JPH04210553A

JPH04210553A - 低脂肪スプレッドとその製造法

Info

Publication number: JPH04210553A
Application number: JP2401418A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Okonogi; 小此木　成夫; Renzo Kumazawa; 熊澤　練三; Kazuyoshi Toyama; 一吉外山; Makoto Kato; 良加藤; Yuzo Asano; 祐三浅野; Kiyotaka Takahashi; 清孝高橋
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 1990-12-11
Filing date: 1990-12-11
Publication date: 1992-07-31
Anticipated expiration: 2013-01-21
Also published as: JP2702611B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［ｏｏｏｌｌ

【産業上の利用分野］この発明は、低脂肪スプレッドと
その製造法に関するものである。さらに詳しくは、この
発明は、特別な油脂の成分および乳化剤を用いることな
く、可塑性油脂、水および乳化剤を主要な成分とする油
中水型（以下、Ｗ２Ｏ型と略記する）エマルションから
なる低脂肪スプレッドとその製造法に関するものである
。［０００２］【従来の技術】低脂肪スプレッドは、通常のマーガリン
に比較して油脂含量が少なく、水分含量が多いＷ２Ｏ型
の乳化状態を呈している。しかしながら、このようなＷ
１０型乳化物は、水分含量が多いため、安定なＷ１０型
乳化固形物を得ることは極めて困難であり、しばしば乳
化状態が不安定となる。このため、保存中に水相を分離
したり、製造中および輸送中に転相を生じることがあり
、著しく商品価値を損なうという不都合が存在する。［０００３］このため、従来より、高水分含量のＷ１０
型乳化固形物を安定に保つための手段として種々の技術
が開発されている。これらの技術の多くはＷ１０乳化固
形物組成の改良に関するものであり、乳化方法に関する
技術の開発はほとんどなされていない。すなわち、その
ほとんどの乳化は常法（例えば、ホモミキサー等による
攪拌法、超音波法等）により行われており、高水分含量
のＷ１０型乳化固形物の安定化と乳化方法とを関連させ
た技術開発は、従来行われていなかった。［０００４］　Ｗ１０型乳化固形物の組成に関する改良
としては、例えば、油相成分としてジグリセリド、トリ
グリセリド、レシチン等を特定量含有させる方法や、安
定剤（またはゲル化剤）として蛋白質、高分子多糖類の
特定量を含有させる方法、あるいは特定の乳化剤を特定
量添加する方法等が知られている。［０００５］

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
従来方法のうち、たとえば、油相成分を特定する方法の
場合には、ジグリセリド、トリグリセリドを得るために
エステル交換を行わなければならないため、製品の成分
が限定される等の不都合があり、また、蛋白質、高分子
多糖類を添加して安定化させる方法の場合には、カビま
たは細菌の発生を招きやすいこと、食感に対する影響が
大きいこと等の問題がある。［０００６］さらに、特定乳化剤の特定量を添加する方
法の場合には、エマルションの十分な安定性を得ること
が困難であり、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステ
ルと他の乳化剤を併用することにより、この問題点を若
干改善した発明（特開昭５８−１７０４３２号公報、特
開昭５８１９８２４３号公報、特開昭５９−１３０５２
６号公報、特開昭６２−１４３６３７号公報等）が開示
されているが、上記エステルが有する独特の臭いおよび
味のため製品の風味が損なわれるおそれがある。この問
題を解決する目的で特定の乳化剤、たとえばポリグリセ
リン縮合１２−ヒドロキシステアリン酸エステルを用い
る方法が開示（特開平１−１２００２４８号公報）され
ているが、乳化剤の種類が限定されるため、製品の物性
、食感、風味も自ずから限定されてしまうという欠点が
あった。［０００７］この発明は、以上の通りの事情に鑑みてな
されたものであり、従来の低脂肪スプレッドおよびその
製造法の欠点を解消し、改良された乳化方法を用いてＷ
１０型乳化固形物の安定化を図ることにより、油脂、乳
化剤の成分および種類が限定されず、安定剤およびゲル
化剤を必須成分とせず、かつリーキー、転相等を生じな
い安定な低脂肪スプレッドおよびその製造法を提供する
ことを目的としている。［０００８］

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するものとして、微細孔径を有する多孔膜を通し
て水相を油相に圧入して調製した油中水型エマルション
を、急冷可塑化し、混練することを特徴とする低脂肪ス
プレッドの製造法と、これにより得られる低脂肪スプレ
ッドを提供する。［０００９］またこの発明は、最終製品に対する油相の
割合が２０〜５０％（重量）であり、水相中の安定剤お
よびゲル化剤の濃度の合計が１５％（重量）以下である
ことを好ましい態様としてもいる。すなわち、この発明
の発明者等は、低脂肪スプレッド製造において、急冷可
塑化および混練工程に特に安定な乳化物を選択すること
が、安定な低脂肪スプレッドを製造するための必須条件
であることから、各種の乳化方法と乳化固形物の安定性
との関係に注目し、乳化方法を改良すること、詳しくは
、低脂肪スプレッド製造に最適な乳化方法は膜乳化法を
改良して応用することにより得られることを見出し、こ
の発明を完成した。［００１０１この発明は、Ｗ１０型低脂肪スプレッドの
製造に、膜乳化法を改良して応用した従来に例のない産
業上有用な発明であり、連続油相および分散水相よりな
る油中水型低脂肪スプレッドにおいて、特別な油脂の成
分および乳化剤を用いることなく、可塑性油脂、水およ
び乳化剤を主要な構成成分とし、微細孔径を有する多孔
膜によって調製したＷ１０型エマルションを急冷可塑化
装置により急冷可塑化し、これを転相せずに混練するこ
とを特徴としている。［００１１１以下、この発明の構成について詳しく説明
する。この発明の油脂組成物における油相を構成する油
脂としては、油脂が食用であるということ以外はその成
分、種類に限定されず、たとえば、菜種油、大豆油、パ
ーム油、パーム核油、コーン油、サフラワー油、ひまわ
り油、綿実油、ヤシ油、乳脂肪、魚油、牛脂、豚脂等の
広範囲な種類の動植物油脂、およびこれらに水素添加、
エステル交換、分別等の処理を施した加工油脂等であり
、これらを単独あるいは２種以上組合わせて使用するこ
とができる。［００１２］この発明の油脂組成物における油相の比率
は最終製品（低脂肪スプレッド）の５０％以下の割合で
あり、特に２０〜５０％の割合とする。油脂組成物の水
相は、何も加えない水そのもの、または水に澱粉、加工
澱粉、蛋白質、糖類、微生物由来多糖類、呈味剤、食塩
、乳製品等を溶解、分散したものを適宜使用することが
できる。特に、安定剤およびゲル化剤の合計の添加濃度
は水相に対して０〜１５％の割合とする。［００１３］この発明の油脂組成物を構成する乳化剤は
、それが食用であるということ以外はその種類は特に限
定されず、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン脂
肪酸エステルを含む）、ポリグリセリン縮合リシルイン
酸エステル、ポリグリセリン縮合１２−ヒドロキシステ
アリン酸エステル等を例示することができ、これらを単
独または２種以上混合し、油脂組成物に対して０．０１
〜５．０％の割合で添加し、使用することができる。［００１４］この発明の方法に使用する微細孔径を有す
る多孔膜は、公知のものであり、例えば、アルミナセラ
ミックス膜体、ガラス質ミクロ多孔膜（特許第１．５１
８．９８９号の実施例１に記載されている方法により製
造される）、または市販のＭＰＧ　（ＭＩＣＲＯＰＯＲ
ＯＵＳ　ＧＬＡＳＳ　の略。商標。伊勢化学工業社製）膜等である。これらの膜は、
通常０．０５〜２０μｍの任意の孔径で製造可能であり
、目的とするエマルションにより適宜の孔径の膜を使用
できる。また、この発明においては、必ずしも孔径が均
一である必要はない。［００１５］この発明の方法に使用する急冷可塑化およ
び混練装置は、特に限定されず、公知の急冷可塑化混練
装置（例えば、ボテーター、パーツエフター、コンビネ
ータ−等）のいずれであってもよい。次に、添付した図
面の図１に例示した工程概略図に沿って、この発明の方
法による低脂肪スプレッドの製造について具体的に説明
する。循環槽（１）には、所定量の油相が貯蔵されてお
り、この油相はポンプ（２）によりパイプライン（３）
を経由して微細孔径を有する多孔膜（４）を装着した多
孔膜モジュール（５）の中心部に移送され、ここで、後
述するように多孔膜（４）を通過した微細な水相粒子が
圧入された後、パイプライン（６）を経由して再び循環
槽（１）に戻る。油相の多孔膜モジュール（５）内にお
ける循環流速は０．４〜５ｍ／秒であり、通常０．８〜
２ｍ／秒の範囲内で適宜とすることができる。［００１，６］−一方、圧力容器（７）には所定量の水
相が貯蔵されており、この水相は、バルブ（８）で調節
されてパイプライン（９）を経由して導入された不活性
ガスまたは圧力ポンプ等で所定の圧力に加圧され、バル
ブ（１０）を通り、パイプライン（１１）を経由して多
孔膜モジュール（５）に供給され、多孔膜（４）の微細
な孔から油相に圧入される。水相の圧力は、使用する水
溶液の種類、特に安定剤、ゲル化剤の種類、含有量、乳
化剤の種類、量、乳化温度等により異なるが、通常０．
００１〜３０．０Ｋｇ／　ｃｍ”　であり、水相を加圧
する圧力はこの範囲の圧力から適宜採用される。また圧
入時の温度は５℃から８０℃の範囲で適宜決定される。［００１７］はぼ全ての水相が油相に圧入さねるまで上
記の循環は継続される。乳化終了後、得られたＷ１０型
エマルションはパイプライン（１２）を通って次の工程
に移送される。必要に応じて、得られたエマルションを
常法により殺菌または滅菌することもできる。このよう
にして得られる安定なＷ１０型エマルションを、急冷可
塑化装置および混練装置を用いて、冷却温度５〜２０℃
の条件下で急冷可塑化し、混練することによって、保存
における安定性および滑らかな食感を有するＷ１０型低
脂肪スプレッドを製造することができる。［００１８１以下、試験例および実施例を示し、この発
明の低脂肪スプレッドとその製造法についてさらに詳し
く説明するが、この発明はこれらの例によって限定され
るものではない。（試験例１）各種乳化方法による乳化固形物の安定性に関する試験１
）試料の調製表１に記載した方法、条件および組成により試料番号１
〜４の４種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を急冷可
塑化混練装置（パイロットコンビネータ−０西ドイツ・
シュレーダー社製）を用いて５℃に急冷可塑化し、混練
し、４種類のスプレッド試料を調製した。試料番号１：従来法により攪拌機３６０ｒｐｍで３０分
間乳化し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド
試料試料番号２：従来法によりホモミキサー１０．００
Ｏｒｐｍで５分間乳化し、急冷可塑化し、混練し、製造
したスプレッド試料試料番号３：平均孔径０．５ＩＬｍの親水膜を用いて乳
化し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド試料
試料番号４：平均孔径３．０μｍの疎水膜を用いて乳化
し、急冷可塑化し、混練し、製造したスプレッド試料２
）試験方法■表面状熊谷スプレッド試料について、製造
直後、および］−夜−２５℃ないし５℃に保存したのち
７日間２５℃に静置し、その表面状態、水相分離状態を
観察して、次の基準により評価した。Ａニスブレッド試料の表面状態が滑らかで水相分離が認
められない。Ｂニスブレッド試料の表面状態が少し荒く、時々水滴が
認められる。Ｃニスブレッド試料の表面状態が少し荒く、必ず水滴が
認められる。Ｄニスブレッド試料の表面状態が荒く、水相の分離が認
められる。 ■官能検査各スプレッド試料について、１夜５℃に保存したのち、
その食感について男女各２０名からなるパネルで官能検
査を行い、次の基準により評価した。ａ：口あたりが滑らかｂ：口あたりがざらつくＣ：口とばかよいｄ：口どけが悪い ■エマルションの平均粒子径遠心沈降式粒度分布測定装置（堀場製作所製。ＣＡＰＡ
５００）により粒子径分布を測定し、平均粒子径を算出
した。３）試験結果この試験の結果は表１に示したとおりである。試料番号
２は製造の途中で転相し、試験を実施できなかった。試
料番号１のエマルション平均粒子径に比して試料番号３
および４のそれは、それぞれ１／４および１／３と小さ
く、乳化物の安定性、食感の滑らかさが予想された。事
実、試料番号３および４の安定性は、製造直後および保
存後のいずれにおいても試料番号１のそれよりも優れて
いた。また、試料番号３および４の食感は、試料番号１のそれ
よりも顕著に優れていた。従って、この発明の方法によ
り製造された試料番号３および４は、従来法により製造
された試料番号１および２よりも格段に優れた製品であ
ることが認めらねた。［００１９］なお、条件および組成を変更して試験して
もほぼ同様の結果が得られた。［００２０１

【表１］（００２１１（試験例２）最終製品に対する油相の最適割合の範囲を求める試験１
）試料の調製各種の親水膜を使用し、表２に記載した条件で試料番号
１〜３の３種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を急冷
可塑化混練装置ｔ（パイコツ１ヘコンビネーター。西ド
イツ・シュレータ−社製）を用いて５℃に急冷可塑化し
、混練し、３種類のスプレッド試料を調製した。２）試験方法各スプレッド試料について、その安定性に関しては、１
夜５℃に保存したのち７日間２５℃に静置し、その表面
状態および水相分離状態を試験例１と同一の方法により
試験した。さらに、食感についても試験例１と同一の方
法により試験した。３）試験結果この試験の結果は表２に示したとおりである。試料番号
１および２の安定性は、試料番号３のそれよりも優れて
おり、この結果は最終製品に対する望ましい油相の割合
が２０％以上であることを示している。なお、最終製品
に対する油相の割合が５０％以上の場合は、従来法によ
っても安定で食感の優れたスプレッドが得られることが
知られている。［００２２］【表２】［００２３］（試験例３）水相中の安定剤、ゲル化剤の最適割合の範囲を求める試
験１）試料の調製各種の親水膜を使用し１表３に記載した条件で試料番号
１〜１１の１１種類の乳化試料を調製し、各乳化試料を
急冷可塑化混練装置（パイコツ１ヘコンビネーター。西
ドイツ・シュレーダー社製）を用いて５℃に急冷可塑化
し、混練し、１１種類のスプレッド試料を調製した。２）試験方法試験例２と同一の方法により試験した。３）試験結果この試験の結果は表３に示したとおりである。試料番号
１および、試料番号１〜１１よりも油相の割合の低い表
２の試料番号２の安定性および食感の試験結果は、水相
に安定剤・ゲル化剤を添加しなくとも（いわゆる水相中
の安定剤・ゲル化剤の濃度が０％であっても）安定で食
感の優れた低脂肪スプレッドが得られることを示してい
る。［００２４］試籾番号２〜６のスプレッドの安定性およ
び食感の試験結果は、これらの効果が安定剤およびゲル
化剤の種類に影響をうけないということを示している。これより、水相中の望ましい安定剤・ゲル化剤の割合を
求める試験（試料番号７〜１］）にはカゼインおよびキ
サンタンガムを用いた。試料番号７〜９の食感は、試料
番号１０〜１１のそれよりも優れており、この結果は水
相中の望ましい安定剤・ゲル化剤の割合力筒５％以下で
あることを示している。また、試料番号８および試料番
号１１はカゼインおよびキサンタンガムの比率を同一と
して添加し試験した。［００２５］尚、条件を変更してこの発明の方法により
調製した試料についても、はぼ上記と同様な結果が得ら
れた。［００２６］

【表３】［００２７］

【実施例】

実施例１市販の大豆油およびパーム油（いずれも太陽油脂社製）
各１．５Ｋｇを混合し、この混合物に２．０％の割合で
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル（板本薬品工
業社製）を添加し、均一　に混合し、油相を調製した。水１２．０Ｋｇに食塩を１．６％の割合で添加溶解し、
水相を調製した。孔径０．５μｍの親水性膜（伊勢化学
工業社製）を装着した多孔膜モジュールにより油相に水
相を圧入し、乳化し、ＷＺＯ型エマルショシ約１４．８
Ｋｇを得た。次に、このエマルションを８５℃で１０分
間加熱殺菌し、急冷可塑化混練装置（パイロットコンビ
ネータ−０西ドイツ・シュレーダー社製）を用いて２０
℃に急冷可塑化し、混練し、約１４．５Ｋｇの低脂肪ス
プレッドを得た。［００２８］この低脂肪スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、安定で水相分離が無く、口あ
たりが滑らかであり、口どけが良好であった。実施例２
市販の大豆油およびコーン油（いずれも太陽油脂社製）
各２．０Ｋｇを混合し、この混合物に０．５％の割合で
ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬社製）および１゜
、５％の割合でポリグリセリン縮合リシルイン酸エステ
ル（板本薬品工業社製）をそれぞれ添加し、均一に混合
し、油相を調製した。水１０．０Ｋｇに食塩およびキサ
ンタンガムをそれぞれ１．６％および０．２％の割合で
添加して溶解し、水相を調製した。孔径７．８μｍの疎
水性膜（伊勢化学工業社製）を装着した多孔膜モジュー
ルにより油相に水相を圧入し、乳化し、Ｗ１０型エマル
ション約１３．８Ｋｇを得た。次に、このエマルションを８５℃で１０分加熱殺菌し、
急冷可塑化混練装置（パイロットコンビネータ−０西ド
イツ・シュレーダー社製）を用いて１０℃に急冷可塑化
し、混練し、約１３．５Ｋｇの低脂肪スプレッドを得た
。［００２９］この低脂肪スプレッドを試験例１と同一の
方法により試験した結果、安定で水相分離が無く、口あ
たりが滑らかであり、口どけが極めて良好であった。［００３０］

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、この発明によ
って次の効果が奏せられる。（１）この発明の方法により、全組成物中の油相の比率
を２０％まで低下させることが可能となり、かつ従来法
では認められない程極めて安定な低脂肪スプレッドが得
られる。（２）この発明の方法においては、油脂、乳化剤の成分
および種類が限定されず、安定剤、ゲル化剤を必須成分
としないため、組成が限定されない低脂肪スプレッドの
製造が可能となる。（３）この発明の方法においては、膜孔化法が操作性に
優れているため、低脂肪スプレッドの実用的な製造が可
能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、この発明を実施するだめの一例を示し
た工程概略図である。

【符号の説明】

１　　循環槽２　　ポンプ３　　パイプライン４　　多孔膜５　　多孔膜モジュール６　　パイプライン７　　圧力容器８　　バルブ９　　パイプライン１０　　バルブ１１　　パイプライン１２　　パイプライン

【手続補正書】

【提出日】平成３年２月７日

【手続補正１】

【補正対象項目名】明細書

【補正対象項目名］　００１２【補正方法】変更

【補正内容】

［００１２］この発明の油脂組成物における油相の比率は最終製品（
低脂肪スプレッド）の５０％以下の割合であり、特に２
０〜５０％の割合が望ましい。油脂組成物の水相は、何
も加えない水そのもの、または水に澱粉、加工澱粉、蛋
白質、糖類、微生物由来多糖類、呈味剤、食塩、乳製品
等を溶解、分散したものを適宜使用することができる。特に、安定剤およびゲル化剤の合計の添加濃度は水相に
対して０〜１５％の割合が望ましい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】微細孔径を有する多孔膜を通して水相を油
相に圧入して調製した油中水型エマルションを、急冷可
塑化し、混練することを特徴とする低脂肪スプレッドの
製造法。
【請求項２】最終製品に対する油相の割合が２０〜５０
％（重量）であり、水相中の安定剤およびゲル化剤の濃
度の合計が１５％（重量）以下である請求項１記載の低
脂肪スプレッドの製造法。
【請求項３】請求項１および２記載の方法により製造し
てなる低脂肪スプレッド。