JPH04258251A - 二重乳化スプレッドとその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、、二重乳化スプレッ
ドとその製造法に関するものである。さらに詳しくは、
この発明は、可塑性油脂、水および乳化剤を主要な成分
とし、特別な油脂の成分および乳化剤を必要としない油
中水中油型（以下、Ｏ１／Ｗ／Ｏ２と略記する）エマル
ションからなり、低い脂肪含量であっても安定な二重乳
化スプレッドとその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】二重乳化スプレッドは、風味（特にトッ
プフレーバーおよび後味の発現が早い等）において優れ
、Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型の乳化状況を呈している。しかしな
がら、二重乳化は通常乳化方法では乳化が難しい上に、
特に低脂肪のスプレッドでは水分含量が多いため安定な
Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物を得ることは極めて困難であり
、しばしば乳化状況が不安定となる。このため、保存中
に水相を分離したり、製造中および輸送中に転相を生じ
たり、２つの油相（Ｏ１およびＯ２）が合一することも
あり、著しく商品価値を損なうという不都合がある。

【０００３】このため、従来より、高水分含量のＯ１／
Ｗ／Ｏ２型乳化物を安定に保つための手段として種々の
技術開発がなされている。これらの技術はその大部分が
Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の組成に関する改良であり、乳
化方法に関する技術開発はほとんどなされていない。す
なわち、その大部分の乳化は常法（例えば、ホモミキサ
ー等による攪拌法、超音波法等）により行われており、
高水分含量のＯ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の安定化と乳化方
法とを関連させた技術開発は、従来行われていなかった
。

【０００４】Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の組成に関する改
良としては、例えば、油相成分としてモノグリセリド、
レシチン等の特定量を含有させる方法や、安定剤（また
はゲル化剤）として蛋白質、高分子多糖類の特定量を含
有させる方法、あるいは特定の乳化剤を特定量添加する
方法等が知られている。また、油相成分を改良する方法
としては、例えばレシチンを油相に使用する方法がある
（特公昭５５−１５８０４号、特開昭５８−１５２４４
５号等）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
従来方法のうち、たとえば、レシチンを油相に使用する
方法の場合には、その優れた乳化力を利用するものであ
るが、風味の点で劣るために後味を損なうという欠点が
あり、しかも製品の成分が限定される等の不都合がある
。また、水相に蛋白質や高分子多糖類等を添加して安定
化させる方法の場合には、カビまたは細菌の発生を招き
やすいこと、食感に対する影響が大きいこと等の問題が
あった。

【０００６】さらに、特定の乳化剤を特定量加える方法
の場合にも、乳化物の十分な安定性を得ることが困難で
ある。特定の乳化剤、またはそれを特定の配合割合で使
用することによって、乳化安定性の向上と後味の改善に
成功した技術（特公昭５４−１５６８２、特公昭５５−
３３２９４、特開昭６１−７４５４０号等）も提案され
ているが、このように乳化剤の種類、組成を限定した場
合には、製品の物性、食感、風味も自ずから限定されて
しまうという欠点があった。

【０００７】この発明は、以上の通りの事情に鑑みてな
されたものであり、従来の二重乳化スプレッドおよびそ
の製造法の欠点を解消し、改良された乳化方法を用いて
Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型乳化物の安定化を図ることにより、油
脂、乳化剤の成分および種類が限定されず、安定剤およ
びゲル化剤を必須成分とせず、かつリーキー、転相等を
生じない安定な二重乳化スプレッドおよびその製造法を
提供することを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、水中油型エマルションを、微細
孔径を有する多孔膜を通して油相に圧入し、最内相油脂
、中間水相、および最外相油脂よりなる油中水中油型エ
マルションを調整し、これを急冷可塑化し、混練するこ
とを特徴とする二重乳化スプレッドの製造法と、これに
より得られる二重乳化スプレッドを提供する。

【０００９】またこの発明は、最終製品に対する全油相
（最内相油脂および最外相油脂の総量）の割合が２５％
（重量）以上であり、中間水相中の安定剤およびゲル化
剤濃度が１５％（重量）以下とすることを好ましい態様
としてもいる。すなわち、この発明の発明者等は、二重
乳化スプレッド製造において、急冷可塑化および混練工
程に特に安定な乳化物を選択することが、安定な低脂肪
スプレッドを製造するための必須条件であることから、
各種の乳化方法と乳化固形物の安定性との関係に注目し
、乳化方法を改良すること、詳しくは、低脂肪としても
安定な二重乳化スプレッド製造に最適な乳化方法は膜乳
化法を改良して応用することにより得られることを見出
し、この発明を完成した。

【００１０】以下、この発明の構成について詳しく説明
する。この発明の油脂組成物における油相（Ｏ１および
Ｏ２）を構成する油脂としては、油脂が食用であるとい
うこと以外はその成分、種類に限定されず、たとえば菜
種油、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、サフ
ラワー油、ひまわり油、綿実油、ヤシ油、乳脂肪、魚油
、牛脂、豚脂等の広範囲な種類の動植物油脂、およびこ
れらに水素添加、エステル交換、分別等の処理を施した
加工油脂等であり、これらを単独あるいは２種以上組合
わせて使用することができる。また、Ｏ１およびＯ２に
はそれぞれ異なった種類の油脂を使用することもできる
。

【００１１】この発明の油脂組成物における油相の比率
は最終製品（二重乳化スプレッド）の全組成物の２５％
以上（このうち、最外相油脂の比率は好ましくは２０％
以上）の割合であり、とくに２５〜７５％の割合が望ま
しい。一方、油脂組成物の水相（Ｗ）は、何も加えない
水そのもの、または水に澱粉、加工澱粉、蛋白質、糖類
、微生物由来多糖類、呈味剤、食塩、乳製品等を溶解、
分散したものを適宜使用することができる。特に、安定
剤およびゲル化剤の合計の添加濃度は水相に対して１５
％以下の割合が望ましい。

【００１２】この発明の油脂組成物を構成する乳化剤は
、それが食用であるということ以外はその種類は特に限
定されず、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン脂
肪酸エステルを含む）、ポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、ポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシス
テアリン酸エステル等を例示することができ、これらを
単独または２種以上混合し、油脂組成物に対して０．０
１〜５．０　％の割合で添加し、使用することができる
。

【００１３】この発明の方法に使用する微細孔径を有す
る多孔膜は、公知のものであり、例えば、アルミナセラ
ミックス膜体、ガラス質ミクロ多孔膜（特許第１，５１
８，９８９号の実施例１に記載されている方法により製
造される）、または市販のＭＰＧ（ＭＩＣＲＯＰＯＲＯ
ＵＳ　ＧＬＡＳＳの略。 商標。伊勢化学工業社製）膜等である。これらの膜は、
任意の孔径で製造可能であり、目的とするエマルション
により適宜の孔径の膜を使用できる。また、この発明に
おいては、必ずしも孔径が均一である必要はない。

【００１４】この発明の方法に使用する急冷可塑化およ
び混練装置は、特に限定されず、公知の急冷可塑化混練
装置（例えば、ボテーター、パーフェクター、コンビネ
ーター等）のいずれであってもよい。次に、添付した図
面の図１に例示した工程概略図に沿って、この発明の方
法による二重乳化スプレッドの製造について具体的に説
明する。循環槽（１）には、所定量の油相（Ｏ２）が貯
蔵されており、この油相はポンプ（２）によりパイプラ
イン（３）を経由して微細孔径を有する多孔膜（４）を
装着した多孔膜モジュール（５）の中心部に移送され、
ここで、後述するように多孔膜（４）を通過した微細な
水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルション粒子が圧入された後
、パイプライン（６）を経由して再び循環槽（１）に戻
る。油相（Ｏ２）の多孔膜モジュール（５）内における
循環流速は０．４〜５ｍ／秒であり、通常０．８〜２ｍ
／秒の範囲内で適宜とすることができる。

【００１５】一方、圧力容器（７）には従来法（たとえ
ば、ホモジナイザーや多孔膜を用いた方法等）により調
整した所定量の水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルション（こ
れらのエマルションの水相に対する油相の比率は５０％
以下である）が貯蔵されており、このＯ１／Ｗ型エマル
ションは、バルブ（８）で調節されてパイプライン（９
）を経由して導入された不活性ガスまたは圧力ポンプ等
で所定の圧力に加圧され、バルブ（１０）を通り、パイ
プライン（１１）を経由して多孔膜モジュール（５）に
供給され、多孔膜（４）の微細な孔から油相（Ｏ２）に
圧入される。Ｏ１／Ｗ型エマルションを圧入する圧力は
、使用する水溶液の種類、乳化剤の種類、量、乳化温度
等により異なる。また圧入時の温度は５℃から８０℃の
範囲で適宜決定される。

【００１６】ほぼ全てのＯ１／Ｗ型エマルションが油相
（Ｏ２）に圧入されるまで上記の循環は継続される。乳
化終了後、得られた油中水中油（Ｏ１／Ｗ／Ｏ２）型エ
マルションはパイプライン（１２）を通って次の工程に
移送される。必要に応じて、得られたエマルションを常
法により殺菌または滅菌することもできる。このように
して得られる安定なＯ１／Ｗ／Ｏ２型エマルションを、
急冷可塑化装置および混練装置を用いて、冷却温度５〜
２０℃条件下で急冷可塑化し、混練することによって、
二重乳化スプレッドを得ることができる。

【００１７】このように、この発明は、最内相油脂（Ｏ
１）、中間水相（Ｗ）、および最外相油脂（Ｏ２）より
なる油中水中油型二重乳化エマルションにおいて、特別
な油脂の成分および乳化剤を用いることなく可塑性油脂
、水および乳化剤を主要な成分とし、微細孔径を有する
多孔膜によって調製したＯ１／Ｗ／Ｏ２型エマルション
を急冷可塑化装置により急冷可塑化し、これを転相せず
に混練することを特徴としており、全脂肪相（Ｏ１およ
びＯ２の総量）が最終製品の２５％以上の割合である低
脂肪で安定な二重乳化スプレッドが得られる。この二重
乳化スプレッドは、トップフレーバーおよび後味がよく
、風味はクリーム感があるという良好な性質を有してい
る。

【００１８】以下、試験例および実施例を示し、この発
明の二重乳化スプレッドとその製造法についてさらに詳
しく説明するが、この発明はこれらの例によって限定さ
れるものではない。 （試験例１）各種乳化方法による乳化固形物の安定性に
関する試験 １）　　試料の調製 表１に記載した方法、条件および組成により試料番号１
〜４の４種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を急冷可
塑化混練装置（パイロットコンビネータ。西ドイツ・シ
ュレーター社製）を用いて５℃に急冷可塑化し、混練し
、４種類のスプレッド試料を調製した。

【００１９】試料番号１：従来法により最外相油脂（Ｏ
２）に水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルションを加え、攪拌
機３６０ｒｐｍで３０分間乳化し、急冷可塑化し、混練
し、製造したスプレッド試料 試料番号２：従来法によりＯ２にＯ１／Ｗ型エマルショ
ンを加え、ホモミキサー１０，０００ｒｐｍで５分間乳
化し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド試料
試料番号３：平均粒径３．０μｍの親水膜を用いてＯ２
にＯ１／Ｗ型エマルションを乳化し、急冷可塑化し、混
練し、製造したスプレッド試料 試料番号４：平均粒径５．０μｍの疎水膜を用いてＯ２
にＯ１／Ｗ型エマルションを乳化し、急冷可塑化し、混
練し、製造したスプレッド試料 ２）　　試験方法 ■　　表面状態 各スプレッド試料について、１夜５℃に保存し、のち７
日間２５℃に静置し、その表面状態、水相分離状態を観
察し、次の基準により評価した。

【００２０】Ａ：スプレッド試料の表面状態が滑らかで
水相分離が認められない。 Ｂ：スプレッド試料の表面状態が少し荒く、時々水滴が
認められる。 Ｃ：スプレッド試料の表面状態が少し荒く、水相の分離
が認められる。 ■　　Ｏ１／Ｗ／Ｏ２状態の安定性 各スプレッド試料について、１夜５℃に保存した後に、
位相差顕微鏡（倍率２００倍）により、一定視野範囲（
３００μｍ×３００μｍ）のＯ２中のＯ１／Ｗ型乳化粒
子と水（Ｗ）型乳化粒子の数量比率を求めた。Ｏ１／Ｗ
型乳化粒子の比率が高いほどＯ１／Ｗ／Ｏ２状態が安定
であると評価される。

【００２１】Ｘ：Ｏ２中のＯ１／Ｗ型乳化粒子の比率が
７０％以上でＯ１／Ｗ／Ｏ２状態が安定。 Ｙ：Ｏ２中のＯ１／Ｗ型乳化粒子の比率が７０％未満で
Ｏ１／Ｗ／Ｏ２状態が不安定。 ■　　官能検査 各スプレッド試料について、１夜５℃に保存したのち、
その食感について男女各２０名からなるパネルで官能検
査を行い、次の基準により評価した。

【００２２】ａ：口あたりが滑らか ｂ：口あたりがざらつく ｃ：口どけがよい ｄ：口どけが悪い ｅ：トップフレーバーおよび後味がつよいｆ：トップフ
レーバーおよび後味がよわい■　　Ｏ１／Ｗ／Ｏ２エマ
ルションの平均粒子径位相差顕微鏡（倍率２００倍）に
より、一定視野範囲（３００μｍ×３００μｍ）のＯ２
中のＯ１／Ｗ型乳化粒子を確認し、そのＯ１／Ｗ型粒子
の直径を測定することにより、平均粒子径を算出した。

【００２３】３）　　試験結果 この試験の結果は表１に示したとおりである。試料番号
２は製造の途中で転相し、試験を実施できなかった。試
料番号１のエマルション平均粒子径に比して試料番号３
および４のそれは、それぞれ約１／５および１／２と小
さく、乳化物の安定性、食感の滑らかさが予想された。 事実、試料番号３および４の安定性は、試料番号１のそ
れよりも優れていた。また、試料番号３および４の食感
は、試料番号１のそれよりも顕著に優れていた。従って
、この発明の方法により製造された試料番号３および４
は、従来法により製造された試料番号１および２よりも
各段に優れた製品であることが認められた。なお、条件
および組成を変更して試験してもほぼ同様の結果が得ら
れた。

【００２４】

【表１】

【００２５】（試験例２）最終製品に対する油相の最適
割合の範囲を求める試験 １）　　試料の調製 各種の親水膜を使用し、表２に記載した条件で、試験例
１の試料番号３、および４の試料調製方法に従い、膜を
通してＯ２にＯ１／Ｗ型エマルションを圧入して調製し
た各乳化試料を急冷可塑化混練装置（パイロットコンビ
ネーター。西ドイツ・シュレーダー社製）を用いて５℃
に急冷可塑化し、混練し、３種類のスプレッド試料（試
料番号５〜７）を調製した。

【００２６】２）　　試験方法 各スプレッド試料について、その表面状態、水相分離状
態および、食感について試験例１と同一の方法により試
験した。 ３）　　試験結果 この試験の結果は表２に示したとおりである。試料番号
５および６の安定性は、試料番号７のそれよりも優れて
おり、この結果は最終製品に対する望ましい油相の割合
が２５％以上であることを示している。尚、最外相油相
を２０％未満とすると乳化できずスプレッドとならなか
った。さらに、最外相油相を２０％以上の望ましい濃度
とし、最内相油相の割合を変動させて試験したが、最外
相油相と最内相油相との合計が２５％以上であれば、安
定であることが確認された。

【００２７】

【表２】

【００２８】（試験例３）水相中の安定剤・ゲル化剤の
最適割合の範囲を求める試験 １）　　試料の調製 各種の親水膜を使用し、表３に記載した条件で、試験例
２と同様の方法により１１種類の試料を調製し、各乳化
試料を急冷可塑化混練装置（パイロットコンビネーター
。西ドイツ・シュレーダー社製）を用いて５℃に急冷可
塑化し、混練し、１１種類のスプレッド試料（試料番号
１１〜２１）を調製した。

【００２９】２）　　試験方法 試験例２と同一の方法により試験した。 ３）　　試験結果 この試験の結果は表３に示したとおりである。試料番号
１および、試料番号１１〜２１よりも油相の割合の低い
第２表の試料番号６の安定性および食感の試験結果は、
水相に安定剤・ゲル化剤を添加しなくとも（すなわち水
相中の安定剤・ゲル化剤の濃度が０％であっても）安定
で食感の優れた低脂肪スプレッドが得られることを示し
ている。

【００３０】試料番号１２〜１６のスプレッドの安定性
および食感の試験結果は、これらの効果が安定剤・ゲル
化剤の種類に影響をうけないということを示している。 これより、水相中の望ましい安定剤・ゲル化剤の割合を
求める試験にはカゼイン、キサンタンガムを用いた。試
料番号１７〜１９の食感は、試料番号２０〜２１のそれ
よりも優れており、この結果は水相中の望ましい安定剤
・ゲル化剤の割合が１５％以下であることを示している
。また、試料番号１８および試料番号２１はセカゼイン
およびキサンタンガムの比率を同一として添加し試験し
た。なお、条件を変更してこの発明の方法により調製し
た試料についても、ほぼ上記と同様な結果が得られた。

【００３１】

【表３】

【００３２】

【実施例】実施例１ 市販の大豆油およびパーム油（いずれも太陽油脂社製）
各１．５ｋｇを混合し、この混合物に２．０％の割合で
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品
工業社製）を添加し、均一に混合し、最外相油脂（Ｏ２
）を調製した。水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルションとし
ては、予め市販の大豆油およびパーム油（いずれも太陽
油脂社製）各０．５ｋｇを混合し、この混合物に２．０
％の割合でソルビタン脂肪酸エステル（花王社製）を添
加したものと、水１１．０ｋｇに食塩１．５％、ショ糖
脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）０．３％の割合で
添加したものを均一に混合し、６０℃まで加熱後、ホモ
ジナイザー（マントンゴーリン社製）を使用して、乳化
圧力１７０ｋｇ／ｃｍ２　で処理したエマルション１２
．０ｋｇを準備した。孔径０．５μｍの親水性膜（伊勢
化学工業社製）を装置した多孔膜モジュールにより最外
相油脂（Ｏ２）に水中油（Ｏ１／Ｗ）型エマルションを
圧入し、乳化し、Ｏ１／Ｗ／Ｏ２型エマルション約１４
．８ｋｇを得た。次に、このエマルションを８５℃で１
０分加熱殺菌し、急冷可塑化混練装置（パイロットコン
ピネーター。西ドイツ・シュレーダー社製）を用いて２
０℃に急冷可塑化し、混練し、約１４．５ｋｇの低脂肪
スプレッドを得た。

【００３３】この低脂肪スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、安定で水相分離が無く、口あ
たりが滑らかであり、口どけが良好であり、つよいクリ
ーム感があった。 実施例２ 市販の大豆油およびコーン油（いずれも太陽油脂社製）
各２．０ｋｇを混合し、この混合物に０．５％の割合で
ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）および１．
５％の割合でポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル（坂本薬品工業社製）をそれぞれ添加し、均一に混合
し、最外相油脂（Ｏ２）を調製した。水中油（Ｏ１／Ｗ
）型エマルションとしは、予め市販の大豆油およびコー
ン油（いずれも太陽油脂社製）各０．５ｋｇを混合し、
この混合物に、０．５％の割合でショ糖脂肪酸エステル
（第一工業製薬社製）、１．５％の割合でポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業社製）を
添加したものと、水９．０ｋｇに食塩１．５％、ショ糖
脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）０．３％、カゼイ
ンナトリウム０．５％の割合で添加したものを均一に混
合し、６０℃まで加熱後、高圧ホモジナイザー（マント
ンゴーリン社製）を使用し、乳化圧力５００ｋｇ／ｃｍ
２　で処理したエマルション１０．０ｋｇを準備した。 孔径７．８μｍの疎水性膜（伊勢化学工業社製）を装着
した多孔膜モジュールにより最外相油脂（Ｏ２）に水中
油（Ｏ１／Ｗ）型エマルションを圧入し、乳化し、Ｏ１
／Ｗ／Ｏ２型エマルション約１３．８ｋｇを得た。次に
、このエマルションを８５℃で１０分加熱殺菌し、急冷
可塑化混練装置（パイロットコンビネーター。西ドイツ
・シュレーダー社製）を用いて１０℃に急冷可塑化し、
混練し、約１３．５ｋｇの低脂肪スプレッドを得た。

【００３４】この低脂肪スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、安定で水相分離が無く、口あ
たりが滑らかであり、口どけが極めて良好であり、非常
につよいクリーム感があった。

【００３５】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、この発明によ
って次の効果が奏せられる。 （１）　　この発明の方法においては、全組成物に対す
る全脂肪相（Ｏ１およびＯ２の総量）の比率を２５％と
いう低比率まで低下させることが可能であり、かつ低脂
肪であるにもかかわらず従来の方法では認められない程
極めて安定な二重乳化スプレッドが得られる。 （２）　　この発明の方法においては、低脂肪であるに
もかかわらず、油脂、乳化剤の成分および種類が限定さ
れず、安定剤、ゲル化剤を必須成分としないため、組成
が限定されない二重乳化スプレッドの製造が可能となる
。 （３）　　この発明の方法においては、膜乳化法の操作
性が優れているため、二重乳化スプレッドの工業的製造
が可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明を実施するための一例を示した工程概
略図である。

【符号の説明】

１　　循環槽 ２　　ポンプ ３　　パイプライン ４　　多孔膜 ５　　多孔膜モジュール ６　　パイプライン ７　　圧力容器 ８　　バルブ ９　　パイプライン １０　　バルブ １１　　パイプライン １２　　パイプライン

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　水中油型エマルジョンを、微細孔径を
   有する多孔膜を通して油相に圧入し、最内相油脂、中間
   水相、および最外相油脂よりなる油中水中油型エマルジ
   ョンを調整し、これを急冷可塑化し、混練することを特
   徴とする二重乳化スプレッドの製造法。
2. 【請求項２】　　最終製品に対する全油相（最内相油脂
   および最外相油脂の総量）の割合が２５％（重量）以上
   であり、中間水相中の安定剤およびゲル化剤濃度が１５
   ％（重量）以下である請求項１記載の二重乳化スプレッ
   ドの製造法。
3. 【請求項３】　　請求項１および２記載の方法により製
   造してなる二重乳化スプレッド。