JPS6344935A - ペ−スト状の酸性水中油型乳化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油脂含量が少ない酸性水中油型乳化物であるに
もかかわらず、展延性のある固形状態を有し、保型性に
すぐれ、かつ離水の少ないという新規な物性を有するペ
ースト状の酸性水中油型乳化物の製造法に関し、詳しく
はサワー・クリーム、デザート、スプレッド、各種フィ
リング剤等の食品またはその材料に（φ用することがで
きるペースｌ−状の酸性水中油型乳化物の製造法に関す
る。

〔技術の背景および従来技術の説明」 本明細書における油脂の１固体脂比率−１は該磁気共鳴
スペクトル法〔ビー・エル・マジソン・アンド・アール
・シー・ヒル：ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・オ
イル・ケミスツ・ソザイエティ（Ｂ、１．、Ｍａｄｉｓ
ｏｎ＆Ｒ，Ｃ，Ｈｉｌｌ：Ｊｏｕｒｎａｌ、ｏｆｔｈｅ
Ａｍｅｒｊｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔ’　ｓ　５
ｏｃ１．ｅｔｙ）第５５巻第３号第３２８頁（１９７８
年）〕によって測定された数値であり、油脂粒の平均粒
径は、遠心式自動粒度分布測定装置〔開場製作所（ＣＡ
ＰＡ　−５００型）〕を用いて、遠心速度５００Ｏｒｐ
ｍおよび粒子間隔０゜３μの条件において乳化物中の粒
径０．３〜３．３蓼！の範囲の脂肪球の粒度分布を測定
し、累積粒度分布が５０％に達したときの粒径である。

従来→ノ・ワー・クリーム等のペースｈ状食品は、その
形状を保持するために一定量以−ｈの固形分を必要とし
ており、低脂肪含有食品においては、その水分を保持し
、かたさを保つ目的でゼラチン等のゲル化剤や澱粉およ
びその加工品等が使用されているが、十分なかたさと安
定性を保持することができていない。必要なかたさと安
定性を保持させるためには安定剤の増量以外に実用的な
方法が未だに開発されていない。

本発明者等は、上記のような従来法における問題点を解
決すべく、研究を重ね、この研究において水相および油
相の乳化安定剤の種類の組合せ、脂肪球の粒径および原
料の油脂の固体脂比率を調整するこ？−により、低脂質
含イＩ酸性水中油型乳化物において、かたさを何するペ
ースト状の酸性水中油型乳化物が得られることを見出し
、この知見に基づいて本発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は、新規な物性を有し、食品またはその材
料、に適したペースト状の酸性水中油型乳化物の製造法
を提供することにあり、詳しくは、油脂含量が少ない酸
性水中油型乳化物であるにもかかわらず、展延性のある
固形状態を有し、保型性にすぐれ、かつ版木の少ない広
範囲な用途に使用することができるペースト状の酸性水
中油型乳化物の製造法を提供することにある。

本発明のペースト状の酸性水中油型乳化物は、ａ）４５
％（重量）以上の）０°Ｃにおける固体脂比率の油脂に
、１〜９０のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸エステル
、６．０〜９．５のｔｌ　ＬＢのポリグリセリン脂肪酸
エステルおよびそれらの混合物からなる群より選択され
る乳化剤を、油相成分に対して３−１５％（重量）の量
において、前記油脂に加λ、電融して油相成分を調製す
ること、ｂ）１０以トのＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸
エステルを水相成分に対して１．０〜５．０％（重量）
の量において、酸性物質を水相成分に対して０゜１〜１
・０ん（重量）の量において、および糖類を水相成分に
対して１５〜６５％（重量）の量において、それぞれ加
え、溶解して、水相成分を調製すること、Ｃ）最終製品
中に７０〜Ｏｏ％（重ｂｔ）の量において含まれる量の
前記の水相成分に、最終製品中に１０〜．３０％（重量
）の数において含まれる量の前記油相成分を混合するこ
と、およびｄ）得られた混合物を予備乳化し、均質化し
、急冷し、そねによって酸性水中油型乳化物の脂肪球の
平均粒径を０．７μ以下に調整することによって製造さ
れる。

〔発明の詳細な説間〕

本発明の酸性水中油型乳化物はＩＯ”Ｃにおける固体脂
比率が４５％（重量）以上である油脂および乳化剤から
なる油相成分と１０以上のＩｌ＋、、＋３のポリグリセ
リン脂肪酸エステル、酸性物質、および糖類を含６する
水相成分とからなっており、以下に詳述する方法で製造
される。

最終製品中に少なくとも１０％（重量）の搦において含
イｊ″される量の油相成分に、油相成分の３〜１５％（
重量）の量の乳化剤を油脂にυ［Ｊえ、得られた混合物
を撹拌しながら加温して溶解し、油相成分を調製し、油
相成分を７０〜８ｏＯｃの温度に保持する。

これとは別に最終製品中に（）０％（重量）以ドの鼠に
おいて金白される量の水相成分に、水相の１−０−”　
５．０％（重量）の量の１０以十のＩＩＬＩＩのポリグ
リセリン脂肪酸エステル、水相の０．１〜１．０％（重
量）の星の酸性物質、および水相の１５〜６５％（＠量
）の量の糖類を加え、得られた混合物を撹拌しながら加
温し、溶解して水相成分を調製し、水相成分を７０〜８
０°Ｇの温度に保持「る。

水相成分の調製において必要に応じ市販の色素、呈味物
質および薬効物質等を水に溶解することもできる。

この水相成分に前記曲（［１成分を加え、得られた混合
物を常法（例えばスーパーミギザーによる激しい撹拌）
によって予備乳化し、必要に応じて殺菌した後、予備乳
化液を７０〜８０”Ｃの温度および高圧（たとえば２０
０−９００　Ｋｑ　／　ｒｒ！　＞において高圧均質機
により均質化して、酸性水中油型乳化物の脂肪球の平均
粒径を０．７μ以下に調整する。均質化された混合物を
１０℃に急冷して、ペースト状の酸性水中油型乳化物を
得る。

本発明に使用する油脂は、４５％（重量）唾十の１０°
Ｃにおける固体脂比率の油脂であれば、いかなるもので
あっても、これを使用することができる。

例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬化油、分
別油、エステル交換油等の化学的処即および／または物
理的処理を行なったもの、またはそれらの配合油脂等も
使用することができる。

ｉ’［ｌ＋脂の固体脂比率は核磁気−１を鳴スペクｌ〜
ル法〔ビー・エル・マジソン・アンド・アール・シー　
・ヒル：ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・
ケミスツ・ソザイエテイ　（ｎ、Ｉ−、ＭａｄｌＳＯｎ
　＆Ｒ，Ｃ，１Ｉｉｌｌ　　：　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ
　ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏ目Ｃｈｅｍｉｓｔ’　
ｓ　５ｏｃｉｅｔｙ　）第５５巻第′３号第３２８百（
１９７８年）〕によって測定される。

本発明のペースト状の酸性水中油型乳化物の水相成分の
調製において使用される１０以−にの１１１□Ｂのポリ
グリセリン脂肪酸エステルは、１１１Ｂが１０以−Ｌで
あって、通常乳化剤として使用されているものであれば
、いかなるものであっても、これを使用することができ
るが、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリン
ミリステ＝１〜、ヘキザグリセリンモノラウレー１〜、
デカクリセリンモノステアレート、デカグリセリン丑、
ノオレエー１−、デカグリセリンモノラウレート、ヘキ
サグリセリンモノステアレー１−、ヘキザグリセリンモ
ノオレ二一１−、デカグリセリンジステアレート、デカ
クリセリンジオレエート、テｌ−ラクリセリンモノラウ
レー　ト、ヘキサグリセリンセスキステアレ−１−およ
びそれらの混合物からなる群より選択されるものを使用
するのが好ましい。

本発明のペースｌ−’Ｉ／Ｓの酸性水中油型乳化物の水
相成分の調製において使用される酸性物質は、クエン酸
、グルコン酸、酢酸、氷酢酸、酒石酸、二酸化炭素、乳
酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、お
よび前記酸性物質を含有する果汁、食用酸、発酵乳、お
よびそれらの混合物からなる群より選択されるものを使
用するのが好まｌノい。

本発明のペースト状の酸性水中油型乳化物の水相成分の
調製において使用される糖類は、蔗糖、乳糖、果塘、麦
芽糖、グルコース、液糖、転化糖およびそれらの混合物
からなる群より選択されるものを使用するのが好ましい
。

本発明のペースト状の酸性水中油型乳化物の油相成分の
調製において使用される乳化剤は、ヨウ素価が１〜９０
のモノグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが６．０〜９
゜５のポリグリセリン脂肪酸エステルおよびそれらの混
合物からなる群より選択される乳化剤である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いがなるものであっても、
これを使用することができるが、＋１ＬＨが６．０〜９
．５のものを使用するのが好ましく、例えば、デカグリ
セリントリオレエー　ト、へＡ−サグリセリンモノステ
アしノー　ト、ヘキサグリセリンモノオレエー１−、デ
カグリセリンジステアレート、デカグリセリンジステア
レ−ト リンモノステアレ−１−、テトラグリセリンモノオレエ
ートおよびそれらの混合物からなる群より選択されるも
のであることが好ましい１、モノグリセリン脂肪酸エス
テルは、通常乳化剤として使用されているものであれば
、いかなるものであっても、これを使用することができ
るが、ヨウ素価が１〜９０であることが好ま（）く、例
えば、グリセリンモノステア１ノート、グリセリンモノ
オレエー　１〜およびそれらの混合物からなるＩバより
選択されるものであることが好まＩノい。

本発明のペースト状の酸性水中油型乳化物は、油脂含量
が少ない酸性水中油型乳化物であるにもかかわらず、展
延性のある固形状態をＹＨし、保型性にすぐれ、かつ耐
水の少ないという新規な物性を何していて、サワー・ク
リーム、デザート、スプレッド、各種フィリング剤等の
食品またはその材料として利用することができる。

以下において本発明を試験例によってさらに詳しく説明
するが、本発明はこれらの例示に限定されるものではな
い。

試験例１ 酸性水中油型乳化物の油相含量の範囲について試験を行
なった。

（１）試料の調製 ｌＯｏＣにおける固体脂比率が６７％（重量）　（前記
核磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の市販のヤシ
硬化油（太陽油脂社製）を用い、第１表に示すように５
〜３５％（重量）までの油相含量の酸性水中油型乳化物
を実施例１と同様にして、調製した。ただし、油脂含量
を上記の通り５〜３５％（重量）に変えたことが実施例
１と異なっている。

（２）試験方法 ２−１）見かけの硬度の測定 上記において調製した試料を冷温で２４時間保ひした後
、スプーンですくった状態から判定した。

判定基準は下記のとおりであった。

良好：展延性は良好で、保型性があり、また固形状を保
持し、流動性のないもの。

不良：組織は軟らかく、保型性が無く、流動状であるも
の。

２−２）保水性の測定 試料を縦および横の長さがそれぞれ２Ｃｍ、高さが１ｍ
の長刀杯状に調製し、それをシャーレに入れ、８時間室
温（２５°Ｃ，湿度６０％）に放置し、組織の状態と離
水の具合を観察して判定した。

良好二組織の変化（かたさの増減）や離水がないもの。

不良二組織の変化があり、離水したもの。

２−３）脂肪球の平均粒径 均質化置去の試料を蒸留水で５００〜３０００倍に希釈
し、遠心式自動粒度分布測定装置〔堀場製作所（ＣＡＰ
Ａ　　５００型）〕を用いて５０００　ｒｐｍおよび粒
子間隔０．３ＪＩの条件において粒径０．３〜３・３μ
の範囲の脂肪球の粒度分布を測定し、累積粒度外缶が５
０％に達したときの粒径をもって平均Ｎ７径とした。

（３）試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであった。

第１表　酸性水中油型乳化物の油相含量とその特性 試料中の油相含量が】０％（重量）以上では、見かけの
硬度が良好であり、保水性も良好であった。１ノかし、
油相含量が１０％（重量）未満では、見かけの硬度が不
要であり、保水性も不良であった。さらに油相含量が３
０％（重量）を超える試料では、かたさが増加し、展延
性を失ないサワー・クリーム、ブザー１〜類なとの製品
に適さなかった。

試験例２ 酸性水中油型乳化物の水相に使用する乳化剤の量につい
て試験を行なった。

（１）試訃■の調製 第２表に示すようにデカグリセリンモノラウレート（川
、Ｂ　：　１５．！’ｌ　、日光ケミカルズ社製）の量
を変えて、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化物を
調製した。ただし、デカクリセリンモノラウレー１−の
量を変えたことが実施例１と異なっている。

（２）試験方法 酸性水中油型乳化物の１！Ｉかけの硬度、保水性および
脂肪球の琳均粒径を試験例１と同様にｉノて測定した。

（３）試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであった。

第２表　酸性水中油型乳化物の水相における乳化剤の量
と酸性水中油型乳化 酸性水中油型乳化物の水相に使用するデカグリセリンモ
ノラウレー１−の量が１．０〜５・０％（重量）の範囲
では見かけの硬度が良好であって、保水性も良好であり
、展延性のある固形状態を示した。

しかし、水相に使用するデカグリセリンモノラウレー１
〜の量が１．０％（重量）未満の試料および５．０％（
重量）を超える試料では見かけの硬度が不良であって、
保水性も不良であった。

酸性水中油型乳化物の油相含量および酸性水中油型乳化
物の水相に使用する１０以上の１Ｌ１３のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの種類を次に示す物質に変えて、同様
の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得ら
れた。

これらの試験に使用した１０以十のＨＬＢのポリグリセ
リン脂肪酸エステルは、デカグリセリンモノラウレート
、デカグリセリンミリステート、ヘキザグリセリンモノ
ラウレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグ
リセリンモノオレエー１−、デカグリセリンミリステー
ト、ヘキサグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセ
リンモノオレエー１−、デカグリセリンジステアレート
、デカグリセリンジオレエート、テトラグリセリンモノ
ラウレート、ヘキサグリセリンセスギステアレ−トおよ
びこれらの混合物である。

試験例３ 酸性水中油型乳化物の水相に使用する酸性物質の量につ
いて試験を行なった。

（１）試Ｈの調製 酸性物質と！ノでクエン酸を使用し、第３表に示すよう
にクエン酸（和光紬薬製：食品添加物）の量を変えて、
実施例１と同様にして酸性水中油型乳化物を調製した。

ただし、クエン酸の量を変えたことが実施例１と異なっ
ている。

（２）試験方法 酸性水中油型乳化物の見かけの硬度、保水性およびＩｌ
Ｘ′ｒ肋球の平均粒径を試験例１と同様にＩノで測定し
た。

（３）試験結果 試験貯１果は第３表に示すとおりであった。

（以下余白） 第７（表　酸性水中油型乳化物の水相に才）ける酸性物
質の量お酸性水中用１型乳化物の特竹酸性水中曲型乳化
物の水相に使用するクエン酸のＩＡが０．１〜１．０％
（車Ｍ）の範囲ではりかけの硬度が良好であって、保水
性もＦＪｔｚＴであり、度延件のある固形状態を示した
。１ノかし水相に便用するクエン酸の量が０．１％（重
量）未満の試料および１．１％（市）ｌ）以１−．の試
料Ｃは見かｉＪの硬度が不良であった。

酸性水中油型乳化物の油脂含量、１０以上の１１Ｌｒ（
のポリグリセリン脂肪酸エステルの種類および量、酸性
水中油型乳化物の水相に使用する酸性物質の種類を変λ
で、同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結
果が得られた。

試験例４ 酸性水中油型乳化物の水相に使用する糖の量についで試
験を行なった。

（１）試料の調製 糖として蔗糖を使用し、第４表に示すように蔗糖の量を
変えて、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化物を調
製した。ただし、蔗糖の量を変えたことが実施例１と異
なっている。

（２）試験方法 酸性水中油型乳化物の見かけの硬度、保水性および脂肪
球の平均粒径を試験例１と同様にして測方ｒした。

（３）試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであった。

第４表　酸性水中油型乳化物の水相における糖の量と酸
性水中油型乳化物の特性 酸性水中油型乳化物の水相に使用する蔗糖の量が１５〜
６５％（重量）の範囲では姑かけの硬度が良好であって
、保水性も良好であり、展延性のある固形状態を示した
。しかし水相に使用する蔗糖の量が１５％（重量）未満
の試料および６５％（重量）を超える試テ１．では見か
けの硬度や保水性が不良であった。

酸性水中油型乳化物の油脂含量、ｌＯ以ヒのＩＩ　Ｌ、
Ｈのポリグリセリン脂肪酸エステルの種類および量、糖
の種類を変えて、同様の試験を行なったが、いずれの場
合も同様な結果か得られた。

試験例５ 酸性水中油型乳化物の油相に使用する乳化剤の種類につ
いて試験を行なった。

（１）試別の調製 第５表に承ず乳イ１′：剤を便用！ノ、実施例Ｉと同様
に１ノて酸着水中油型乳（ｅ物を調製し）だ。

第５表においでグリセリン千ノオレエー１へ、グリセリ
ンモノステアレー１−は花上社製を使用し、デカグリセ
リンペンタステアレート、テトラクリセリンモノ］レエ
−１〜、テｌ−ラクリセリンモノスうアレーｈ、デカグ
リセリントリオレエ−１−、デカグリセリントリステア
レー１〜、ヘキザグリ）（リンモノステアレー　１−、
ヘギザグリセリンモノオレ工−ト、デカグリセリンジス
テアレー１−１おＪ、びデカクリセリンモノステアレー
１−は日光ケミカルズ社製を使用した。

（２）試鹸ノ１法 酸性水中油型乳化物の見かけの硬凹、保水性および脂！
１１ｊ球の平均粒径を試験例１と同様にｌノで測定した
。。

（３）試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであった。

（以ド余白） 酸性水中油型乳化物の油相における乳化剤として、ヨウ
素価が１〜９ｏのモノグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬ
ｌｌが６．０〜９．５のポリグリセリン脂肪酸エステル
を使用した場合に、見かけの硬度が良好であって、保水
性も良好で展延性のある固形状態を示した。

酸性水中油型乳化物の油相含量、酸性水中油型乳化物の
水相に使用する１０以上のＩ化Ｉ３のポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類および量を変えて、同様の試験を行
なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。

試験例６ 酸性水中油型乳化物の油相に使用する乳化剤の量につい
て試験を行なった。

（１）試料の調製 第６表に示すようにモノグリセリン脂肪酸エステル（ヨ
ウ素価：９ｏ１花上社製）の量を変えて、実施例】と同
様にして酸性水中油型乳化物を調製した。ただし、モノ
グリセリン脂肪酸エステルのｆｄを変えたことが実施例
１と異なっている。

（２）試験方法 酸性水中油型乳化物の見かけの硬度、保水性および脂肪
球の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであった。

（以下余白） 第６表　酸性水中油型乳化物の油相における乳化剤の量
と酸性水中油型乳化 物の特性 （注）第６表における※は、液状であるために測定不能
であったことを示 す。

酸性水中油型乳化物の調製において油脂に対するモノグ
リセリン脂肪酸エステル（ヨウ素価：９０）の量が３％
（重量）以−１−の場合は、見かけの硬度が良好であり
、保水性も良好で、展延性のある固形状態を示した。し
かし油脂に対するモノグリセリン脂肪酸エステル（ヨウ
素価：９０）の量が１５％（重量）を超える範囲では、
酸性水中油型乳化物の食味も悪く、乳化剤特有のにおい
も残り、製品として好ましいものではなかった。

酸性水中油型乳化物の油相含量、酸性水中油型乳化物の
水相に使用する１０以上のＨＬ　Ｂのポリグリセリン脂
肪酸エステルの種類、量および酸性水中油型乳化物の油
相に使用する乳化剤の種類を変えて、同様の試験を行な
ったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。

試験例７ 酸性水中油型乳化物の調製に使用する油脂の固体脂比率
について試験を行なった。

（１，）試料の調製 １０°Ｃにおける固体脂比率（核磁気共鳴スペク１−ル
法で測定した数値）が０％（重量）の市販のナタネ曲（
太陽油脂社製）および１０°Ｃにおける固体脂比率が６
７％（重量）の市販のヤシ硬化油（太陽油脂社製）を混
合して、第７表に示すように、１０”ｃにおける固体脂
比率が３５〜６７％（市ｉ′ｉｔ）の油脂を調製１ノ、
これらの油脂を用い、実施例１と同様にして、酸性水中
油型乳化物を調製した。ただし、油脂の固体脂比率を変
えたこ六が実施例１と異なっている。

（２）試験方法 酸性水中油型乳化物の見かけの硬度、保水性および脂肪
球の平均粒径を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第７表に示すとおりであった。

（以ド余自） 第７表　酸性水中油型乳化物の油脂の１０°Ｃにお８−
する固体脂比率セ酸性水中曲型乳化物の特性 酸性水中油型乳化物の調製に使用する油脂の１０″Ｃに
おける固体脂比率が４５％（重量）未満の場合、見かけ
の硬度が不良であり、保水性も不■（であった。しかし
１０°Ｃにおけろ固イ本脂１七率が４５％く重量）以上
では見かけの硬度が良好となり、保水性も良好で、展延
性のある固形状態を示した。

酸性水中油型乳化物の油相含ａ、酸性水中曲型乳化物の
水相に使用する１０以上のＨＬ　１３のポリグリセリン
脂肪酸エステルの種類、量および酸性水中油型乳化物の
油相に使用する乳化剤の種類、量を■えて、同様の試験
を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。

以下において実施の一例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。

実施例１ 最終製品における油相含量が１５％（重量）であるペー
スト状の酸性水中油型乳化物が製凸された。

市販のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、１０°Ｃにおむづる
固体脂比率：６７％（重量）〕１４Ｋｇにモノクリセリ
ン脂肪酸エステル（布下社製、ヨウ素価＝９０）］Ｋ９
Ｃ曲相に対して約７％（重量）に相当する〕を加え、８
０°Ｃに加温し、撹拌して溶解し、酸性水中油型乳化物
の油相成分を調製し、これをその温度に保持した。

これとは別に、水４８゜８９Ｋｇにデカグリセリンモノ
ラウレート（日光ケミカルズ社製、ＨＬＢ　：＋５−５
）　　１．７に９　Ｃ水相に対して約２％（重量）に相
当する〕、クエン酸（和光紬薬製、食品添加物）ｏ、４
３Ｋｇ（水相に対して約０．５％（重１ｉｔ）に相当す
る〕および蔗糖３４Ｋｇ（水相に対して約４０％（屯ｆ
ｉｔ）に相当するＪを加え、８０″Ｃに加湿し、撹拌し
て溶解し、酸性水中油型乳化物の水相成分を調製し、こ
れをその温度に保持した。

この酸性水中油型乳化物の水相成分に前記の酸性水中油
型乳化物の油相成分を加え、Ｕ合物をＴ、に、ホモミキ
サー（特殊機化工業も１製）によって、８０°Ｃにおい
て１０分間撹拌して予備乳化し、次に８５°Ｃにおいて
１５分間加熱殺菌し、得られた混合物をＳｔ圧型均質機
（三九機械工業拐製）により８０°Ｃの温度および７０
（］　Ｋｇ／　ｃａの圧力において均質化し、その直後
にＩＯ’Ｃに急冷し、ペースｌへ状の酸性水中油型乳化
物約９５Ｋｇを得た。

この酸性水中油型乳化物における見かけの硬度、保水性
および脂肪球の平均粒径を試験例１と同様にして測定し
た。その結果は、見かけの硬度および保水性が良好であ
り、脂肪球の平均粒径がＯ０５１１であるベース１へ状
の酸性水中油型乳化物であった。

〔発明の効果」 本発明のペースｌ−状の酸性水中油型乳化物は、Ｍｌ＋
脂含量が少ない酸性水中油型乳化物であるにもかかわら
ず、展延性のある固形状態をイ了し、保型４’ｌにすぐ
れ、かつ版木の牛ないという新規な物性をｒ−ｊする。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）ａ）４５％（重量）以上の１０℃における固体脂
   比率の油脂に、１〜９０のヨウ素価のモノグリセリン脂
   肪酸エステル、６．０〜９．５のＨＬＢのポリグリセリ
   ン脂肪酸エステルおよびそれらの混合物からなる群より
   選択される乳化剤を油相成分に対して３〜１５％（重量
   ）の量において前記油脂に加え、溶解して油相成分を調
   製すること、ｂ）１０以上のＨＬＢのポリグリセリン脂
   肪酸エステルを水相成分に対して１．０〜５．０％（重
   量）の量において、酸性物質を水相成分に対して０．１
   〜１．０％（重量）の量において、および糖類を水相成
   分に対して１５〜６５％（重量）の量において、それぞ
   れ加え、溶解して水相成分を調製すること、ｃ）最終製
   品中に７０〜９０％（重量）の量において含まれる量の
   前記水相成分に、最終製品中に１０〜３０％（重量）の
   量において含まれる量の前記油相成分を混合すること、
   および ｄ）得られた混合物を予備乳化し、均質化し、急冷し、
   それによって酸性水中油型乳化物の脂肪球の平均粒径を
   ０．７μ以下に調整すること、を特徴とするペースト状
   の酸性水中油型乳化物の製造法。
2. （２）１０以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルが、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリン
   ミリステート、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカ
   グリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレ
   エート、デカグリセリンモノリノレート、ヘキサグリセ
   リンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノオレエー
   ト、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリンジ
   オレエート、テトラグリセリンモノラウレート、ヘキサ
   グリセリンセスキステアレートおよびそれらの混合物か
   らなる群より選択されるものであることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載のペースト状の酸性水中油型
   乳化物の製造法。
3. （３）６．０〜９．５のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸
   エステルが、デカグリセリントリオレエート、ヘキサグ
   リセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンモノオレ
   エート、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリ
   ントリステアレート、テトラグリセリンモノステアレー
   ト、テトラグリセリンモノオレエートおよびそれらの混
   合物からなる群より選択されるものであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項ないし第２項のいずれかに記
   載のペースト状の酸性水中油型乳化物の製造法。
4. （４）１〜９０のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸エス
   テルが、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノ
   オレエートおよびそれらの混合物からなる群より選択さ
   れるものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   ないし第３項のいずれかに記載のペースト状の酸性水中
   油型乳化物の製造法。
5. （５）酸性物質が、クエン酸、グルコン酸、酢酸、氷酢
   酸、酒石酸、二酸化炭素、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、
   リン酸、アスコルビン酸、および前記酸性物質を含有す
   る果汁、食用酢、発酵乳、およびそれらの混合物からな
   る群より選択されるものであることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載のペース
   ト状の酸性水中油型乳化物の製造法。