JPS60130354A - エマルジヨン組成物 - Google Patents
エマルジヨン組成物Info
- Publication number
- JPS60130354A JPS60130354A JP58238394A JP23839483A JPS60130354A JP S60130354 A JPS60130354 A JP S60130354A JP 58238394 A JP58238394 A JP 58238394A JP 23839483 A JP23839483 A JP 23839483A JP S60130354 A JPS60130354 A JP S60130354A
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- JP
- Japan
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- emulsion
- enzyme
- viscosity
- protein
- oil
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
- Compositions Of Macromolecular Compounds (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、油分３〜６０％（重量％を示す一以下向じ）
の○、／Ｗエマルションｆこお２で、ソノ０／’Ｗエマ
ルシヨン系を長期間分離・合一することｌ（安定な状態
で保つために酵素修飾タンパク質をＯ９ｏυ５〜ｏ、３
％添加陰有させてｌるエマ／Ｌ／ ジョン１ＪｉｎＷＡ
ｈ−精に（Ｉｔ貼１１．エマルション即成物に関するも
のである。
の○、／Ｗエマルションｆこお２で、ソノ０／’Ｗエマ
ルシヨン系を長期間分離・合一することｌ（安定な状態
で保つために酵素修飾タンパク質をＯ９ｏυ５〜ｏ、３
％添加陰有させてｌるエマ／Ｌ／ ジョン１ＪｉｎＷＡ
ｈ−精に（Ｉｔ貼１１．エマルション即成物に関するも
のである。
一般に乳化物の安定性は、（１１分散物の粒子の分布状
態、（２）分散相と連続相の比重差及び両相、特に連続
相の粘度、（３）分散液滴の荷電状態、（４）親媒性物
質の界面吸着層の状態等により決定づけられる。特に、
食品における０／Ｗエマルジヨンについては、食品衛生
法等により使用奇能な乳化剤では十分な乳化安定性は得
られていない。
態、（２）分散相と連続相の比重差及び両相、特に連続
相の粘度、（３）分散液滴の荷電状態、（４）親媒性物
質の界面吸着層の状態等により決定づけられる。特に、
食品における０／Ｗエマルジヨンについては、食品衛生
法等により使用奇能な乳化剤では十分な乳化安定性は得
られていない。
そのために乳化剤を添加し、さらに、分散物の粒子の分
布状態をホモゲナイザー等機械的手段を利用Ｉ２て強制
的に均質化、微細化（７て安定化する方法、連続相の粘
度をトランザンガム、カラギーナン、キサンタンガム等
増粘剤を利用し上昇させることにより安定化する方法、
食塩、ポＩＪ ＩＪン酸ソーダー等を添加１−１分散液
滴の電荷を強め互いｌこ反発させる方法、乳化剤以外の
親水性物質（例えばタンパク質など）を水相に添加Ｔる
ことによって親水性の固定性を太きくする方法等をそれ
ぞれ単独あるいは組み合せることによって安定化を計っ
ている。したし、これらの４つの方法はＯ／Ｗエマルジ
ョンの連続イ″目の粘性を上昇させる方向であり、特に
５００ＯＣＴ、１以下の安定な低粘性０／Ｗエマルジヨ
ンを得ることは上記の組み合せの方法では末だ不十分て
あり、特に油分が３〜６０％含まれる領域では困【η１
Ｆである。例えば生クリームにおけるクリ−ミンク現象
、ホイップクリームにおける増粘、ｎＪ塑化・分離現象
、コーヒークリームにおけるフェザ−１１ンクや分離現
象、牛乳加工品、千−ズ専ｌこおける乳漿分離、離漿現
象等の問題を孕んでいる、さらに、温度条件や１〕［■
および塩濃度が変化する等エマルジョンと［〜で苛酷な
条件下では、その安定度はさらに弱（なる。
布状態をホモゲナイザー等機械的手段を利用Ｉ２て強制
的に均質化、微細化（７て安定化する方法、連続相の粘
度をトランザンガム、カラギーナン、キサンタンガム等
増粘剤を利用し上昇させることにより安定化する方法、
食塩、ポＩＪ ＩＪン酸ソーダー等を添加１−１分散液
滴の電荷を強め互いｌこ反発させる方法、乳化剤以外の
親水性物質（例えばタンパク質など）を水相に添加Ｔる
ことによって親水性の固定性を太きくする方法等をそれ
ぞれ単独あるいは組み合せることによって安定化を計っ
ている。したし、これらの４つの方法はＯ／Ｗエマルジ
ョンの連続イ″目の粘性を上昇させる方向であり、特に
５００ＯＣＴ、１以下の安定な低粘性０／Ｗエマルジヨ
ンを得ることは上記の組み合せの方法では末だ不十分て
あり、特に油分が３〜６０％含まれる領域では困【η１
Ｆである。例えば生クリームにおけるクリ−ミンク現象
、ホイップクリームにおける増粘、ｎＪ塑化・分離現象
、コーヒークリームにおけるフェザ−１１ンクや分離現
象、牛乳加工品、千−ズ専ｌこおける乳漿分離、離漿現
象等の問題を孕んでいる、さらに、温度条件や１〕［■
および塩濃度が変化する等エマルジョンと［〜で苛酷な
条件下では、その安定度はさらに弱（なる。
本発明者等は刀１刀）る実情に鑑み鋭意研究の結果、酵
素修飾タンパク質を０００５〜０３％添加することによ
って」−記問題点か解決出来、特に低粘性０／Ｗエマル
シヨンを長期安５ｄ化し得ることを知見］５、本発明を
完成した。
素修飾タンパク質を０００５〜０３％添加することによ
って」−記問題点か解決出来、特に低粘性０／Ｗエマル
シヨンを長期安５ｄ化し得ることを知見］５、本発明を
完成した。
即ち、本発明は油脂含量３〜６０％刀≧らｌる０／Ｗエ
マルジヨンに酵素修飾タンパク質を０００５〜０．３％
含有させてなるエマルション組成物全内容とするもので
ある。
マルジヨンに酵素修飾タンパク質を０００５〜０．３％
含有させてなるエマルション組成物全内容とするもので
ある。
低粘性０／Ｗエマルシヨンにおりでは、その安定性は油
分離すること及び油分離しなくても脂肪球がその−ｆ＼
浮」ニ分離することにより、結果と【−てクリ−ミンク
や乳漿分離を起こすことが最も大きな問題である。油分
離は脂肪球の合一、〃リーミンクや乳漿分離は分散＋［
」と連続相の比重差に依存するところか人である。脂肪
球の合一を防止するには、乳化効果を高めることが必要
であり、一方、クリ−ミンクや乳漿分離を阻索の結果、
酵素修飾タンパク質か顕著な効果を発揮１−得、安定な
低粘性０／Ｗエマルシヨンを提供することを新規に知見
したものである。
分離すること及び油分離しなくても脂肪球がその−ｆ＼
浮」ニ分離することにより、結果と【−てクリ−ミンク
や乳漿分離を起こすことが最も大きな問題である。油分
離は脂肪球の合一、〃リーミンクや乳漿分離は分散＋［
」と連続相の比重差に依存するところか人である。脂肪
球の合一を防止するには、乳化効果を高めることが必要
であり、一方、クリ−ミンクや乳漿分離を阻索の結果、
酵素修飾タンパク質か顕著な効果を発揮１−得、安定な
低粘性０／Ｗエマルシヨンを提供することを新規に知見
したものである。
本発明の特徴は、酵素修飾タンパク質の添加量を０３％
以下にすることによって、添加量が０．３％を越える場
合と異なった界面での配置構造にｌることを見い出し、
粘度をｉニガ・させずｌこ低粘性で−しかも安定なエマ
ルジョンの作ＦＭ ヲ可能としたことにある。
以下にすることによって、添加量が０．３％を越える場
合と異なった界面での配置構造にｌることを見い出し、
粘度をｉニガ・させずｌこ低粘性で−しかも安定なエマ
ルジョンの作ＦＭ ヲ可能としたことにある。
本発明に用いられる酵素修飾タンパク質は、酵素的手段
を用いてタンパク分イにアルコール等の疎水基を導入す
ることによって乳化力を増加させたもので、親水側の高
分子構造により第１表に示すように比重が重くなり、こ
れを吸着せしめた脂肪球の比重が相対的に上層Ｉて比重
差ｌこよる分離を防止する効果を示すと同時に、油滴界
面にタンパク分子が強固に吸着することによって金−を
防ぐことが出来、粘度を上ゲ１させずに乳化の安定性を
もたらすものと考えられる。
を用いてタンパク分イにアルコール等の疎水基を導入す
ることによって乳化力を増加させたもので、親水側の高
分子構造により第１表に示すように比重が重くなり、こ
れを吸着せしめた脂肪球の比重が相対的に上層Ｉて比重
差ｌこよる分離を防止する効果を示すと同時に、油滴界
面にタンパク分子が強固に吸着することによって金−を
防ぐことが出来、粘度を上ゲ１させずに乳化の安定性を
もたらすものと考えられる。
第１表
乳化剤 比重
※
酵素１作飾タンパク質 １．３ 〜１．３５シュガーエ
ステル １１２〜１．１８ （ＨＬ、、１１１４． ］ ポリグリセリンモノ １１〜１．１５ ステアレート ※ゼラチンにロイラント１−デシルアルコールとのエス
テルを導入ｃ−たもの 本発明の目的である低粘性エマルジョンを得るためには
、タンパク乳化剤の油滴界１ｍでの配置構造か変化する
点以下にその添加はは制限される必要かある。クンバク
乳化剤をＱ、 ３％を越えて添加すると、油滴界面の酵
素修飾タン／々り質の配置１１４造か変わり粘度か」−
外し、低粘性Ｏ／Ｗ ニー、ｙルショｙＣ５００ＵＣＩ
’粘、度以下）か得られなくなるからである。一方、０
．００５％未満では１−記りＪ果か十分に発揮されない
。低粘性０、／Ｖソエマルション作成における酵素修飾
タンノ（ｌ質の添加量は、に記範囲において目的とする
低１６ 性０／Ｗエマルションの粘度および必要とする
乳化安定期間に、ｌ：す、又同時に添加するタンパク質
、各種乳化剤、各種塩類の種類および添加油によって決
定される。
ステル １１２〜１．１８ （ＨＬ、、１１１４． ］ ポリグリセリンモノ １１〜１．１５ ステアレート ※ゼラチンにロイラント１−デシルアルコールとのエス
テルを導入ｃ−たもの 本発明の目的である低粘性エマルジョンを得るためには
、タンパク乳化剤の油滴界１ｍでの配置構造か変化する
点以下にその添加はは制限される必要かある。クンバク
乳化剤をＱ、 ３％を越えて添加すると、油滴界面の酵
素修飾タン／々り質の配置１１４造か変わり粘度か」−
外し、低粘性Ｏ／Ｗ ニー、ｙルショｙＣ５００ＵＣＩ
’粘、度以下）か得られなくなるからである。一方、０
．００５％未満では１−記りＪ果か十分に発揮されない
。低粘性０、／Ｖソエマルション作成における酵素修飾
タンノ（ｌ質の添加量は、に記範囲において目的とする
低１６ 性０／Ｗエマルションの粘度および必要とする
乳化安定期間に、ｌ：す、又同時に添加するタンパク質
、各種乳化剤、各種塩類の種類および添加油によって決
定される。
本発明に用いられる酵素鰺飾タン／＜り質は、高濃度に
溶解したタンパク質を基質として、卜′デシルアルコー
ル、テシルアルコール等〕１ルコール類と、ロイシン等
の下ミノ酸類をエステル結合したものを共存させ、パパ
イン等に代表される壬オール１０テアーゼをアルカリ領
域で反応させることによって得ることが出来る。本発明
に用いるタンパク質はセラキン−カゼイン、大豆タンパ
〃、ホエー魚肉タンパク等から選択□ され、それと水
溶性を増す目的でアシル化、ザクシニＩ１．ｙ化等の反
応をともなっても良い。
溶解したタンパク質を基質として、卜′デシルアルコー
ル、テシルアルコール等〕１ルコール類と、ロイシン等
の下ミノ酸類をエステル結合したものを共存させ、パパ
イン等に代表される壬オール１０テアーゼをアルカリ領
域で反応させることによって得ることが出来る。本発明
に用いるタンパク質はセラキン−カゼイン、大豆タンパ
〃、ホエー魚肉タンパク等から選択□ され、それと水
溶性を増す目的でアシル化、ザクシニＩ１．ｙ化等の反
応をともなっても良い。
木兄Ｆす卜こ用いられる油脂は、植物油脂、動物油脂、
合成トリク１Ｊセライト及びこれらに水素添加、エステ
ル父換、分別前の処理を施［７て得られる油脂が弔独又
は混合物で用いられる。本発明に従来のレシチン、シュ
ガーエステル、モノグリセライド、ソルビン酸エステル
等乳化剤を併用すれば更に効果を上げることが出来る。
合成トリク１Ｊセライト及びこれらに水素添加、エステ
ル父換、分別前の処理を施［７て得られる油脂が弔独又
は混合物で用いられる。本発明に従来のレシチン、シュ
ガーエステル、モノグリセライド、ソルビン酸エステル
等乳化剤を併用すれば更に効果を上げることが出来る。
父、さらにエマルジョンを安定させるため、又、味、風
味を良くＴるために、タンパク質、糖類、多糖類、その
他安定剤、塩類、着色料、着香利、果実類、酸味料等の
単独又は混合物を添加１ても良い。又、エマルション作
成時にホモゲナイザー、コロイ１−ミル等の機械的手段
を併用し使用しても良い。
味を良くＴるために、タンパク質、糖類、多糖類、その
他安定剤、塩類、着色料、着香利、果実類、酸味料等の
単独又は混合物を添加１ても良い。又、エマルション作
成時にホモゲナイザー、コロイ１−ミル等の機械的手段
を併用し使用しても良い。
本発明のエマルション組成物は１ニオン、ノニオン系乳
化剤を使用する以外の分１ｊＪ、、即ち糖質系乳化剤、
レシチン糸乳化剤を使用する分野、例えば食品、化粧品
などの分野においても応用利用することが出来る。
化剤を使用する以外の分１ｊＪ、、即ち糖質系乳化剤、
レシチン糸乳化剤を使用する分野、例えば食品、化粧品
などの分野においても応用利用することが出来る。
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発
明はこれらによって何ら制限されるものではない。
明はこれらによって何ら制限されるものではない。
実施例１
酵素修飾タンパク質を使用し安定な低粘性Ｏ、／Ｗエマ
ルションを第２表に示した配合組成で調整し、乳化安定
性−粘度およびその経口変化を測定・観察した。
ルションを第２表に示した配合組成で調整し、乳化安定
性−粘度およびその経口変化を測定・観察した。
第２表
※セラ４−ンにロイシントドデシルアルコールトノエス
テルを尋人したもの 乳化安定性は作成した○、／Ｗエマルションのクリーム
を４０′Ｃに加温後遠心分Ｘ１（３ｏ ＯＵ ｒｐｍ
］にかけ、遊離脂肪量を定量］−だ。粘度およびその経
口変化は第１図に示した。粘度は１０（Ｊｅｐと非常に
低い０／Ｖｔｌエマルジヨンが得られ、１．刀≧も長期
間にわたり粘度の十昇も見られず、分１４１１した遊１
４１１脂肪酸も定量されず非常に安定（−たＯ／Ｗエマ
ルジョンが得られた。
テルを尋人したもの 乳化安定性は作成した○、／Ｗエマルションのクリーム
を４０′Ｃに加温後遠心分Ｘ１（３ｏ ＯＵ ｒｐｍ
］にかけ、遊離脂肪量を定量］−だ。粘度およびその経
口変化は第１図に示した。粘度は１０（Ｊｅｐと非常に
低い０／Ｖｔｌエマルジヨンが得られ、１．刀≧も長期
間にわたり粘度の十昇も見られず、分１４１１した遊１
４１１脂肪酸も定量されず非常に安定（−たＯ／Ｗエマ
ルジョンが得られた。
次に実施例］で作成したＯ／ Ｗエマルション（ザンブ
ルＡ）と、Ａ照として第３表に示した配合組成で調整し
た○／Ｗエマルション（ザンブルＪ３ ）を使用し、比
較検刺を実施し、た。
ルＡ）と、Ａ照として第３表に示した配合組成で調整し
た○／Ｗエマルション（ザンブルＪ３ ）を使用し、比
較検刺を実施し、た。
第 ３ 表
サンプルＡ及びサンプルＪ３をコーヒーに入れ、そのエ
マルションの安定性、味、風味の官能評価を行った結果
、フェザリンク現象、油分謙および味、風味の全てにお
いで酵素鯵飾タンパク質で作成（，１こサンプルＡの方
がフェザリング現象や油の分離もな（，１だ味、風味も
良好であった。
マルションの安定性、味、風味の官能評価を行った結果
、フェザリンク現象、油分謙および味、風味の全てにお
いで酵素鯵飾タンパク質で作成（，１こサンプルＡの方
がフェザリング現象や油の分離もな（，１だ味、風味も
良好であった。
次に製パン月１練り込みクリームとして使用し、パンを
作成したところ、ザンブル／Ｘはラフ１−サの向Ｌ、老
化防１Ｌの向上の曲て著］７い効果が確認された。Ｚａ
１児１〕○じｅｌｌを凪：Ｌ ［ｍｖ＋を測定【７１こ
ところ８５７９であり、サンプルＡは強い界面電気二重
層により粒−１間の凝集抑制されて層ることが確認され
た。これは油滴界１ＭＩにタンパク分子が強固に吸ＭＴ
ることにより、台・が阻止され、粘度を上ケ１ぜずに乳
化の安定性をもたらすものと考えられる。
作成したところ、ザンブル／Ｘはラフ１−サの向Ｌ、老
化防１Ｌの向上の曲て著］７い効果が確認された。Ｚａ
１児１〕○じｅｌｌを凪：Ｌ ［ｍｖ＋を測定【７１こ
ところ８５７９であり、サンプルＡは強い界面電気二重
層により粒−１間の凝集抑制されて層ることが確認され
た。これは油滴界１ＭＩにタンパク分子が強固に吸ＭＴ
ることにより、台・が阻止され、粘度を上ケ１ぜずに乳
化の安定性をもたらすものと考えられる。
第１図はザンブ′ルＡの粘度の経口斐化を示すグラフで
ある。
ある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ■ 油脂含Ｍ３〜６０重量％からなる○、／Ｗエマルジ
ョンに酵素修飾タンパ’／ 質ヲＯ，Ｕυ５〜０．３重
量％含有させてｌるエマルション組成物。 ２、’Ｏ／Ｗエマルジョンに乳化剤、タンパク質−多糖
類、糖類、塩類、着色料、着香料、果実類及び酸味料か
ら選択された少なくとも】種を音符せしめてなる特許請
求の範囲第１項記載のエマルジョン組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58238394A JPH0712286B2 (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | エマルジヨン組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58238394A JPH0712286B2 (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | エマルジヨン組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60130354A true JPS60130354A (ja) | 1985-07-11 |
| JPH0712286B2 JPH0712286B2 (ja) | 1995-02-15 |
Family
ID=17029541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58238394A Expired - Lifetime JPH0712286B2 (ja) | 1983-12-16 | 1983-12-16 | エマルジヨン組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0712286B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06153799A (ja) * | 1992-07-10 | 1994-06-03 | Ezaki Glico Co Ltd | 低粘度チョコレート等及びそれを用いた固形物の透けて見えるチョコレート等の製造法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53107457A (en) * | 1977-02-26 | 1978-09-19 | Nichiro Gyogyo Kk | Production of molded process food comprising egg mainly |
| JPS54157882A (en) * | 1978-06-02 | 1979-12-13 | Idemitsu Kosan Co | Production of semiisolid emulsified food |
| JPS5779849A (en) * | 1980-10-31 | 1982-05-19 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Preparation of oil-in-water type emulsion |
-
1983
- 1983-12-16 JP JP58238394A patent/JPH0712286B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53107457A (en) * | 1977-02-26 | 1978-09-19 | Nichiro Gyogyo Kk | Production of molded process food comprising egg mainly |
| JPS54157882A (en) * | 1978-06-02 | 1979-12-13 | Idemitsu Kosan Co | Production of semiisolid emulsified food |
| JPS5779849A (en) * | 1980-10-31 | 1982-05-19 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | Preparation of oil-in-water type emulsion |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06153799A (ja) * | 1992-07-10 | 1994-06-03 | Ezaki Glico Co Ltd | 低粘度チョコレート等及びそれを用いた固形物の透けて見えるチョコレート等の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0712286B2 (ja) | 1995-02-15 |
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