JPS6016547A - 比重調整クリ−ム及びその製造法 - Google Patents
比重調整クリ−ム及びその製造法Info
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- JPS6016547A JPS6016547A JP58123162A JP12316283A JPS6016547A JP S6016547 A JPS6016547 A JP S6016547A JP 58123162 A JP58123162 A JP 58123162A JP 12316283 A JP12316283 A JP 12316283A JP S6016547 A JPS6016547 A JP S6016547A
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- Japan
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- specific gravity
- oil
- cream
- aqueous phase
- emulsion
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は油相の分離しない比重調整クリームとその製造
法に関するものである。
法に関するものである。
更に詳細には、本発明は、低脂肪で、かつ、比重を調整
した油相を含有した比重調整クリームとその製造法に関
するものである。
した油相を含有した比重調整クリームとその製造法に関
するものである。
一般に、クリームはＯ／Ｗ型エマルジョンからなるもの
であるが、水相に比して油相の比重が軽いために油相が
、水相と分離して、浮上する傾向にある。
であるが、水相に比して油相の比重が軽いために油相が
、水相と分離して、浮上する傾向にある。
そこで、多量の乳化剤等を添加して、エマルジョンから
油相の分離を防止したシしているが、特に食品において
は多量の乳化剤の添加には問題があって好ましくない。
油相の分離を防止したシしているが、特に食品において
は多量の乳化剤の添加には問題があって好ましくない。
また、最近になって、低カロリー食品を指向する消費者
の好みから、食品用クリームから脂肪含量を低下させる
試みがなされるようになったのである。
の好みから、食品用クリームから脂肪含量を低下させる
試みがなされるようになったのである。
しかし、食品用クリームの脂肪含量をあマシさげると、
物性に変化を来たし、所期の目的を達成することができ
なくなるおそれがある。
物性に変化を来たし、所期の目的を達成することができ
なくなるおそれがある。
そζで、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンの調整も行なわれた
（特公昭５５−２３０８７）が、最初の一次乳化におい
て、ソルビタンモノオレート等のスパン系乳化剤を対油
１０％以上用いて乳化し、次いで二次乳化することが行
なわれている。
（特公昭５５−２３０８７）が、最初の一次乳化におい
て、ソルビタンモノオレート等のスパン系乳化剤を対油
１０％以上用いて乳化し、次いで二次乳化することが行
なわれている。
しかしながら、対油１０％以上もの乳化剤を使用した場
合、乳化剤の味が強く感じられるようになって、好まし
くなく、特に食品用としては一般に使用できるものでは
なかった。
合、乳化剤の味が強く感じられるようになって、好まし
くなく、特に食品用としては一般に使用できるものでは
なかった。
そこで、本発明者らは、低脂肪で、かつ、油相が分離し
ないエマルジョンをめて研究した結果、比重調整料をＷ
１０／Ｗ型エマルジョンの最初の水相に含有せしめるこ
とによって解決することができた。
ないエマルジョンをめて研究した結果、比重調整料をＷ
１０／Ｗ型エマルジョンの最初の水相に含有せしめるこ
とによって解決することができた。
本発明の第１は、比重調整料含有水相／油相／水相型エ
マルジョンからなる比重調整クリームに関するものであ
る。
マルジョンからなる比重調整クリームに関するものであ
る。
更に、本発明においては、まずＷ１０／Ｗ型工ｉルジョ
ンにすることによって、真の脂肪率は２０チであっても
、見掛けの脂肪率は４０チまでとカシ、実際には脂肪は
２０チであるが、脂肪４０％の状態のエマルジョンを製
造することができるようになるのである。例えは、従来
の脂肪率４０チのホイップクリームの品質を本発明では
脂肪率２０チで達成できるのである。
ンにすることによって、真の脂肪率は２０チであっても
、見掛けの脂肪率は４０チまでとカシ、実際には脂肪は
２０チであるが、脂肪４０％の状態のエマルジョンを製
造することができるようになるのである。例えは、従来
の脂肪率４０チのホイップクリームの品質を本発明では
脂肪率２０チで達成できるのである。
そして、本発明においては、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョン
の最初の水相中に比重調整料が含有させられる。比重調
整料としては、キシロース、グルコース、フラクトース
、液糖、デキストリン、澱料などの糖類、アミノ酸、ペ
プクイド、蛋白質などの窒素化合物、など水溶性物質も
しくは水懸独性物質があげられる。
の最初の水相中に比重調整料が含有させられる。比重調
整料としては、キシロース、グルコース、フラクトース
、液糖、デキストリン、澱料などの糖類、アミノ酸、ペ
プクイド、蛋白質などの窒素化合物、など水溶性物質も
しくは水懸独性物質があげられる。
比重調整料を含有させて水相とし、これを油相と混合、
攪拌して油中水型エマルジョンとし、このエマルジョン
の比重を、次に混合する水相の比重と同一乃至はｔｌぼ
等しい比重に調整しておけば、Ｗ１０型エマルジョンの
粒子は水相中に同一比重で安定に存在し、容易には分離
しないＷ１０／Ｗ型エマルジョンが得られるのである。
攪拌して油中水型エマルジョンとし、このエマルジョン
の比重を、次に混合する水相の比重と同一乃至はｔｌぼ
等しい比重に調整しておけば、Ｗ１０型エマルジョンの
粒子は水相中に同一比重で安定に存在し、容易には分離
しないＷ１０／Ｗ型エマルジョンが得られるのである。
Ｗ１０型エマルジョンと外の水相の比重を同程度として
おけば、例えばホイップドクリームではホイップする時
間が少くてすみ、しかも長時間安定しており、また、コ
ーヒークリームでは油が分離して浮上してみえるという
ようなことは起らなくなる。
おけば、例えばホイップドクリームではホイップする時
間が少くてすみ、しかも長時間安定しており、また、コ
ーヒークリームでは油が分離して浮上してみえるという
ようなことは起らなくなる。
本発明の第２は、比重調整料を含有する水相と親油性ポ
リグリセン脂肪酸エステルを添加した油脂を混合し、イ
（手られたＷ１０型エマルジョンを水又は乳化作用及び
／又は乳化安定作用を有する水相と、混合することを％
窒とする比重論整クリームの製造方法である。
リグリセン脂肪酸エステルを添加した油脂を混合し、イ
（手られたＷ１０型エマルジョンを水又は乳化作用及び
／又は乳化安定作用を有する水相と、混合することを％
窒とする比重論整クリームの製造方法である。
ここに得られるエマルジョンはきわめて微細て、かつ、
安定性に秀わた複合乳化型油脂組成物である。
安定性に秀わた複合乳化型油脂組成物である。
従来、比重調整クリームとしてＷ１０／Ｗ型エマルジョ
ンが製造されたことはない。
ンが製造されたことはない。
本発明においては、乳化剤として、少くとも親油性ポリ
グリセリン脂肪酸エステルを使用することによって多く
の問題を解決することができたのである。
グリセリン脂肪酸エステルを使用することによって多く
の問題を解決することができたのである。
本発明に使用する親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
はグリセリンの重合物と脂肪酸もしくは脂肪酸の重合物
とのエステル化合物で、その数はきわめて多く、その性
質も親水性のものから親油性のものまで多岐にわたって
いる。
はグリセリンの重合物と脂肪酸もしくは脂肪酸の重合物
とのエステル化合物で、その数はきわめて多く、その性
質も親水性のものから親油性のものまで多岐にわたって
いる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとそのＨＬＢを例示すれ
ば次の通シである。
ば次の通シである。
（ＨＬＢ ）
テトラグリセリンモノステアレート ８Ｉ トリステア
レート ４ Ｉ ペンタステアレート ２ Ｉ モノオート ８ 〃 ペンタオレート ２ １ モノラウレート １０ Ｉ 縮合リシルイン酸エステル − ヘキサグリセリンモノステアレート １１１ セスキス
テアレート １０ Ｉ トリステアレート ７ Ｉ ペンタステアレート ４ １ モノオレート １１ ペンタオレート ４ モノラウレート １３ Ｉ 縮合リシルイン酸エステル − デカグリセリンモノステアレート １６Ｉ モノオレー
ト １３ Ｉ デカオレート ｌ モノラウ１．−１ 本発明で油脂に添加されるのは、親油性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルから選択した１種もしくはそわ以上で
ある、 本発明においては、まず、油脂に親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルが対油０．１〜５チ、好ましくは０７〜
２．５チ、更に好ましくは１．０〜２３チ添加、混合さ
れる。油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油を
用いる場合は、加温して溶融して使用される。
レート ４ Ｉ ペンタステアレート ２ Ｉ モノオート ８ 〃 ペンタオレート ２ １ モノラウレート １０ Ｉ 縮合リシルイン酸エステル − ヘキサグリセリンモノステアレート １１１ セスキス
テアレート １０ Ｉ トリステアレート ７ Ｉ ペンタステアレート ４ １ モノオレート １１ ペンタオレート ４ モノラウレート １３ Ｉ 縮合リシルイン酸エステル − デカグリセリンモノステアレート １６Ｉ モノオレー
ト １３ Ｉ デカオレート ｌ モノラウ１．−１ 本発明で油脂に添加されるのは、親油性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルから選択した１種もしくはそわ以上で
ある、 本発明においては、まず、油脂に親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルが対油０．１〜５チ、好ましくは０７〜
２．５チ、更に好ましくは１．０〜２３チ添加、混合さ
れる。油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油を
用いる場合は、加温して溶融して使用される。
乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪酸エステ
ル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一般的な乳化剤を
混合使用することもできる、油脂としてはいかなるもの
でもよいが、硬化油を用いる場合は、加温して溶融して
使用される。
ル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一般的な乳化剤を
混合使用することもできる、油脂としてはいかなるもの
でもよいが、硬化油を用いる場合は、加温して溶融して
使用される。
本発明の方法においては、水相を用意するが、水相には
比重調整料が添加され、また加温しておいてもよい。水
相と親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油
脂は逐次添加混合される。
比重調整料が添加され、また加温しておいてもよい。水
相と親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油
脂は逐次添加混合される。
また、油脂と水相の量は目的に応じて適宜の量でよいが
、油相：水相＝３：１〜１：３程度がよい。
、油相：水相＝３：１〜１：３程度がよい。
ここで、得られた混合物は、Ｗ２Ｏ型になっていなけれ
ば、ホモミキサーによって十分攪拌することによってＷ
２Ｏ型に転相する。この攪拌によってきわめて微細で−
なめらかな乳化物を得ることができ、油中の水相に各種
添加物を封じ込むことができるものである。この際の攪
拌は、ホモミキサーで例えば３０００〜８０００ｒｐｍ
程度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザー等
の乳化機、ボテター等の攪拌装置でもよい。また、この
Ｗ１０型油脂組成物は後の乳化を良くするたぬに５０〜
８０°Ｃに加温しておくとよい。
ば、ホモミキサーによって十分攪拌することによってＷ
２Ｏ型に転相する。この攪拌によってきわめて微細で−
なめらかな乳化物を得ることができ、油中の水相に各種
添加物を封じ込むことができるものである。この際の攪
拌は、ホモミキサーで例えば３０００〜８０００ｒｐｍ
程度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザー等
の乳化機、ボテター等の攪拌装置でもよい。また、この
Ｗ１０型油脂組成物は後の乳化を良くするたぬに５０〜
８０°Ｃに加温しておくとよい。
ここに得られるＷ１０型エマルジョンの比重はあらかじ
め比重調整料の添加量によって調整されたもので、約１
．ＯＤ ５〜１０１５程度で、外の水相の比重とほぼ一
致するように調整されるものである。
め比重調整料の添加量によって調整されたもので、約１
．ＯＤ ５〜１０１５程度で、外の水相の比重とほぼ一
致するように調整されるものである。
別に、水又は乳化作用及び／又は安定作用を有する水相
を用意する。
を用意する。
本発明において使用される乳化作用及び／又は乳化安定
作用を有する物質としては、従来知られているものであ
って、シュガーエステル、レシチン、ポリオキシエチレ
ンソルビタン脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリン
脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウ
ムカゼイネート、カゼイン分解物、大豆たんばく質、大
豆たんばく質の分解物、ゼラーン、糖たんばく質などの
たんばく質または複合たんばく質、澱粉、デキストリン
、ガム質などの高分子多糖類、などがある。
作用を有する物質としては、従来知られているものであ
って、シュガーエステル、レシチン、ポリオキシエチレ
ンソルビタン脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリン
脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリウ
ムカゼイネート、カゼイン分解物、大豆たんばく質、大
豆たんばく質の分解物、ゼラーン、糖たんばく質などの
たんばく質または複合たんばく質、澱粉、デキストリン
、ガム質などの高分子多糖類、などがある。
また、その仙、目的に応じて、着色料、呈味料等が添加
される。この水相は乳化が良好に行なわれるように、５
０〜８０℃程度に加温されているのがよい。
される。この水相は乳化が良好に行なわれるように、５
０〜８０℃程度に加温されているのがよい。
この水相と上記Ｗ１０型油脂組成物を混合し、攪拌機で
例えば２５０〜５００ｒｐｍ５〜１０分攪拌混合し、次
いでホモジナイザー処理する。
例えば２５０〜５００ｒｐｍ５〜１０分攪拌混合し、次
いでホモジナイザー処理する。
ここに得られるエマルジョンはきわめて微細な水滴を有
し、かつ安定したＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンで、ホ
イップ用クリーム、コーヒークリームとして好適なもの
である。
し、かつ安定したＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンで、ホ
イップ用クリーム、コーヒークリームとして好適なもの
である。
次に本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例１゜
５０℃の大豆硬化油３００ｇに乳化剤としてテトラグリ
セリン縮合リシルイン酸エステル又はンルビタンモノオ
レート（スパン８０）を対油０５〜１０チ（変量）添加
し、混合した。
セリン縮合リシルイン酸エステル又はンルビタンモノオ
レート（スパン８０）を対油０５〜１０チ（変量）添加
し、混合した。
−これを、５０℃の水２００ｇと混合し、ホモミキサー
で６０００ｒｐｍで攪拌し、Ｗ１０系エマルジョンを得
た。
で６０００ｒｐｍで攪拌し、Ｗ１０系エマルジョンを得
た。
次いで、ナトリウムガゼイネー）３％添加した水５００
ｇを７０℃にし、これに７０℃にした前記Ｗ１０系エマ
ルジョンを添加し、攪拌機で２５Ｏｒｐｍで５分撹拌し
、更にホモジナイザーで１００Ｋｇ／ｄで処理し、５℃
に冷却した。
ｇを７０℃にし、これに７０℃にした前記Ｗ１０系エマ
ルジョンを添加し、攪拌機で２５Ｏｒｐｍで５分撹拌し
、更にホモジナイザーで１００Ｋｇ／ｄで処理し、５℃
に冷却した。
得られた各Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンについて、Ｗ
１０／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に示される
。ここでＡはテトラグリセリン縮合リシルイン酸エステ
ルを用いた場合、Ｂはスパン８０を用いた場合を示して
いる。
１０／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に示される
。ここでＡはテトラグリセリン縮合リシルイン酸エステ
ルを用いた場合、Ｂはスパン８０を用いた場合を示して
いる。
第１図から明らかなように、Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジ
ョンを得るのに、テトラグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルが著しるしくすぐれているのが分る。
ョンを得るのに、テトラグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルが著しるしくすぐれているのが分る。
なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は油化学徳（’１０
）６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法に
従った。
）６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法に
従った。
試験例２
試験例１の方法と同様の処理において、テトラグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ、
すべて対油２％の添加で、それぞれＷ１０／Ｗ型複合エ
マルジョンを製造し、そねぞれの平均水滴径、Ｗ ／
Ｏ７ｗ型の生成率、５℃で１ケ月保存後のＷ１０／Ｗ型
の生成率をみた。
ン縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ、
すべて対油２％の添加で、それぞれＷ１０／Ｗ型複合エ
マルジョンを製造し、そねぞれの平均水滴径、Ｗ ／
Ｏ７ｗ型の生成率、５℃で１ケ月保存後のＷ１０／Ｗ型
の生成率をみた。
その結果は、次の表１に示される。
なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の方法に
よった。
よった。
表１
実施例１
大豆硬化油２ｏｏｏ ｇを７０℃に加温し、テトラグリ
セリン縮合リシルイン酸エステル４０ｇ及びグリセリン
モノオレイン酸エステル４０ｇを添加、混合した。
セリン縮合リシルイン酸エステル４０ｇ及びグリセリン
モノオレイン酸エステル４０ｇを添加、混合した。
一方、６００ｇのグルコースを溶解した水溶液３０００
ｇを７０℃に加温し、これをホモミキサーで５００Ｏｒ
ｐｍで攪拌している大豆硬化油混合物に５０００ｇ／分
の割合で逐次添加し、Ｗ１０型組成物５０００ｇを得た
。このＷ１０型組成物の比重は１．０１であった。
ｇを７０℃に加温し、これをホモミキサーで５００Ｏｒ
ｐｍで攪拌している大豆硬化油混合物に５０００ｇ／分
の割合で逐次添加し、Ｗ１０型組成物５０００ｇを得た
。このＷ１０型組成物の比重は１．０１であった。
別に、水４５４０ｇ、脱脂粉乳４００ ｇ、ソルビタン
モノステアレートｓｏｇ、ヘキザメタリン酸ナトリウム
１０ｇを混合し、（この混合液の比重は１．０１であっ
た。）７０℃に加温し、これと上記Ｗ１０型組成物の８
０℃まで昇温殺菌し、７０℃に冷却したものとを混合し
、５００ ｒｐｍで５分間攪拌し、更にホモゲナイザー
で１００ Ｋｇ／ｃｆｆｌで処理し、これを５℃に冷却
し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。
モノステアレートｓｏｇ、ヘキザメタリン酸ナトリウム
１０ｇを混合し、（この混合液の比重は１．０１であっ
た。）７０℃に加温し、これと上記Ｗ１０型組成物の８
０℃まで昇温殺菌し、７０℃に冷却したものとを混合し
、５００ ｒｐｍで５分間攪拌し、更にホモゲナイザー
で１００ Ｋｇ／ｃｆｆｌで処理し、これを５℃に冷却
し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。
得られたＷ１０／Ｗ型エマルジョンは、常温で保存して
も、きわめて長期間安定して、ホイップ用クリームとし
て好適であった。
も、きわめて長期間安定して、ホイップ用クリームとし
て好適であった。
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえて、Ｗ１０
／ＷＷ油脂組成物の生成率を示す図である。 Ａ・・・テトラグリセリン縮合リシルイン酸Ｂ・・・ス
パン８０ 代理人 弁理士 戸 １）親 男
／ＷＷ油脂組成物の生成率を示す図である。 Ａ・・・テトラグリセリン縮合リシルイン酸Ｂ・・・ス
パン８０ 代理人 弁理士 戸 １）親 男
Claims (2)
- （１） 比重調整料含有水相／油相／水相型エマルジョ
ンからなる比重調整クリーム。 - （２）比重調整料を含有する水相と、親油性ポリグリセ
ン脂肪酸エステルを添加した油脂を混合し、得られたＷ
１０型エマルジョンを、水又は乳化作用及び又は乳化安
定作用を有する水相と混合することを特徴とする比重調
整クリームの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58123162A JPS6016547A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 比重調整クリ−ム及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58123162A JPS6016547A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 比重調整クリ−ム及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6016547A true JPS6016547A (ja) | 1985-01-28 |
| JPS6236646B2 JPS6236646B2 (ja) | 1987-08-07 |
Family
ID=14853712
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58123162A Granted JPS6016547A (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 比重調整クリ−ム及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016547A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6476004B1 (en) | 1996-07-18 | 2002-11-05 | Mitsubishi Pharma Corporation | Pharmaceutical composition |
| JP2019025454A (ja) * | 2017-08-02 | 2019-02-21 | 阪本薬品工業株式会社 | 起泡性水中油型乳化組成物用の乳化剤 |
-
1983
- 1983-07-08 JP JP58123162A patent/JPS6016547A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6476004B1 (en) | 1996-07-18 | 2002-11-05 | Mitsubishi Pharma Corporation | Pharmaceutical composition |
| JP2019025454A (ja) * | 2017-08-02 | 2019-02-21 | 阪本薬品工業株式会社 | 起泡性水中油型乳化組成物用の乳化剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6236646B2 (ja) | 1987-08-07 |
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