JP2877549B2 - 合成乳とその製造法 - Google Patents
合成乳とその製造法Info
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- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
- B01F23/00—Mixing according to the phases to be mixed, e.g. dispersing or emulsifying
- B01F23/40—Mixing liquids with liquids; Emulsifying
- B01F23/41—Emulsifying
- B01F23/4105—Methods of emulsifying
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、合成乳とその製造法
に関するものである。さらに詳しくは、この発明は、長
期間保存しても乳分の分離、変質等の生じない安定な食
品の原料素材または食品等に有用であって、特に長期保
存用の牛乳、加工乳、乳飲料、発酵乳飲料等としての使
用に好適な新しい合成乳とその製造法に関するものであ
る。
に関するものである。さらに詳しくは、この発明は、長
期間保存しても乳分の分離、変質等の生じない安定な食
品の原料素材または食品等に有用であって、特に長期保
存用の牛乳、加工乳、乳飲料、発酵乳飲料等としての使
用に好適な新しい合成乳とその製造法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より、各種の乳製品、乳飲料等には
様々に工夫が加えられた合成乳が使用されてきている。
通常、これらの合成乳の製造法には、攪拌機、ホモミキ
サー、均質機、高圧ホモゲナイザー、コロイドミルまた
は超音波等により、乳化する方法が採用されている。
様々に工夫が加えられた合成乳が使用されてきている。
通常、これらの合成乳の製造法には、攪拌機、ホモミキ
サー、均質機、高圧ホモゲナイザー、コロイドミルまた
は超音波等により、乳化する方法が採用されている。
【０００３】また、これら従来の方法で製造された合成
乳は、エマルション粒子径が不揃いなために両相の分離
を生じることがあり、その防止策としてエマルション粒
子を微細にすること、すなわち攪拌、均質処理等を長時
間または高圧力で行うこと（特公昭62-19810号公報、特
開昭63-105637号公報等）、または特定の乳化剤、デキ
ストリン等の特定の安定剤を添加すること（特開昭63-2
19339号公報、特開平1-252273号公報等）が提案され、
一部実用化されてもいる。
乳は、エマルション粒子径が不揃いなために両相の分離
を生じることがあり、その防止策としてエマルション粒
子を微細にすること、すなわち攪拌、均質処理等を長時
間または高圧力で行うこと（特公昭62-19810号公報、特
開昭63-105637号公報等）、または特定の乳化剤、デキ
ストリン等の特定の安定剤を添加すること（特開昭63-2
19339号公報、特開平1-252273号公報等）が提案され、
一部実用化されてもいる。
【０００４】しかしながら、両相の分離を防止するため
に、このような攪拌、均質処理等を長時間または高圧力
で行うには多大の動力を必要とする。そこで、均質化処
理を必要とする部分と必要としない部分とに分けて均質
化することによりこの欠点を改善する方法（特開昭50-1
07152号公報）が提案されているが、この方法の場合に
は、逆に、処理工程が増加するという新たな欠点が生
じ、エマルションの粒子をあまり微細にするとよい風味
（たとえば濃厚感）が得られないという欠点も生じる。
さらにまた、特定の乳化剤、特定の安定剤を添加するこ
とにより、合成乳の物性、食感、風味も限定されてしま
うという欠点もあった。
に、このような攪拌、均質処理等を長時間または高圧力
で行うには多大の動力を必要とする。そこで、均質化処
理を必要とする部分と必要としない部分とに分けて均質
化することによりこの欠点を改善する方法（特開昭50-1
07152号公報）が提案されているが、この方法の場合に
は、逆に、処理工程が増加するという新たな欠点が生
じ、エマルションの粒子をあまり微細にするとよい風味
（たとえば濃厚感）が得られないという欠点も生じる。
さらにまた、特定の乳化剤、特定の安定剤を添加するこ
とにより、合成乳の物性、食感、風味も限定されてしま
うという欠点もあった。
【０００５】これに対して、最近、これらの方法とは全
く異なったエマルションの製造法が開発された（特開平
2-95433号公報）。この方法は、分散相となるべき液体
を均一な細孔径を有するミクロ多孔膜体を通して連続相
となるべき液体中に圧入することを特徴としている。
く異なったエマルションの製造法が開発された（特開平
2-95433号公報）。この方法は、分散相となるべき液体
を均一な細孔径を有するミクロ多孔膜体を通して連続相
となるべき液体中に圧入することを特徴としている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この特
徴のあるミクロ多孔膜を用いる方法を工業的規模での生
産工程において実施し、食品等のエマルションを大量に
製造しようとする場合には、その操作性等にいくつかの
問題点があることがわかってきた。すなわち、この方法
によって水中油型エマルションを製造する場合には、親
水性多孔膜を使用し、油相には乳化剤を添加せず、水相
に親水性乳化剤を添加して乳化を行なうのが一般的手段
となっている。しかしながら、この方法により大量に製
造したエマルションは、油脂の平均粒子径および粒子径
のバラツキ度がともに大きく、エマルションが不安定に
なる傾向があった。
徴のあるミクロ多孔膜を用いる方法を工業的規模での生
産工程において実施し、食品等のエマルションを大量に
製造しようとする場合には、その操作性等にいくつかの
問題点があることがわかってきた。すなわち、この方法
によって水中油型エマルションを製造する場合には、親
水性多孔膜を使用し、油相には乳化剤を添加せず、水相
に親水性乳化剤を添加して乳化を行なうのが一般的手段
となっている。しかしながら、この方法により大量に製
造したエマルションは、油脂の平均粒子径および粒子径
のバラツキ度がともに大きく、エマルションが不安定に
なる傾向があった。
【０００７】そこでこの発明の発明者等は、このような
欠点を改良した方法をすでに提案してもいる（特願平2-
95368号）。しかしながら、この改良方法はエマルショ
ンの特性そのものは良好としているものの、長期保存安
定性を有し、かつ風味のよい合成乳の製造にはより一層
の改良が必要であった。この発明は以上の従来技術に鑑
みてなされたものであり、粒子径が均一で長期間保存し
ても乳分分離、変質を生じることのない安定なエマルシ
ョン製造の方法をさらに発展させ、風味の良好な合成乳
と、これを工業的規模で製造することのできる新しい方
法を提供することを目的としている。
欠点を改良した方法をすでに提案してもいる（特願平2-
95368号）。しかしながら、この改良方法はエマルショ
ンの特性そのものは良好としているものの、長期保存安
定性を有し、かつ風味のよい合成乳の製造にはより一層
の改良が必要であった。この発明は以上の従来技術に鑑
みてなされたものであり、粒子径が均一で長期間保存し
ても乳分分離、変質を生じることのない安定なエマルシ
ョン製造の方法をさらに発展させ、風味の良好な合成乳
と、これを工業的規模で製造することのできる新しい方
法を提供することを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、均一な微細孔径を有する親水性
多孔膜を通して油相を水相に圧入して調製することを特
徴とする合成乳の製造法を提供する。そしてまた、この
発明は、この方法により製造される水中油型エマルショ
ンであって、油相の粒子径が３μｍ以下である合成乳を
も提供する。
を解決するものとして、均一な微細孔径を有する親水性
多孔膜を通して油相を水相に圧入して調製することを特
徴とする合成乳の製造法を提供する。そしてまた、この
発明は、この方法により製造される水中油型エマルショ
ンであって、油相の粒子径が３μｍ以下である合成乳を
も提供する。
【０００９】さらにこの発明は、前記の製造法におい
て、油相が油脂の少なくとも0.05％（重量）の親油性乳
化剤を含有し、親水性多孔膜の微細孔径が２μｍ以下で
あり、油相を水相に圧入する圧力が少なくとも0.01kg／
cm2 であることを好ましい態様としている。以下、この
発明についてさらに詳しく説明する。
て、油相が油脂の少なくとも0.05％（重量）の親油性乳
化剤を含有し、親水性多孔膜の微細孔径が２μｍ以下で
あり、油相を水相に圧入する圧力が少なくとも0.01kg／
cm2 であることを好ましい態様としている。以下、この
発明についてさらに詳しく説明する。
【００１０】まず、この発明の製造法に使用する均一な
微細孔径を有する親水性多孔膜は、その基本構成におい
てすでに公知のものであり、たとえば特許第1,518,989
号の公告公報の実施例１に記載されている方法により製
造されたガラス質ミクロ多孔膜、またはＭＰＧ（商標。
MICROPOROUS GLASSの略。伊勢化学工業社製）等として
市販されているものでもある。この発明では、これらの
公知のもの、そしてさらに改良を加えたものを適宜に使
用することができる。通常、これらの膜は、0.1〜１０
μｍの任意の孔径で製造可能であり、目的とするエマル
ションにより適宜の孔径の膜を使用できる。この発明の
合成乳の製造のためには、特に、２μｍ以下の均一な微
細孔径を有する親水性多孔膜を使用することが望まし
い。
微細孔径を有する親水性多孔膜は、その基本構成におい
てすでに公知のものであり、たとえば特許第1,518,989
号の公告公報の実施例１に記載されている方法により製
造されたガラス質ミクロ多孔膜、またはＭＰＧ（商標。
MICROPOROUS GLASSの略。伊勢化学工業社製）等として
市販されているものでもある。この発明では、これらの
公知のもの、そしてさらに改良を加えたものを適宜に使
用することができる。通常、これらの膜は、0.1〜１０
μｍの任意の孔径で製造可能であり、目的とするエマル
ションにより適宜の孔径の膜を使用できる。この発明の
合成乳の製造のためには、特に、２μｍ以下の均一な微
細孔径を有する親水性多孔膜を使用することが望まし
い。
【００１１】油相を圧入する水相としては、水そのも
の、各種成分を溶解した水溶液、脱脂乳、ホエー等の製
造する食品の合成乳の目的により適宜調製できる。この
水相には親水性の食用乳化剤、たとえば市販のものをは
じめとするショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂
肪酸エステル等の１種または２種以上を水に対して0.01
％以上、望ましくは0.05〜0.5％を添加し、均一に混合
することもできる。
の、各種成分を溶解した水溶液、脱脂乳、ホエー等の製
造する食品の合成乳の目的により適宜調製できる。この
水相には親水性の食用乳化剤、たとえば市販のものをは
じめとするショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂
肪酸エステル等の１種または２種以上を水に対して0.01
％以上、望ましくは0.05〜0.5％を添加し、均一に混合
することもできる。
【００１２】油相は、食用の動植物油脂、これらの加工
品の単品または混合品とすることができ、最終製品の合
成乳に対する割合は製造する合成乳の目的により適宜決
定される。通常、最終製品の合成乳に対する油相の割合
は0.5〜５０％である。油相には親油性の食用乳化剤、
たとえば市販のソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の１種または
２種以上を油脂に対して0.05％以上、望ましくは0.5〜
3.0％を添加し、均一に混合する。
品の単品または混合品とすることができ、最終製品の合
成乳に対する割合は製造する合成乳の目的により適宜決
定される。通常、最終製品の合成乳に対する油相の割合
は0.5〜５０％である。油相には親油性の食用乳化剤、
たとえば市販のソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の１種または
２種以上を油脂に対して0.05％以上、望ましくは0.5〜
3.0％を添加し、均一に混合する。
【００１３】次に、この発明の製造法を添付した図面に
沿って具体的に説明すると、たとえば図１の工程構成図
に示したように、循環槽（１）に、必要に応じて殺菌ま
たは滅菌した所定量の水相を貯蔵し、この水相をポンプ
（２）によりパイプライン（３）を経由して均一な微細
孔径（望ましくは孔径２μｍ以下）を有する親水性多孔
膜（４）を装着したモジュール（５）の中心部に移送
し、ここで、後述するように親水性多孔膜（４）を通過
させた油相粒子（望ましくは粒子径３μｍ以下）を圧入
する。その後、パイプライン（６）を経由して再び循環
槽（１）に戻す。この際の水相のモジュール（５）内に
おける循環流速は、たとえば0.4〜５ｍ／秒程度、より
好ましくは0.8〜２ｍ／秒の範囲で適宜選択することが
できる。
沿って具体的に説明すると、たとえば図１の工程構成図
に示したように、循環槽（１）に、必要に応じて殺菌ま
たは滅菌した所定量の水相を貯蔵し、この水相をポンプ
（２）によりパイプライン（３）を経由して均一な微細
孔径（望ましくは孔径２μｍ以下）を有する親水性多孔
膜（４）を装着したモジュール（５）の中心部に移送
し、ここで、後述するように親水性多孔膜（４）を通過
させた油相粒子（望ましくは粒子径３μｍ以下）を圧入
する。その後、パイプライン（６）を経由して再び循環
槽（１）に戻す。この際の水相のモジュール（５）内に
おける循環流速は、たとえば0.4〜５ｍ／秒程度、より
好ましくは0.8〜２ｍ／秒の範囲で適宜選択することが
できる。
【００１４】一方、圧力容器（７）には、必要に応じて
殺菌または滅菌した所定量の油相を貯蔵し、この油相
を、バルブ（８）で調節されてパイプライン（９）を経
由して導入した不活性ガスまたは圧力ポンプ等で所定の
圧力に加圧し、バルブ（１０）を通し、パイプライン
（１１）を経由してモジュール（５）に供給し、親水性
多孔膜（４）の微細な孔から水相に圧入する。なお、こ
の油相の加圧は、使用する油脂の種類、乳化剤の種類、
量、乳化温度等により異なるが、一般的には、0.01〜1
0.0kg／cm2 程度とすることができ、この範囲の圧力と
して適宜選択することができる。また、この油相圧入時
の温度は、室温から８０℃程度の範囲で適宜選択するこ
とができる。
殺菌または滅菌した所定量の油相を貯蔵し、この油相
を、バルブ（８）で調節されてパイプライン（９）を経
由して導入した不活性ガスまたは圧力ポンプ等で所定の
圧力に加圧し、バルブ（１０）を通し、パイプライン
（１１）を経由してモジュール（５）に供給し、親水性
多孔膜（４）の微細な孔から水相に圧入する。なお、こ
の油相の加圧は、使用する油脂の種類、乳化剤の種類、
量、乳化温度等により異なるが、一般的には、0.01〜1
0.0kg／cm2 程度とすることができ、この範囲の圧力と
して適宜選択することができる。また、この油相圧入時
の温度は、室温から８０℃程度の範囲で適宜選択するこ
とができる。
【００１５】好ましくは、ほぼ全ての油相が水相に圧入
されるまで上記の循環は継続する。乳化終了後、得られ
た合成乳はパイプライン（１２）を通じて次の工程に移
送する。必要に応じて、得られた合成乳を殺菌または滅
菌することもできる。たとえば、以上のようにして粒子
径がほぼ均一で長期間保存しても乳分分離、変質を起こ
さず、安定で風味のよい食品の合成乳が得られる。もち
ろん、以上の工程の構成の細部については様々な態様が
可能であることはいうまでもない。
されるまで上記の循環は継続する。乳化終了後、得られ
た合成乳はパイプライン（１２）を通じて次の工程に移
送する。必要に応じて、得られた合成乳を殺菌または滅
菌することもできる。たとえば、以上のようにして粒子
径がほぼ均一で長期間保存しても乳分分離、変質を起こ
さず、安定で風味のよい食品の合成乳が得られる。もち
ろん、以上の工程の構成の細部については様々な態様が
可能であることはいうまでもない。
【００１６】以下、この発明の実施例を示し、さらに詳
しくこの発明の製造法、そしてその方法により得られる
合成乳について説明する。
しくこの発明の製造法、そしてその方法により得られる
合成乳について説明する。
【００１７】
【実施例】実施例１ 水８kgにショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬製。HLB
15）を0.05％の割合で添加し、加熱しながら溶解し、水
相を調製した。市販のコーンオイル（太陽油脂製）0.15
kgに0.5％の割合でソルビタン脂肪酸エステル（花王
製。HLB 3.8）を添加し、均一に混合し、油相を調製し
た。図１に示す工程略図において孔径0.5μｍの親水性
多孔膜（ＭＰＧ：伊勢化学工業製）を装着したモジュー
ルを用い、圧力容器中の油相を窒素ガスにより１kg／cm
2 に加圧し、２ｍ／秒の流速で循環している水相に室温
で圧入し、合成乳約8.0kgを得た。
15）を0.05％の割合で添加し、加熱しながら溶解し、水
相を調製した。市販のコーンオイル（太陽油脂製）0.15
kgに0.5％の割合でソルビタン脂肪酸エステル（花王
製。HLB 3.8）を添加し、均一に混合し、油相を調製し
た。図１に示す工程略図において孔径0.5μｍの親水性
多孔膜（ＭＰＧ：伊勢化学工業製）を装着したモジュー
ルを用い、圧力容器中の油相を窒素ガスにより１kg／cm
2 に加圧し、２ｍ／秒の流速で循環している水相に室温
で圧入し、合成乳約8.0kgを得た。
【００１８】得られた合成乳を後述の実施例４〜１１と
同一の方法で測定した結果、平均粒子径1.6μｍ、バラ
ツキ度（α）0.92であり、粒子が極めて均一であり、良
好であった。さらに、この合成乳を５℃で１０日間冷蔵
保存しても、油相の浮上によりリングを形成するような
乳分分離、変質を起こさず安定であった。 実施例２ 脱脂乳８kgを水相とした。市販のバターオイル（ニュー
ジーランド産）0.1kgに5.0％の割合でグリセリン脂肪酸
エステル（花王製。HLB 3.8）を添加し、均一に混合
し、油相を調製した。図１に示す工程略図において孔径
0.5μｍの親水性多孔膜（ＭＰＧ：伊勢化学工業製）を
装着したモジュールを用い、圧力容器中の油相を窒素ガ
スにより0.1kg／cm2 に圧入し、１ｍ／秒の流速で循環
している水相に６０℃で圧入し、合成乳約7.9kgを得
た。
同一の方法で測定した結果、平均粒子径1.6μｍ、バラ
ツキ度（α）0.92であり、粒子が極めて均一であり、良
好であった。さらに、この合成乳を５℃で１０日間冷蔵
保存しても、油相の浮上によりリングを形成するような
乳分分離、変質を起こさず安定であった。 実施例２ 脱脂乳８kgを水相とした。市販のバターオイル（ニュー
ジーランド産）0.1kgに5.0％の割合でグリセリン脂肪酸
エステル（花王製。HLB 3.8）を添加し、均一に混合
し、油相を調製した。図１に示す工程略図において孔径
0.5μｍの親水性多孔膜（ＭＰＧ：伊勢化学工業製）を
装着したモジュールを用い、圧力容器中の油相を窒素ガ
スにより0.1kg／cm2 に圧入し、１ｍ／秒の流速で循環
している水相に６０℃で圧入し、合成乳約7.9kgを得
た。
【００１９】得られた合成乳を実施例４〜１１と同一の
方法で測定した結果、平均粒子径1.6μｍ、バラツキ度
（α）1.0であり、粒子が極めて均一であり、風味も良
好であった。さらに、この合成乳を５℃で１０日間冷蔵
保存しても、油相の浮上によりリングを形成するような
乳分分離、変質を起こさず安定であった。 実施例３ 脱脂乳８kgにポリグリセリン脂肪酸エステル（第一工業
製薬製。HLB15）を0.05％の割合で添加し、加熱しなが
ら溶解し、水相を調製した。市販のバターオイル（ニュ
ージーランド産）0.25kgに3.0％の割合のグリセリン脂
肪酸エステル（花王製。HLB 3.8）を添加し、均一に混
合し、油相を調製した。図１に示す工程略図において孔
径1.0μｍの親水性多孔膜（ＭＰＧ：伊勢化学工業製）
を装着したモジュールを用い、圧力容器中の油相を圧力
ポンプにより0.3kg／cm2 に加圧し、0.8ｍ／秒の流速で
循環している水相に６０℃で圧入し、合成乳約8.2kgを
得た。
方法で測定した結果、平均粒子径1.6μｍ、バラツキ度
（α）1.0であり、粒子が極めて均一であり、風味も良
好であった。さらに、この合成乳を５℃で１０日間冷蔵
保存しても、油相の浮上によりリングを形成するような
乳分分離、変質を起こさず安定であった。 実施例３ 脱脂乳８kgにポリグリセリン脂肪酸エステル（第一工業
製薬製。HLB15）を0.05％の割合で添加し、加熱しなが
ら溶解し、水相を調製した。市販のバターオイル（ニュ
ージーランド産）0.25kgに3.0％の割合のグリセリン脂
肪酸エステル（花王製。HLB 3.8）を添加し、均一に混
合し、油相を調製した。図１に示す工程略図において孔
径1.0μｍの親水性多孔膜（ＭＰＧ：伊勢化学工業製）
を装着したモジュールを用い、圧力容器中の油相を圧力
ポンプにより0.3kg／cm2 に加圧し、0.8ｍ／秒の流速で
循環している水相に６０℃で圧入し、合成乳約8.2kgを
得た。
【００２０】得られた合成乳を実施例４〜１１と同一の
方法で測定した結果、平均粒子径2.1μｍ、バラツキ度
（α）0.99であり、粒子が極めて均一であり、極めて濃
厚感があり風味も良好であった。さらに、この合成乳を
５℃で１０日間冷蔵保存しても、油相の浮上によりリン
グを形成するような乳分分離、変質を起こさず安定であ
った。 実施例４〜１１ 次に、各種の乳化方法と対比しつつ、この発明の方法に
よって得られる合成乳について、その作用効果を評価し
た。 １）試料の調製 表１に記載した親水性多孔膜の細孔径、乳化圧力、乳化
温度（第３欄）、乳化成分（第４，５欄）および乳化剤
（第６，７欄）の条件を除き、前記実施例１と同一の方
法で８種類（実施例４〜１１）の合成乳試料を調製し
た。なお、比較例１，２は、従来法により均質機で170k
g／cm2 の圧力で乳化した合成乳試料である。 ２）試験方法 水中油型エマルションの粒子分布（平均粒子径および
バラツキ度）各合成乳試料について、遠心沈降式粒度分
布測定装置（堀場製作所。CAPA500）により、粒子径分
布を測定し、平均粒子径（Ｄ）およびバラツキ度（α）
を算出した。バラツキ度は、相対累積粒子径分布曲線に
おいて粒子容積が全体の１０％を占める時の粒子径（Ｄ
10) から粒子容積が全体の９０％を占める時の粒子径
（Ｄ90）を差引き、その差を平均粒子径で除した値であ
る。従って、αが０のエマルションは粒子のバラツキが
全く存在しない理想的な状態（現実には存在しない）を
意味しており、粒子径が均一である程αは０に近似す
る。
方法で測定した結果、平均粒子径2.1μｍ、バラツキ度
（α）0.99であり、粒子が極めて均一であり、極めて濃
厚感があり風味も良好であった。さらに、この合成乳を
５℃で１０日間冷蔵保存しても、油相の浮上によりリン
グを形成するような乳分分離、変質を起こさず安定であ
った。 実施例４〜１１ 次に、各種の乳化方法と対比しつつ、この発明の方法に
よって得られる合成乳について、その作用効果を評価し
た。 １）試料の調製 表１に記載した親水性多孔膜の細孔径、乳化圧力、乳化
温度（第３欄）、乳化成分（第４，５欄）および乳化剤
（第６，７欄）の条件を除き、前記実施例１と同一の方
法で８種類（実施例４〜１１）の合成乳試料を調製し
た。なお、比較例１，２は、従来法により均質機で170k
g／cm2 の圧力で乳化した合成乳試料である。 ２）試験方法 水中油型エマルションの粒子分布（平均粒子径および
バラツキ度）各合成乳試料について、遠心沈降式粒度分
布測定装置（堀場製作所。CAPA500）により、粒子径分
布を測定し、平均粒子径（Ｄ）およびバラツキ度（α）
を算出した。バラツキ度は、相対累積粒子径分布曲線に
おいて粒子容積が全体の１０％を占める時の粒子径（Ｄ
10) から粒子容積が全体の９０％を占める時の粒子径
（Ｄ90）を差引き、その差を平均粒子径で除した値であ
る。従って、αが０のエマルションは粒子のバラツキが
全く存在しない理想的な状態（現実には存在しない）を
意味しており、粒子径が均一である程αは０に近似す
る。
【００２１】合成乳の保存安定性 各合成乳試料について、200ml容透明牛乳ビン中に１０
日間５℃に保存した後に、肉眼により、脂肪の浮上（ビ
ン壁面における油膜やリングの形成）の有無の観察を行
い、次の基準により評価した。Ｘ：脂肪の浮上有り Ｙ：脂肪の浮上無し 官能検査 各合成乳試料について、その食感（濃厚感、後味および
それらの総合的評価）について男女各２０名からなるパ
ネルで官能検査を行い、次の基準により評価した。
日間５℃に保存した後に、肉眼により、脂肪の浮上（ビ
ン壁面における油膜やリングの形成）の有無の観察を行
い、次の基準により評価した。Ｘ：脂肪の浮上有り Ｙ：脂肪の浮上無し 官能検査 各合成乳試料について、その食感（濃厚感、後味および
それらの総合的評価）について男女各２０名からなるパ
ネルで官能検査を行い、次の基準により評価した。
【００２２】Ａ：良 好 Ｂ：やや不良 Ｃ：不 良 ３）試験結果 この試験の結果は表１に示したとおりである。
【００２３】
【表１】
【００２４】この表１から明らかなように、従来法で製
造した合成乳（比較例１〜２）は、バラツキ度が大き
く、保存安定性および風味のいずれにおいても、この発
明の方法で製造した合成乳と比較して劣っていた。この
発明の方法で製造した実施例４〜８の平均粒子径と保存
安定性および官能検査の結果を比較すれば、平均粒子径
が３μｍを超える実施例４では、保存安定性がやや不良
であること、平均粒子径が１μｍ未満である実施例５で
は、風味がやや不良であることが認められた。従って、
望ましい平均粒子径は３μｍ以下、１〜３μｍ、である
ことが判明した。
造した合成乳（比較例１〜２）は、バラツキ度が大き
く、保存安定性および風味のいずれにおいても、この発
明の方法で製造した合成乳と比較して劣っていた。この
発明の方法で製造した実施例４〜８の平均粒子径と保存
安定性および官能検査の結果を比較すれば、平均粒子径
が３μｍを超える実施例４では、保存安定性がやや不良
であること、平均粒子径が１μｍ未満である実施例５で
は、風味がやや不良であることが認められた。従って、
望ましい平均粒子径は３μｍ以下、１〜３μｍ、である
ことが判明した。
【００２５】同じ乳化圧力0.01kg／cm2 で乳化した実施
例４〜６について、親水性多孔膜の微細孔径と保存安定
性とを比較すれば、微細孔径が２μｍを超える実施例４
では、保存安定性がやや不良であることが認められた。
従って、望ましい親水性多孔膜の微細孔径は、２μｍ以
下であることが判明した。さらに、この発明の方法で製
造した実施例９〜１０の保存安定性および官能検査結果
を比較すれば、油相に親油性乳化剤（0.05％）を含有し
ない実施例１０では、保存安定性がやや悪く、風味もや
や悪いことが認められた。従って、油脂の少なくとも0.
05％の割合の親油性乳化剤の油相への添加が、望ましい
ことが認められた。
例４〜６について、親水性多孔膜の微細孔径と保存安定
性とを比較すれば、微細孔径が２μｍを超える実施例４
では、保存安定性がやや不良であることが認められた。
従って、望ましい親水性多孔膜の微細孔径は、２μｍ以
下であることが判明した。さらに、この発明の方法で製
造した実施例９〜１０の保存安定性および官能検査結果
を比較すれば、油相に親油性乳化剤（0.05％）を含有し
ない実施例１０では、保存安定性がやや悪く、風味もや
や悪いことが認められた。従って、油脂の少なくとも0.
05％の割合の親油性乳化剤の油相への添加が、望ましい
ことが認められた。
【００２６】なお、条件を変更してこの発明の方法によ
り調製した試料についても、ほぼ上記と同様な結果が得
られた。
り調製した試料についても、ほぼ上記と同様な結果が得
られた。
【００２７】
【発明の効果】以上詳しく説明した通り、この発明によ
り次のような優れた効果が得られる。 （１） この発明の方法により、粒子径が均一で長期間
保存しても乳分分離、変質を起こさず、安定で、風味が
よく、濃厚感を有する合成乳が得られる。 （２） この発明の方法においては、特定の乳化剤、特
定の安定剤を用いることを必要とせず、また、均質機等
の高価な設備を必要とせず、かつ均質機等を使用した場
合に比較して低い処理圧力で、合成乳を製造できるの
で、製造費が安価になる。
り次のような優れた効果が得られる。 （１） この発明の方法により、粒子径が均一で長期間
保存しても乳分分離、変質を起こさず、安定で、風味が
よく、濃厚感を有する合成乳が得られる。 （２） この発明の方法においては、特定の乳化剤、特
定の安定剤を用いることを必要とせず、また、均質機等
の高価な設備を必要とせず、かつ均質機等を使用した場
合に比較して低い処理圧力で、合成乳を製造できるの
で、製造費が安価になる。
【図１】この発明の方法を実施するための工程例を示し
た概略図である。
た概略図である。
１ 循環槽 ２ ポンプ ３ パイプライン ４ 親水性多孔膜 ５ モジュール ６ パイプライン ７ 圧力容器 ８ バルブ ９ パイプライン １０ バルブ １１ パイプライン １２ パイプライン
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−95433（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 9/00 - 11/10 A23C 3/00 B01J 13/00 - 13/02
Claims (2)
- 【請求項１】 油脂の少なくとも０．０５％（重量）の
親油性乳化剤を含有する油相を、２μｍ以下の均一な微
細孔径を有する親水性多孔膜を通して、水相に少なくと
も０．０１ｋｇ／ｃｍ 2 の圧力で圧入し、水中油型エマ
ルションを調製することを特徴とする長期間保存しても
乳分の分離の生じない合成乳の製造法。 - 【請求項２】 請求項１の製造法により製造され、油相
が油脂の少なくとも０．０５％（重量）の親油性乳化剤
を含有し、油相の粒子径が３μｍ以下であり、しかも１
０日間５℃保存後に脂肪の浮上のない水中油型エマルシ
ョンからなる長期間保存しても乳分の分離の生じない合
成乳。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3086771A JP2877549B2 (ja) | 1991-04-18 | 1991-04-18 | 合成乳とその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3086771A JP2877549B2 (ja) | 1991-04-18 | 1991-04-18 | 合成乳とその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04320643A JPH04320643A (ja) | 1992-11-11 |
| JP2877549B2 true JP2877549B2 (ja) | 1999-03-31 |
Family
ID=13896017
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3086771A Expired - Fee Related JP2877549B2 (ja) | 1991-04-18 | 1991-04-18 | 合成乳とその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2877549B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009095248A (ja) * | 2007-10-12 | 2009-05-07 | Nisshin Rennyu:Kk | ミルク入り飲料 |
| JP7325993B2 (ja) * | 2019-03-29 | 2023-08-15 | 日東電工株式会社 | エマルションの製造方法および製造装置 |
-
1991
- 1991-04-18 JP JP3086771A patent/JP2877549B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04320643A (ja) | 1992-11-11 |
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