとその製造法

Info

Publication number: JP2765760B2
Application number: JP3015567A
Authority: JP
Inventors: 成夫小此木; 練三熊澤; 一吉外山; 良加藤; 祐三浅野; 清孝高橋; 雅久藤本
Original assignee: Morinaga Nyugyo KK
Current assignee: Morinaga Nyugyo KK
Priority date: 1991-02-06
Filing date: 1991-02-06
Publication date: 1998-06-18
Anticipated expiration: 2013-06-18
Also published as: JPH04258251A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、、二重乳化スプレッ
ドとその製造法に関するものである。さらに詳しくは、
この発明は、可塑性油脂、水および乳化剤を主要な成分
とし、特別な油脂の成分および乳化剤を必要としない油
中水中油型（以下、Ｏ１／Ｗ／Ｏ２と略記する）エマル
ションからなり、低い脂肪含量であっても安定な二重乳
化スプレッドとその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】二重乳化スプレッドは、風味（特にトッ
プフレーバーおよび後味の発現が早い等）において優
れ、Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型の乳化状況を呈している。しかし
ながら、二重乳化は通常乳化方法では乳化が難しい上
に、特に低脂肪のスプレッドでは水分含量が多いため安
定なＯ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物を得ることは極めて困難で
あり、しばしば乳化状況が不安定となる。このため、保
存中に水相を分離したり、製造中および輸送中に転相を
生じたり、２つの油相（Ｏ１およびＯ２）が合一するこ
ともあり、著しく商品価値を損なうという不都合があ
る。

【０００３】このため、従来より、高水分含量のＯ１／
Ｗ／Ｏ２型乳化物を安定に保つための手段として種々の
技術開発がなされている。これらの技術はその大部分が
Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の組成に関する改良であり、乳
化方法に関する技術開発はほとんどなされていない。す
なわち、その大部分の乳化は常法（例えば、ホモミキサ
ー等による攪拌法、超音波法等）により行われており、
高水分含量のＯ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の安定化と乳化方
法とを関連させた技術開発は、従来行われていなかっ
た。

【０００４】Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の組成に関する改
良としては、例えば、油相成分としてモノグリセリド、
レシチン等の特定量を含有させる方法や、安定剤（また
はゲル化剤）として蛋白質、高分子多糖類の特定量を含
有させる方法、あるいは特定の乳化剤を特定量添加する
方法等が知られている。油相成分を改良する方法として
は、例えばレシチンを油相に使用する方法がある（特公
平55-15804号、特開昭58-152445 号等）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
従来方法のうち、たとえば、レシチンを油相に使用する
方法の場合には、その優れた乳化力を利用するものであ
るが、風味の点で劣るために後味を損なうという欠点が
あり、しかも製品の成分が限定される等の不都合があ
る。また、水相に蛋白質や高分子多糖類等を添加して安
定化させる方法の場合には、カビまたは細菌の発生を招
きやすいこと、食感に対する影響が大きいこと等の問題
があった。

【０００６】さらに、特定の乳化剤を特定量加える方法
の場合にも、乳化物の十分な安定性を得ることが困難で
ある。特定の乳化剤、またはそれを特定の配合割合で使
用することによって、乳化安定性の向上と後味の改善に
成功した技術（特公昭54-15682、特公昭55-33294、特開
昭61-74540号等）も提案されているが、このように乳化
剤の種類、組成を限定した場合には、製品の物性、食
感、風味も自ずから限定されてしまうという欠点があっ
た。

【０００７】この発明は、以上の通りの事情に鑑みてな
されたものであり、従来の二重乳化スプレッドおよびそ
の製造法の欠点を解消し、改良された乳化方法を用いて
Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の安定化を図ることにより、油
脂、乳化剤の成分および種類が限定されず、安定剤およ
びゲル化剤を必須成分とせず、かつリーキー、転相等を
生じない安定な二重乳化スプレッドおよびその製造法を
提供することを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、水中油型エマルションを、微細
孔径を有する多孔膜を通して油相に圧入し、最内相油
脂、中間水相、および最外相油脂よりなる油中水中油型
エマルションを調整し、これを急冷可塑化し、混練する
ことを特徴とする二重乳化スプレッドの製造法と、これ
により得られる二重乳化スプレッドを提供する。

【０００９】またこの発明は、最終製品に対する全油相
（最内相油脂および最外相油脂の総量）の割合が２５％
（重量）以上であり、中間水相中の安定剤およびゲル化
剤濃度が１５％（重量）以下とすることを好ましい態様
としてもいる。すなわち、この発明の発明者等は、二重
乳化スプレッド製造において、急冷可塑化および混練工
程に特に安定な乳化物を選択することが、安定な低脂肪
スプレッドを製造するための必須条件であることから、
各種の乳化方法と乳化固形物の安定性との関係に注目
し、乳化方法を改良すること、詳しくは、低脂肪として
も安定な二重乳化スプレッド製造に最適な乳化方法は膜
乳化法を改良して応用することにより得られることを見
出し、この発明を完成した。

【００１０】以下、この発明の構成について詳しく説明
する。この発明の油脂組成物における油相（Ｏ１および
Ｏ２）を構成する油脂としては、油脂が食用であるとい
うこと以外はその成分、種類に限定されず、たとえば菜
種油、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、サフ
ラワー油、ひまわり油、綿実油、ヤシ油、乳脂肪、魚
油、牛脂、豚脂等の広範囲な種類の動植物油脂、および
これらに水素添加、エステル交換、分別等の処理を施し
た加工油脂等であり、これらを単独あるいは２種以上組
合わせて使用することができる。また、Ｏ１およびＯ２
にはそれぞれ異なった種類の油脂を使用することもでき
る。

【００１１】この発明の油脂組成物における油相の比率
は最終製品（二重乳化スプレッド）の全組成物の２５％
以上（このうち、最外相油脂の比率は好ましくは２０％
以上）の割合であり、とくに２５〜７５％の割合が望ま
しい。一方、油脂組成物の水相（Ｗ）は、何も加えない
水そのもの、または水に澱粉、加工澱粉、蛋白質、糖
類、微生物由来多糖類、呈味剤、食塩、乳製品等を溶
解、分散したものを適宜使用することができる。特に、
安定剤およびゲル化剤の合計の添加濃度は水相に対して
１５％以下の割合が望ましい。

【００１２】この発明の油脂組成物を構成する乳化剤
は、それが食用であるということ以外はその種類は特に
限定されず、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン
脂肪酸エステルを含む）、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、ポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシ
ステアリン酸エステル等を例示することができ、これら
を単独または２種以上混合し、油脂組成物に対して0.01
〜5.0 ％の割合で添加し、使用することができる。

【００１３】この発明の方法に使用する微細孔径を有す
る多孔膜は、公知のものであり、例えば、アルミナセラ
ミックス膜体、ガラス質ミクロ多孔膜（特許第1,518,98
9号の実施例１に記載されている方法により製造され
る）、または市販のＭＰＧ（MICROPOROUS GLASSの略。
商標。伊勢化学工業社製）膜等である。これらの膜は、
任意の孔径で製造可能であり、目的とするエマルション
により適宜の孔径の膜を使用できる。また、この発明に
おいては、必ずしも孔径が均一である必要はない。

【００１４】この発明の方法に使用する急冷可塑化およ
び混練装置は、特に限定されず、公知の急冷可塑化混練
装置（例えば、ボテーター、パーフェクター、コンビネ
ーター等）のいずれであってもよい。次に、添付した図
面の図１に例示した工程概略図に沿って、この発明の方
法による二重乳化スプレッドの製造について具体的に説
明する。循環槽（１）には、所定量の油相（Ｏ２）が貯
蔵されており、この油相はポンプ（２）によりパイプラ
イン（３）を経由して微細孔径を有する多孔膜（４）を
装着した多孔膜モジュール（５）の中心部に移送され、
ここで、後述するように多孔膜（４）を通過した微細な
水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルション粒子が圧入された
後、パイプライン（６）を経由して再び循環槽（１）に
戻る。油相（Ｏ２）の多孔膜モジュール（５）内におけ
る循環流速は0.4〜５ｍ／秒であり、通常0.8〜２ｍ／秒
の範囲内で適宜とすることができる。

【００１５】一方、圧力容器（７）には従来法（たとえ
ば、ホモジナイザーや多孔膜を用いた方法等）により調
整した所定量の水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルション（こ
れらのエマルションの水相に対する油相の比率は５０％
以下である）が貯蔵されており、このＯ１／Ｗ型エマル
ションは、バルブ（８）で調節されてパイプライン
（９）を経由して導入された不活性ガスまたは圧力ポン
プ等で所定の圧力に加圧され、バルブ（１０）を通り、
パイプライン（１１）を経由して多孔膜モジュール
（５）に供給され、多孔膜（４）の微細な孔から油相
（Ｏ２）に圧入される。Ｏ１／Ｗ型エマルションを圧入
する圧力は、使用する水溶液の種類、乳化剤の種類、
量、乳化温度等により異なる。また圧入時の温度は５℃
から８０℃の範囲で適宜決定される。

【００１６】ほぼ全てのＯ１／Ｗ型エマルションが油相
（Ｏ２）に圧入されるまで上記の循環は継続される。乳
化終了後、得られた油中水中油（Ｏ１／Ｗ／Ｏ２）型エ
マルションはパイプライン（１２）を通って次の工程に
移送される。必要に応じて、得られたエマルションを常
法により殺菌または滅菌することもできる。このように
して得られる安定なＯ１／Ｗ／Ｏ２型エマルションを、
急冷可塑化装置および混練装置を用いて、冷却温度５〜
２０℃条件下で急冷可塑化し、混練することによって、
二重乳化スプレッドを得ることができる。

【００１７】このように、この発明は、最内相油脂（Ｏ
１）、中間水相（Ｗ）、および最外相油脂（Ｏ２）より
なる油中水中油型二重乳化エマルションにおいて、特別
な油脂の成分および乳化剤を用いることなく可塑性油
脂、水および乳化剤を主要な成分とし、微細孔径を有す
る多孔膜によって調製したＯ１／Ｗ／Ｏ２型エマルショ
ンを急冷可塑化装置により急冷可塑化し、これを転相せ
ずに混練することを特徴としており、全脂肪相（Ｏ１お
よびＯ２の総量）が最終製品の２５％以上の割合である
低脂肪で安定な二重乳化スプレッドが得られる。この二
重乳化スプレッドは、トップフレーバーおよび後味がよ
く、風味はクリーム感があるという良好な性質を有して
いる。

【００１８】以下、試験例および実施例を示し、この発
明の二重乳化スプレッドとその製造法についてさらに詳
しく説明するが、この発明はこれらの例によって限定さ
れるものではない。（試験例１）各種乳化方法による乳化固形物の安定性に
関する試験１）試料の調製表１に記載した方法、条件および組成により試料番号１
〜４の４種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を急冷可
塑化混練装置（パイロットコンビネータ。西ドイツ・シ
ュレーター社製）を用いて５℃に急冷可塑化し、混練
し、４種類のスプレッド試料を調製した。

【００１９】試料番号１：従来法により最外相油脂（Ｏ
２）に水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルションを加え、攪拌
機360rpmで３０分間乳化し、急冷可塑化し、混練し、製
造したスプレッド試料試料番号２：従来法によりＯ２にＯ１／Ｗ型エマルショ
ンを加え、ホモミキサー10,000rpmで５分間乳化し、急
冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド試料試料番号３：平均粒径3.0μｍの親水膜を用いてＯ２に
Ｏ１／Ｗ型エマルションを乳化し、急冷可塑化し、混練
し、製造したスプレッド試料試料番号４：平均粒径5.0μｍの疎水膜を用いてＯ２に
Ｏ１／Ｗ型エマルションを乳化し、急冷可塑化し、混練
し、製造したスプレッド試料２）試験方法表面状態各スプレッド試料について、１夜５℃に保存し、のち７
日間２５℃に静置し、その表面状態、水相分離状態を観
察し、次の基準により評価した。

【００２０】Ａ：スプレッド試料の表面状態が滑らかで
水相分離が認められない。Ｂ：スプレッド試料の表面状態が少し荒く、時々水滴が
認められる。Ｃ：スプレッド試料の表面状態が少し荒く、水相の分離
が認められる。Ｏ１／Ｗ／Ｏ２状態の安定性各スプレッド試料について、１夜５℃に保存した後に、
位相差顕微鏡（倍率200倍）により、一定視野範囲（300
μｍ×300μｍ）のＯ２中のＯ１／Ｗ型乳化粒子と水
（Ｗ）型乳化粒子の数量比率を求めた。Ｏ１／Ｗ型乳化
粒子の比率が高いほどＯ１／Ｗ／Ｏ２状態が安定である
と評価される。

【００２１】Ｘ：Ｏ２中のＯ１／Ｗ型乳化粒子の比率が
７０％以上でＯ１／Ｗ／Ｏ２状態が安定。Ｙ：Ｏ２中のＯ１／Ｗ型乳化粒子の比率が７０％未満で
Ｏ１／Ｗ／Ｏ２状態が不安定。官能検査各スプレッド試料について、１夜５℃に保存したのち、
その食感について男女各２０名からなるパネルで官能検
査を行い、次の基準により評価した。

【0022】ａ：口あたりが滑らかｂ：口あたりがざらつくｃ：口どけがよいｄ：口どけが悪いｅ：トップフレーバーおよび後味がつよいｆ：トップフレーバーおよび後味がよわいＯ１／Ｗ／Ｏ２エマルションの平均粒子径位相差顕微鏡（倍率200倍）により、一定視野範囲（300
μｍ×300μｍ）のＯ２中のＯ１／Ｗ型乳化粒子を確認
し、そのＯ１／Ｗ型粒子の直径を測定することにより、
平均粒子径を算出した。

【００２３】３）試験結果この試験の結果は表１に示したとおりである。試料番号
２は製造の途中で転相し、試験を実施できなかった。試
料番号１のエマルション平均粒子径に比して試料番号３
および４のそれは、それぞれ約1/5および1/2と小さく、
乳化物の安定性、食感の滑らかさが予想された。事実、
試料番号３および４の安定性は、試料番号１のそれより
も優れていた。また、試料番号３および４の食感は、試
料番号１のそれよりも顕著に優れていた。従って、この
発明の方法により製造された試料番号３および４は、従
来法により製造された試料番号１および２よりも各段に
優れた製品であることが認められた。なお、条件および
組成を変更して試験してもほぼ同様の結果が得られた。

【００２４】

【表１】

【００２５】（試験例２）最終製品に対する油相の最適
割合の範囲を求める試験１）試料の調製各種の親水膜を使用し、表２に記載した条件で、試験例
１の試料番号３、および４の試料調製方法に従い、膜を
通してＯ２にＯ１／Ｗ型エマルションを圧入して調製し
た各乳化試料を急冷可塑化混練装置（パイロットコンビ
ネーター。西ドイツ・シュレーダー社製）を用いて５℃
に急冷可塑化し、混練し、３種類のスプレッド試料（試
料番号５〜７）を調製した。

【００２６】２）試験方法各スプレッド試料について、その表面状態、水相分離状
態および、食感について試験例１と同一の方法により試
験した。３）試験結果この試験の結果は表２に示したとおりである。試料番号
５および６の安定性は、試料番号７のそれよりも優れて
おり、この結果は最終製品に対する望ましい油相の割合
が２５％以上であることを示している。尚、最外相油相
を２０％未満とすると乳化できずスプレッドとならなか
った。さらに、最外相油相を２０％以上の望ましい濃度
とし、最内相油相の割合を変動させて試験したが、最外
相油相と最内相油相との合計が２５％以上であれば、安
定であることが確認された。

【００２７】

【表２】

【００２８】（試験例３）水相中の安定剤・ゲル化剤の
最適割合の範囲を求める試験１）試料の調製各種の親水膜を使用し、表３に記載した条件で、試験例
２と同様の方法により１１種類の試料を調製し、各乳化
試料を急冷可塑化混練装置（パイロットコンビネータ
ー。西ドイツ・シュレーダー社製）を用いて５℃に急冷
可塑化し、混練し、１１種類のスプレッド試料（試料番
号１１〜２１）を調製した。

【００２９】２）試験方法試験例２と同一の方法により試験した。３）試験結果この試験の結果は表３に示したとおりである。試料番号
１および、試料番号１１〜２１よりも油相の割合の低い
第２表の試料番号６の安定性および食感の試験結果は、
水相に安定剤・ゲル化剤を添加しなくとも（すなわち水
相中の安定剤・ゲル化剤の濃度が０％であっても）安定
で食感の優れた低脂肪スプレッドが得られることを示し
ている。

【００３０】試料番号１２〜１６のスプレッドの安定性
および食感の試験結果は、これらの効果が安定剤・ゲル
化剤の種類に影響をうけないということを示している。
これより、水相中の望ましい安定剤・ゲル化剤の割合を
求める試験にはカゼイン、キサンタンガムを用いた。試
料番号１７〜１９の食感は、試料番号２０〜２１のそれ
よりも優れており、この結果は水相中の望ましい安定剤
・ゲル化剤の割合が１５％以下であることを示してい
る。また、試料番号１８および試料番号２１はセカゼイ
ンおよびキサンタンガムの比率を同一として添加し試験
した。なお、条件を変更してこの発明の方法により調製
した試料についても、ほぼ上記と同様な結果が得られ
た。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【実施例】実施例１市販の大豆油およびパーム油（いずれも太陽油脂社製）
各1.5kgを混合し、この混合物に2.0％の割合でポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業社
製）を添加し、均一に混合し、最外相油脂（Ｏ２）を調
製した。水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルションとしては、
予め市販の大豆油およびパーム油（いずれも太陽油脂社
製）各0.5kgを混合し、この混合物に2.0％の割合でソル
ビタン脂肪酸エステル（花王社製）を添加したものと、
水11.0kgに食塩1.5％、ショ糖脂肪酸エステル（第一工
業製薬社製）0.3％の割合で添加したものを均一に混合
し、６０℃まで加熱後、ホモジナイザー（マントンゴー
リン社製）を使用して、乳化圧力170kg／cm²で処理した
エマルション12.0kgを準備した。孔径5.0μｍの親水性
膜（伊勢化学工業社製）を装置した多孔膜モジュールに
より最外相油脂（Ｏ２）に水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマル
ションを圧入し、乳化し、Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型エマルショ
ン約14.8kgを得た。次に、このエマルションを８５℃で
１０分加熱殺菌し、急冷可塑化混練装置（パイロットコ
ンピネーター。西ドイツ・シュレーダー社製）を用いて
２０℃に急冷可塑化し、混練し、約14.5kgの低脂肪スプ
レッドを得た。

【００３３】この低脂肪スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、安定で水相分離が無く、口あ
たりが滑らかであり、口どけが良好であり、つよいクリ
ーム感があった。実施例２市販の大豆油およびコーン油（いずれも太陽油脂社製）
各2.0kgを混合し、この混合物に0.5％の割合でショ糖脂
肪酸エステル（第一工業製薬社製）および1.5％の割合
でポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬
品工業社製）をそれぞれ添加し、均一に混合し、最外相
油脂（Ｏ２）を調製した。水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマル
ションとしは、予め市販の大豆油およびコーン油（いず
れも太陽油脂社製）各0.5kgを混合し、この混合物に、
0.5％の割合でショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社
製）、1.5％の割合でポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル（坂本薬品工業社製）を添加したものと、水
9.0kgに食塩1.5％、ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製
薬社製）0.3％、カゼインナトリウム0.5％の割合で添加
したものを均一に混合し、６０℃まで加熱後、高圧ホモ
ジナイザー（マントンゴーリン社製）を使用し、乳化圧
力500kg／cm²で処理したエマルション10.0kgを準備し
た。孔径7.8μｍの疎水性膜（伊勢化学工業社製）を装
着した多孔膜モジュールにより最外相油脂（Ｏ２）に水
中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルションを圧入し、乳化し、Ｏ
１／Ｗ／Ｏ２型エマルション約13.8kgを得た。次に、こ
のエマルションを８５℃で１０分加熱殺菌し、急冷可塑
化混練装置（パイロットコンビネーター。西ドイツ・シ
ュレーダー社製）を用いて１０℃に急冷可塑化し、混練
し、約13.5kgの低脂肪スプレッドを得た。

【００３４】この低脂肪スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、安定で水相分離が無く、口あ
たりが滑らかであり、口どけが極めて良好であり、非常
につよいクリーム感があった。

【００３５】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、この発明によ
って次の効果が奏せられる。（１）この発明の方法においては、全組成物に対する
全脂肪相（Ｏ１およびＯ２の総量）の比率を２５％とい
う低比率まで低下させることが可能であり、かつ低脂肪
であるにもかかわらず従来の方法では認められない程極
めて安定な二重乳化スプレッドが得られる。（２）この発明の方法においては、低脂肪であるにも
かかわらず、油脂、乳化剤の成分および種類が限定され
ず、安定剤、ゲル化剤を必須成分としないため、組成が
限定されない二重乳化スプレッドの製造が可能となる。（３）この発明の方法においては、膜乳化法の操作性
が優れているため、二重乳化スプレッドの工業的製造が
可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明を実施するための一例を示した工程概
略図である。

【符号の説明】

１循環槽２ポンプ３パイプライン４多孔膜５多孔膜モジュール６パイプライン７圧力容器８バルブ９パイプライン１０バルブ１１パイプライン１２パイプライン

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高橋清孝神奈川県座間市東原５−１−15−506 さがみ野さくら (72)発明者藤本雅久神奈川県座間市東原５−１−15−105 さがみ野さくら (56)参考文献特開昭62−282543（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−22545（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−74540（ＪＰ，Ａ) 特開昭49−31708（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23D 7/00,7/015,7/06

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水中油型エマルジョンを、微細孔径を有
する多孔膜を通して油相に圧入し、最内相油脂、中間水
相、および最外相油脂よりなる油中水中油型エマルショ
ンを調製し、これを急冷可塑化し、混練することを特徴
とする二重乳化スプレッドの製造法。
【請求項２】最終製品に対する全油相（最内相油脂お
よび最外相油脂の総量）の割合が２５％（重量）以上で
あり、中間水相中の安定剤およびゲル化剤濃度が１５％
（重量）以下である請求項１記載の二重乳化スプレッド
の製造法。