JP2702611B2

JP2702611B2 - 低脂肪スプレッドとその製造法

Info

Publication number: JP2702611B2
Application number: JP2401418A
Authority: JP
Inventors: 成夫小此木; 練三熊澤; 一吉外山; 良加藤; 祐三浅野; 清孝高橋
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1990-12-11
Filing date: 1990-12-11
Publication date: 1998-01-21
Anticipated expiration: 2013-01-21
Also published as: JPH04210553A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、低脂肪スプレッドと
その製造法に関するものである。さらに詳しくは、この
発明は、特別な油脂の成分および乳化剤を用いることな
く、可塑性油脂、水および乳化剤を主要な成分とする油
中水型（以下、Ｗ／Ｏ型と略記する）エマルションから
なる低脂肪スプレッドとその製造法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】低脂肪スプレッドは、通常のマーガリン
に比較して油脂含量が少なく、水分含量が多いＷ／Ｏ型
の乳化状態を呈している。しかしながら、このようなＷ
／Ｏ型乳化物は、水分含量が多いため、安定なＷ／Ｏ型
乳化固形物を得ることは極めて困難であり、しばしば乳
化状態が不安定となる。このため、保存中に水相を分離
したり、製造中および輸送中に転相を生じることがあ
り、著しく商品価値を損なうという不都合が存在する。

【０００３】このため、従来より、高水分含量のＷ／Ｏ
型乳化固形物を安定に保つための手段として種々の技術
が開発されている。これらの技術の多くはＷ／Ｏ乳化固
形物組成の改良に関するものであり、乳化方法に関する
技術の開発はほとんどなされていない。すなわち、その
ほとんどの乳化は常法（例えば、ホモミキサー等による
撹拌法、超音波法等）により行われており、高水分含量
のＷ／Ｏ型乳化固形物の安定化と乳化方法とを関連させ
た技術開発は、従来行われていなかった。

【０００４】Ｗ／Ｏ型乳化固形物の組成に関する改良と
しては、例えば、油相成分としてジグリセリド、トリグ
リセリド、レシチン等を特定量含有させる方法や、安定
剤（またはゲル化剤）として蛋白質、高分子多糖類の特
定量を含有させる方法、あるいは特定の乳化剤を特定量
添加する方法等が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
従来方法のうち、たとえば、油相成分を特定する方法の
場合には、ジグリセリド、トリグリセリドを得るために
エステル交換を行わなければならないため、製品の成分
が限定される等の不都合があり、また、蛋白質、高分子
多糖類を添加して安定化させる方法の場合には、カビま
たは細菌の発生を招きやすいこと、食感に対する影響が
大きいこと等の問題がある。

【０００６】さらに、特定乳化剤の特定量を添加する方
法の場合には、エマルションの十分な安定性を得ること
が困難であり、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルと他の乳化剤を併用することにより、この問題点を
若干改善した発明（特開昭58-170432 号公報、特開昭58
-198243 号公報、特開昭59-130526 号公報、特開昭62-1
43637 号公報等）が開示されているが、上記エステルが
有する独特の臭いおよび味のため製品の風味が損なわれ
るおそれがある。この問題を解決する目的で特定の乳化
剤、たとえばポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシステ
アリン酸エステルを用いる方法が開示（特開平1-120024
8 号公報）されているが、乳化剤の種類が限定されるた
め、製品の物性、食感、風味も自ずから限定されてしま
うという欠点があった。

【０００７】この発明は、以上の通りの事情に鑑みてな
されたものであり、従来の低脂肪スプレッドおよびその
製造法の欠点を解消し、改良された乳化方法を用いてＷ
／Ｏ型乳化固形物の安定化を図ることにより、油脂、乳
化剤の成分および種類が限定されず、安定剤およびゲル
化剤を必須成分とせず、かつリーキー、転相等を生じな
い安定な低脂肪スプレッドおよびその製造法を提供する
ことを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、微細孔径を有する多孔膜を通し
て水相を油相に圧入して調製した油中水型エマルション
を、急冷可塑化し、混練することを特徴とする低脂肪ス
プレッドの製造法と、これにより得られる低脂肪スプレ
ッドを提供する。

【０００９】またこの発明は、最終製品に対する油相の
割合が２０〜５０％（重量）であり、水相中の安定剤お
よびゲル化剤の濃度の合計が１５％（重量）以下である
ことを好ましい態様としてもいる。すなわち、この発明
の発明者等は、低脂肪スプレッド製造において、急冷可
塑化および混練工程に特に安定な乳化物を選択すること
が、安定な低脂肪スプレッドを製造するための必須条件
であることから、各種の乳化方法と乳化固形物の安定性
との関係に注目し、乳化方法を改良すること、詳しく
は、低脂肪スプレッド製造に最適な乳化方法は膜乳化法
を改良して応用することにより得られることを見出し、
この発明を完成した。

【００１０】この発明は、Ｗ／Ｏ型低脂肪スプレッドの
製造に、膜乳化法を改良して応用した従来に例のない産
業上有用な発明であり、連続油相および分散水相よりな
る油中水型低脂肪スプレッドにおいて、特別な油脂の成
分および乳化剤を用いることなく、可塑性油脂、水およ
び乳化剤を主要な構成成分とし、微細孔径を有する多孔
膜によって調製したＷ／Ｏ型エマルションを急冷可塑化
装置により急冷可塑化し、これを転相せずに混練するこ
とを特徴としている。

【００１１】以下、この発明の構成について詳しく説明
する。この発明の油脂組成物における油相を構成する油
脂としては、油脂が食用であるということ以外はその成
分、種類に限定されず、たとえば、菜種油、大豆油、パ
ーム油、パーム核油、コーン油、サフラワー油、ひまわ
り油、綿実油、ヤシ油、乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂等の
広範囲な種類の動植物油脂、およびこれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施した加工油脂等であ
り、これらを単独あるいは２種以上組合わせて使用する
ことができる。

【００１２】この発明の油脂組成物における油相の比率
は最終製品（低脂肪スプレッド）の５０％以下の割合で
あり、特に２０〜５０％の割合が望ましい。油脂組成物
の水相は、何も加えない水そのもの、または水に澱粉、
加工澱粉、蛋白質、糖類、微生物由来多糖類、呈味剤、
食塩、乳製品等を溶解、分散したものを適宜使用するこ
とができる。特に、安定剤およびゲル化剤の合計の添加
濃度は水相に対して０〜１５％の割合が望ましい。

【００１３】この発明の油脂組成物を構成する乳化剤
は、それが食用であるということ以外はその種類は特に
限定されず、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、グリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン
脂肪酸エステルを含む）、ポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステル、ポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシ
ステアリン酸エステル等を例示することができ、これら
を単独または２種以上混合し、油脂組成物に対して0.01
〜5.0 ％の割合で添加し、使用することができる。

【００１４】この発明の方法に使用する微細孔径を有す
る多孔膜は、公知のものであり、例えば、アルミナセラ
ミックス膜体、ガラス質ミクロ多孔膜（特許第1,518,98
9 号の実施例１に記載されている方法により製造され
る）、または市販のＭＰＧ（MICROPOROUS GLASS の略。
商標。伊勢化学工業社製）膜等である。これらの膜は、
通常0.05〜２０μｍの任意の孔径で製造可能であり、目
的とするエマルションにより適宜の孔径の膜を使用でき
る。また、この発明においては、必ずしも孔径が均一で
ある必要はない。

【００１５】この発明の方法に使用する急冷可塑化およ
び混練装置は、特に限定されず、公知の急冷可塑化混練
装置（例えば、ボテーター、パーフェクター、コンビネ
ーター等）のいずれであってもよい。次に、添付した図面の図１に例示した工程概略図に沿
って、この発明の方法による低脂肪スプレッドの製造に
ついて具体的に説明する。循環槽（１）には、所定量の
油相が貯蔵されており、この油相はポンプ（２）により
パイプライン（３）を経由して微細孔径を有する多孔膜
（４）を装着した多孔膜モジュール（５）の中心部に移
送され、ここで、後述するように多孔膜（４）を通過し
た微細な水相粒子が圧入された後、パイプライン（６）
を経由して再び循環槽（１）に戻る。油相の多孔膜モジ
ュール（５）内における循環流速は0.4 〜５ｍ／秒であ
り、通常0.8 〜２ｍ／秒の範囲内で適宜とすることがで
きる。

【００１６】一方、圧力容器（７）には所定量の水相が
貯蔵されており、この水相は、バルブ（８）で調節され
てパイプライン（９）を経由して導入された不活性ガス
または圧力ポンプ等で所定の圧力に加圧され、バルブ
（１０）を通り、パイプライン（１１）を経由して多孔
膜モジュール（５）に供給され、多孔膜（４）の微細な
孔から油相に圧入される。水相の圧力は、使用する水溶
液の種類、特に安定剤、ゲル化剤の種類、含有量、乳化
剤の種類、量、乳化温度等により異なるが、通常0.001
〜30.0Kg／cm^２であり、水相を加圧する圧力はこの範
囲の圧力から適宜採用される。また圧入時の温度は５℃
から８０℃の範囲で適宜決定される。

【００１７】ほぼ全ての水相が油相に圧入されるまで上
記の循環は継続される。乳化終了後、得られたＷ／Ｏ型
エマルションはパイプライン（１２）を通って次の工程
に移送される。必要に応じて、得られたエマルションを
常法により殺菌または滅菌することもできる。このようにして得られる安定なＷ／Ｏ型エマルション
を、急冷可塑化装置および混練装置を用いて、冷却温度
５〜２０℃の条件下で急冷可塑化し、混練することによ
って、保存における安定性および滑らかな食感を有する
Ｗ／Ｏ型低脂肪スプレッドを製造することができる。

【００１８】以下、試験例および実施例を示し、この発
明の低脂肪スプレッドとその製造法についてさらに詳し
く説明するが、この発明はこれらの例によって限定され
るものではない。（試験例１）各種乳化方法による乳化固形物の安定性に関する試験１）試料の調製表１に記載した方法、条件および組成により試料番号１
〜４の４種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を急冷可
塑化混練装置（パイロットコンビネーター。西ドイツ・
シュレーダー社製）を用いて５℃に急冷可塑化し、混練
し、４種類のスプレッド試料を調製した。試料番号１：従来法により撹拌機360rpmで３０分間乳化
し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド試料試料番号２：従来法によりホモミキサー10,000rpm で５
分間乳化し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッ
ド試料試料番号３：平均孔径0.5μｍの親水膜を用いて乳化
し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド試料試料番号４：平均孔径3.0μｍの疎水膜を用いて乳化
し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド試料２）試験方法表面状態各スプレッド試料について、製造直後、および１夜−２
５℃ないし５℃に保存したのち７日間２５℃に静置し、
その表面状態、水相分離状態を観察して、次の基準によ
り評価した。Ａ：スプレッド試料の表面状態が滑らかで水相分離が認
められない。Ｂ：スプレッド試料の表面状態が少し荒く、時々水滴が
認められる。Ｃ：スプレッド試料の表面状態が少し荒く、必ず水滴が
認められる。Ｄ：スプレッド試料の表面状態が荒く、水相の分離が認
められる。官能検査各スプレッド試料について、１夜５℃に保存したのち、
その食感について男女各２０名からなるパネルで官能検
査を行い、次の基準により評価した。ａ：口あたりが滑らかｂ：口あたりがざらつくｃ：口どけがよいｄ：口どけが悪いエマルションの平均粒子径遠心沈降式粒度分布測定装置（堀場製作所製。CAPA50
0）により粒子径分布を測定し、平均粒子径を算出し
た。３）試験結果この試験の結果は表１に示したとおりである。試料番号
２は製造の途中で転相し、試験を実施できなかった。試
料番号１のエマルション平均粒子径に比して試料番号３
および４のそれは、それぞれ1/4および1/3と小さく、乳
化物の安定性、食感の滑らかさが予想された。事実、試
料番号３および４の安定性は、製造直後および保存後の
いずれにおいても試料番号１のそれよりも優れていた。
また、試料番号３および４の食感は、試料番号１のそれ
よりも顕著に優れていた。従って、この発明の方法によ
り製造された試料番号３および４は、従来法により製造
された試料番号１および２よりも格段に優れた製品であ
ることが認められた。

【００１９】なお、条件および組成を変更して試験して
もほぼ同様の結果が得られた。

【００２０】

【表１】

【００２１】（試験例２）最終製品に対する油相の最適割合の範囲を求める試験１）試料の調製各種の親水膜を使用し、表２に記載した条件で試料番号
１〜３の３種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を急冷
可塑化混練装置（パイロットコンビネーター。西ドイツ
・シュレーター社製）を用いて５℃に急冷可塑化し、混
練し、３種類のスプレッド試料を調製した。２）試験方法各スプレッド試料について、その安定性に関しては、１
夜５℃に保存したのち７日間２５℃に静置し、その表面
状態および水相分離状態を試験例１と同一の方法により
試験した。さらに、食感についても試験例１と同一の方
法により試験した。３）試験結果この試験の結果は表２に示したとおりである。試料番号
１および２の安定性は、試料番号３のそれよりも優れて
おり、この結果は最終製品に対する望ましい油相の割合
が２０％以上であることを示している。なお、最終製品
に対する油相の割合が５０％以上の場合は、従来法によ
っても安定で食感の優れたスプレッドが得られることが
知られている。

【００２２】

【表２】

【００２３】（試験例３）水相中の安定剤、ゲル化剤の最適割合の範囲を求める試
験１）試料の調製各種の親水膜を使用し、表３に記載した条件で試料番号
１〜１１の１１種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を
急冷可塑化混練装置（パイロットコンビネーター。西ド
イツ・シュレーダー社製）を用いて５℃に急冷可塑化
し、混練し、１１種類のスプレッド試料を調製した。２）試験方法試験例２と同一の方法により試験した。３）試験結果この試験の結果は表３に示したとおりである。試料番号
１および、試料番号１〜１１よりも油相の割合の低い表
２の試料番号２の安定性および食感の試験結果は、水相
に安定剤・ゲル化剤を添加しなくとも（いわゆる水相中
の安定剤・ゲル化剤の濃度が０％であっても）安定で食
感の優れた低脂肪スプレッドが得られることを示してい
る。

【００２４】試料番号２〜６のスプレッドの安定性およ
び食感の試験結果は、これらの効果が安定剤およびゲル
化剤の種類に影響をうけないということを示している。
これより、水相中の望ましい安定剤・ゲル化剤の割合を
求める試験（試料番号７〜１１）にはカゼインおよびキ
サンタンガムを用いた。試料番号７〜９の食感は、試料
番号１０〜１１のそれよりも優れており、この結果は水
相中の望ましい安定剤・ゲル化剤の割合が１５％以下で
あることを示している。また、試料番号８および試料番
号１１はカゼインおよびキサンタンガムの比率を同一と
して添加し試験した。

【００２５】尚、条件を変更してこの発明の方法により
調製した試料についても、ほぼ上記と同様な結果が得ら
れた。

【００２６】

【表３】

【００２７】

【実施例】

実施例１市販の大豆油およびパーム油（いずれも太陽油脂社製）
各1.5Kgを混合し、この混合物に2.0％の割合でポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬品工業社
製）を添加し、均一に混合し、油相を調製した。水12.0
Kgに食塩を1.6％の割合で添加溶解し、水相を調製し
た。孔径0.5μｍの親水性膜（伊勢化学工業社製）を装
着した多孔膜モジュールにより油相に水相を圧入し、乳
化し、Ｗ／Ｏ型エマルション約14.8Kgを得た。次に、こ
のエマルションを８５℃で１０分間加熱殺菌し、急冷可
塑化混練装置（パイロットコンビネーター。西ドイツ・
シュレーザー社製）を用いて２０℃に急冷可塑化し、混
練し、約14.5Kgの低脂肪スプレッドを得た。

【００２８】この低脂肪スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、安定で水相分離が無く、口あ
たりが滑らかであり、口どけが良好であった。実施例２市販の大豆油およびコーン油（いずれも太陽油脂社製）
各2.0Kgを混合し、この混合物に0.5％の割合でショ糖脂
肪酸エステル（第一工業製薬社製）および1.5％の割合
でポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（坂本薬
品工業社製）をそれぞれ添加し、均一に混合し、油相を
調製した。水10.0Kgに食塩およびキサンタンガムをそれ
ぞれ1.6％および0.2％の割合で添加して溶解し、水相を
調製した。孔径7.8μｍの疎水性膜（伊勢化学工業社
製）を装着した多孔膜モジュールにより油相に水相を圧
入し、乳化し、Ｗ／Ｏ型エマルション約13.8Kgを得た。
次に、このエマルションを８５℃で１０分加熱殺菌し、
急冷可塑化混練装置（パイロットコンビネーター。西ド
イツ・シュレーダー社製）を用いて１０℃に急冷可塑化
し、混練し、約13.5Kgの低脂肪スプレッドを得た。

【００２９】この低脂肪スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、安定で水相分離が無く、口あ
たりが滑らかであり、口どけが極めて良好であった。

【００３０】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、この発明によ
って次の効果が奏せられる。（１）この発明の方法により、全組成物中の油相の比率
を２０％まで低下させることが可能となり、かつ従来法
では認められない程極めて安定な低脂肪スプレッドが得
られる。（２）この発明の方法においては、油脂、乳化剤の成分
および種類が限定されず、安定剤、ゲル化剤を必須成分
としないため、組成が限定されない低脂肪スプレッドの
製造が可能となる。（３）この発明の方法においては、膜乳化法が操作性に
優れているため、低脂肪スプレッドの実用的な製造が可
能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、この発明を実施するための一例を示し
た工程概略図である。

【符号の説明】

１循環槽２ポンプ３パイプライン４多孔膜５多孔膜モジュール６パイプライン７圧力容器８バルブ９パイプライン１０バルブ１１パイプライン１２パイプライン

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高橋清孝神奈川県座間市東原５−１−15−506 さがみ野さくら

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】微細孔径を有する多孔膜を通して水相を油
相に圧入して調製した油中水型エマルションを、急冷可
塑化し、混練することを特徴とする低脂肪スプレッドの
製造法。
【請求項２】最終製品に対する油相の割合が２０〜５０
％（重量）であり、水相中の安定剤およびゲル化剤の濃
度の合計が１５％（重量）以下である請求項１記載の低
脂肪スプレッドの製造法。
【請求項３】請求項１および２記載の方法により製造し
てなる低脂肪スプレッド。